Pan con Masa Madre y harina gallega

Desde que publiqué mi Masa madre natural de Richard Bertinet, he practicado un poco con ella y considero que me queda todavía mucho por hacer. La razón principal es que mis panes son sin sal y no sólo yo, también un panadero amigo, tenemos claro, que es bastante más complicado conseguir una miga y corteza similares a las del pan con sal. También es más difícil que el pan “crezca” y quede tan bonito como sus enemigos los “salados”, pero, ¡caramba!, yo no puedo tomar sal y si en un restaurante pruebo un pan casero que la lleva, lo noto al primer mordisco y ni me va bien, ni me sienta bien, ni ya lo soporto. Hay quien no puede entenderlo, es algo que me toca explicar alguna que otra vez, otras, no me apetece, es largo y cansino, muy cansino. 

Ayer, día de Reyes, fuimos a comer a un restaurante y dejé de cocinar por fin. Siempre, cuando ponen la cesta con el pan, distingo a la primera si lo han horneado ellos y como no es muy común, suelo agradecerlo y decírselo. En el sitio de ayer, también pude mostrarle a mi hijo que ese pan con sal y casero, podía compararse al mío en la miga y en la corteza, que no era ligero, porque llevaba harina integral de algún tipo (no pregunté) y me tuvo que dar la razón ¡por fin!

El pan que os muestro hoy es uno de los primeros que hice con la Masa madre natural de Richard Bertinet, (masa madre sólida) y lo publico porque no será el mejor del mundo, pero estaba muy bueno. Sabéis, que me gusta aprender practicando y se aprende de los errores y de los éxitos, pero más que nada, de la práctica. Un pan, incluso hecho con la receta básica, no tiene porque salir perfecto siempre, como cualquier cosa de la vida y lo más importante es el placer de haberlo horneado y disfrutado, comiendo sano y saludable.

En este pan utilicé solamente harina de mistura gallega, vamos, me aventuré un poquito para empezar a hornear seriamente un pan con masa madre utilizando una harina especial, pero es que ni lo pensé, porque me encanta. Es importante que lo indique, porque si se os ocurre hacerlo, la cantidad de líquido puede variar. Os aconsejo, como en cualquier pan, pesar el agua y no añadirla toda de golpe, es mejor ir comprobando la textura de la masa para ver si necesita más. El centeno tostado se adivina en la miga un poco húmeda y el color y sabor del pan no tiene nada que ver con otro en el que hayamos usado harina de trigo. La harina de trigo gallega molida a la piedra es muy fina, más amarillenta… una maravilla.

Aunque veáis unos grandes agujeros, no son los que quiero obtener, por ello, tendré que comprobar con la práctica, usando esta masa madre con otras harinas, cuáles son los resultados. El objetivo final, no son los “agujeritos”. El objetivo principal es mejorar nuestra salud porque comer pan con masa madre es especialmente bueno para nuestro sistema digestivo y éste lo agradece desde el primer mordisco. Lo he comprobado. Además, la larga fermentación involucrada en la cocción con levaduras naturales en estos panes, contribuye a que se digieran más lentamente y se produce un menor aumento en los niveles de azúcar en la sangre.

Espero que os guste. Feliz vuelta a la normalidad y rutina.

Ingredientes 

- 500 g de harina de mistura gallega

- 225 g de masa madre natural activa

- 325 g de agua

- sal (no le pongo)

*una cazuela con tapa para horno de 28 cm de diámetro
* harina de arroz o harina para espolvorear el banneton

*termómetro digital cocina

*banneton ovalado, 500 g)

*una hoja de papel de hornear

*rasqueta de panadero

*cuchilla de panadero

Antes de empezar…

- La noche antes, refrescar la masa madre. Si vamos a amasar por la noche, refrescarla por la mañana. La proporción que utilicé es 1:1:1 (igual peso de mm, de agua y de harina).

- Pesar el agua y si se tiene el termómetro de cocina, medir la temperatura para que no sobrepase los 24º.

