Guiso de rape con picada de avellanas

 

Estamos a uno de noviembre, es Todos Santos y aunque lo que parecería normal es publicar algo relacionado con esta festividad, este año, ni me he dado cuenta de que se acercaba ese día. Han sido los seguidores o visitantes del blog los que han ido descubriendo las recetas de Fogassa de Todos Santos por sorpresa y me alegra. Deseo que a los que la horneen por primera vez que les guste porque forma parte de mis tradiciones y del blog.

Lo mismo me pasó al decidir qué receta de las que tengo en borradores sería la primera en publicar para iniciar las aportaciones de mi proyecto 1 +/-100, desperdicio 0 de este mes de noviembre. Elegí este guiso porque no es complicado y creo que aunque no es muy original, os puede apetecer probarlo. Le he quitado calorías porque mi picada de avellanas no es una picada al uso porque no freí nada. Seguro que pensáis que no es mala idea teniendo en cuenta lo carísimo que está el aceite de oliva.

Esta receta viene con historia adosada. No recuerdo la última vez que os conté batallitas y ésta de hoy es reciente. Cuando voy al mercado o a la pescadería, casi nunca sé qué voy a comprar aunque normalmente “los fijos”, se vienen a casa. Suelo traerme casi siempre pescado para hacer un fumet más o menos enriquecido, sepia sucia si la hay y emperador fresco. Después echo una ojeada y si algo más me parece más que presentable y fresquito, sin saber cómo lo voy a cocinar, lo agrego a la cesta.

El día en que me fijé en este rape fui de casualidad a la parada tras pasar por la de verduras. El verdulero me avisó de que la pescadera era nueva y me pidió que le dijera que iba de su parte. No me suele gustar decir nada a nadie que está vendiendo de cara al público a no ser que tenga mucha confianza y no era el caso. En esa parada no había comprado demasiado a los anteriores dueños porque hay otras dos en el mercado pero estaban de vacaciones y allá me fui. Al llegar, había una cola de gente enorme. En el mostrador una chica muy joven junto a un hombre más mayor iban despachando sin casi hablar y parecía que los habían conectado a un cronómetro de lo rápido que intentaban atender a los clientes.

No tardé ni un minuto en ver entre la gente a un hombre que no dejaba de hablar en voz alta quejándose de mil cosas y lo peor era que se comparaba continuamente con la chica diciendo que nunca alcanzaría su "nivelazo". Mientras, intentaba involucrar a la gente que se mantenía callada sin seguirle el juego. También protestaba del Ayuntamiento, de que el resto de paradas estuvieran cerradas y ésta abierta. Su voz se elevaba y a la vez se dirigía a al mostrador, metiendo la mano en el pescado o yendo al congelador a traer algo sin que nadie se lo pidiera. No necesité mucho para tener claro de que se trataba del anterior dueño. Un hombre prepotente, maleducado, que era incapaz de dejar que la nueva propietaria se las agenciara sola porque práctica tenía y eso se nota. Pregunté a una señora y me lo confirmó, ése insoportable que me estaba estresando desde el minuto cero, se había jubilado hacía poco y había traspasado el negocio.

En las pocas veces que pude escuchar a la chica, me enteré de que tenía una bebé de nueve meses y que como se pasaba muchas horas trabajando, no la podía atender como merecía. En ningún momento perdió la sonrisa ni mostró estar molesta con aquel impresentable. No sé si la procesión iba por dentro o es dueña de un temple digno de la persona más serena del mundo. Me atendió su compañero con diligencia a pesar de que para el otro, ni parecía que existiera porque su queja todo el rato era de que era un desastre que la mujer estuviera sola ¿alguien lo entiende? A él lo ninguneó todo el tiempo que permanecí allí.

Llegué a estresarme de tal modo que si no hubiera sido porque quería comprar y porque el género me pareció de calidad, os aseguro que me hubiera ido. Volví luego a la parada de verduras porque me había dejado allí la compra y le comenté al verdulero lo mal que me había sentido y lo que allí había visto. Me enteré de que la nueva propietaria tiene experiencia porque su familia regenta una parada desde hace años en el Mercado Central de Valencia. No me corté y como me era el verdulero el que había recomendado a la chica comprar la parada, le dije lo que allí estaba ocurriendo en detrimento suyo.

No he vuelto y no sé si por fin ese señor habrá aceptado que jubilarse es una suerte hoy en día, que hay que dejar paso a la gente joven y sobre todo, que con su carácter tan desagradable y su prepotencia, es normal que allí no le hiciera caso, ni le secundara nadie. Cualquiera podría sentir vergüenza ajena.

Cuando vuelva al mercado con tiempo comprobaré si por fin la desagradable situación ha cambiado y es a favor de la mamá, la cual no puede cogerse su permiso de maternidad como tantas otras porque trabajar en su nuevo negocio es lo primordial. Es una pena y segurísimo que no es la única.

