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miércoles, 16 de abril de 2014

Mona de Pascua como se hornea en Ontinyent (TMX / T)


Sabéis que siempre presumo de haber hecho buenas amistades gracias a Thermofan. Tengo la suerte de haber conocido a Ana y que viva cerca de casa. Nos vemos alguna vez y no os extrañará de mí, que le propusiera hacer monas de Pascua. Al igual que se vino conmigo a “aprender” a formar pataquetas y rotllos con Vicente Sancho el año pasado, Ana, no se lo pensó nada y hemos pasado dos mañanas, bien largas, aprendiendo, experimentando, horneando y disfrutando. Pero sí que os parecerá raro que no le hayamos dado mucho a la “sin hueso” porque este tema “culino pascuero”, nos ha tenido muy entretenidas, mucho. Lo hemos disfrutado de verdad.

Mi experiencia es poca, pero mis recuerdos muchos. En mi pueblo (Ontinyent), al igual que en muchos lugares de la Comunidad Valenciana, es muy típico hacer monas de Pascua. He de deciros que allí se hornean durante todo el año y que no son exactamente iguales a las de otros lugares. Sabéis que me gusta rebuscar en la libreta de recetas familiares y no sólo en ella, también en mis recuerdos de infancia; esas imágenes y esos olores, nunca se me olvidan. Tampoco, la tradición a la que la mona va unida.

También la llamamos panou y rotllo, pero menos. Se caracteriza porque tiene un agujero no muy grande en el centro y lleva la clara de huevo repartida sobre la superficie. Suele tener un tamaño bastante grande y la masa se hornea sobre obleas. Hoy en día, hay que pensar mucho dónde la compras, porque como pasa con cualquier cosa, a veces no le encuentras sabor ninguno.

En mi casa de pequeña, las hacía mi tía Carmen. Ya os hablé de ella en otra receta. Busqué su receta en mi libreta, pero era sin cantidades de levadura, ni tiempos de levado y con muuuucho azúcar. No teníamos tiempo para “experiencias de alto riesgo” así que preferí utilizar la receta de mi paisana María, (con unos ligeros cambios) y recordar la forma que mi tía tenía de darles la forma, que es la que os he intentado describir a través de la palabra y de las fotos del paso a paso.

El olor de la casa tras hornear las monas, es muy agradable y he de decir que el sabor, sí que me ha llevado directamente a viajar en el tiempo y ver a la tía Carmen con las manos en la masa. En aquellos tiempos, hacía mucho más frío e imagino, que los tiempos de levado serían más largos. Recuerdo que las tapaba con mantas, ¡cómo no!, si aquello era la tierra de las mantas.

También os tengo que hablar de la tradición, que es muy valiosa para mí. Y me vais a permitir que os hable en pasado porque se trata de los recuerdos tan bonitos que tengo. Teníamos la costumbre de ir a las casitas de campo en Pascua. Allí las llamamos “casetes”. Casi todas las familias tienen un terreno de secano, normalmente en el que se cultiva un poco de todo (olivos y almendros, especialmente). En Pascua, no podía faltar una buena paella de leña y la mona. La mona se comía con huevo duro (difícil de tragar), con embutido, tan rico de allí, con chocolate de pastilla o a la taza e incluso mojada en vino. Si os confieso mi secreto, lo que más me gustaba era que se pusiera dura y untar una rebanada con leche condensada. ¡Menuda delicia!.

La tradición era romper el huevo duro en la frente de otra persona. El problema venía cuando esa persona era la chica o el chico que te gustaba. Si no era así, se trataba de pillar al más desprevenido y sorprenderle con un buen “golpe” en la frente y no creáis que no dolía.

Ací em pica, ací en cou i ací et trenque l' ou!

En la adolescencia, estrenando vaqueros, ya nos dejaban nuestros padres traer a “les casetes” a nuestra pandilla, chicos y chicas. Se hacían un poco los locos y nos dejaban experimentar cocinando una paella a leña, si se daba el caso. Mi padre era de los que si sabía que entre esos chicos me gustaba alguno, no se cortaba un duro e iba a charlar, como quien no quiere, con él. Los colores, se me subían al rojo vivo, claro.

En Ontinyent, no se acaba una fiesta o celebración, sin poner la más querida marcha de Moros y Cristianos, "Ximo”, formar una "filà" y disfrutar, tan sólo moviéndonos lentamente, de izquierda a derecha al ritmo de la marcha. Lo podéis ver y escuchar en el vídeo. Ahí quedan las fotos. Mi primera Pascua en pandilla; teníamos 17 años, o casi.

Gracias Ana por compartir conmigo esta experiencia, por dejarte liar y por tu amistad. Gràcies María per una recepta tan especial.

Espero que os guste esta Mona que hemos horneado con mucho cariño para compartirla con vosotros.


Ingredientes  (para dos monas)

Para las monas

- 125 g de azúcar glas
- corteza de un limón pequeño, más una cucharada de zumo
- 40 ml de aceite de oliva suave
- 500 g de harina de fuerza
- 65 g de levadura fresca de panadería
- 2 huevos tamaño L
- 3 cucharadas de fermento
- 100 ml de leche entera (1/2 vaso)
- 2 neulas (obleas)

Para el fermento

- 100 ml de agua mineral
- 50 g de harina de fuerza (he utilizado la de Lidl)
- 1/2 cubito levadura fresca de panadero
- 1/2 cucharadita azúcar

Para decorar

- 2 claras
- gotas de limón
- pizca de sal
- azúcar glas


Preparación tradicional 

Del fermento

- En un bol mezclar bien la levadura con el agua. Añadir la harina y el azúcar y mezclar de nuevo. Cubrir el bol con papel film.

