Comportamiento de las masas en verano 1

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Como desde la pasada semana, la ola de calor nos ha dejado hechos polvo, he pensado que no viene nada mal,  iniciar el Aula de pan, explicando algunos consejos relacionados con el comportamiento de las masas en verano.

Sé que mucha gente está de vacaciones, pero no pasa nada, porque la información de esta entrada, quedará ya guardada en el blog para poder consultarla. No es una entrada para principiantes, pero no está de mal, anotar los consejos porque es mejor saberlos con antelación, que mucho más tarde.

Espero que te sea de utilidad esta información y te matricules en el Aula de pan.
Observad este pan que horneé la semana pasada, con un calor horrible. Lo hice rápido, no controlé el tiempo de leudado adrede y está demasiado fermentado. Aunque el sabor es bueno, os lo muestro para que tengáis en cuenta los consejos que os explico después. Es una receta de pan de espelta integral, muy poco trigo y semillas de hinojo, horneado en panificadora con calor y rapidez. Formé 3 bolas del mismo peso y las coloqué en la cubeta de la panificadora. Por eso se ve la separación de corte, que quedó fea porque la cubeta es demasiado pequeña y la masa no tiene espacio para leudar correctamente. Son detalles que son importantes para obtener un buen resultado. Seguid leyendo...
¿Alguna vez has tenido problemas con una receta de pan o masa con levadura que de repente comienza a comportarse mal? 

¿Tal vez la forma de tus barritas, siempre perfecta, te queda fatal?

O la masa de tu pan de molde favorito, que es muy fácil de amasar, está muy  pegajosa, no quieres añadir más harina y no sabes qué hacer con ella. 

Además, tu pan leuda en la mitad del tiempo, no te fijas y el resultado tampoco es bueno. 

¿Qué está pasando?

Estamos en verano, hace mucho calor y existen factores que tenemos que tener en cuenta para diferenciar cómo se comporta una misma masa en invierno o en verano. La temperatura y la humedad influyen porque aumentan con respecto al invierno y el resto de estaciones.

La harina y la levadura, sin las cuales, hacer un pan, es complicado, se ven afectadas por este cambio en nuestra cocina. La levadura "tontea" mucho con la temperatura, le encanta el calorcito, pero cuanto mayor es la temperatura, más afecta a la levadura y la masa crece mucho más rápido en menor tiempo

También la harina puede actuar como una esponja, absorbiendo la humedad del aire húmedo en el verano y secándose en pleno invierno. Por lo tanto, la harina suele ser "más húmeda" en el verano y "más seca" en el invierno.

Y ahora toca daros consejos por si os pueden servir:
  1. En verano la masa puede quedar muy blanda y pegajosa. 
  2. La masa puede salirse del molde y la forma puede quedar muy mal tras el horneado.
  3. Las barras o los panes de molde, una vez moldeadas pueden hundirse o aplanarse, en vez de leudar correctamente.
  4. Para evitar estos cambios, se debe reducir la cantidad del líquido indicado en la receta. 
Cuesta un poco, pero es necesario aprender a identificar la textura óptima de la masa en cada temporada del año; cómo el calor y la humedad afectan a las masas con levadura. También es importante saber, que cada tipo de harina reacciona de forma diferente.

En cada tipo de receta, la textura de la masa es diferente y hay que saber cómo debe quedar cada una. Por ejemplo, una masa de pan para sándwich es fácil de trabajar, pero una de ciabatta, es muy pegajosa, por lo tanto, es mucho más complicada de manipular. Por ello, el ajuste de la proporción de líquido y de harina es fundamental para lograr un buen resultado.

Cómo ajustar la consistencia de la masa.

- Si en verano volvemos a preparar la misma masa que normalmente repetimos, una y otra vez, por comodidad, o porque nos gusta, es más fácil comprobarlo. Si la masa está más blanda y pegajosa en verano, necesitaremos reducir la cantidad de líquido para obtener la misma consistencia que siempre.

- Generalmente hay que reducirla en un 10%, pero como he avanzado antes, dependerá de la temperatura y del tipo de harina que utilicemos. Por eso, hay que experimentar porque variará dependiendo de la temperatura de nuestra cocina.

- Llegado a este punto, la primera idea, la más fácil, será añadir más harina, bastante más, en muchos casos. Lo podemos hacer, por supuesto, pero añadir más harina afectará directamente al balance entre la harina y el resto de ingredientes de la receta y el producto final, no siempre será óptimo

Por tanto, nos pelearemos con el exceso de humedad, desde el principio, reduciendo el líquido un 10% en verano.

Os espero en la próxima entrada de nuestra Aula de pan, en la que seguiré comentando otros factores relacionados con el comportamiento de las masas en verano.

Saludos.

4 comentarios:

  1. De las masas en verano, concuerdo contigo ahora que estamos en invierno por acá, se resecan mucho más rápido. El factor temperatura y humedad es crucial, entre más calor más rápido crecen y menos tiempo de levado, a mayor frío mayor tiempo de levado. Con la hogaza de pan de centeno que siempre realizo y que modifico y juego con ella y la cantidad de harinas y masas, debo decir que muchas veces después de hacer tantos panes de la misma receta, uno va quitando poniendo, aumentando más dosis de agua..., en fin. Lo que dices del tipo de panes también es importante, hay unos panes que con mirarlos ya se vuelven un pegote tipo ciabatta. Otra cosa que por estas latitudes pasa y que en mi caso tengo que sobrevivir con ello, es el tipo de harinas. Diría que ni en Colombia, ni en Brasil (que es lo que conozco), no se clasifican las harinas tipo (00, 000,). Acá la misma harina de trigo con la que hacen bizcochos es la mismita que utilizan para panes y la misma para pizzas (o sea, la locura, nunca conseguiré panes con alveolos enormes, por el tipo de harina). Y en eso también creo que tiene que ver el comportamiento de las masas y del resultado final. Esto del mundo de los panes es tan amplio que estas aulas creo que van a ser un lugar especial y perfecto para hablar de pan y aprender un montón. Otra cosa, por acá la espelta es imposible de encontrar :(, a conformarse con harina de trigo integral, normalita, sémola, y centeno. A ver si le pongo cuidado a otros tipos de harina, pero aquella de espelta sí que no la he visto.
    Te dejo un abrazo querida Marisa y gracias por compartirnos tu experiencia ;)

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  2. Marisa, moltíssimes gràcies per aquesta classe! M'encanta aprendre i de ben segur que aprofitaré totes les teves classes de l'Aula de Pan.
    Petonets,
    Olga

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  3. Marisa , tienes razón las masas son muy caprichosas y la temperatura les afecta muchísimo , muy buenas explicaciones
    besinos

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  4. Marisa hace mucho que no horneo pan en casa. Es difícil coger el punto a las masas y por supuesto la climatología puede afectar al resultado de nuestro pan.
    Tendré en cuenta tus sabios consejos. Un beso y feliz fin de semana.
    Por cierto, el pan de molde a mí me parece que te quedó perfecto.
    Sil

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Muchas gracias por comentar. Me alegra leer tus palabras y si aprendo de ellas, todo un placer.
Espero tu visita de nuevo.
Este blog no participa en cadenas de premios. Gracias si has pensado en mí.