Ya me apetecía publicar un arroz y como es viernes, os da tiempo a comprar los ingredientes y disfrutar el fin de semana. Rara vez hago arroz de pescado sin sepia porque en casa nos encanta y combina a la perfección con cualquier otro ingrediente. Siempre la compro fresca de playa y sucia. 

Alguna vez me habéis preguntado qué significa “sepia de playa sucia” y voy a aclararlo ahora. Cuando vayáis a comprarla podéis encontrar, especialmente en el supermercado o grandes superficies, dos tipos de sepia sucia (sepia sin limpiar con piel y tinta). Hay que diferenciarlas porque una es la sepia fresca de playa recién llegada de la lonja de pescado y la otra es sepia también sucia, pero descongelada. La que yo compro siempre es la fresca de lonja y hay mucha diferencia en cuanto a textura y sabor. También veréis la sepia blanca, limpia, sin tinta ni piel. Esa sepia está descongelada ya limpia y que, en muchos casos, ha sido blanqueada con peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) para que tenga mejor aspecto. Os dejo un enlace al final en el que se habla sobre este tema. Además, esta sepia blanca, está mucho más salada, por lo tanto, esto hay que tenerlo en cuenta a la hora de cocinar o por temas de salud.

Este arroz surgió porque vi unas gambas frescas en la parada del pescado que estaban invitándome a comprarlas. A pesar de que no eran baratas, no dudé en llevarme unas pocas y como no podía ser de otra manera, compré sepia y lo necesario para preparar un buen caldo de pescado.

Caracteriza a este arroz y lo diferencia de otros ya publicados, la preparación de un fumet con el fin de aprovechar las pieles y cabezas de unas gambas tan frescas. Añadir parte de ese fumet a un buen Caldo de rape y morralla intensificará el sabor del arroz. El pimiento verde es opcional, pero me gusta añadirlo en el arroz negro y en la fideuà, a este arroz, también le va muy bien.

Ese día no éramos muchos en casa y por eso, utilicé una sartén grande que tengo para estos casos y en la que me sale el arroz seco perfectamente. 

Si os gusta el All i oli, no os reprimáis y disfrutad.

Buen fin de semana.

Ingredientes (2 personas) 

Del fumet de gambas

- 20 g de aceite de oliva virgen extra

- 250 g de gambas frescas o congeladas

- 700 g de agua

- 20 g de brandy o de ron

- 1 hoja de laurel

Del arroz

- 20 g de aceite de oliva virgen extra

- 250 g de sepia fresca sucia

- 3 ajos 

- 50 g de pimiento verde

- 80 g de tomate triturado natural

- 60 de cebolla

- 1 cucharadita de ñora molida (o una ñora bien picada o 2-3 cucharadas de Salmorreta)

- sal

- hebras de azafrán

- 1 cucharadita de cúrcuma molida

- 200 g de arroz de grano redondo DO Valencia (también se podrá utilizar arroz bomba, pero necesitaremos más caldo porque absorbe mucho más líquido)

- 750-800 g de caldo con fumet de gambas

* all i oli (opcional)

Desde que publiqué el Arroz al horno con bacalao y coliflor, no había compartido con vosotros otra receta con este preciado ingrediente. Era octubre y ya me apetecía que viera la luz esta receta que sólo preparé unas semanas después. Cambiamos de coliflor a col rizada, de bacalao a sepia y galeras y no horneamos el arroz, sino que lo coceremos de la forma tradicional, como indica la receta en la que me he inspirado. 

Mi hijo fue de excursión hace años y me trajo un libro de arroces editado por Arroz la Fallera. Se llama, “Las mejores recetas de arroz de nuestra tierra”. Es un libro que se hizo con el fin de rescatar recetas tradicionales y antiguas de nuestra tierra. La gente envió recetas de forma desinteresada y todos tenían una cosa en común, ser amantes del arroz. No puedo hacer otra cosa, que enlazar a su web en la que tenéis no sólo información sobre el origen de esta marca de arroz valenciana, sino también, recetas e información sobre sus productos y actividades. 

Yo conocí este libro bastantes años después de su publicación, pero aún llego a tiempo para ir eligiendo recetas que me gusten y después, compartirlas en el blog, siempre indicando el nombre de la persona que las envió. 

En esta tierra preparamos un arroz en un santiamén con lo que tenemos en la nevera y repetimos los tradicionales, los que más nos gustan, muchas veces. No tengo muchas recetas de arroz en el blog y esa es la causa, que repito mucho los que nos gustan. También suele pasar en casa que cuando de arroz se trata y hay gente esperando cuchara en mano, hacer fotos, no es lo más conveniente. Eso me ocurrió con éste y por eso las fotos no dan para más. Y como os lo recomiendo, podéis comprar los ingredientes, porque os puede gustar mucho. 

