Roscón de Reyes con biga y sin azúcar

La vida son retos y la mía siempre está llena. Unas veces se presentan sin esperarlos, otras, soy yo la que me lío sin pensarlo mucho y bastantes más de las que os podéis imaginar, son otras personas las que me los proponen. Cuando hablamos de Thermofan, los retos son habituales, lo eran en mayor medida en los años en los que este blog empezó a andar, pero la vida de los blogs ha cambiado bastante debido a las redes sociales y en especial, Instagram. La gente se ha cansado de retos y no hay tantos en los blogs o no se participa en igual medida. En Instagram, sí que los he visto, pero no he llegado a participar.

Hace dos años, se me ocurrió una idea genial, hacer el Recopilatorio de 52 recetas de Roscón de Reyes y unas torrijas... Las torrijas las he quitado, porque el blog no está disponible y no se puede ya ver la receta. A otros del listado, sí se puede acceder aunque han parado de publicar. Ese recopilatorio lo vieron muchas personas, entre ellas, blogueras amigas y seguidoras del blog. Más de una me dijo que le había servido para hacer su primer Roscón.

Estas Navidades, una amiga y paisana, Marissa, Rossotamarindo, me sorprendió gratamente al hornear un Roscón basándose en mi receta y alguna otra del recopilatorio. Es muy buena con las masas y le quedó maravilloso. Me volvieron a entrar ganas de actualizar el recopilatorio y el pasado jueves 26 de diciembre, compartí con todos los seguidores de Thermofan y amigos, el Recopilatorio de Roscones de Reyes actualizado. Pinchad en el enlace si queréis ver todos los roscones.

Le dije a Marissa que aceptaba el reto de hornear mi primer Roscón sin azúcar. Me puse a experimentar, que no es poco, tratándose de masas enriquecidas, con levados largos y con la dificultad añadida de no llevar azúcar.

He hecho dos, con diferente receta, tiempos e ingredientes y los dos estaban buenos, pero el que hoy publico, que es el segundo, es el que he elegido porque ha quedado espectacular. Os lo explico con detalle porque estoy muy, pero que muy contenta. ¡RETO SUPERADO!

Ayer mismo, me levanté pronto y como hacía frío, puse la calefacción, sí, el frío llegó por fin a Valencia y la humedad es alta. Tocaba tener la temperatura adecuada en casa, para que no pasáramos frío ni la masa del roscón, ni yo. Así fue y tenerlo en cuenta, facilitó y redujo con diferencia el tiempo y el trabajo. 

Es difícil adornar un roscón sin azúcar porque no se pueden utilizar frutas confitadas compradas, azúcar perlado o húmedo, tampoco, azúcar invertido para que la masa sea más esponjosa. Soy rápida decidiendo, no me asusta el trabajo y mi microondas es una maravillosa ayuda. Por eso me puse a confitar naranjas de otra forma a la que empleé al hacer la Naranja confitada en microondas y como tenía unas peras recién compradas, probé también con una pera. Contenta del resultado porque están bien buenas y han quedado de maravilla en el roscón. Jugosas, dulzonas y no se han quemado. De tanto practicar, siempre se aprende. Las Naranjas y peras confitadas en almíbar, os gustarán seguro.

Y como punto final, la otra diferencia entre el primer roscón y éste, es haber añadido a la masa un prefermento, la Biga. También amasé con reposos y todo ello contribuyó a que la masa fermente más rápido y a que la miga esté esponjosa.

No sustituí la mantequilla por aceite de oliva, pero puse menos cantidad de la que se suele usar y la que compré es de muy buena calidad, pero con menos cantidad de grasa.

Seguid mis instrucciones, todavía estáis a tiempo de hornear uno mañana. Está delicioso. 

Feliz día de Reyes, que no se pierda la magia. Para mí, era el mejor día del año y lo recuerdo con todo el cariño.

Ingredientes para 1 roscón grande o 2 pequeños

Biga rápida

- la biga rápida. Pinchando en el enlace, verás las fotos de cómo queda.

Ingredientes de la biga

- 100 g de leche tibia o de agua mineral

- 150 g de harina de fuerza 

- 25 g de levadura de panadería (un cubito)

Preparación de la biga

- Desmenuzar la levadura en la leche. Cuando esté disuelta, agregar la harina y mezclar hasta que se integre. Si es en la TMX, poner todos los ingredientes en el vaso y programar, 15 segundos, velocidad 4.

- Espolvorear un recipiente con un poco de harina.

- Formar una bola y ponerla dentro del recipiente. Hacer una cruz con un cuchillo y tapar la bola con papel de horno o film transparente para que no se seque o se forme costra. Tapar el recipiente y dejar que leude de 1 a 2 horas, dependiendo de la temperatura ambiente. Tuve suficiente con una hora.

- La bola de masa habrá doblado e incluso triplicado su volumen.

Masa del roscón

Los ingredientes están en el orden en el que los utilizo en la amasadora. Para la TMX es un poco diferente y bien sencillo.

Ingredientes de la masa del roscón

- 50 g de leche entera BIO

- 100 g de azúcar de abedul o de azúcar

- piel rallada de una naranja grande

- 60 g de mantequilla (Doux - Bocage)

- 2 huevos L o 3 M (la clara de 1 de los huevos batida para pintar)

- 4 cucharas de agua de azahar 

- 2 cucharadas de vino de Oporto o ron añejo

- una pizca de sal

- 400 g de harina de repostería (la mía harina de fuerza Gallo 300 W)
- la biga

- almendras laminadas

- Naranja y pera confitadas en almíbar. Si es con azúcar, frutas escarchadas, azúcar perlado o azúcar húmedo

*una hoja de papel sulfurizado

*una bandeja de horno perforada 

Antes de empezar…

- Lavar bien la piel de la naranja. Rallar la piel. Reservar. Si lo vamos a hacer en la TMX, pelar la piel sin que quede nada blanco.

