Paella negra de Carlos

 

Rilke, “la verdadera patria del hombre es su infancia”

Saint-Exupery “La infancia es la patria de todos”.

Baudelaire "mi patria es mi infancia"

 

En el inicio de la entrada acabáis de leer frases expresadas por un poeta y dos escritores en las que los tres coinciden en algo que yo llevo pensando y tuve en cuenta al decidir convocar la celebración del Concurso Thermofan. Celebramos 10 años juntos. Conforme nos vamos haciendo mayores, nos damos cuenta de cómo la infancia nos dibujó un mapa de afectos, unos cimientos fuertes; nos sirve de enlace para saber quién somos y para no olvidar de dónde provenimos. La niñez, la infancia, los padres, los abuelos y las experiencias que nos acompañaron, son nuestra verdadera, y única, patria.

En la infancia nos refugiamos cuando nos tambaleamos y se convierte en nuestro refugio. También volvemos a ella con nostalgia de lo que ya no volverá. Recordamos con cariño a quienes quisimos, nos quisieron y nos transmitieron valores y experiencias que nos han conformado como persona. Por eso escribí que quería dedicar esta celebración “a ellas, a las mujeres de mi familia, a las que primero quiero agradecer mi amor por la cocina, en especial, la tradicional y familiar, la de mi tierra”. Gracias a ellas, aprendí a saber distinguir el sabor de un buen arroz, de una buena paella negra.

Son también valores que creo he transmitido a mi hijo lo mejor que he podido. Le hablo de recetas de personas que no llegó a conocer. Justo en una de nuestras charlas, le recordé la Paella negra, una paella tradicional de mi comarca la Vall d’Albaida, que por supuesto se hacía en mi familia. ¿Negra? ¿Cómo el arroz negro? ¿con tinta de sepia? No, nada de eso, se le llama negra, porque la alcachofa y las habas tiernas, ennegrecen el arroz y el resultado es una maravilla. En casa la llamamos “paella de carxofes i faves tendres” (paella de alcachofas y habas tiernas). Es por lo tanto, una paella de temporada, perfecta para estas fechas.

Como toda fiesta debe tener un colofón, Carlos y yo, cocinamos juntos el pasado 6 de marzo, bueno, más bien fue él el que cocinó y yo actué de pinche. Está aprendiendo a hacer paellas y cada vez, le salen mejor usando el paellero a gas. Es un privilegio poder hacerla con fuego de leña, nosotros ya no tenemos esa opción, no os podéis imaginar lo buena que está.

Esta paella negra está hecha con todo el cariño y es nuestro regalo para todos los que habéis participado en el Concurso-aniversario y también para todos los que seguís el blog. Dos de sus principales ingredientes, el arroz y la alcachofa están entre los elegidos, por eso decidimos que formara parte del recetario, pero también porque sabemos que no todo el mundo la conoce. Controlar los tiempos de cocción es muy importante, la práctica hace al maestro, también al cocinero. Podéis leer en Notas más información.

Gracias a mi Carlos por todo, cocinando con mascarilla no le puedo ver su sonrisa de pillo, siempre aprendiendo juntos. No somos expertos, pero en cuestión de paellas, Carlos ya controla muy bien el fuego y los tiempos. Lo más importante es que es una buena persona. Eres mi vida.

No puedo dejar de mencionar a mi amigo y maestro Pepe (@territoriopaella) del que he aprendido mucho sobre todo, técnica. No hay arroz que se le resista, gran conocedor de las variedades de arroces, su cocción, tiempos… su creatividad no tiene límite y sabe enseñar con mucha generosidad. Pero sobre todo, Pepe es una buena persona. Gràcies Pepe i amunt!

Como también he leído que "la patria es una gran biblioteca, son los amigos", aquí tenéis nuestro regalo. Deseamos que os guste. Está buenísima. ¿Alguien se atreve y nos lo cuenta? Estáis invitados.

Después de dos semanas frenéticas y emocionantes, llegamos casi al final de la celebración. En el Concurso Thermofan. Celebramos 10 años juntos, ya no se van a presentar más recetas, pero queda decidir quiénes son los ganadores y para eso, tenemos que esperar un poquito todavía.