Aunque lleva mucha col, no predomina su sabor y es importante que se sofría muy bien, al igual que las galeras y la sepia. Todo buen arroz, necesita de un buen sofrito y un buen fondo de pescado. En esta receta, utilicé caldo de pescado casero, pero en la original no. Se indica la misma cantidad de agua y una pastilla de caldo concentrado. Ya sabéis que no soy de cubitos de caldo comerciales y aunque el sofrito de sepia y galeras confiere sabor, si tenéis o preparáis un buen fondo de pescado, lo notaréis. 

Espero que os guste. Buena semana. 

Ingredientes 4 personas 

- 20 g de aceite de oliva virgen extra 

- 250 g de galeras frescas 

- 300 g de sepia sucia fresca 

- 300 g de col rizada 

- 200 g de tomate natural

- 1 manojo de ajos tiernos (no tenía y utilicé 4 dientes de ajo) 

- 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera 

- hebras de azafrán 

- 1 litro y ½ de caldo de pescado (en su defecto, agua) 

- 400 g de arroz redondo 

- sal 

- ½ cucharadita de cúrcuma en polvo (opcional) 

* una cazuela grande (de barro en la receta original) 

Antes de empezar… 

- Lavar las galeras. 

- Limpiar la sepia (yo no le quito la piel porque le da más sabor) y cortarla en trocitos. 

- Lavar la col y cortarla en trozos. 

- Pelar los ajos y cortarlos en trocitos menudos. Si utilizáis ajos tiernos, quitadles la capa superior y cortadlos en trozos. 

- Pesar el arroz. 

Preparación tradicional 

- Poner el aceite en la cazuela. Cuando esté caliente, agregar las galeras, la sepia y la col. Parecerá que hay mucha, pero irá reduciendo. 

- Sofreír a fuego medio y removiendo con una cuchara de madera. 

- Cuando el sofrito esté hecho, agregar el tomate y los ajos. Sofreír de nuevo hasta que el tomate esté hecho. 

- Es el momento de agregar el pimentón y el azafrán. Remover rápidamente con el fin de que el pimentón no se queme. 

- Incorporar la cúrcuma, remover y agregar el caldo o el agua. 

- Dejar cocer a fuego medio durante unos 15 minutos. Probar de sal y sazonar a gusto. 

- Echar el arroz y dejar que hierva durante 18 minutos. 

- Servir caliente. 

Notas: 

- Me gusta utilizar arroz redondo para este tipo de recetas porque absorbe muy bien los sabores, pero es necesario comerlo en seguida para que no se pase. 

- Como es de suponer, en la receta original no se utiliza cúrcuma, pero como yo sí que lo hago, la tenéis en la lista de ingredientes. No me gustan los colorantes artificiales, tampoco los cubitos de caldo concentrado, ni nada similar. Para potenciar el color y sabor del azafrán, me gusta la cúrcuma. 

- A este arroz le va perfectamente darle un punto picante. Si os gusta, agregarle una cayena pequeña, es recomendable.

Bon profit! 

Receta original de Concha Suay Soler. València. 

Las mejores recetas de arroz de nuestra tierra. La Fallera. 2000.

Publiqué hace más de un año el Arroz de coliflor y bacalao en paella y recuerdo que tuvo mucho éxito. Lo he comido toda la vida en casa y recuerdo que mi tía abuela me lo hacía cuando al salir del instituto, iba a comer a su casa.

También lo he hecho muchas veces al horno especialmente en verano, porque es más sencillo de preparar, ensucio menos y una vez en el horno, me despreocupo. Si a eso le añado, que me gustan muchísimo los arroces al horno y me salen muy bien, creo que no queda nada más que añadir.

En verano suelo invitar a mis amigos y vecinos a comer en casa y ellos a mí también. Este arroz que veis en las fotos, fue el que sobró en una de esas comidas, el pasado mes de septiembre. Hice las fotos corriendo después de comer porque no sabía cuándo lo iba a volver a hacer y me apetecía tener esta otra versión en el blog.

Es muy importante que el bacalao que compréis sea de calidad y si no tiene espinas, ni piel, mucho mejor. Con estas cantidades, comimos seis personas, pero tened en cuenta, que mi ración es pequeña. El sabor de la coliflor y el bacalao en este arroz nos encanta en casa. En primavera le añado también ajos tiernos.

