Hogaza de espelta con masa fermentada

 

Os avisé cuando publique no hace mucho la Masa fermentada para el Aula de Pan, que iba a volver a hacer un nuevo pan en el que la utilizaría. Ya compartí en esa entrada, panes con masa fermentada publicados en mi otro blog, pero me gustan más el Poolish y la Biga, aunque me cuesta decidirme, por uno de ellos. Por supuesto, es la humilde opinión de una panadera casera, cuya práctica y conocimientos, no son suficientes para afirmar nada de forma rotunda, pero ya sabéis que suelo compartir mi experiencia.

En esta ocasión horneé tres panes en cazuela en los que añadí la totalidad de masa fermentada y por eso, jugué con la cantidad de agua y añadí también zumo de naranja. Mi pan no lleva nada de sal, como suele ocurrir en mi casa y la cantidad de levadura fresca que agregué a la masa era una mínima bolita. En esta ocasión, no amasé a mano, ni en la TMX, en ninguna de las tres ocasiones para poder comparar los tres panes. Amasé en la amasadora para darle un poco de vida ya que la tengo un poco abandonada. El que hoy publico es el último.

Es un pan semi integral horneado en cazuela y sin dejar que leudara dentro de ella. Tampoco precalenté el horno, ni la cazuela con anterioridad. Podría haberlo hecho, pero como esta forma de hornear en cazuela, ya la había probado, seguí en la misma línea. Lo hice a finales de junio y ya hacía calor, por lo tanto, es importante controlar las cantidades de líquido cuando no haga calor.

La corteza quedó crujiente, no greñó muy bien y la miga aireada y blanda. Las fotos son del día siguiente porque no pude hacerlas esa tarde y la corteza se había secado un poco. Es una hogaza rústica y grande que se puede hornear sin cazuela o dándole otra forma.

La harina de espelta es más digestiva que la de trigo común, a mí me encanta y la uso casi siempre, integral o semi integral. El pan de espelta no sube tanto como el de trigo y como no añado mucha levadura a la masa final, ni tampoco sal, leudará menos, pero lo prefiero. Si no os importa que lleve más levadura, podéis añadirle más.

Sigo compartiendo panes que no son complicados esperando que os gusten. Como es un pan en el que he utilizado un pre fermento incluido en el Aula de Pan, también va a formar parte de su contenido.

Aprovecho para agradecer vuestras visitas. Siempre en verano, aumentan considerablemente y me alegra.

Ingredientes

- 300 g de harina de trigo de fuerza 300 W

- 150 g de harina de espelta integral

- 50 g de harina de trigo T 80

- 180 g de agua a 25°C

- 50 g de zumo de naranja

- 260 g de masa fermentada

- una pizca de levadura fresca de panadero

- 10 g de sal (no lleva)

* una cazuela de 28 cm de diámetro y una hoja de papel sulfurizado

* amasadora Kenwood kMix Standmixer

Antes de empezar…

- Preparar con antelación la Masa fermentada. No indico tiempo, porque dependerá de la temperatura ambiente. Con calor, leuda muy rápido.

- Exprimir la naranja. 

- Cortar el papel a la medida de la base de la cazuela

Amasado en amasadora 

- Si se va a utilizar sal, mezclarla junto con las harinas en un bol.

- Pabremos añadido la levadura y esté bien disuelta (la temperatura del agua no debe superar los 25º). Es mejor no añadirla de golpe e irla agregando conforme vayamos amasando.

- Añadir la masa fermentada y poner la pala. Programar 1 minuto a velocidad 1. Si la masa fermentada no se ha deshecho, volver a mezclar un poco más de tiempo a la misma velocidad.

- Agregar la mezcla de harinas del otro bol y volver a amasar con la pala hasta que se hayan integrado. Usar toner en el bol de la amasadora el zumo de naranja y parte del agua en la que hambién la velocidad 1. Comprobar si es necesario añadir el resto de agua y volver a amasar otro minuto a velocidad 1. La masa se tiene que quedar pegada a la pala.

- Cambiar la pala por el gancho y amasar durante 10 minutos a velocidad 1.

- Una vez terminado el amasado, sacar la masa del bol y recoger la que se haya pegado al gancho.

Preparación tradicional

- Poner las harinas y la sal en un bol y formar un hueco en el centro.

- Poner en otro bol el zumo de naranja y parte del agua en la que habremos añadido la levadura y esté bien disuelta (la temperatura del agua no debe superar los 25º). Es mejor no añadirla de golpe e irla agregando conforme vayamos amasando.

- Añadir la masa fermentada y mezclar con los dedos bien. Si la masa fermentada no se ha deshecho, volver a mezclar un poco más de tiempo.

- Verter esta mezcla de harinas en el hueco del otro bol con las harinas y amasar se forme una masa manejable. Comprobar si es necesario añadir el resto de agua y volver a amasar.

- Seguir amasando durante 10 minutos aproximadamente.

Leudado y formado

- Formar una bola y pasarla a un bol que taparemos con un paño húmedo.

- Dejar reposar durante 1 hora o hasta que la masa doble de su tamaño.

- Hacer pliegues estirando la masa desde los bordes al centro y en el sentido de las agujas del reloj. Hice dos pliegues cada media hora.

Horneado en cazuela

- Sacar la bola del bol y pasarla a la superficie de trabajo. Con la ayuda de las dos manos, bolear hasta que obtengamos una bola sin marcas en la base.

- Pasar el pan a la cazuela con cuidado y con hacerle unos cortes. A mí me quedaron poco profundos. Espolvorear harina de espelta, lo hice solamente en el cuadrado central.

- Tapar la cazuela e introducirla en el horno frío.

- Hornear el pan a 250º durante 40 minutos. Se puede bajar la temperatura a 230º si se dora demasiado.

- Pasado el tiempo, comprobar que el pan está dorado. Si no está a nuestro gusto, destapar la cacerola y hornear unos minutos más.

- Sacar el pan de la cazuela y dejarlo sobre una rejilla hasta que se enfríe.

Notas:

- Como en todas las masas, el tiempo de leudado dependerá de la temperatura ambiente, la del agua y la de las harinas. En verano es necesario ajustar y por eso, os recuerdo esta entrada en la que lo explico. Comportamiento de las masas en verano. Aula de pan

Bon profit!