Pan de espelta integral en Air fryer

Como compartí en la última entrada La Autolisis. Una maravillosa pausa para mi Aula de Pan creo que es de obligado cumplimiento publicar a continuación un pan en el que he utilizado este método. Si a la vez resulta que es el primero que me atrevo a mostraros tras experimentar horneando muchos en la freidora de aire, más motivo para estar contenta.

Sabéis que antes de publicar algo practico mucho y tal vez éste es el mejor de todos hasta ahora, pero seguiré en ello. Tened en cuenta que mis panes no llevan sal y eso complica la práctica. Si utilizo harina integral de espelta, tampoco hay que esperar unos panes muy voluminosos.

Los primeros horneados en la Cosori de 5.5 l me salían un poco deformados, pero no estaban malos. Poco a poco he ido mejorando y lo que me cuesta es que el greñado quede más bonito. Espero conseguirlo, sin sal todo es más difícil o a lo mejor no es posible con esta máquina; al funcionar con aire, a veces las masas salen un poco deformadas como un árbol por culpa del viento. No me he dedicado a buscar en internet panes, prefería que los resultados fueran fruto de mi experiencia. Lo que sí que he visto, porque me lo muestran en IG o en Pinterest son panes en su mayoría planos o pequeños que tampoco eran preciosos y todos con harina de trigo blanca.

Todos los horneados anteriores a éste estaban buenos, pero siguen sin quedar todo lo bonitos que me gustaría. ¿En qué he mejorado?

• Al principio salían deformados, debe ser que el cierre al bolear no lo hacía bien y el aire de la freidora conseguía que se abrieran o les saliera una especie de chichón. En éste se puede ver uno pequeñito. El proceso de pliegues y reposo es el mismo que el que haría con cualquier pan, pero a veces, basta que quiera conseguir un resultado mejor que en el anterior, para que me ponga nerviosa y me pierda en alguno de los pasos.

• También me faltaba volumen y en éste se aprecia que el pan no es muy grande, pero justo en uno que hice hace dos días y que no he fotografiado, conseguí un pan más grande y sin deformidades. Como me gusta repetir la misma receta y en ese caso, era diferente, mi cabezonería me obliga a probar de nuevo.

• Acabados de hornear parece que estarán duros, tanto la corteza como la miga, pero no es así, al enfriarse, la corteza es crujiente y la miga esponjosa.

Hornear un pan a la semana en la freidora me facilita no encender el horno en una casa en la que no somos muchos y si no tengo que utilizarlo para nada más, es un ahorro. Compré la freidora Cosori Dual Blaze especialmente para mejorar el horneado de pan ya que su cubeta es más grande y tiene dos resistencias. Hasta ahora solamente he utilizado la función Bake en la que se enciende la resistencia de abajo, pero igualmente se tuesta por arriba.

Como también he utilizado el método de autolisis, he querido añadirlo a los otros que ya están en mi Aula de Pan y que sirva para ilustrar el resultado con un ejemplo. También he utilizado el método de fermentación en bloque en frío. Añadí muy poca cantidad de levadura fresca y dejé la masa en el bol dentro de la nevera durante 24 h.

Al sacar la masa de la nevera, tenía burbujas. La volqué sobre la superficie de trabajo espolvoreada con semolina, la extendí con cuidado formando un rectángulo que doblé de fuera a adentro desde los lados, después cerré los dos lados presionando un poco y pellizqué la costura para que se sellara. Enrollé la masa sobre sí misma para formar una bola a la que le di tensión boleándola.

Tengo recién comprado el Bol para fermentar pan de Tescoma. Tiene una base con relleno de gel que se calienta en pocos segundos en el microondas y facilita el leudado, más ahora que hace tanto frío. Os lo recomiendo.

Dejé leudar la masa durante 1 hora, podría haber dejado una media hora más, pero preferí probar así. No creció demasiado pero la masa estaba lisa y brillante. No quise arriesgarme.

Aunque mi freidora no necesita precalentado, la precalenté a 200º durante 5 minutos sin el pan dentro. Después, lo coloqué sobre papeles de horno cortados sin que sobresalieran demasiado. Greñé la superficie con cuchillo afilado pero sin ejercer mucha presión (debí haber hecho una incisión más profunda). Espolvoreé con semolina y horneé en función Bake a 180º durante 40 minutos. En esta función se enciende la resistencia de abajo, pero si no tenéis esta freidora, no pasa nada, programad este tiempo y temperatura y realizad los cambios necesarios.