- Sacar con antelación de la nevera, la leche, los huevos y la mantequilla. La mantequilla es mejor pesarla y volver a introducir el resto en la nevera.

- Separar la clara de la yema de 1 huevo. Batir los otros huevos y reservar. Batir la clara antes de pintar el roscón.

- Pesar la harina y tamizarla.

- Pesar la levadura. En este caso, es un cubito y no es necesario.

- Preparar la biga. Hay que preparar la biga rápida porque ya lleva incluida la leche y la levadura para el roscón.

- Pesar el vino de Oporto o ron añejo y el agua de azahar.

- Si se desea, cortar las rodajas de naranja confitada por la mitad. Dependerá del gusto de cada uno y del tamaño que tengan.

- Poner la hoja de papel sulfurizado sobre la bandeja.

Preparación en TMX de la masa del roscón

- Poner en el vaso el azúcar de abedul o azúcar, agregar la piel de la naranja y programar, 10 segundos, velocidad 6 o 10 segundos, función triturar en la TMX 6. Bajar los restos con la espátula.

-- Verter la leche. Agregar los huevos batidos, el Oporto, el agua de azahar, la harina tamizada, la sal y la biga. Mezclar durante 30 segundos, velocidad 6. A continuación amasar 5 minutos, velocidad espiga. Cuando pase el primer minuto, quitar el cubilete y dejar que siga amasando.

- Dejar reposar la masa en el vaso durante 5 minutos para que se relaje el gluten. 

- Amasar de nuevo, programando, 5 minutos, velocidad espiga. De nuevo deja reposar 5 minutos en vaso. 

- Incorporar la mantequilla en pomada y amasar otros 5 minutos, velocidad espiga.

- Pasado el tiempo, repetir el amasado durante 1 minuto, velocidad espiga sin el cubilete. Parar la máquina y dejar reposar durante 15 minutos. Es necesario utilizar un minutero para que no se nos olvide repetir esta operación como mínimo 4 veces. Yo lo hice 5 veces con reposos de 15 minutos y paré cuando al estirar la masa conseguí pasar la prueba de la membrana (ver notas). Además, la masa tiene que estar suave y elástica.

Preparación en amasadora de la masa del roscón 

- Verter la leche (temperatura ambiente), la ralladura de la naranja y el azúcar de abedul o azúcar en el bol de la amasadora. Mezclar muy bien con unas varillas manuales hasta que se disuelva por completo el azúcar, creando una especie de almíbar. 

- Poner la pala (no el gancho) y agregar los huevos batidos (excepto la clara reservada). Seguir batiendo a velocidad 1 durante 2 minutos. 

- Incorporar el vino de Oporto o ron y el agua de azahar. Continuar batiendo a la misma velocidad. 

- Poner el gancho de amasar y añadir la pizca de sal y la harina tamizada. 

- Añadir la biga y amasar a velocidad 1 hasta que la biga esté totalmente integrada. 

- Es el momento de añadir la mantequilla en pomada. Seguir amasando a velocidad baja hasta que se integre por completo. 

- Amasar 1 minuto a velocidad 3 y dejar que la masa repose durante 15 minutos. Repetir 3 veces (1 minuto de amasado y 15 de reposo). Como mi masa no había conseguido pasar la prueba de la membrana (ver notas), repetí el amasado y los reposos 2 veces más.

Formado y horneado 

- Untar las manos con aceite y sacar la masa del bol. 

- Bolear la masa con las dos manos. Tiene que estar lisa y elástica. 

- Formar un agujero en el centro de la masa con los dedos. Con la ayuda de las manos aceitadas, ir estirando hasta dar la forma del roscón. Hay que intentar que tenga el mismo grosor por todos los lados, yo no lo conseguí totalmente. Si la masa se retrae y el círculo interior, se cierra fácilmente, es necesario dejar que la mase repose unos minutos más. 

- Colocar el roscón sobre la bandeja y pincelarlo con la clara batida ligeramente. 

- Distribuir por encima la fruta y las almendras. Si no se ha dejado mucho hueco en el centro, se puede colocar un aro de cocina untado con aceite para que cuando se hornee, no quede totalmente cerrado el hueco. 

-- Como mi roscón estaba bastante fermentado, no lo tapé con un film y no lo dejé leudar más tiempo. Si no está suficientemente leudado, taparlo con un trozo grande de film untado con aceite y dejar que aumente de volumen.

- Introducir la bandeja en el horno precalentado a 180º, calor arriba-abajo. Colocar un pequeño bol con agua en una esquina de la bandeja. 

- Hornear durante 10 minutos, calor arriba-abajo. Bajar la temperatura a 160º y hornear durante 20 minutos más, calor arriba-abajo. Quise hornearlo a esa temperatura para que no se quemara la fruta al estar confitada con azúcar de abedul. El tiempo dependerá del tipo de horno. Si es con azúcar se puede hornear a 180º.

Notas: 

- La prueba de la membrana consiste en estirar la masa con los dedos y que no se formen agujeros. 

- Si el roscón al hornearlo se tuesta por arriba demasiado, taparlo con papel de hornear, reduciendo la temperatura para evitar que se queme. Sólo si se hornea a más de 180º. 

- Las cantidades pueden variar si se utiliza otro tipo de harina de fuerza. El tamaño de los huevos, también puede influir. Si la masa queda muy blanda, después de los reposos de 15 minutos, se pueden añadir 2 o 3 cucharadas de harina, pero incorporarla de una en una e ir probando. No hay que pasarse.

- Me sobró bastante clara de huevo después de pintar la superficie del roscón. Mejor congelarla para usarla en otra preparación.

Bon profit!