Tortilla rellena de mondonguilla d’abaetxo, En buena onda


Estábamos nada más y nada menos que a once de enero y yo no sabía qué cocinar para En buena onda, proyecto que coordinamos cada mes, mi amiga Elisa, Que no te falte un perejil y yo. No es que no haya utilizado el microondas, lo he hecho y mucho, pero me había quedado sin nada en borradores. Eso suele pasar cuando vamos agobiados o utilizamos diferentes cacharros para cocinar. Después de tanto estrés navideño, aún es más fácil. 

Compré bacalao a buen precio y de muy buena calidad. Le pedí al vendedor que me separara la parte del lomo más hermosa de la que tiene menos carne y más espinas. Puse a remojo todo sin saber muy bien qué iba a hacer. Las Albóndigas de bacalao tradicionales valencianas, a las que nosotros llamamos “mondonguilles d’abaetxo”, eran mi opción, pero son fritas y aunque me gustan muchísimo, deseché la idea. Mi cabecita se puso a pensar y como suele ocurrirme, en vez de tumbarme a dormir la siesta (nunca lo hago), empecé con el experimento. Os cuento.

Tenía dos patatas a las que les estaban saliendo unos “ojos” enormes, tenía el resto de bacalao desalado que nunca se iba a convertir en “mondonguilles”, tenía huevos suficientes y la urgencia de tener lista una receta para En buena onda. 

La idea de hacer una masa de “mondonguilles” como relleno de la tortilla funcionó a las mil maravillas y os puedo confirmar que está bien buena. El sabor es el mismo, pero sin el rebozado característico, eso no lo podía conseguir y por eso, se me pasó por la cabeza, montar a punto de nieve la clara que sirve para rebozar y conseguir que el relleno quedara más esponjoso y suave. No es una tortilla de patata al uso en la que se nota el huevo y la patata; es una tortilla porque lleva huevo, queda dorada y tiene forma de tortilla, está claro, pero al probarla, el relleno se deshace en cada bocado y es como si estuvieras comiendo las albóndigas de bacalao valencianas de toda la vida, con su toque de canela y los piñones. No le puse perejil, no me apeteció y me gusta mucho así.

Como al limpiar el bacalao de piel y espinas, se reduce la cantidad y el tamaño de los huevos, puede variar, es importante que os diga, que la masa de patata y bacalao tiene que quedar espesa y que una vez añadidos los huevos batidos, queda como una crema espesa, no líquida. Mi idea era darle el punto de “mondonguilla d’abaetxo” y creo que lo he conseguido. Es como un relleno de croqueta espesito. Si no os queda así, controlad las cantidades de relleno y de huevo batido. Duró varios días y el último, estaba tan jugosa, como el primero, solo la calenté un poco y lista.

Tenía unos pimientos confitados y fueron el acompañamiento de mi tortilla rellena. Mezclamos tradición y un poco de imaginación.

Mi amiga Elisa ha cocinado este mes una receta con verduras, unos Guisantes con jamón y lechuga y me deja intrigada porque es una verdura que no he hecho todavía en el micro. Vamos a verla. Os dejamos este mes sin dulce, nunca nos ponemos de acuerdo, pero como lo de comer menos dulces después de Navidad, nos lo dicen por todos lados, no penséis que lo hemos hecho adrede, para nada, haced lo que os venga en gana.

Como también es una receta de aprovechamiento, la añado también a mi proyecto, 1 +/-100, desperdicio 0 de este mes de enero. 

Tanto Elisa como yo, os esperamos de nuevo cada mes y os damos las gracias porque terminamos 2019 muy felices. Nunca hubiéramos podido imaginar cuánta gente nos sigue anónimamente. En la herramienta donde colgamos las recetas, se puede ver cuántas visitas tiene el proyecto cada mes y os puedo decir, que son muchas. Mil gracias a las amigas que participáis y a tod@s los que nos seguís tan en buena onda.

Espero que os guste mi tortilla rellena.

Pinchad en el siguiente enlace que os dirige a los recopilatorios de cada mes para que podáis acceder fácilmente a todas las recetas presentadas en 1 +/-100, desperdicio 0 y En buena onda desde su inicio. Y si queréis saber en qué consiste el proyecto, pinchad aquí o en los logos. Os invito a participar.

También encontraréis todas las recetas en Instagram (@enbuenaonda_) y en nuestra página de Facebook (En Buena Onda).
Y tratándose de una tortilla, no puedo dejar de regalarla al Club de la tortilla perfecta de mi amiga Concha, DBM. Ésta es diferente a todas las que he hecho y creo que a las que ya están en el listado, por eso, me alegra que luzca en tu club.
Ingredientes 

Para el relleno

- 300 g de patata ácida
- 200 g de bacalao desalado relleno de mondonguilla crudo y con espinas
- 1 diente de ajo pequeño
- una pizca de pimienta 
- la punta de una cucharadita de canela
- 1 yema de huevo L (reservar la clara)
- 2 cucharadas de piñones

Para la tortilla

- 3 huevos L (167 g)
- 1 clara (la del huevo del relleno reservada)
- sal (no le puse)
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas de piñones para acompañar y decorar

*microondas whirpool con función crisp

Antes de empezar…

- Desalar el bacalao. Yo lo tuve 48 horas a remojo en agua fría y dentro de la nevera, cambiándole el agua cada 8 horas. El punto de sal depende de cada uno.

- Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en trozos.

- Pelar el diente de ajo y quitar el germen.

- Separar la clara del huevo.






















Preparación en TMX

Del relleno de mondonguilla

- Verter en el vaso 500 g de agua.

- Colocar las patatas en el cestillo, introducirlo en el vaso y programar 30 minutos, varoma, velocidad 2. Cuando falten 10 minutos para acabar poner el bacalao sobre las patatas. Es muy importante controlar la cocción (ver notas).

- Sacar el cestillo del vaso. Esperar a que se enfríe un poco el bacalao y si tiene piel y espinas, quitarlas. Desmenuzar el bacalao cuidando de que no quede ninguna espina. Reservar calientes tanto las patatas, como el bacalao.

- Enjuagar el vaso y poner el diente de ajo, las patatas y el bacalao. Programar, 10 segundos, velocidad 8. En TMX 6, modo triturar, 10 segundos.

- Añadir la yema de huevo, la canela y la pimienta. Repetir la operación el mismo tiempo y velocidad o modo. Si gusta más salado, comprobar el punto de sal. Sacar la masa del vaso, limpiando bien paredes y cuchillas y pasarla a un bol. 