Espero que os sirva el experimento y seguidme para ir viendo los nuevos, es así como se aprende. Os confirmo que no he tirado ninguno de estos panes y eso creo que os puede animar para empezar con el primero. Si aún así, no os atrevéis os podéis iniciar con las Cocas de pimentó i tomata en freidora de aire y con las Cocas de aceite y sal. No dejan de ser como panes planos mucho más sencillos y que están muy, pero que muy buenas.

Espero que os guste este pan y el experimento.

Ingredientes

- 300 ml de agua + el zumo de media naranja
- 3 g de levadura fresca de panadería
- 250 g de harina de espelta integral
- 150 g de harina panadera (o la mitad harina floja y la otra mitad de fuerza)
- ½ cucharadita de azúcar de abedul o de azúcar
- 1 cucharadita de sal

* Cosori Dual Blaze de 6.4 l
* Bol de fermenación Tescoma 26,6 x 14,2 x 26,5 cm

Preparación tradicional

- En un bol poner el agua, añadir las harinas y con la ayuda de la rasqueta o con las puntas de los dedos, mezclar hasta integrar. Iniciamos el método de la autolisis. Tapar el bol y dejar reposar durante 30 minutos. Yo lo hice en el Bol de fermenación.

- Pasado el tiempo, la masa estará más homogénea y lisa. Agregar los 3 g de levadura fresca muy desmenuzada (o disuelta en el zumo de la media naranja), media cucharadita de azúcar de abedul o azúcar y la sal. Amasar hasta que estén integrados. Tapar el bol y dejar reposar 10 minutos.

- Hacer pliegues estirando la masa de los bordes hacia el centro mientras con la otra mano se ira girando el bol en el sentido de las agujas del reloj. Dejar reposar 10 minutos y repetir los pliegues 2 veces más.

- Introducir el bol dentro de la nevera tapado y dejar reposar de 6 a un máximo de 24 horas (fermentación en bloque en frío).

- Transferir la masa a una superficie enharinada, darle forma de bola cuidando que la base quede bien sellada.

- Como hace frío para el segundo leudado, calentar en el microondas la base de relleno de gel que tiene este bol de fermentación (son 14 segundos a 700 W) y una vez caliente, colocar un trozo de papel sulfurizado encima. Pasar la bola de masa con cuidado sobre el papel y taparla con el bol. Dejar leudar 1 hora. Si no se tiene esta base, se puede calentar agua en el microondas en un vaso y después sacarlo y colocar la masa dentro sobre papel. Al estar caliente el microondas, facilitará el leudado.

Horneado en una freidora de aire

- Precalentar la freidora de aire a 200° durante 5 minutos. Colocar el papel vegetal en la cesta y la masa ya formada encima. Hacerle un corte en la superficie con una cuchilla afilada.

- Programar 180º durante 30-40 minutos. En la Cosori Dual Blaze no es necesario darle la vuelta al pan pero en los otros modelos sí. En esos modelos comprobad la cocción a los 30 minutos porque puede quedar un poco crudo en el interior. En éste necesité 40 minutos.

- Sacarlo de la cesta con cuidado y dejarlo enfriar sobre la misma rejilla de la freidora.

Notas:

- Si no se tiene esta freidora, darle la vuelta al pan cuando falten unos 10 minutos y seguir horneando. No es lo mismo que la freidora tenga una o dos resistencias.

- Si el pan no es de espelta integral, leudará más y la miga también será diferente.

- Con la poca cantidad de levadura que le puse, al dejarlo fermentar en bloque, se formaron burbujas en la superficie de la masa. Conseguimos mejor miga y mucho mejor sabor.

- Dependiendo de la temperatura y del tipo de harinas, deberemos modificar la cantidad de líquido por eso es recomendable no añadirlo todo desde el principio.

- No es necesario amasar mucho la harina de espelta, realicé la autolisis, unos pocos pliegues y con el reposo en bloque fue suficiente.

Bon profit!

Modelos de freidora COSORI

COSORI Freidora sin Aceite 4.7L
COSORI Freidora sin Aceite 5.5 L negra
COSORI Freidora sin Aceite 5.5 L blanca
COSORI Freidora sin Aceite 5.5 L roja
COSORI Freidora sin Aceite 5.5 L negra con wifi
COSORI Dual Blaze Freidora sin Aceite Inteligente 6,4L Doble Resistencia
COSORI Freidora sin Aceite Inteligente 3,8l (nuevo modelo)

COSORI Freidora de Aire Turbo Blaze™ 6L (nuevo modelo)