Empecé diciendo el pasado 7 de marzo que en esta celebración no iba a haber globos, ni música, ni tartas de cumpleaños virtuales, no han sido necesarios, porque las emociones y la alegría que me habéis provocado todas mis amigas y amigos blogueros y mi hijo durante estos últimos diecisiete días, han superado todas mis expectativas. Sorpresas, muchas palabras de cariño, afecto y un recopilatorio con, nada más y nada menos que 59 recetas muy variadas, deliciosas. Esta paella será la número 60. Un millón de gracias.

 Os espero el próximo mes, el 15 de abril para saber el resultado del concurso. 

Deseamos que os guste y aceptamos cualquier crítica constructiva.

Mi agradecimiento de nuevo a Arroz Dacsa, Chufas Bou y Lovelahuerta por su colaboración.

Ingredientes para 2 personas

- 40 g de aceite de oliva virgen extra DOP València 

- 4 alcachofas ecológicas de Lovelahuerta

- 300 g de habas (si os gustan podéis poner más)

- 200 g de conejo

- 200 g de pollo campero

- 1 diente de ajo

- 1 tomate maduro mediano

- 700 g de agua más la necesaria para la reducción (ver en la preparación)

- 200 g de arroz DOP València de grano redondo Categoría Extra Dacsa

- ½ cucharadita de pimentón dulce

- sal

* una paella de 42 cm de diámetro (ver notas)

* paellero de gas, patas para colocarlo y bombona de gas 

Antes de empezar…

- Pesar el arroz, el aceite y el agua. Reservar.

- Si las habas son congeladas, las nuestras lo eran, sacarlas del congelador y pesarlas. Si son frescas, pelarlas y pesarlas.

- Pelar el diente de ajo y picarlo muy menudo.

- Pelar el tomate y triturarlo junto al ajo para que no se noten pequeños trozos. Reservar. Triturar las hebras de azafrán. Nosotros añadimos solamente pimentón dulce.

- Justo antes de empezar a cocinar, pelar muy bien las alcachofas, quitándoles la parte dura y los pelillos del interior ,si los tienen. Cortarlas en trozos desechando el tronco.

- Si no tenemos la carne troceada o la ha troceado el carnicero y tenemos preferencia por algunos trozos, elegir los que nos gusten más. No deben ser muy grandes.

- Colocar la paella sobre las patas y nivelarla. 

Nuestra paella negra paso a paso

- Conectar el paellero a la bombona de gas, encenderlo y poner los dos aros al mínimo. Colocar la paella encima y verter el aceite. Es ahora cuando comprobaremos que la paella está bien nivelada.

- Cuando esté caliente, agregar las alcachofas y las habas. Sofreírlas a fuego mínimo, dar unas vueltas, sacarlas y reservarlas.

- Añadir los trozos de pollo y de conejo y sofreírlos también a fuego bajo para que se haga perfectamente. Es muy importante que la carne esté muy bien sofrita porque es la que va a proporcionar todo el sabor al arroz. La iremos removiendo para que se dore por todos lados. Ya empieza a oler rico.

- Pasar los trozos de carne hacia el borde la paella y añadir en el centro el tomate y el ajo previamente triturados. Cuando esté hecho, añadir el pimentón. Dar unas vueltas rápidas para que no se queme. Mezclar todo removiendo bien.

- Verter el agua. Para ponéroslo más fácil (nivel principiante), os indico la forma más común de hacerlo, que no es la más ortodoxa y es echar el agua hasta los remaches siendo esa la señal para volver a añadirla tras la reducción. Llevar a ebullición subiendo la potencia del paellero.

- Cocer durante 20 minutos controlando la evaporación. A los 5 minutos de cocción, distribuir por toda la paella las alcachofas y las habas. Echar la sal poco a poco durante la cocción hasta que obtengamos el punto deseado.