- Añadir los piñones, mezclar con la espátula. Tapar el bol y reservar.

De la tortilla

- Lavar y secar muy bien el vaso. Poner la mariposa y añadir la clara de huevo y una pizca de sal. Programar, 3 minutos, 37º, velocidad 3 y ½. Sacar del vaso y reservar.

- Sin lavar el vaso, ni quitar la mariposa, añadir los 3 huevos. Programar, 3 minutos, velocidad 3 y ½. No le puse sal. 
Preparación tradicional 

Del relleno de mondonguilla

- Hervir las patatas con piel o cocerlas al vapor. Mejor al vapor para que no contengan mucha agua. Dejarlas enfriar en un cestillo o colador.

- Cocer el bacalao y dejar escurrir. Esperar a que se enfríe un poco el bacalao y si tiene piel y espinas, quitarlas. Desmenuzar el bacalao cuidando de que no quede ninguna espina. Reservar calientes tanto las patatas, como el bacalao.

- Picar el ajo bastante menudo.

- Triturar la patata junto con el ajo y el bacalao. Mezclar con una espátula y añadir la yema de huevo batida, la canela y la pimienta. Mezclar bien hasta que la yema se haya incorporado. Comprobar el punto de sal

- Añadir los piñones, mezclar con la espátula. Tapar el bol y reservar.

De la tortilla

- Montar la clara reservada a punto de nieve con una pizca de sal. Reservar.

- Batir muy bien los huevos con unas varillas. Tienen que aumentar de volumen. No le puse sal.

Horneado de la tortilla en el microondas

- Agregar a los huevos batidos el relleno de patatas y bacalao. Incorporar el merengue a cucharadas poco a poco. Hasta que no se haya integrado una, no añadiremos la siguiente.

- Mientras, verter 2 cucharadas de aceite en el molde para crisp, introducirlo en el microondas y calentarlo durante 3 minutos, crisp.

- Pasado el tiempo, verter con cuidado la mezcla. Alisar la superficie con una espátula.

- Hornear durante 6 minutos, crisp. Pinchar con un palo de brocheta para ver si ha cuajado y si sale limpio, está hecha.

- Darle la vuelta sobre el plato y mantenerla caliente.

- Poner 2 cucharadas de piñones en el mismo molde y programar, 2 minutos, función crisp. 

- Servir la tortilla con los piñones tostados y en mi caso, con pimientos confitados.

Notas:

- Si no tenéis este microondas con esta función, hacedla de forma tradicional o en el microondas con un molde de silicona como si fuera un pastel salado horneando el mismo tiempo a máxima potencia y comprobando que está hecha pinchando con un palillo de brocheta. 

- Es importante dejar el molde en el microondas sin abrir al menos durante 5 minutos. Os quedará perfecta.

- Tanto en el microondas, como si la hacéis al horno, es importante controlar la cocción para que no se seque. Tiene que quedar jugosa, al igual que la “mondonguilla”. 

- Al añadir huevos a la masa de patata y bacalao, el punto de canela se pierde, al menos para mí que me gusta y es tradicional (en mi casa) ponerlo. La próxima vez, añadiré un poco más. No es picante aunque le pongo una pizca de pimienta. También poner un ajo pequeño, creo que es suficiente para la cantidad de masa de patata y bacalao.

- La guarnición puede ser la que más os guste.

Bon profit!

You are invited to the Inlinkz link party!

Pan básico con biga y orégano de Carlos. Aula de pan


El día antes de Reyes mi hijo me dijo que quería hacer un pan para regalar. Ya me ha visto amasar y hornear panes durante mucho tiempo, también ha estado metiendo las manos en harina muchas veces porque le encanta hacer pizza, pero en esta ocasión, quería ser él, el protagonista de todo el proceso para que su regalo, muy especial, fuera de verdad hecho por sus manos. 

Me preocupaban los tiempos ya que el día de Reyes comíamos de restaurante y eso me obligó a recordarle, que hacer pan requiere controlarlos muy bien. mucho más, en invierno. Nos ocupamos de que la masa estuviera leudando bien calentita, nunca a una temperatura inferior a 24º. La receta tenía que ser la básica, pero le añadiríamos la biga y de esta forma, él aprendía a prepararla, se convencía de que no es necesario añadir mucha levadura (hace una pizza de Esbieta con muchíiiisima cantidad) y a la vez, manipulaba y experimentaba. La noche de Reyes, teníamos una biga leudando en la nevera, es que somos la pera.

El pan lleva sal, orégano y un buen chorro de aceite de oliva, porque a Carlos le encanta con ese toque. La receta básica de pan funciona a la perfección añadiéndole la biga y una pizca de levadura fresca, también plegados (en eso es experto porque los hace con la masa de pizza) y temperatura adecuada. Al mezclar harina de fuerza con harina floja, la convertimos en panificable y de esa forma le reforzaba algo que ya le había contado (yo tenía harina panificable, pero no lo dije 😙)

Debido a la falta de tiempo, también le convencí de que era mejor usar la amasadora y así evitábamos tener que limpiar más de la cuenta a la vez que aprendía el proceso de amasado de una masa de pan con ella. Después, calorcito dentro del horno y… nos fuimos a comer tan ricamente, dándonos todavía tiempo a dar una vuelta por el pueblo en el que está el restaurante. Es que el riesgo nos gusta, sí, pero si el pan hubiera salido mal, no quiero ni pensarlo.

La cazuela era también la mejor opción de horneado, pero antes, le expliqué cómo tenía que greñar el pan. Ver su cara cuando iba creciendo y se formaba esa “oreja” tan espectacular, no tiene precio. Mientras estaba en el horno, nos hicimos las fotos de Reyes, como cada año, que eso nunca me lo quiero perder, pero no pudimos fotografiar el corte del pan. Él se iba y aunque se hubiera quedado, se hubiera hecho de noche. Las que tenéis del pan son de después de sacarlo del horno, caliente.

Se llevó el pan recién sacado del horno dentro de una bolsa de algodón, con el mismo papel que veis en la foto y a su vez, dentro de la mochila, que colgó en su espalda para subirse a la moto. La hogaza quedó grande, más de lo que se puede apreciar en las fotos. Ahora os estaréis preguntando cómo llegó a su destino. Por lo que sé, el pan pasó de la mochila (dentro de la bolsa) a las manos receptoras del regalo sorpresa, pero no pude ver la cara de ninguno de los dos, aunque la de mi chico, la imagino y sé que hasta pudo hacerle un poco la puñeta y todo en medio de la calle, sí, sí... incluso, sin bajarse de la moto.

