Comportamiento de las masas en verano

Como desde la pasada semana, la ola de calor nos ha dejado hechos polvo, he pensado que no viene nada mal,  iniciar el Aula de pan, explicando algunos consejos relacionados con el comportamiento de las masas en verano.

Sé que mucha gente está de vacaciones, pero no pasa nada, porque la información de esta entrada, quedará ya guardada en el blog para poder consultarla. No es una entrada para principiantes, pero no está de mal, anotar los consejos porque es mejor saberlos con antelación, que mucho más tarde.

Espero que te sea de utilidad esta información y te matricules en el Aula de pan.

Observad este pan que horneé la semana pasada, con un calor horrible. Lo hice rápido, no controlé el tiempo de leudado adrede y está demasiado fermentado. Aunque el sabor es bueno, os lo muestro para que tengáis en cuenta los consejos que os explico después. Es una receta de pan de espelta integral, muy poco trigo y semillas de hinojo, horneado en panificadora con calor y rapidez. Formé 3 bolas del mismo peso y las coloqué en la cubeta de la panificadora. Por eso se ve la separación de corte, que quedó fea porque la cubeta es demasiado pequeña y la masa no tiene espacio para leudar correctamente. Son detalles que son importantes para obtener un buen resultado. Seguid leyendo...

¿Alguna vez has tenido problemas con una receta de pan o masa con levadura que de repente comienza a comportarse mal? 

¿Tal vez la forma de tus barritas, siempre perfecta, te queda fatal?

O la masa de tu pan de molde favorito, que es muy fácil de amasar, está muy  pegajosa, no quieres añadir más harina y no sabes qué hacer con ella. 

Además, tu pan leuda en la mitad del tiempo, no te fijas y el resultado tampoco es bueno. 

¿Qué está pasando?

Estamos en verano, hace mucho calor y existen factores que tenemos que tener en cuenta para diferenciar cómo se comporta una misma masa en invierno o en verano. La temperatura y la humedad influyen porque aumentan con respecto al invierno y el resto de estaciones.

La harina y la levadura, sin las cuales, hacer un pan, es complicado, se ven afectadas por este cambio en nuestra cocina. La levadura "tontea" mucho con la temperatura, le encanta el calorcito, pero cuanto mayor es la temperatura, más afecta a la levadura y la masa crece mucho más rápido en menor tiempo. 

También la harina puede actuar como una esponja, absorbiendo la humedad del aire húmedo en el verano y secándose en pleno invierno. Por lo tanto, la harina suele ser "más húmeda" en el verano y "más seca" en el invierno.

Y ahora toca daros consejos por si os pueden servir:

1. En verano la masa puede quedar muy blanda y pegajosa. 
2. La masa puede salirse del molde y la forma puede quedar muy mal tras el horneado.
3. Las barras o los panes de molde, una vez moldeadas pueden hundirse o aplanarse, en vez de leudar correctamente.
4. Para evitar estos cambios, se debe reducir la cantidad del líquido indicado en la receta. 

Cuesta un poco, pero es necesario aprender a identificar la textura óptima de la masa en cada temporada del año; cómo el calor y la humedad afectan a las masas con levadura. También es importante saber, que cada tipo de harina reacciona de forma diferente.

En cada tipo de receta, la textura de la masa es diferente y hay que saber cómo debe quedar cada una. Por ejemplo, una masa de pan para sándwich es fácil de trabajar, pero una de ciabatta, es muy pegajosa, por lo tanto, es mucho más complicada de manipular. Por ello, el ajuste de la proporción de líquido y de harina es fundamental para lograr un buen resultado.

Cómo ajustar la consistencia de la masa.

- Si en verano volvemos a preparar la misma masa que normalmente repetimos, una y otra vez, por comodidad, o porque nos gusta, es más fácil comprobarlo. Si la masa está más blanda y pegajosa en verano, necesitaremos reducir la cantidad de líquido para obtener la misma consistencia que siempre.

- Generalmente hay que reducirla en un 10%, pero como he avanzado antes, dependerá de la temperatura y del tipo de harina que utilicemos. Por eso, hay que experimentar porque variará dependiendo de la temperatura de nuestra cocina.

- Llegado a este punto, la primera idea, la más fácil, será añadir más harina, bastante más, en muchos casos. Lo podemos hacer, por supuesto, pero añadir más harina afectará directamente al balance entre la harina y el resto de ingredientes de la receta y el producto final, no siempre será óptimo. 

Por tanto, nos pelearemos con el exceso de humedad, desde el principio, reduciendo el líquido un 10% en verano.

Otros factores

- Controlar la temperatura de la masa también contribuye en el resultado final. El sabor y la textura mejorarán.

- No es complicado averiguar la temperatura de nuestra cocina. En verano, si no tenemos el aire acondicionado puesto, o vivimos en un lugar menos caluroso, la masa leudará mucho más rápido.

- El punto ideal está entre los 23º C y 25º C, pero será mejor mantener una temperatura de unos 21º C a 25º C.

- A estas temperaturas obtendremos una masa final con mucho mejor sabor y textura.

- Si en verano, comprobamos que tenemos una temperatura aproximada a los 30º, será mejor ajustar la cantidad de líquido.

- Otro método utilizado por muchos profesionales es reducir la temperatura de los líquidos que se van a utilizar en la receta. A mayor temperatura en nuestra cocina, más fríos deberán estar los líquidos. Esto nos sirve también al contrario, cuanto más fría esté, más templados deberán estar los líquidos.

Yo me he comprado este termómetro de cocina, pero aún tengo que probarlo. Ya os contaré. 

Os espero en la próxima entrada de nuestra Aula de pan, en la que seguiré comentando otros factores relacionados con el comportamiento de las masas en verano.

Saludos.