La autolisis. Una maravillosa pausa

No tenía idea de la cantidad de tiempo que hace desde que no publico una entrada para el Aula de Pan, nada más y nada menos que desde julio de 2021. Asusta cómo corre el tiempo y es increíble la cantidad de cosas que podemos hacer en un día, no veas cuántas más en tantos meses. Volver la vista atrás y que hayan pasado casi dos años me deja un poco paralizada, la verdad. También es cierto que por mil cosas, aunque horneo pan, estoy mucho menos creativa y menos estudiosa, pero no siempre uno está a la altura, amasar y hornear requiere tener tiempo y paciencia y no siempre se puede.

Me he dado cuenta de que no tenía publicada en el blog la autolisis y aunque la mayoría de la gente que hace pan sabe de sobra qué es y para qué sirve, no puede faltar en ésta, mi Aula de Pan. Vamos a explicarlo lo mejor posible y de forma sencilla porque el nivel de esta clase, no debe ser para élites ya que la maestra solamente es una autodidacta, aunque eso sí, enamorada de comer pan casero y experimentar de lo lindo.

Si la panificación artesanal es una de tus pasiones, sin duda tendrás información sobre el método de autolisis. Simplemente es “un breve y maravilloso descanso después de combinar harina y agua”. Pero si no la tienes y te inicias en este mundo del pan, sigue leyendo.

Tal vez no te has planteado cómo el uso del método de autolisis podría transformar el horneado de tu pan.

Definimos qué es una autolisis

La técnica común de la autólisis consiste sencillamente en mezclar el agua y la harina (no más de cinco minutos) y dejar reposar la mezcla entre 15 minutos y una hora antes de proceder a un amasado corto de unos 15 minutos. Nos debemos asegurar de que toda la harina esté completamente humedecida. Después del reposo, se agregan los ingredientes restantes y comienza el amasado. 

A partir de esta mezcla y descanso puede iniciase la magia en la masa de pan y favorecer a su posterior cocción. La idea es retrasar el amasado o mezclado final para dar tiempo a las proteínas de la harina a desarrollar por completo el gluten.

Raymond Calvel, el precursor de la panadería moderna francesa desarrolló esta técnica en 1974, en respuesta a lo que vio como un deterioro en la producción de pan francés. Alertó de los peligros al introducir en la panificación los métodos industriales (amasadoras eléctricas). Para Calvel el pan obtenido era muy blanco y con menos aroma y sabor. Él buscó recuperar los maravillosos panes que había conocido en su juventud.

¿Qué sucede durante una autolisis?

Cuando hidratamos la harina las proteínas empiezan ya a trabajar para formar el gluten y las levaduras arrancan su trabajo de fermentación. Si le damos tiempo, la masa estará mucho más preparada para desarrollarse con propiedad, se pegará menos y necesitará menos tiempo de amasado.

Al retrasar la adición de levadura, masa fermentada y sal (todos los cuales pueden tener un efecto tensor sobre el gluten), la extensibilidad de la masa tiene más posibilidades de desarrollarse. Una vez que comienza el amasado, la masa desarrolla elasticidad, que es la cualidad que permite que conserve su forma.

Beneficios de la autolisis

- La harina se hidrata completamente. Esto es particularmente útil cuando se trabaja con harina integral porque el salvado se ablanda y el gluten se desarrolla sin esfuerzo y, en consecuencia, se reduce el tiempo de amasado. La masa “se amasa sola”.

- La fermentación avanza a un ritmo más lento, lo que permite un desarrollo completo del sabor y una mejor calidad de conservación.

- Se consiguen panes de mejor color, sabor y aroma, de miga más elástica y suave, el levado es más uniforme.

- Durante el horneado el pan adquirirá mejor volumen, con una miga más uniforme y una corteza bien estructurada. Los cortes al greñar se abren más.

Resumimos y vamos un poco más allá...

- La autólisis funciona mejor con harinas integrales (así se hidratan mejor) o con mucha fuerza (porque reducimos su tenacidad), y también si empleamos masa madre por la misma razón, pero no se recomienda con harinas de centeno y con poco gluten porque la masa se deteriora.

- También conviene tener en cuenta que no debemos pasarnos con el tiempo para evitar que la masa se vuelva demasiado pegajosa o demasiado quebradiza y que esto afecte a la miga y al sabor.

De todas formas, si sabéis un poco del tema, habréis visto que los tiempos de reposo y amasado, dependiendo de recetas y panaderos, son diferentes, incluyendo plegados, reposo en nevera etc.

- Que no se me olvide el tema de los prefermentos. Están publicados en el Aula de Pan la Biga, el Poolish y la Masa fermentada. Si utilizáis la autolisis, se agregará el prefermento (previamente preparado) a la masa junto con la sal y el resto de ingredientes para proceder al posterior amasado.

- Para agregar levadura instantánea y/o un iniciador de masa fermentada rígida después de que se complete la autolisis, es mejor disolverlos en una pequeña cantidad de agua. Después, mezclar suavemente hasta que los ingredientes estén completamente incorporados antes de comenzar a amasar.

- La sal, la levadura o un iniciador se incorporan fácilmente después de la autolisis. Con el fin de que no se nos olvide agregarlos es una buena idea, pesarlos y colocarlos al lado del bol con la mezcla de harina y agua.

- No soy una experta como para indicar si es mejor una autolisis más larga o una más corta. Esto puede variar de una receta a otra. Aún así, por norma, suelo realizar un descanso de 30 minutos mínimo (autolisis) antes de agregar el resto de ingredientes de la masa y amasar o empezar con plegados.

Y para finalizar os explico qué harinas he utilizado para la masa de las fotos:

He elaborado una masa hidratada con bastante cantidad de espelta y el resto harina panadera. Es una masa en la que veis que la harina integral cambia de aspecto desde que mezclamos para hacer la autolisis a la de la foto de cabecera en la que ha estado en reposo y tapada durante 1 hora. La masa es más elástica y homogénea. 

Espero que esta entrada sea de vuestro interés. Gracias.