La persona que recibió el regalo, confirmó que estaba rico y eso para él, fue el regalo de vuelta, uno de los más especiales en el día de Reyes. Desde niña, el día de Reyes, era el mejor del año para mí y mi ilusión, la tradición familiar perdida, se la he transmitido desde niño. Hay regalos que no son materiales, este pan, es una prueba, ¿verdad?

Con este pan, nos y os demostramos que con la biga, se pueden conseguir buenos resultados incluso con una planificación un poco complicada de tiempo, pero teniendo muy en cuenta la temperatura de los ingredientes y ambiente (TA). Con una harina normal, agua, sal, aceite, orégano y mucho, mucho cariño (paciencia y un reloj, también). 

Sigo añadiendo experiencias a mi Aula de pan. Ésta, además de pan, habla de compartir, de celebrar, de generosidad y amor por lo que se hace y a quien se regala. 

Espero que os guste y lo hagáis. Todo el cariño de dos maestros (no panaderos) con amor por el pan casero.
Ingredientes 

De la biga 


- 50 g de agua mineral tibia 
-100 g de harina de fuerza o gran fuerza 
- 2 g levadura de fresca de panadería 

Preparación tradicional 

- Desmenuzar la levadura en el agua. Cuando esté disuelta, agregar la harina y mezclar hasta que se integre. 

- Tapar la masa con papel de horno o film transparente para que no se seque o se forme costra. Tapar el recipiente y dejar en la nevera toda la noche. 

- La bola de masa también habrá fermentado y aumentado de volumen. 

Del pan 

- 300 g de agua mineral 
- 4 g de levadura fresca
- toda la biga
- 250 g de harina de fuerza 
- 250 g de harina floja 
- 10 g de sal 
- 1 cucharada de orégano seco (opcional) 
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra 

*un bol grande para amasar o la amadora Kenwook Kmix o la TMX 
*un tamiz o colador para espolvorear harina sobre el pan
*una cazuela con tapa de 28 cm de diámetro 
*una hoja de papel sulfurizado 

Antes de empezar… 

- La noche antes, preparar la biga. Dejar la en la nevera durante toda la noche o 48 horas. 

- Pesar todos los ingredientes para la masa.

- Si no tenemos harina panificable, mezclar harina de fuerza con harina floja. Tampoco pasa nada si tenemos sólo harina de fuerza o harina floja. El reposo de la masa facilitará el amasado y la biga favorecerá también el proceso. 

- Si es invierno, la mañana en la que vayamos a preparar la masa de pan, sacar la biga de la nevera, mantener la cocina a una temperatura no inferior a 22º y controlar que la harina no esté muy fría. Calentar el agua a una temperatura no superior a 24º. Si no tenemos termómetro, será suficiente, con dejar los ingredientes en la cocina y que ésta esté a la temperatura adecuada.

- Un poco antes de hornear el pan, precalentar el horno a 220º.

Preparación de la masa en amasadora. 

Al día siguiente a las 8 horas. 

- Poner el agua tibia en el bol de la amasadora, pero reservar una poca. Es mejor reservar y añadirla poco a poco, si es necesario e incluso un poco más. 

- Añadir la levadura fresca desmenuzada, después agregar la biga. Poner la pala y programar 1 minuto a velocidad 1. Si la biga no se ha diluido, amasar unos minutos más. 

- Agregar la harina. Poner el gancho y amasar durante 10 minutos a velocidad 1. 

- Dejar reposar la masa durante 30 minutos (autolisis). Agregar la sal y el orégano. 

- Volver a amasar 10 minutos a velocidad 1 y después, 5 minutos a velocidad 3. Dejar reposar la masa (autolisis), 30 minutos. 

- Verter el aceite y repetir los amasados a velocidad 3 hasta 4 veces (4 reposos de 30 minutos = 1 hora). Pasado el tiempo, la masa irá cogiendo firmeza. 

- Sacar la masa del vaso de la amasadora y pasarla a un bol untado con un poco de aceite.
Preparación tradicional de la masa 

- Poner el agua tibia en un recipiente grande (mejor de plástico), pero reservar una poca. Es mejor reservar y añadirla poco a poco, si es necesario. 

- Añadir la levadura fresca desmenuzada, después agregar la biga. Remover hasta que se disuelva. 

- Agregar la harina. Amasar durante 10 minutos. 

- Dejar reposar la masa durante 30 minutos (autolisis). Agregar la sal y el orégano. 

- Volver a amasar 10 minutos. Dejar reposar la masa (autolisis), 30 minutos. 

- Verter el aceite, amasar hasta que esté incorporado. Repetir el amasado con reposo hasta 4 veces (4 reposos de 30 minutos = 1 hora). Pasado el tiempo, la masa irá cogiendo firmeza. 

- Pasar la masa a un bol untado con un poco de aceite.

Plegados 

- Como teníamos tiempo, empezamos con los pliegues. 

- Empezar a hacer los pliegues, estirando la masa de los bordes hacia el centro con la mano derecha y con la izquierda, coger el bol e ir girándolo en el sentido de las agujas del reloj después de cada pliegue. Si eres zurdo, al revés, claro. Tapar el bol con un paño. 

- Repetir los plegados hasta 4 veces cada 30 minutos (1 hora en total). 

- Formar una bola, dejando los pliegues en la parte que toca el bol. 

- Tapar el bol y dejar que la masa leude hasta que duplique su tamaño, incluso pueden salir burbujas. Para ello, la temperatura ambiente no debe estar por debajo de los 22º-24º. Importante tenerlo en cuenta.

Formado y horneado

- Espolvorear la superficie de trabajo con un poco de harina. Volcar la masa con cuidado.

- Doblarla en forma de sobre y dejarla en reposo durante unos 10 minutos para que se relaje.

- Formar el pan. Taparlo con un paño. Como nosotros lo tuvimos leudando bastante más de lo deseado y ya le salían burbujas (eran circunstancias asumibles ese día), no lo dejamos subir más. Si no es vuestro caso, dejarlo leudar unos minutos más teniendo en cuenta también que la temperatura no esté por debajo de los 22º-24º.

- Dependiendo de lo que tarde el horno en calentarse, encenderlo para que esté a 220º, con calor solo de abajo.

- Pasar el pan con cuidado sobre una pala de madera o bandeja en la que hayamos colocado un trozo de papel sulfurizado. Dejarlo caer con suavidad dentro de la cacerola.