Aquí está lloviendo a mares hoy. Ahora mismo, las doce menos cuarto de la noche, sigo oyendo llover con fuerza y prácticamente no ha parado en todo el día. Me han mandado imágenes del río Palancia desbordado y el puente lo tengo muy cerca de casa. Este año, aún no me ha apetecido irme de la playa porque se está de maravilla y Valencia centro, con el aumento bárbaro de turistas, bicicletas, patines etc, me agobia muchísimo.

Espero que os guste y deseo que esta gota fría, no provoque ningún daño irreparable.

Ingredientes

- 300 g de bacalao desalado

- aceite de oliva virgen extra

- 3 dientes de ajo

- 500 g de ramitos de coliflor

- 660 g de arroz redondo J. Sendra

- 1200 g de agua 

- 1 cucharadita rasa de pimentón de la Vera

- hebras de azafrán

- una pizca de cúrcuma en polvo

*una cazuela de barro o un recipiente apto para horno

Antes de empezar…

- Poner el bacalao en remojo durante 48 horas. El tiempo dependerá del grosor del bacalao. Cambiar el agua varias veces.

- Pelar los dientes de ajo y quitar el germen.

- Tostar las hebras de azafrán.

- Cortar los ramos de coliflor y desprender los más pequeños.

- Pesar el arroz y el agua. 

- Sacar el bacalao del agua, lavarlo bajo el grifo para que se desprenda la sal y después, ir desmenuzándolo y quitándole las espinas si las tiene. Yo compro un tipo de bacalao de mucha calidad que ya no tiene piel ni espinas. Aunque es más caro, compensa porque trabajamos menos y no desperdiciamos nada.

- 1 bolsa de tinta de sepia

- 50 ml de vino blanco seco
Preparación tradicional

- Verter el contenido de la sartén en la cazuela de barro o en un recipiente apto para horno. 

Horneado

- Comprobar que el caldo está caliente, es importante que lo esté (ver notas).

- Verter el caldo caliente sobre el arroz, remover para repartirlo bien y rectificar de sal. Distribuir por la superficie las migas de atún y meter la cazuela en el horno.

- Horno a 200º, durante aproximadamente 30 minutos.  

- Comprobar el punto del arroz y sacar la cazuela del horno. Dejar reposar 5 minutos y servir.

Notas:

- Es importante utilizar una sepia fresca y de calidad, tinta fresca de las sepias, un buen aceite de oliva y un buen fondo de pescado. En este caso, sepia y tinta eran congeladas pero las compré frescas. Se puede utilizar más cantidad de sepia fresca o congelada. 

- Para pesar el caldo siempre sigo esta fórmula que me enseñó mi madre: se calcula de la siguiente forma. Multiplicamos la cantidad de arroz por 2 y le restamos uno: en este caso 150 g de arroz x 2 =300 g menos 1 = 200 g de caldo.

- Congelo la tinta de sepia en una cubitera y la cubro con vino blanco. De esta forma, no se estropea ni queda arenosa. Una vez congelada (el vino nunca se termina de congelar) desmoldar los cubitos e introducirlos en una bolsa para utilizarlos cuando lo deseemos.

- Si os gusta con all i oli, preparad mi receta. Yo no lo pensé y me lo pidió Carlos. Otra vez será porque repetiremos este arroz.

- El recipiente que veis es antiguo y de un tamaño para dos o tres raciones. Como preparé arroz en cantidad, pero para una persona, quedó una capa fina, como si fuera hecho en paella. La cocción en este recipiente metálico es más rápida que si utilizamos una cazuela de barro.

- No me gusta el arroz bomba porque absorbe más caldo y el arroz al final, tendrá menos sabor. Si lo tenéis, siempre habrá que tener en cuenta, que necesitará más caldo para la cocción.

Bon profit!

Sigo publicando recetas de amigas, ¿Por qué no? Imma es una amiga muy especial. Compartimos muchas cosas, hasta pueblo, bueno casi, porque era mi abuela paterna, la que era de su pueblo y yo todavía no he estado allí, pero son comarcas colindantes y las tradiciones parecidas. Incluso pensamos que podemos ser familia no muy lejana por el apellido de su padre y de mi abuela, Genís. También muchas recetas de la montaña que separa su lugar de nacimiento del mío, la Serra Mariola. De eso, de recetas tradicionales de la montaña Imma sabe mucho y nos lo cuenta desde Menjars de la muntaya. Siempre aprendo algo de ella y hemos comprobado que una misma receta, se puede llamar igual, pero en cada comarca varía bastante. Raíces en común, más cocina alicantina que valenciana, por la proximidad y muchas ganas de compartir recetas tradicionales, de las de toda la vida.