- Pesar la harina y medir, si es posible, su temperatura. Si está fría, se puede aumentar la temperatura del agua. De esta forma, podremos después medir la temperatura de la masa. El punto ideal está entre los 23º C y 25º C, pero será mejor mantener una temperatura de unos 21º C a 25º C. Te explico esto en mi entrada, Comportamiento de las masas en verano.

- La mañana en la que vamos a hornear el pan, espolvorear generosamente el banneton con harina, si es de arroz, mejor.

Preparación tradicional

La noche antes de hornear 21-22 horas

- Verter 315 g de agua en un bol grande. Reservar los 10 g restantes. Si está muy fría, calentarla en el microondas, cuidando que no sobrepase los 24º.

- Agregar la masa madre ya refrescada y mezclar bien hasta que se disuelva en el agua.

- Incorporar la harina poco a poco y cuando ya esté toda, mezclar con los dedos hasta que se integre totalmente. Es el momento de comprobar si es necesario añadir el resto de agua. Yo no lo hice porque la masa me quedó blanda pero manejable, húmeda y se despegaba del bol. Como quería dejarla toda la noche para que fermentara en bloque en la nevera, decidí no añadir más agua. Medí la temperatura de la masa y estaba a 22º.

- Coger el bol con la mano izquierda y con la derecha, hacer unos pliegues desde los bordes al centro.

- Tapar el bol con un paño de algodón o un film transparente. Dejarla en reposo durante una hora.

- Pasado el tiempo, la masa tendrá más consistencia. Volver a repetir los pliegues, darle la vuelta a la masa en el mismo bol y taparlo. Introducirlo en la nevera durante toda la noche.

A la mañana siguiente 9 horas

- Sacar el bol de la nevera y dejarlo en el banco de la cocina durante 1 hora.

- Tras este proceso llamado “autolisis” (fermentación en bloque en frío), la masa está ya lisa y homogénea.

Formado y horneado

- Precalentar el horno a 250º, calor arriba-abajo.

- Espolvorear la superficie de trabajo con un poco de harina. 

- Sacar la masa del bol con la ayuda de una rasqueta de panadero.

- Con cuidado para que no se desgasifique, estirar la masa desde el borde superior y doblarla hacia el centro, sellando con los dedos. Repetir la operación con el borde inferior. También con cuidado, darle la vuelta a la masa y doblar los extremos del cilindro formado hacia adentro. 

- Colocar la masa en el banneton con el borde mirando hacia el exterior. Volver a sellar bien el borde estirando pequeños trozos de masa a lo largo del sellado que ya hemos hecho. Espolvorear bien con harina.

- Cubrir el banneton con un gorro de ducha o una bolsa de plástico. Dejar reposar y controlar el leudado. Si al presionar con el dedo sobre la masa, la marca vuelve a retraerse lentamente, está perfecto.

- Poner un trozo de papel de hornear sobre una bandeja no muy grande o una pala de madera. Volcar con cuidado el pan deseando que no se nos haya pegado al banneton. 

- Coger con los dedos la hoja de papel y pasarla con extremo cuidado a la cazuela. Una vez dentro, hacer los cortes que se desee. Yo hice 3 con la cuchilla de panadero. 

- Tapar la cazuela e introducirla en el horno precalentado a 250º. Poner sólo calor abajo los primeros 10 minutos. Después, bajar la temperatura a 220º o 200º, dependiendo de lo dorado que lo queramos y esta vez, calor arriba-abajo. Hornear de 20 a 30 minutos. El pan, durante el horneado, crecerá dentro de la cazuela e irá cogiendo color, abriéndose por los cortes.

- Controlar el horneado y si es necesario, bajar la temperatura del horno. Pasado el tiempo, abrir el horno, quitar la tapa de la cazuela y hornear si se desea, unos 5 minutos más a 200º.

- Sacar con cuidado la cazuela del horno y después el pan. Colocarlo sobre una rejilla hasta que se enfríe.

Notas:

- Harina de mistura gallega. Lleva harina de trigo, harina de centeno tostado y salvado de trigo fino.

Bon profit!