- Dejar reposar en la nevera toda la noche o hasta 48 horas. El mío lo utilicé a las 24 horas.

Preparación en TMX de la mona

De la masa

- Pesar el azúcar y ponerlo en el vaso. Dar varios golpes de turbo hasta que se haga glas. Sacar del vaso y reservar.

- Pesar el aceite. Verterlo en una jarrita y reservar.

- Pesar la harina y tamizarla. Reservar.

- Pelar el limón cuidando que no quede nada de parte blanca.

- Verter en el vaso la leche junto con  la corteza de limón. Para infusionar la leche programar 6 minutos, 90º, velocidad 1. Dejar reposar 5 minutos hasta que se temple.

- Colar la leche para retirar la corteza y añadir la levadura desmenuzada. Programar, 10 segundos, velocidad 4. Comprobar que la levadura está disuelta.

- Añadir los huevos (temperatura ambiente). Programar, 2 minutos, velocidad 4.

- Añadir el azúcar, la cucharada de zumo de limón, las tres cucharadas de fermento y la mitad de la harina. Programar, 3 minutos, velocidad 2.

- Añadir el aceite que teníamos reservado y el resto de la harina. Programar, 6 segundos, velocidad 6. A continuación, programar,2 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.

- Sacar la masa del vaso. Estará pegajosa. Volcarla sobre un bol untado con aceite. Tapar con papel film también untado con aceite y dejar leudar 2 horas, como mínimo. Es importante que la temperatura esté como mínimo a 23º.

- Una vez pasado este tiempo, desgasificar la masa y dividirla en dos porciones. Darle forma de bola ayudándonos con las manos. Se puede ver esta forma de bolear en el vídeo del pan Rotllo d’Horta.

- Es el momento de untarse los dedos con aceite y formar un agujero en el centro con el fin de obtener un aro con las manos, apretando con los dedos e intentando que quede igual por todos lados.

- Colocar las mona sobre las neulas (obleas), tapar con film untado en aceite y dejar levar en el mismo lugar cálido y sin corrientes hasta que vuelvan a doblar su tamaño (mínimo unos 45 minutos hasta una hora).

Montar claras

- Lavar el vaso, secarlo y comprobar que no quedan restos de grasa.

- Poner la mariposa y verter las claras, un pellizco de sal y 2 gotas de limón. Programar, 4 minutos, 37º, velocidad 3 y ½ (cuando ya no salpique, quitar el cubilete).

- Coger el merengue con las manos y repartirlo por las monas tal y como veis en la foto. Espolvorearlas ligeramente con azúcar glas.

Horneado de la mona

- Precalentar el horno a 180º, calor arriba – abajo.

- Hornear a 180º durante 15/20 minutos, hasta que se vean bien doradas.

- Dejar enfriar sobre una rejilla y, una vez frías, espolvorear de nuevo con abundante azúcar glas.



Preparación tradicional de la mona

De la masa

- Pesar el azúcar glas. Reservar.

- Pesar el aceite. Verterlo en una jarrita y reservar.

- Pesar la harina y tamizarla. Reservar.

- Pelar el limón cuidando que no quede nada de parte blanca.

- Hervir la leche con la corteza del limón. Dejar reposar 5 minutos hasta que se temple.

- Colar la leche para retirar la corteza y añadir la levadura desmenuzada.

- Añadir los huevos (temperatura ambiente). Mezclar bien.

- Añadir el azúcar, la cucharada de zumo de limón, las tres cucharadas de fermento y la mitad de la harina.

- Añadir el aceite que teníamos reservado y el resto de la harina.

- La masa estará pegajosa. Volcarla sobre un bol untado con aceite. Tapar con papel film también untado con aceite y dejar leudar 2 horas, como mínimo. Es importante que la temperatura esté como mínimo a 23º.

Montar claras

- Verter en un bol las claras, un pellizco de sal y 2 gotas de limón. Alzarlas con un batidor manual o con una batidora con varillas.

- El resto, como la preparación en TMX.

Notas:

- El tamaño del agujero central debe quedar como veis en la foto tanto antes del horneado como después. También es cuestión de práctica.

- La idea de añadir el fermento utilizado tanto en la receta de pataqueta, como en la del rotllo d’Horta, creo que le da mucha esponjosidad a la masa.

- Se seca fácilmente. Si no la vais a comer toda o hacéis más de una y no la vais a comer, congeladla.

Bon profit!

Pasqua en la caseta


Preparativos para la paella. 

La que hizo la foto era yo y ni se ve la paella. Mi padre al fondo, de vuelta de hacer la "visita"

Desfilando, hasta una escoba y una raqueta, valen. Menudas pintas. En ésta, sí que estoy


Música que llevamos dentro. "Ximo"





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Valencia, pero soy d'Ontinyent, Valencia, Spain
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Los largos caminos exigen largas fidelidades. Cuanto más largos son los caminos, más hermosas son las fidelidades. Andrés Hurtado (ecologista colombiano)

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