No nos vemos tanto como quisiéramos, pero lo intentamos y junto con la amiga en común que nos presentó, quedamos y lo pasamos de lujo. Con cocina, o sin ella, merendando, cenando o lo que sea, nos reímos y lloramos si hace falta, porque la amistad es eso y nosotras la valoramos una barbaridad.

En uno de esos encuentros, Imma nos contó que había hecho un arroz con salmonetes y calabaza, un arroz muy típico de la Marina Baixa. Después, lo publicó y me lo guardé porque me apetecía mucho probarlo. Acabo de comprobar, que ya hace bastante de eso, año y medio casi y es la vida que se nos complica, nos la complican o nos la complicamos hasta tal punto que un arroz queda en espera mucho más tiempo del que esperábamos.

En casa, la única que come salmonetes, ya os dije que era yo; lo mismo ocurre con la calabaza y combinarlos con arroz, me pareció una oportunidad para adaptarlo a mi dieta y zampármelo. 

Sustituí el arroz redondo por arroz integral, por eso lo veréis un poco raro en las fotos, pero tiene muchos menos hidratos y yo, mucha paciencia, porque tarda bastante más en cocer. El salmonete lo elegí grande, no me iba a pasar el tiempo buscando espinitas entre los granos y el resto, cero sal y adaptación de cositas de la nevera, porque no me anoté lo que necesitaba y así me fue.

De todas formas, me puse las botas, me encantó y repetiré siguiendo al pie de la letra su receta porque espero que siga el tiempo sin demasiado calor y que siga apeteciendo un arrocito como éste. Si no, a esperar que se enfríe.

Espero que os guste. Moltíssimes gràcies Imma, ja toca una quedada. M'ha encantat l'arrosset. Boníssim!

Ingredientes Para una persona (entre paréntesis la receta original para 4 personas) 

- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra (8 cucharadas 

- 1 salmonete grande (4 salmonetes grandes o 8 medianos) 

- 4 langostinos (6 galeras) 

- 60 g de arroz integral bio (250 g de arroz) 

- 70 g de calabaza bio (200 g calabaza sin corteza) 

- 30 g de pimiento verde italiano (200 g de judías verdes anchas) 

- 30 g de cebolleta fresca (1 cebolla mediana rallada) 

- 40 g de tomate rojo rallado (1/2 tomate pequeño rallado) 

- no puse (1/2 pimiento rojo cortado a tiras) 

- 750 g de agua (Un litro de agua) 

- no puse sal, ni pimentón, ni azafrán (Sal al gusto, una cucharada pequeña de pimentón dulce y unas hebras de azafrán) 

En su lugar añadí: 

- ½ cm de cúrcuma fresca 

- 1 cubito de salmorreta

Antes de empezar… 

- Pelar el tomate, la cebolleta y la calabaza. 

- Si no lo ha hecho el pescadero, limpiar el salmonete y quitarle las escamas y las tripas. Cortar los bigotes de los langostinos. 

- Rallar el tomate y la cebolleta, cortar en tiras el pimiento y la calabaza en dados. 

- Cortar un trocito de cúrcuma, pelarlo picarlo muy menudo. Si no queremos que se note, rallarla. 

- Se puede poner el arroz integral a remojo previamente, pero yo no lo suelo hacer. 

Preparación tradicional 

- Poner las 2 cucharadas soperas de aceite en una cazuela y cuando esté caliente, dorar un poco el salmonete y los langostinos. Sacarlos con cuidado, en especial el salmonete porque se rompe con facilidad. Reservar. Ver notas. 

- Agregar el pimiento verde y sofreírlo. 

- Incorporar la cebolleta. Sofreír unos minutos, removiendo para que no se agarre. Añadir el tomate rallado y seguir sofriendo. 

- Incorporar el pimiento, la salmorreta e ir removiendo hasta que se deshaga. 

- Agregar la cúrcuma y 250 g de agua. 

- Dejar hervir durante cinco minutos 

- Agregar la calabaza. Tapar la cacerola y dejar cocer durante diez minutos más. Cuidar que las verduras no se agarren y aunque el caldo se reduzca bastante, es importante que las verduras queden caramelizadas, pero no quemadas. 

- Incorporar el arroz y remover con una cuchara de madera unos segundos. 

- Verter los 500 g de agua restantes, rectificar de sal y cocer el arroz durante 25 minutos. 

- Pasado el tiempo, incorporar los langostinos y el salmonete. Cocer unos 5 o 6 minutos más. 

- Emplatar y servir caliente. 

Notas: 

-  El salmonete aunque grande se rompe fácilmente, si es pequeño más. 

- El arroz integral ponía 40 minutos en mi paquete, pero con 30, he tenido suficiente. 