- Con un cuchillo de sierra o una cuchilla para greñar el pan, hacer el corte sin miedo.

- Espolvorear harina por encima del pan. Es mejor hacerlo con un tamiz o con un colador.

- Tapar la cazuela e introducirla en el horno.

- Pasados 10 minutos del horneado baja la temperatura a 200ºC y poner calor arriba-abajo. Hornear el pan 40 minutos más.

- Destapar la cazuela y dependiendo del tono de la corteza o el que nos guste, hornear unos minutos más sin la tapa.

- Sacar con cuidado el pan de la cazuela y dejar que se enfríe sobre una rejilla.

Notas:

- Los tiempos siempre serán diferentes en verano. El día que horneamos este pan, hacía frío y en la casa la temperatura no era superior a los 13º.

- Este pan también es la prueba de que se puede comer un pan sano y casero, simplemente, teniendo en cuenta estos consejos y este proceso planificado, pero no complicado.

- Aunque publiqué hace muy poco el Pan con Masa Madre y harina gallega, no quería dejar de colgar una receta con biga, diferente a la del Roscón de Reyes con biga y sin azúcar. En cada uno, la biga, su preparación y uso son diferentes. Esto es el Aula de pan y toca ser coherentes.

Bon profit!

Galletas rústicas de calabaza y avellanas


Vi estas galletas a mi amiga Alicia, Alicia y sus recetas y no tardé ni tres días en hacerlas. Seguí al pie de la letra su receta, son muy sencillas de preparar. Se nota el sabor de la calabaza y de la avellana tostada y la cobertura de chocolate es perfecta al degustar cada bocado. 

Utilicé chocolate para postres de 72% de cacao. Lo más interesante es que al ser unas galletas rústicas, no hay que esmerarse demasiado al cubrirlas con el chocolate por lo tanto, en muy poco tiempo, las tenemos listas. Yo las cubrí dos veces con el chocolate, os lo recomiendo.

No salen muchas, al menos en mi caso porque las hice grandecitas, me pudo el mono de chocolate y comprobar el resultado. No me equivoqué y os las recomiendo si os gusta la calabaza y el chocolate, combinación perfecta. Yo las cubrí dos veces con el chocolate, os lo recomiendo. Os sorprenderán lo buenas que están y se conservan perfectamente varios días.

Como en estas galletas he utilizado el microondas para derretir el chocolate y en nuestro proyecto En buena onda simplemente con un mínimo uso del electrodoméstico, compartimos la receta, la añado para que forme parte de las de este mes. 

Alicia, muchas gracias por la receta. Sabía que me iba a encantar. Espero animarte a volver a publicar pronto.
Pinchad en el siguiente enlace que os dirige a los recopilatorios de cada mes para que podáis acceder fácilmente a todas las recetas presentadas en 1 +/-100, desperdicio 0 y En buena onda desde su inicio.

Y si queréis saber en qué consiste el proyecto, pinchad aquí o en los logos. Os invito a participar.

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Ingredientes 

- 200 g de calabaza cruda. 
- 60 g de copos de avena 
- 60 g de avellanas crudas y sin piel 
- 1 huevo L 47 g 
- 20 g de azúcar de abedul (1 cucharada de miel de flores en la receta original) 
- 1 cucharadita de bicarbonato 
- 1 cucharadita de canela 
- 200 g de chocolate para fundir 

*una bandeja de horno o silpat 
*una hoja de papel sulfurizado
Antes de empezar… 

- Pelar la calabaza y cortarla en trozos no muy grandes. 

- Si no se tiene la avellana molida y no se tiene TMX, molerla con un robot o molinillo adecuado para ello. 

- Trocear el chocolate. 

- Cubrir la bandeja de horno con papel sulfurizado.

Preparación en TMX 

- Triturar la calabaza y las almendras 5 segundos, velocidad 5. 

- Añadir, la avena, el huevo, la canela, el bicarbonato y el de azúcar de abedul o la miel. Programar, 1 minuto, giro a la izquierda, velocidad 4. 

- Dejar reposar. La mezcla es húmeda.

Preparación tradicional 

- Triturar la calabaza y las almendras. 

- Colocar en un bol y añadir, el huevo, la canela, el bicarbonato y el de azúcar de abedul o la miel. 

- Incorporar la avena y las avellanas molidas o semimolidas. Mezclar y dejar reposar. La mezcla es húmeda.
Formado y horneado 

- Formar bolas redondas de aproximadamente 40 g. Colocarlas en la bandeja y aplastarlas un poco. 

- Hornear a 180º de 12 a 15 minutos, dependiendo del horno. No crecen. 

- Pasar a una rejilla hasta que se enfríen 

Cobertura de chocolate en microondas 

- Colocar los trozos de chocolate en un bol apto para microondas. 

- Derretir programando intervalos cortos, por ejemplo, un minuto y removiendo tras cada intervalo hasta que se haya fundido totalmente. 

- Pasar las galletas por el chocolate fundido. Sacarlas con la ayuda de dos tenedores y dejar que se escurra el chocolate sobrante. 

- Dejar que se sequen sobre papel vegetal.

Notas: 

- Se puede utilizar almendra tostada en lugar de avellanas. Cambiará un poco el sabor, pero están también muy buenas.

- Llevan muy poco de azúcar de abedul o miel. Si te gustan un poco más dulces, puedes agregar a tu gusto.

Bon profit!

Pan con Masa Madre y harina gallega


Desde que publiqué mi Masa madre natural de Richard Bertinet, he practicado un poco con ella y considero que me queda todavía mucho por hacer. La razón principal es que mis panes son sin sal y no sólo yo, también un panadero amigo, tenemos claro, que es bastante más complicado conseguir una miga y corteza similares a las del pan con sal. También es más difícil que el pan “crezca” y quede tan bonito como sus enemigos los “salados”, pero, ¡caramba!, yo no puedo tomar sal y si en un restaurante pruebo un pan casero que la lleva, lo noto al primer mordisco y ni me va bien, ni me sienta bien, ni ya lo soporto. Hay quien no puede entenderlo, es algo que me toca explicar alguna que otra vez, otras, no me apetece, es largo y cansino, muy cansino. 

Ayer, día de Reyes, fuimos a comer a un restaurante y dejé de cocinar por fin. Siempre, cuando ponen la cesta con el pan, distingo a la primera si lo han horneado ellos y como no es muy común, suelo agradecerlo y decírselo. En el sitio de ayer, también pude mostrarle a mi hijo que ese pan con sal y casero, podía compararse al mío en la miga y en la corteza, que no era ligero, porque llevaba harina integral de algún tipo (no pregunté) y me tuvo que dar la razón ¡por fin!