- Pasados los 20 minutos, agregar agua otra vez hasta la señal y probar de nuevo el punto de sal. Es hora de echar el arroz formando un círculo concéntrico, hay quien lo añade en forma de cruz y lo reparte. Después, comprobar que está bien repartido sin que queden zonas sin arroz o con demasiada cantidad. Tampoco deben quedar granos fuera del caldo o por encima de la carne. Una vez hecho esto, el arroz ya no se debe remover para nada.

- Cocer los 10 primeros minutos a fuego fuerte. Después, bajarlo al mínimo y durante los 7 minutos finales dejarlo que se haga a fuego lento. Si queremos “socarrat”, podemos darle un poquitín más de fuerza en el último minuto. A nosotros no se nos "socarró". A la próxima.

- Pasados los 17 minutos, apagar el fuego y dejar que repose unos 5 minutos antes de servir o de ponerla en el centro y comer todos con una cuchara de madera. El virus ya no nos deja seguir esta tradición tan nuestra.

Notas:

- Antes de empezar a cocinar, es muy importante nivelar la paella ajustando las patas, de esta forma, el arroz se cocinará por igual.

- También se puede hacer en la vitrocerámica o encimera de gas sin problema. Lo importante es seguir muy bien las instrucciones.

- Es una paella que la hacemos en temporada de alcachofas y habas. Si no tenéis habas, las podéis usar congeladas. Las alcachofas nunca las he comprado congeladas, por lo tanto, no puedo confirmar el resultado.

- Para este tipo de paella, nosotros preferimos usar arroz redondo, es perfecto. Si necesitáis que el arroz tarde más en pasarse, podéis usar el Bomba, pero la cantidad de líquido no será la misma porque absorberá mucho más. No nos valdrá un arroz de cocción rápida o parecido. En esta paella el arroz no se sofríe, se echa al final. El tiempo de cocción del arroz depende de la variedad que utilicemos.

- Para que las alcachofas queden tiernas hay que quitarles las hojas duras y dejarlas bien limpias, no sumergiéndolas en agua con limón ya que pretendemos que oscurezcan el arroz. Hay que pelarlas y cortarlas justo antes de empezar, sin pasarnos. Si las habas son congeladas, compradlas pequeñas porque son más tiernas.

- Cuanto más fina esté la capa de arroz, más sabor tendrá la paella. Es algo que mucha gente no entiende y hace paellas con 2 y 3 dedos de arroz en plan "mazacote". Por eso, el recipiente que nosotros utilizamos para los dos mide 42 cm de diámetro, aunque para dos persona se recomienda uno de 38 cm. Ya veis que quedó muy bien. En cada casa se cocina de una manera, pero un valenciano sabe distinguir perfectamente el tamaño de su paella y para cuántos comensales. Por eso, el único consejo es, por favor, que la capa de arroz os quede fina en esta paella y en cualquier arroz similar. También dependerá de lo comilones que sean los comensales, de si queremos que sobre para el día siguiente, que también está rica o de si tenemos un perro o vecino que se ponen las botas.

- La gente discute sobre cuál es el nombre adecuado del recipiente donde hacemos la paella. Hay quien le llama paella y hay quien le llama paellera. Nosotros lo llamamos “paella” pero yo no entro en discusiones banales.

- Busqué la paella negra en internet y siempre sale la preparación del arroz negro con tinta de sepia o calamar, pero encontré justamente una receta con foto incluida copiada de la receta de la paella negra que fue publicada en 2007 en la Guías gastronómicas de la Comunitat Valenciana en el libro en el que se incluyen recetas de mi comarca la Vall d’Albaida. Recetas tradicionales de la comarca y propias de José Luis Ungidos que entonces era jefe de cocina del restaurante Casa Julio, de Fontanars dels Alforins (València), para el que consiguió en 2009 una estrella Michelin. Como siempre, encontramos a quien se lucra del trabajo ajeno y sin poner ni siquiera quién es el plagiador. Si la encontráis en internet, ya sabéis que es un plagio. No pongo el nombre de la web para no darle publicidad.

- Tuvimos que esperar a comer para hacer las fotos y se tarda bastante. Tendremos que repetirla porque estaba ya ¡fría! pero ¡qué buena!

Bon profit!

No os perdáis ninguna.

You are invited to the Inlinkz link party!

Click here to enter