- Las cantidades son indicativas, podéis añadir agua hirviendo (o caldo de pescado) a los 12 minutos de añadir el arroz, si os gusta más caldoso.

Bon profit!

Esta receta de cocción de arroz integral en la TMX, no la tenía en el blog y aunque está publicada en muchos otros, quiero añadirla a mi recetario. Suelo comer arroz integral porque está recomendado para personas con diabetes, también para dietas especiales en las que sea necesario ingerir más fibra. Ese contenido de fibra, contribuye a que sacie mucho más y que se digiera más lentamente. También es rico en vitaminas del grupo B, fósforo y potasio. La cáscara contiene fitosteroles que son útiles para reducir el colesterol y un alto contenido en silicio que ayuda a prevenir la osteoporosis.

Necesita más tiempo de cocción que el arroz blanco, pero pueden variar los tiempos, dependiendo del tipo de arroz que se utilice. Si es ecológico, he leído que necesita más tiempo, pero me falta comprobarlo. Es necesario, leer las indicaciones que nos da el fabricante e ir probando el punto de cocción hasta conseguir el deseado. Yo indico el tiempo de cocción que indica la receta facilitada por Vorwerk, pero quiero seguir haciendo pruebas con otro tipo de arroces integrales. Os iré anunciando mis descubrimientos.

Lo suelo congelar en bolsas pequeñas para tener raciones para ensalada cuando no tengo tiempo. De hecho, la cantidad de arroz que indica la receta, para hacerla para una persona, de una vez, es exagerada. 

Es perfecto para utilizar como guarnición de carnes y pescados y como ingrediente de una buena ensalada.

Espero que os sea de utilidad. Buen fin de semana. 

Ingredientes 

- 800 g de agua

- 1 cucharadita de sal

- 350 g de arroz integral

Antes de empezar…

- Leer el tiempo de cocción del arroz que indica el paquete. Suele ser más tiempo que el del arroz redondo blanco. El tiempo siempre dependerá del arroz que utilicemos y por ello, habrá que comprobar la cocción para no pasarnos o quedarnos cortos. Igualmente, si cambiamos el tipo de arroz.

- Poner el cestillo en el vaso y pesar el arroz. Vorwerk indica que se ponga a remojo durante una hora en agua. Si es ecológico, he leído, que es mejor utilizar más tiempo de remojo.

Preparación en TMX

- Poner el agua y la sal en el vaso. Programar de 20 a 25 minutos, 100º, velocidad 4. Introducir la espátula por el bocal e ir removiendo el arroz dos o tres veces durante la cocción. Pasados los primeros 20 minutos, comprobar el punto de cocción y si es necesario, añadir más tiempo.

- Sacar el cestillo del arroz con la muesca de la espátula. Volcarlo sobre una fuente o recipiente.

- Extenderlo y dejar que se enfríe.

Notas: 

- Se conserva perfectamente en la nevera durante 3 días si lo colocamos en un recipiente hermético.

- Yo relleno bolsas pequeñas aptas para congelación. Peso la ración que necesito y lo congelo colocando las bolsitas de forma que queden planas y los granos de arroz a ser posible, lo más separados unos de otros para que no se apelmacen.

Bon profit!

Si os digo que hacía años que no preparaba este rico arroz, os extrañará y es por culpa del blog. Tener un blog, casi obliga a cocinar muchas recetas nuevas y, a veces, se nos olvida repetir algunas que nos encantan, como este arroz tan valenciano. Muchas veces he comprado coliflor en los últimos meses y por no tener bacalao a mano, el arroz ha quedado aparcado.

El otro día, me pasó lo mismo, pero me dije que, aunque el arroz perdiera un poco de calidad, por no tener unos buenos lomos de este rico pescado en salazón, no iba a esperar de nuevo. Compré unas migas sin espinas y me puse a ello. Mi hijo, me lo pedía, esa era otra de las razones, pero os comento, que aunque yo tengo que comer poca cantidad de arroz, estaba deseando volver a degustarlo.

Os puedo contar una anécdota que me ocurrió hace unos veranos. Para mí, este arroz es un manjar, de hecho, todo lo que lleva bacalao, forma parte de recetas tradicionales familiares, algunas de las cuales, podéis encontrar en el blog. Por eso, pensé que era un plato ideal para invitar a un matrimonio amigo. Estábamos en verano y en la terraza, hemos compartido con ellos, que no son valencianos, más de un plato de arroz, pero casi siempre, una Cassola d’arròs al forn de mi familia, el arroz al horno valenciano que muchos conocéis. A ellos les encanta y presumen con sus familiares y amigos de lo bien que me sale, enseñándoles fotos y todo. Al poco tiempo de conocernos, como no tenía una cazuela de barro grande, lo preparaba en dos pequeñas y teníamos las puertas de nuestras casas abiertas y cada una de las cazuelas en uno de los hornos. Eso se solucionó pronto porque compré una para ocho personas, pero perdimos ese encanto de antaño, la confianza de vivir con la puerta abierta pasando de una casa a la otra, sin problema.