El pan que os muestro hoy es uno de los primeros que hice con la Masa madre natural de Richard Bertinet, (masa madre sólida) y lo publico porque no será el mejor del mundo, pero estaba muy bueno. Sabéis, que me gusta aprender practicando y se aprende de los errores y de los éxitos, pero más que nada, de la práctica. Un pan, incluso hecho con la receta básica, no tiene porque salir perfecto siempre, como cualquier cosa de la vida y lo más importante es el placer de haberlo horneado y disfrutado, comiendo sano y saludable.

En este pan utilicé solamente harina de mistura gallega, vamos, me aventuré un poquito para empezar a hornear seriamente un pan con masa madre utilizando una harina especial, pero es que ni lo pensé, porque me encanta. Es importante que lo indique, porque si se os ocurre hacerlo, la cantidad de líquido puede variar. Os aconsejo, como en cualquier pan, pesar el agua y no añadirla toda de golpe, es mejor ir comprobando la textura de la masa para ver si necesita más. El centeno tostado se adivina en la miga un poco húmeda y el color y sabor del pan no tiene nada que ver con otro en el que hayamos usado harina de trigo. La harina de trigo gallega molida a la piedra es muy fina, más amarillenta… una maravilla.

Aunque veáis unos grandes agujeros, no son los que quiero obtener, por ello, tendré que comprobar con la práctica, usando esta masa madre con otras harinas, cuáles son los resultados. El objetivo final, no son los “agujeritos”. El objetivo principal es mejorar nuestra salud porque comer pan con masa madre es especialmente bueno para nuestro sistema digestivo y éste lo agradece desde el primer mordisco. Lo he comprobado. Además, la larga fermentación involucrada en la cocción con levaduras naturales en estos panes, contribuye a que se digieran más lentamente y se produce un menor aumento en los niveles de azúcar en la sangre.

Espero que os guste. Feliz vuelta a la normalidad y rutina.
Ingredientes 

- 500 g de harina de mistura gallega
- 225 g de masa madre natural activa
- 325 g de agua
- sal (no le pongo)

*una cazuela con tapa para horno de 28 cm de diámetro
* harina de arroz o harina para espolvorear el banneton
*una hoja de papel de hornear

Antes de empezar…

- La noche antes, refrescar la masa madre. Si vamos a amasar por la noche, refrescarla por la mañana. La proporción que utilicé es 1:1:1 (igual peso de mm, de agua y de harina).

- Pesar el agua y si se tiene el termómetro de cocina, medir la temperatura para que no sobrepase los 24º.

- Pesar la harina y medir, si es posible, su temperatura. Si está fría, se puede aumentar la temperatura del agua. De esta forma, podremos después medir la temperatura de la masa. El punto ideal está entre los 23º C y 25º C, pero será mejor mantener una temperatura de unos 21º C a 25º C. Te explico esto en mi entrada, Comportamiento de las masas en verano.

- La mañana en la que vamos a hornear el pan, espolvorear generosamente el banneton con harina, si es de arroz, mejor.
Preparación tradicional

La noche antes de hornear 21-22 horas

- Verter 315 g de agua en un bol grande. Reservar los 10 g restantes. Si está muy fría, calentarla en el microondas, cuidando que no sobrepase los 24º.

- Agregar la masa madre ya refrescada y mezclar bien hasta que se disuelva en el agua.

- Incorporar la harina poco a poco y cuando ya esté toda, mezclar con los dedos hasta que se integre totalmente. Es el momento de comprobar si es necesario añadir el resto de agua. Yo no lo hice porque la masa me quedó blanda pero manejable, húmeda y se despegaba del bol. Como quería dejarla toda la noche para que fermentara en bloque en la nevera, decidí no añadir más agua. Medí la temperatura de la masa y estaba a 22º.

- Coger el bol con la mano izquierda y con la derecha, hacer unos pliegues desde los bordes al centro.

- Tapar el bol con un paño de algodón o un film transparente. Dejarla en reposo durante una hora.

- Pasado el tiempo, la masa tendrá más consistencia. Volver a repetir los pliegues, darle la vuelta a la masa en el mismo bol y taparlo. Introducirlo en la nevera durante toda la noche.

A la mañana siguiente 9 horas

- Sacar el bol de la nevera y dejarlo en el banco de la cocina durante 1 hora.

- Tras este proceso llamado “autolisis” (fermentación en bloque en frío), la masa está ya lisa y homogénea.
Formado y horneado

- Precalentar el horno a 250º, calor arriba-abajo.

- Espolvorear la superficie de trabajo con un poco de harina. 

- Sacar la masa del bol con la ayuda de una rasqueta de panadero.

- Con cuidado para que no se desgasifique, estirar la masa desde el borde superior y doblarla hacia el centro, sellando con los dedos. Repetir la operación con el borde inferior. También con cuidado, darle la vuelta a la masa y doblar los extremos del cilindro formado hacia adentro. 

- Colocar la masa en el banneton con el borde mirando hacia el exterior. Volver a sellar bien el borde estirando pequeños trozos de masa a lo largo del sellado que ya hemos hecho. Espolvorear bien con harina.

- Cubrir el banneton con un gorro de ducha o una bolsa de plástico. Dejar reposar y controlar el leudado. Si al presionar con el dedo sobre la masa, la marca vuelve a retraerse lentamente, está perfecto.

- Poner un trozo de papel de hornear sobre una bandeja no muy grande o una pala de madera. Volcar con cuidado el pan deseando que no se nos haya pegado al banneton. 

- Coger con los dedos la hoja de papel y pasarla con extremo cuidado a la cazuela. Una vez dentro, hacer los cortes que se desee. Yo hice 3 con la cuchilla de panadero. 

- Tapar la cazuela e introducirla en el horno precalentado a 250º. Poner sólo calor abajo los primeros 10 minutos. Después, bajar la temperatura a 220º o 200º, dependiendo de lo dorado que lo queramos y esta vez, calor arriba-abajo. Hornear de 20 a 30 minutos. El pan, durante el horneado, crecerá dentro de la cazuela e irá cogiendo color, abriéndose por los cortes.

- Controlar el horneado y si es necesario, bajar la temperatura del horno. Pasado el tiempo, abrir el horno, quitar la tapa de la cazuela y hornear si se desea, unos 5 minutos más a 200º.

