Biga. Prefermento. Aula de pan

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La biga es un prefermento de origen italiano con levadura y eso lo diferencia de la masa madre natural. Se utiliza harina de fuerza y levadura fresca de panadería, pero también hay recetas en las que se usa la seca. Es una masa firme, que se utiliza específicamente como masa de arranque para hacer pan o masas levadas enriquecidas.

Publiqué la Masa madre natural de Richard Bertinet en mi Aula de pan, antes que los prefementos, pero la rutina panadera del blog es la que manda. En esta ocasión, ha ocurrido lo mismo, debido a que quería hacer mi Roscónde Reyes con biga y sin azúcar,  publico en este Aula de pan la Biga, porque mi Roscón lo he hecho utilizándola.

Os dejo dos formas de hacerla, una rápida y otra más lenta, que fermenta en bloque en la nevera durante toda la noche. La rápida, es la que he utilizado porque necesitaba tenerla en seguida y para ser sincera, porque se me olvidó ponerme con ella la noche antes. La lenta es la que debéis hacer si no sois un despiste como yo, pero como funciona, pues ya tenéis las dos opciones. Como podéis leer en los ingredientes, la rápida lleva mucha más levadura.

Yo utilicé la leche de la receta del roscón y aproveché que les lleva levadura añadiéndosela, de esta forma, leudó en una hora y por eso, casi la podía denominar, “exprés”.

Como publiqué muy rápido, no expliqué lo suficiente y en el primer comentario, mi amiga Isabel, me lo ha hecho ver. Ella me pregunta si dura mucho tiempo en el frigorífico y yo no lo puedo indicar porque la tuve una noche y la utilicé. Repetí una segunda vez y el pan es el mejor que me ha salido con biga, por lo tanto, es mejor hacer la biga la noche antes y a la mañana siguiente, estará lista. No pasa nada si la tenéis dos días, eso sí, tapada para que no se forme costra. Si compruebo, que no se sobre fermenta teniéndola más de dos días, corregiré la entrada.

En cuanto a la otra pregunta, Isabel quiere saber si se puede utilizar otro líquido aparte de la leche o el agua. Prefiero la leche para preparar la biga rápida para masas enriquecidas como la del Roscón de  Reyes. De hecho, el resto de veces siempre con agua, poca levadura y fermenación en nevera, es decir, la biga que denomino, "más lenta". Lo aclaro aquí y en la receta. Gracias Isabel.

Ya tenéis otro prefermento en el Aula de pan.
Antes de empezar… 

- Calentar la leche o el agua un poco si no es verano. En el microondas, unos 5-10 segundos. 

Biga rápida 


Esta biga es la que utilizo para masas enriquecidas tipo Roscón de Reyes, la llamo rápida porque en 1 o 2 horas, está lista. La hago con la leche y la levadura, justo las necesarias para la masa final (roscón, brioche e incluso un pan que lleve leche o mantequilla...).

Ingredientes 

- 100 g de leche tibia o de agua mineral 
- 150 g de harina de fuerza o gran fuerza
- 25 g de levadura de panadería (un cubito) 

Preparación tradicional 

- Desmenuzar la levadura en el agua o la leche. Cuando esté disuelta, agregar la harina y mezclar hasta que se integre. 

- Espolvorear un recipiente con un poco de harina. 

- Formar una bola y ponerla dentro del recipiente. Hacer una cruz con un cuchillo y tapar la bola con papel de horno o film transparente para que no se seque o se forme costra. Tapar el recipiente y dejar que leude de 1 a 2 horas, dependiendo de la temperatura ambiente. Tuve suficiente con una hora. 

- La bola de masa habrá doblado e incluso triplicado su volumen. 

Biga con fermentación en bloque

Esta biga es la que utilizo para panes que no lleven ningún ingrediente graso, la llamo "más lenta" y con "fermentación en bloque" porque le pongo muy poca levadura y la dejo fermentar (en bloque) al menos durante toda la noche en la nevera. Al día siguiente o a los dos días, estará lista para añadir a la masa de pan.

Ingredientes 

- 50 g de agua mineral tibia 
-100 g de harina de fuerza o gran fuerza
- 2 g levadura de fresca 

Preparación tradicional 

- Desmenuzar la levadura en el agua. Cuando esté disuelta, agregar la harina y mezclar hasta que se integre. 

- Tapar la masa con papel de horno o film transparente para que no se seque o se forme costra. Tapar el recipiente y dejar en la nevera toda la noche.

- La bola de masa también habrá fermentado y aumentado de volumen.
Antes de fermentar 


















Notas: 

- La cantidad de ingredientes que indico, es suficiente para 500 g de harina. Si se va a utilizar en una receta con mayor o menor cantidad, adaptad las cantidades.

- Puede guardarse en la nevera dentro del recipiente, pero envuelta en film o papel sulfurizado untado con un poco de aceite y que la cubra bien.

Bon profit!

4 comentarios:

  1. Como ya te he comentado alguna vez, mi experiencia en masas fermentadas es prácticamente cero, pero siempre me ha parecido muy práctica la fermentación en bloque, por la libertad que da para organizar la receta.
    Tengo un par de preguntas: ¿cuánto tiempo se puede tener en el frigorífico sin riesgo de que sobrefermente? y ¿se puede hacer con leche u otro líquido en vez de agua?.
    Gracias por lo que nos enseñas.
    Un beso.

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    1. Hola Isabel Muchas gracias por comentarme toda y cada una de las recetas. Eres un sol.
      Con tus preguntas, editaré mejor la entrada. Hice la biga, las frutas confitadas y el roscón en el mismo día y publiqué "in extremis".
      Corrijo y te contesto en la misma entrada.
      Gracias y besos.

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    2. Hola Isabel Muchas gracias por comentarme toda y cada una de las recetas. Eres un sol.
      Con tus preguntas, editaré mejor la entrada. Hice la biga, las frutas confitadas y el roscón en el mismo día y publiqué "in extremis".
      Corrijo y te contesto en la misma entrada.
      Gracias y besos.

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  2. Gracias a ti, Marisa, por todas tus explicaciones que, para quienes ni siquiera podemos llamarnos novatas en cuestión de masas fermentadas, nos aclaran muchísimas dudas. Puede que nuestras preguntas sean muy evidentes, pero cuando se ignora todo en un tema, cualquier lección al respecto es muy bien recibida.
    Besos.

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Muchas gracias por comentar. Me alegra leer tus palabras y si aprendo de ellas, todo un placer.
Espero tu visita de nuevo.
Este blog no participa en cadenas de premios. Gracias si has pensado en mí.