Ese día, sin saberlo, tuvieron la visita de unos primos y, como hay confianza, también vinieron a comer. Yo tuve que hacer milagros de última hora porque no era lo mismo cocinar para cinco, que para siete. No tenía tanto bacalao desalado y eso no tenía solución al menos que quisiera que el arroz estuviera muy salado. Así y todo, decidí aumentar la cantidad de arroz pensando, que el caldo de pescado y el bacalao, que no era poco, solventarían sin problema el entuerto en el que me vi metida. Se supone, que cocino a menudo y debo tener recursos.

Me salió bien y por supuesto, no dije nada. Mi sorpresa de tener dos invitados extra no quedó ahí. Ya sabía que para mis amigos, cualquier arroz es una paella y que una paella, no es paella, si no lleva unas gambas impresionantes. Hacía tiempo que les había mostrado cómo mi madre preparaba una auténtica paella valenciana de pollo y conejo utilizando leña y un paellero especial. Pero, me parece, que ellos siguen haciendo su paella con gambas y kilos de arroz para que casi se pueda cortar como una tortilla. Sus familiares, pensaban lo mismo, pero cuando él, probó el arroz con bacalao y coliflor, sólo abrió la boca, para decir:

- Esto es un arroz de pobres. No lleva gambas.

Os podéis imaginar, me quedé sin palabras en el primer minuto, pero reaccioné y le contesté:

- Siento contrariarte, pero no sabes a qué precio he comprado este bacalao y creo que le hace la mejor competencia a cualquier gamba que se precie.

Mis amigos se quedaron callados y yo no dije nada más, porque, imagino que estaréis pensando que fue un maleducado ya que se habían invitado a última hora y por supuesto, no supo apreciar un buen arroz, diferente a cualquiera de los que había comido en su vida (con gambas de las gordas, claro).

Lo preparé en la vitrocerámica porque no tenía otra opción, pero si podéis hacerlo utilizando un paellero de gas o de leña, notaréis la diferencia.

Espero que os guste tanto como a nosotros.

Ingredientes 2-3 raciones

- 30 g de cebolla

- 40 g de aceite de oliva virgen extra

- 100 g de tomate 

- 4 dientes de ajo

- 300 g de flores de coliflor

- 200 g de bacalao desalado

- azafrán en hebra

- 1 cucharadita de pimentón dulce

- 200 g de arroz bomba

- 700 g de caldo de pescado hirviendo porque mi arroz es bomba (ver notas)

- sal si el caldo no está ya salado

Preparación tradicional

- Desalar el bacalao 48 h antes tal y como indico en las notas.

- Pelar la cebolla, cortarla en brunoise. Pelar los ajos y cortarlos en láminas.

- Pelar y cortar el tomate. Picarlo menudo.

- Quitar las hojas verdes de la coliflor, desprender los ramos e ir quitando las partes más duras dejando los ramitos pequeños.

- Pesar el caldo y calentarlo hasta que hierva. Agregar un poco más por si se evapora un poco en la cocción. 

- Verter el aceite en la paella. Cuando esté caliente agregar la cebolla. Cuando esté blandita, pero no dorada, agregar los ramitos de coliflor. Yo uso muy poco aceite, por eso, cuesta un poco más de tiempo, sofreír la coliflor. Lo hago a fuego lento y removiendo a menudo.

- Cuando la coliflor haya perdido su dureza, agregar el tomate. Remover y sofreír a fuego lento hasta que ya no suelte nada de líquido.

- Agregar las migas de bacalao cortadas menudas, remover para que se sofría y dejar que se cocine apenas dos o tres minutos. Añadir el pimentón y las hebras de azafrán tostadas previamente. Remover unos segundos cuidando que no se queme el pimentón.

- Incorporar el arroz y sofreír muy bien.

- Es el momento de agregar el caldo hirviendo (Si lo pesamos, nos aseguraremos de que vertemos la cantidad adecuada).

- Subir el fuego para que el caldo siga hirviendo. Mantener a fuego fuerte unos 8 minutos, pero sin dejar de estar pendientes. Pasado este tiempo, bajar el fuego y mantenerlo muy lento durante unos 10 minutos (ver notas).