- Sacar con cuidado la cazuela del horno y después el pan. Colocarlo sobre una rejilla hasta que se enfríe.

Notas:

- Harina de mistura gallega. Lleva harina de trigo, harina de centeno tostado y salvado de trigo fino.

Bon profit!

Roscón de Reyes con biga y sin azúcar


La vida son retos y la mía siempre está llena. Unas veces se presentan sin esperarlos, otras, soy yo la que me lío sin pensarlo mucho y bastantes más de las que os podéis imaginar, son otras personas las que me los proponen. Cuando hablamos de Thermofan, los retos son habituales, lo eran en mayor medida en los años en los que este blog empezó a andar, pero la vida de los blogs ha cambiado bastante debido a las redes sociales y en especial, Instagram. La gente se ha cansado de retos y no hay tantos en los blogs o no se participa en igual medida. En Instagram, sí que los he visto, pero no he llegado a participar.

Hace dos años, se me ocurrió una idea genial, hacer el Recopilatorio de 52 recetas de Roscón de Reyes y unas torrijas... Las torrijas las he quitado, porque el blog no está disponible y no se puede ya ver la receta. A otros del listado, sí se puede acceder aunque han parado de publicar. Ese recopilatorio lo vieron muchas personas, entre ellas, blogueras amigas y seguidoras del blog. Más de una me dijo que le había servido para hacer su primer Roscón.

Estas Navidades, una amiga y paisana, Marissa, Rossotamarindo, me sorprendió gratamente al hornear un Roscón basándose en mi receta y alguna otra del recopilatorio. Es muy buena con las masas y le quedó maravilloso. Me volvieron a entrar ganas de actualizar el recopilatorio y el pasado jueves 26 de diciembre, compartí con todos los seguidores de Thermofan y amigos, el Recopilatorio de Roscones de Reyes actualizado. Pinchad en el enlace si queréis ver todos los roscones.

Le dije a Marissa que aceptaba el reto de hornear mi primer Roscón sin azúcar. Me puse a experimentar, que no es poco, tratándose de masas enriquecidas, con levados largos y con la dificultad añadida de no llevar azúcar.

He hecho dos, con diferente receta, tiempos e ingredientes y los dos estaban buenos, pero el que hoy publico, que es el segundo, es el que he elegido porque ha quedado espectacular. Os lo explico con detalle porque estoy muy, pero que muy contenta. ¡RETO SUPERADO!

Ayer mismo, me levanté pronto y como hacía frío, puse la calefacción, sí, el frío llegó por fin a Valencia y la humedad es alta. Tocaba tener la temperatura adecuada en casa, para que no pasáramos frío ni la masa del roscón, ni yo. Así fue y tenerlo en cuenta, facilitó y redujo con diferencia el tiempo y el trabajo. 

Es difícil adornar un roscón sin azúcar porque no se pueden utilizar frutas confitadas compradas, azúcar perlado o húmedo, tampoco, azúcar invertido para que la masa sea más esponjosa. Soy rápida decidiendo, no me asusta el trabajo y mi microondas es una maravillosa ayuda. Por eso me puse a confitar naranjas de otra forma a la que empleé al hacer la Naranja confitada en microondas y como tenía unas peras recién compradas, probé también con una pera. Contenta del resultado porque están bien buenas y han quedado de maravilla en el roscón. Jugosas, dulzonas y no se han quemado. De tanto practicar, siempre se aprende. Las Naranjas y peras confitadas en almíbar, os gustarán seguro.

Y como punto final, la otra diferencia entre el primer roscón y éste, es haber añadido a la masa un prefermento, la Biga. También amasé con reposos y todo ello contribuyó a que la masa fermente más rápido y a que la miga esté esponjosa.

No sustituí la mantequilla por aceite de oliva, pero puse menos cantidad de la que se suele usar y la que compré es de muy buena calidad, pero con menos cantidad de grasa.

Seguid mis instrucciones, todavía estáis a tiempo de hornear uno mañana. Está delicioso. 

Feliz día de Reyes, que no se pierda la magia. Para mí, era el mejor día del año y lo recuerdo con todo el cariño.
Ingredientes para 1 roscón grande o 2 pequeños

Biga rápida

- la biga rápida. Pinchando en el enlace, verás las fotos de cómo queda.

Ingredientes de la biga

- 100 g de leche tibia o de agua mineral
- 150 g de harina de fuerza 
- 25 g de levadura de panadería (un cubito)

Preparación de la biga

- Desmenuzar la levadura en la leche. Cuando esté disuelta, agregar la harina y mezclar hasta que se integre. Si es en la TMX, poner todos los ingredientes en el vaso y programar, 15 segundos, velocidad 4.

- Espolvorear un recipiente con un poco de harina.

- Formar una bola y ponerla dentro del recipiente. Hacer una cruz con un cuchillo y tapar la bola con papel de horno o film transparente para que no se seque o se forme costra. Tapar el recipiente y dejar que leude de 1 a 2 horas, dependiendo de la temperatura ambiente. Tuve suficiente con una hora.

- La bola de masa habrá doblado e incluso triplicado su volumen.
Masa del roscón

Los ingredientes están en el orden en el que los utilizo en la amasadora. Para la TMX es un poco diferente y bien sencillo.

Ingredientes de la masa del roscón

- 50 g de leche entera BIO
- 100 g de azúcar de abedul o de azúcar
- piel rallada de una naranja grande
- 60 g de mantequilla (Doux - Bocage)
- 2 huevos L o 3 M (la clara de 1 de los huevos batida para pintar)
- 4 cucharas de agua de azahar 
- 2 cucharadas de vino de Oporto o ron añejo
- una pizca de sal
- 400 g de harina de repostería (la mía harina de fuerza Gallo 300 W)
- la biga
- almendras laminadas
- Naranja y pera confitadas en almíbar. Si es con azúcar, frutas escarchadas, azúcar perlado o azúcar húmedo

*una hoja de papel sulfurizado
*una bandeja de horno perforada 

Antes de empezar…

- Lavar bien la piel de la naranja. Rallar la piel. Reservar. Si lo vamos a hacer en la TMX, pelar la piel sin que quede nada blanco.

- Sacar con antelación de la nevera, la leche, los huevos y la mantequilla. La mantequilla es mejor pesarla y volver a introducir el resto en la nevera.

- Separar la clara de la yema de 1 huevo. Batir los otros huevos y reservar. Batir la clara antes de pintar el roscón.

- Pesar la harina y tamizarla.

- Pesar la levadura. En este caso, es un cubito y no es necesario.

- Preparar la biga. Hay que preparar la biga rápida porque ya lleva incluida la leche y la levadura para el roscón.

- Pesar el vino de Oporto o ron añejo y el agua de azahar.

- Si se desea, cortar las rodajas de naranja confitada por la mitad. Dependerá del gusto de cada uno y del tamaño que tengan.

- Poner la hoja de papel sulfurizado sobre la bandeja.
Preparación en TMX de la masa del roscón

- Poner en el vaso el azúcar de abedul o azúcar, agregar la piel de la naranja y programar, 10 segundos, velocidad 6 o 10 segundos, función triturar en la TMX 6. Bajar los restos con la espátula.

-- Verter la leche. Agregar los huevos batidos, el Oporto, el agua de azahar, la harina tamizada, la sal y la biga. Mezclar durante 30 segundos, velocidad 6. A continuación amasar 5 minutos, velocidad espiga. Cuando pase el primer minuto, quitar el cubilete y dejar que siga amasando.

- Dejar reposar la masa en el vaso durante 5 minutos para que se relaje el gluten. 

- Amasar de nuevo, programando, 5 minutos, velocidad espiga. De nuevo deja reposar 5 minutos en vaso. 

- Incorporar la mantequilla en pomada y amasar otros 5 minutos, velocidad espiga.

- Pasado el tiempo, repetir el amasado durante 1 minuto, velocidad espiga sin el cubilete. Parar la máquina y dejar reposar durante 15 minutos. Es necesario utilizar un minutero para que no se nos olvide repetir esta operación como mínimo 4 veces. Yo lo hice 5 veces con reposos de 15 minutos y paré cuando al estirar la masa conseguí pasar la prueba de la membrana (ver notas). Además, la masa tiene que estar suave y elástica.
Preparación en amasadora de la masa del roscón 

- Verter la leche (temperatura ambiente), la ralladura de la naranja y el azúcar de abedul o azúcar en el bol de la amasadora. Mezclar muy bien con unas varillas manuales hasta que se disuelva por completo el azúcar, creando una especie de almíbar. 

- Poner la pala (no el gancho) y agregar los huevos batidos (excepto la clara reservada). Seguir batiendo a velocidad 1 durante 2 minutos. 

- Incorporar el vino de Oporto o ron y el agua de azahar. Continuar batiendo a la misma velocidad. 

- Poner el gancho de amasar y añadir la pizca de sal y la harina tamizada. 

- Añadir la biga y amasar a velocidad 1 hasta que la biga esté totalmente integrada. 

- Es el momento de añadir la mantequilla en pomada. Seguir amasando a velocidad baja hasta que se integre por completo. 

- Amasar 1 minuto a velocidad 3 y dejar que la masa repose durante 15 minutos. Repetir 3 veces (1 minuto de amasado y 15 de reposo). Como mi masa no había conseguido pasar la prueba de la membrana (ver notas), repetí el amasado y los reposos 2 veces más.
Formado y horneado 

- Untar las manos con aceite y sacar la masa del bol. 

- Bolear la masa con las dos manos. Tiene que estar lisa y elástica. 

- Formar un agujero en el centro de la masa con los dedos. Con la ayuda de las manos aceitadas, ir estirando hasta dar la forma del roscón. Hay que intentar que tenga el mismo grosor por todos los lados, yo no lo conseguí totalmente. Si la masa se retrae y el círculo interior, se cierra fácilmente, es necesario dejar que la mase repose unos minutos más. 

- Colocar el roscón sobre la bandeja y pincelarlo con la clara batida ligeramente. 

- Distribuir por encima la fruta y las almendras. Si no se ha dejado mucho hueco en el centro, se puede colocar un aro de cocina untado con aceite para que cuando se hornee, no quede totalmente cerrado el hueco. 

-- Como mi roscón estaba bastante fermentado, no lo tapé con un film y no lo dejé leudar más tiempo. Si no está suficientemente leudado, taparlo con un trozo grande de film untado con aceite y dejar que aumente de volumen.

- Introducir la bandeja en el horno precalentado a 180º, calor arriba-abajo. Colocar un pequeño bol con agua en una esquina de la bandeja. 

- Hornear durante 10 minutos, calor arriba-abajo. Bajar la temperatura a 160º y hornear durante 20 minutos más, calor arriba-abajo. Quise hornearlo a esa temperatura para que no se quemara la fruta al estar confitada con azúcar de abedul. El tiempo dependerá del tipo de horno. Si es con azúcar se puede hornear a 180º.
Notas: 

- La prueba de la membrana consiste en estirar la masa con los dedos y que no se formen agujeros. 

- Si el roscón al hornearlo se tuesta por arriba demasiado, taparlo con papel de hornear, reduciendo la temperatura para evitar que se queme. Sólo si se hornea a más de 180º. 

- Las cantidades pueden variar si se utiliza otro tipo de harina de fuerza. El tamaño de los huevos, también puede influir. Si la masa queda muy blanda, después de los reposos de 15 minutos, se pueden añadir 2 o 3 cucharadas de harina, pero incorporarla de una en una e ir probando. No hay que pasarse.

- Me sobró bastante clara de huevo después de pintar la superficie del roscón. Mejor congelarla para usarla en otra preparación.

Bon profit!

Naranjas y peras confitadas en almíbar. En buena onda


Quería probar otra forma de confitar naranjas diferente a la receta que ya publiqué, la Naranja confitada en microondas Mi idea era que quedaran más jugosas y un poco más dulces para utilizarlas en el Roscón de Reyes con biga y sin azúcar, de este año, pero que no se secaran demasiado al hornearlas, también se pueden quemar si ponemos el horno a mucha temperatura. La razón, que las preparamos con edulcorante y practicando es como se aprende. 

Me ha encantado el resultado. La corteza de la naranja queda menos dura y la pulpa, rica, rica. La pera, una delicia, tanto, que haré más. Si a todo ello, añado que en el Roscón, quedaron perfectas, ya se quedan en mi cocina. 

Como son con azúcar de abedul, a lo mejor si las hacéis con azúcar, necesitáis menos tiempo. 

He utilizado el microondas, esta receta se va a acompañar a las demás ya presentadas en nuestro proyecto En buena onda. Os gustará seguro. 
Pinchad en el siguiente enlace que os dirige a los recopilatorios de cada mes para que podáis acceder fácilmente a todas las recetas presentadas en 1 +/-100, desperdicio 0 y En buena onda desde su inicio. Y si queréis saber en qué consiste el proyecto, pinchad aquí o en los logos. Os invito a participar.