- Si os gusta la base del arroz se “socarre”, es decir, obtener el típico “socarrat”, arroz tostadito tan típico de la paella, sólo tenéis que subir el fuego unos 30 segundos, sin pasaros. A veces, se “socarra”, sin hacerlo.

- Dejar reposar unos minutos y servir.

Notas:

- Si utilizamos, en vez de arroz bomba, arroz de grano redondo, con 600 g de caldo de pescado o de agua, será suficiente. También cuando utilizamos el arroz bomba, es necesario un poco más de tiempo de cocción.

- Si utilizamos un buen caldo de pescado, el arroz, aún estará más bueno, pero también se puede hacer con agua. Siempre el triple de cantidad de la cantidad de arroz y si es arroz bomba, 100 g más. Es muy importante agregarlo hirviendo al arroz.

- Compré migas de bacalao, porque cuando fui al puesto del mercado estaba cerrado y no pude adquirir un buen lomo de bacalao. El resultado es mejor, como es de suponer, si el bacalao es de buena calidad. 

- Es importante desalarlo. En casa no tomamos demasiada sal, yo nada, así que lo tengo a remojo en agua 48 horas, cambiándole el agua cada 8 horas. Si no utilizamos migas, sino lomos de bacalao, tendremos que quitar con esmero las espinas.

- No le añadí sal al arroz, pero si tomáis sal, comprobad el punto de sal y añadid a vuestro gusto.

- Hay muchas versiones de este arroz. Con o sin cebolla, con o sin ñora, con caldo de pescado o con agua... A mí me gusta añadirle cebolla, pero muy poca cantidad para que no añada humedad al arroz.

- Me gusta mucho el arroz bomba, no se pasa tan fácilmente, tanto, que incluso, al día siguiente, el arroz se puede comer sin problema y está muy bueno.

- El tamaño de la paella es importante porque el arroz quedará mucho mejor obteniendo una capa fina, no gruesa. No utilicéis una paella pequeña.

- Si por falta de práctica, o el tipo de arroz, veis que no se acaba de hacer, no tengáis problema, cuando lo tenéis a fuego bajo, de taparlo con una tapa.

- Corté los dientes de ajo demasiado grandes, casi más que la coliflor y la cebolla, pero es que me gusta encontrármelos así. Manías mías y si nadie se queja…

Bon profit!

Sigo cocinando arroces en paella porque nos gustan mucho y la única forma de cogerle el punto, de mejorar, es practicando. Hacer un arroz en una vitrocerámica de inducción no es lo mismo que hacerlo con gas o en un paellero especial. El recipiente también es importante y últimamente, como sólo es para dos, uso una sartén de aluminio fundido, que no está diseñada en principio para ello, pero os aseguro, que sale perfecto. Para mí, lo mejor es que la sartén facilita preparar el arroz rápidamente porque está lista y no hay que fregarla antes ni untarla con aceite para que no se oxide como ocurre con las paellas especiales. Al ser un recipiente especial para inducción, el arroz no se pega y el calor se reparte correctamente.

No es una forma muy ortodoxa de preparar un arroz y os lo dice una valenciana, pero va genial si no tenemos tiempo, recipiente adecuado o mucho espacio en la cocina. Tampoco es ortodoxo añadir a un arroz anguriñas, eso fue cosa de mi hijo y por eso, las puse en el plato para que sólo él las tomara junto al arroz. Aunque mi hijo no es ningún niño, igual a los niños les gusta esta combinación.

Lo importante, como siempre os digo, es utilizar un buen caldo de pescado, hacer un sofrito con esmero y utilizar ingredientes de buena calidad. Podéis comprobar que los ingredientes de este arroz no son caros y son pocos; los que me seguís, sabéis que siempre compro sepia sucia fresca, de tamaño pequeño y no le quito la piel, porque además de más tierna, el sabor es mayor. La técnica será la misma que la que utilizo para preparar arroces en paella, sofreír bien los ingredientes y controlar el fuego y la cantidad de caldo. Eso, os aseguro que se consigue con la práctica.

Somos muy arroceros y los arroces de pescado nos encantan. También tenéis unos cuantos en el blog. Espero que si tenéis una sartén de este tipo y de tamaño adecuado para los que sois en casa, probéis a preparar este arroz, o el que más os guste. Yo ayer lo hice de nuevo para comer y en vez de las anguriñas, le puse al final, minutos antes de que estuviera hecho el arroz, trocitos de bonito. Muy rico, os lo aseguro.

Y me parece que ya tenéis claro, que nos encanta la sepia y en los arroces, mucho más. Sólo tenéis que echar un vistazo al recetario de arroces del blog.