También encontraréis todas las recetas en Instagram (@enbuenaonda_) y en nuestra página de Facebook (En Buena Onda).
Ingredientes 

- 300 g de agua mineral 
- 100 g de azúcar de abedul o azúcar 
- 2 naranjas pequeñas y una pera Rocha 

* plato grande apto microondas de 32 cm o de 26 cm

Antes de empezar… 

- Lavar muy bien las frutas. Si son ecológicas mejor. 

- Cortar las naranjas y la pera en rodajas lo más finas posible.
Preparación en microondas

- Calentar en el microondas el agua unos 10 segundos. 

- Agregar el azúcar de abedul o azúcar y mezclar con unas varillas para que se disuelva bien. 

- Colocar las rodajas en el molde, separadas unas de otras. Verter por encima la mezcla de agua y azúcar. 

- Programar, 9 minutos a 750 W. Controlar la cocción y repetir programando 9 minutos a máxima potencia cuatro veces más. Un total de 36 minutos. A mitad de la cocción, con mucho cuidado, dar la vuelta a las rodajas que ya habrán cogido brillo. El líquido también se habrá reducido. Es importante controlar los tiempos porque cada microondas no es igual. 

- Pinchar con un tenedor la piel de la naranja. No tiene que quedar muy seca. Si es necesario, añadir 3 minutos, 750 W. Dejar enfriar sin sacar el recipiente del microondas. 

- Al final, la fruta estará brillante, confitada, pero no seca y el líquido se habrá reducido convirtiéndose en almíbar. Si es necesario durante la cocción, se puede añadir un poco más de agua mezclada con azúcar.

Bon profit!

Biga. Prefermento. Aula de pan


La biga es un prefermento de origen italiano con levadura y eso lo diferencia de la masa madre natural. Se utiliza harina de fuerza y levadura fresca de panadería, pero también hay recetas en las que se usa la seca. Es una masa firme, que se utiliza específicamente como masa de arranque para hacer pan o masas levadas enriquecidas.

Publiqué la Masa madre natural de Richard Bertinet en mi Aula de pan, antes que los prefementos, pero la rutina panadera del blog es la que manda. En esta ocasión, ha ocurrido lo mismo, debido a que quería hacer mi Roscónde Reyes con biga y sin azúcar,  publico en este Aula de pan la Biga, porque mi Roscón lo he hecho utilizándola.

Os dejo dos formas de hacerla, una rápida y otra más lenta, que fermenta en bloque en la nevera durante toda la noche. La rápida, es la que he utilizado porque necesitaba tenerla en seguida y para ser sincera, porque se me olvidó ponerme con ella la noche antes. La lenta es la que debéis hacer si no sois un despiste como yo, pero como funciona, pues ya tenéis las dos opciones. Como podéis leer en los ingredientes, la rápida lleva mucha más levadura.

Yo utilicé la leche de la receta del roscón y aproveché que les lleva levadura añadiéndosela, de esta forma, leudó en una hora y por eso, casi la podía denominar, “exprés”.

Como publiqué muy rápido, no expliqué lo suficiente y en el primer comentario, mi amiga Isabel, me lo ha hecho ver. Ella me pregunta si dura mucho tiempo en el frigorífico y yo no lo puedo indicar porque la tuve una noche y la utilicé. Repetí una segunda vez y el pan es el mejor que me ha salido con biga, por lo tanto, es mejor hacer la biga la noche antes y a la mañana siguiente, estará lista. No pasa nada si la tenéis dos días, eso sí, tapada para que no se forme costra. Si compruebo, que no se sobre fermenta teniéndola más de dos días, corregiré la entrada.

En cuanto a la otra pregunta, Isabel quiere saber si se puede utilizar otro líquido aparte de la leche o el agua. Prefiero la leche para preparar la biga rápida para masas enriquecidas como la del Roscón de  Reyes. De hecho, el resto de veces siempre con agua, poca levadura y fermenación en nevera, es decir, la biga que denomino, "más lenta". Lo aclaro aquí y en la receta. Gracias Isabel.

Ya tenéis otro prefermento en el Aula de pan.
Antes de empezar… 

- Calentar la leche o el agua un poco si no es verano. En el microondas, unos 5-10 segundos. 

Biga rápida 
Esta biga es la que utilizo para masas enriquecidas tipo Roscón de Reyes, la llamo rápida porque en 1 o 2 horas, está lista. La hago con la leche y la levadura, justo las necesarias para la masa final (roscón, brioche e incluso un pan que lleve leche o mantequilla...).

Ingredientes 

- 100 g de leche tibia o de agua mineral 
- 150 g de harina de fuerza o gran fuerza
- 25 g de levadura de panadería (un cubito) 

Preparación tradicional 

- Desmenuzar la levadura en el agua o la leche. Cuando esté disuelta, agregar la harina y mezclar hasta que se integre. 

- Espolvorear un recipiente con un poco de harina. 

- Formar una bola y ponerla dentro del recipiente. Hacer una cruz con un cuchillo y tapar la bola con papel de horno o film transparente para que no se seque o se forme costra. Tapar el recipiente y dejar que leude de 1 a 2 horas, dependiendo de la temperatura ambiente. Tuve suficiente con una hora. 

- La bola de masa habrá doblado e incluso triplicado su volumen. 

Biga con fermentación en bloque

Esta biga es la que utilizo para panes que no lleven ningún ingrediente graso, la llamo "más lenta" y con "fermentación en bloque" porque le pongo muy poca levadura y la dejo fermentar (en bloque) al menos durante toda la noche en la nevera. Al día siguiente o a los dos días, estará lista para añadir a la masa de pan.

Ingredientes 

- 50 g de agua mineral tibia 
-100 g de harina de fuerza o gran fuerza
- 2 g levadura de fresca 

Preparación tradicional 

- Desmenuzar la levadura en el agua. Cuando esté disuelta, agregar la harina y mezclar hasta que se integre. 

- Tapar la masa con papel de horno o film transparente para que no se seque o se forme costra. Tapar el recipiente y dejar en la nevera toda la noche.

- La bola de masa también habrá fermentado y aumentado de volumen.
Antes de fermentar 















Notas: 

- La cantidad de ingredientes que indico, es suficiente para 500 g de harina. Si se va a utilizar en una receta con mayor o menor cantidad, adaptad las cantidades.

- Puede guardarse en la nevera dentro del recipiente, pero envuelta en film o papel sulfurizado untado con un poco de aceite y que la cubra bien.

Bon profit!
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