Ingredientes para 2 personas y una sartén de 31 cm

- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

- 2 dientes de ajo bien picados

- 1 tomate de pera grande

- 35 g de pimiento verde italiano

- unas hojas de perejil picado

- 150 g de sepia sucia y con piel

- 2 cucharaditas de salmorreta

- sal 

- pimentón de la Vera

- 230 g de arroz bomba Dacsa

- 630 g de caldo de pescado o un poco más (dependerá del arroz, si es bomba, siempre se necesita un poco más)

Preparación tradicional

- Pelar y picar los ajos menudos. A continuación, pelar el tomate y trocearlo. Cortar el pimiento igualmente. Reservar.

- Picar las hojas de perejil. Reservar.

- Trocear la sepia sin quitarle la piel. Reservar.

- Verter el aceite en una paella. Cuando esté caliente, agregar el ajo y el pimiento. Sofreír a fuego medio removiendo de cuando en cuando. Incorporar el tomate y seguir sofriendo hasta que esté bien hecho.

- Añadir el perejil picado y la sepia. Es muy importante que se sofría muy bien y a fuego lento. 

- Cuando esté blanda, agregar la salmorreta y el pimentón. Remover bien cuidando de que no se queme el pimentón.

- Incorporar el arroz, sofreír unos segundos y agregar el caldo caliente. Si se va a utilizar azafrán o colorante, incorporarlo previamente al calentar el caldo.

- Cocer el arroz a fuego fuerte durante unos 5 minutos. Bajarlo y cocer unos 15 minutos. Si el caldo se evapora demasiado rápido, se puede agregar un poco más o hacer lo que yo hice, tapar la sartén con una tapadera.

- Servir acompañado de las anguriñas, si os gusta. 

Notas:

- Es muy importante, como siempre digo, que el sofrito de verdura y sepia se haga a fuego lento y hasta que esté todo bien hecho.

- También es importante que el caldo tenga sabor, ya que este arroz no lleva nada más que sepia. Por lo tanto, la sepia tiene que ser de tamaño pequeño y no hay que quitarle la piel.

- La salmorreta es opcional, pero le da sabor.

- Olvidé ponerle hebras de azafrán, pero como no utilizo nunca colorante, tampoco se nota demasiado en el color del arroz.

- Si el arroz es arroz bomba, necesita un poco más de caldo, pero se mantiene más tiempo suelto y no se pasa tan rápido como el arroz redondo.

- Es importante que no pongamos mucho arroz para una sartén pequeña y que quede una capa gruesa. 

Bon profit!

En primavera me gusta preparar arroces al horno sólo con verduras. Tenéis en el blog alguna receta. En éste, se me ocurrió añadir una morcilla seca de cebolla. Si no sois de Ontinyent, igual no podéis diferenciarla, pero os lo explico:

Las morcillas de cebolla de allí son famosas y están muy buenas. Le dan a nuestra tradicional Cassola d’arròs al forn de mi familia, un sabor especial, pero en este arroz, en casa, utilizamos las frescas o las oreadas. A parte de estos dos tipos, están las secas, que son las que se dejan secar y se comen como aperitivo.

Se me ocurrió añadir al arroz, esta morcilla seca cortada en rodajas y comprobé que está tan rico... 

Ingredientes 2 personas

- 20 g de aceite de oliva virgen extra
- 1 patata mediana
- 4 tomates medianos
- 50 g de pimiento rojo
- 2 dientes de ajo
- 2 alcachofas
- una pizca de azafrán en hebras
- sal
- una pizca de pimentón de la Vera
- 150 g de arroz redondo Dacsa
- 200 g de caldo de pollo suave
- 1 morcilla de cebolla seca de Ontinyent
- colorante alimentario (no lo uso, opcional)

Notas importantes:

Vi a mi amiga Marián, Recetecum, una paella con chipirones y ajos tiernos. Se me antojó. Tenía ajos, pero no tenía chipirones. La sepia sucia y fresca, los sustituyó.

No soy una experta preparando paellas porque con fuego de inducción no es de lo más sencillo, pero ésta nos gustó.

Es temporada de ajos tiernos. Tanto mi paella como la de Marián puede ser de vuestro gusto. Ver en su blog el paso a paso.

Fotos deprisa y corriendo porque el arroz si se pasa, no vale nada.

- 3-4 cucharadas de aceite de oliva virgen
- 250 g de sepia fresca sucia
- 150 g de bacalao congelado en tacos (punto de sal)
- un manojo de ajos tiernos, mejor dos
- 120 g de tomate natural troceado
- 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
- azafrán en hebras
- caldo de rape y morralla
- 150 g de arroz bomba de Valencia
* colorante alimentario (no lo uso casi nunca)