Fue allí ese día donde compré un buen trozo de rape y pedí que me lo cortaran en rodajas. Las congelé y con parte de ellas, cociné este guiso que puedo prometer que al día siguiente está incluso más bueno. Junto a él, además de sepia sucia y alguna otra cosa más, me traje pescado de roca para elaborar una buena cantidad de fumet de pescado el cual congelo por raciones y un poco de esa ricura también se encuentra en este plato.

La calidad de las patatas es primordial para que si sobra, sigan comestibles al día siguiente, punto esencial para los diabéticos como ya os expliqué en otra publicación. Si no lo leísteis, buscad en internet lo que es el almidón resistente.

En esta receta lo más tradicional es la picada de avellanas aunque yo la desvirtúe al no freír ni el pan, ni el ajo, ni nada. Por eso el guiso no se oscurece y os recomiendo, si no tenéis problemas de salud o de dieta que no me hagáis caso y lo friais todo como Dios manda. Así y todo, el guiso espesa y en las fotos no se aprecia porque las hice cuando estaba acabado de cocinar, muy caliente. Por último, si podéis adquirir un rape fresco o que esté congelado por el propio pescadero y nos lo diga, la calidad del plato varía como es lógico.

Tanto el fumet como el pescado estaban congelados, las avellanas eran de las últimas al igual que el pan que era del día anterior. Es por ello que este plato es perfecto para empezar las aportaciones de mi proyecto 1 +/-100, desperdicio 0, del mes de noviembre. Si os interesa ver las de octubre, pinchad aquí. Sed bienvenidos. Os gustaría y se cocina rápido porque utilicé mi ya famosa olla rápida.

Lo siento, pero por aquí se celebra el día de Todos Santos y todas nuestras tradiciones. Recordemos a las personas que queríamos y nos querían y ya no están con nosotros.

Pinchad en el siguiente enlace que os dirige a los recopilatorios de cada mes para que podáis acceder fácilmente a todas las recetas presentadas en 1 +/-100, desperdicio 0 y En buena onda desde su inicio. Y si queréis saber en qué consisten los proyectos, pinchad en los enlaces o en los logos. Os invito a participar.

Ingredientes

Para la picada

- 1 diente de ajo
- 20 g de pan duro
- 1 ñora (no tenía)
- 6 avellanas tostadas

Para el guiso

- 20 g de aceite de oliva virgen extra
- 4 chalotas o una cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- ½ kg de rape fresco
- 1 dado de salmorreta o de tomate concentrado
- ½ cucharadita de pimentón de la Vera
- 100 g de vino blanco
- 100 g de tomate natural
- 3 patatas grandes
- fumet de pescado
- sal y pimienta negra recién molida

* WMF Perfect - Set con Olla Rápida 22 cm de diámetro de 6.5 l + cuerpo 3 l

Antes de empezar…

- Descongelar el rape con antelación si como yo, estaba congelado. También si lo está el fumet, sacarlo con anterioridad o descongelarlo en el microondas.

- Pelar las chalotas o cebolla y picarlas menudas. Hacer lo mismo con los ajos y el tomate.

- Pelar las patatas y cortarlas en trozos grandecitos.

- Abrir la ñora por la mitad y retirar las semillas. Dejar en remojo en un bol con agua caliente durante 15 minutos. Cuando esté hidratada, raspar la carne del interior y reservarla. A mí no me quedaba ni una.

Preparación de la picada

- Verter una cucharada de aceite en la olla y cuando esté caliente agregar los dientes de ajo pelados y enteros y la rebanada de pan. Sofreír hasta que estén dorados, retirarlos de la olla y reservarlos.

- Pasar al mortero y añadir las avellanas, la carne de la ñora. Picar bien y reservar. También se puede picar todo en una picadora o en la TMX. Reservar. (Ver notas).

Preparación del guiso en olla rápida WMF perfect

- Verter en la olla el aceite de oliva. Cuando esté caliente añadir la chalota y el ajo junto con una pizca de sal. Cuando esté transparente, añadir el rape troceado y darle unas vueltas hasta que se dore un poco. Sacar el rape y reservar. Después, agregar el dado de salmorreta y seguir removiendo hasta que esté deshecho.

- Es el momento de incorporar el tomate pelado y rallado. Sofreír durante un minuto aproximadamente sin dejar de remover.

- Incorporar las patatas removiéndolas para que se impregnen bien del sofrito y verter el vino blanco. Dejar cocer durante 1 minuto más para que el alcohol se evapore.

- Añadir el fumet de pescado hasta que se cubran las patatas.

- Tapar y cerrar la olla y mantenerla a fuego fuerte hasta que alcance el segundo anillo. Bajar el fuego al mínimo y deja cocer durante 5 minutos.

- Transcurridos los 5 minutos de cocción, retirar la olla del fuego y dejar que pierda presión de forma natural. Cuando se pueda abrir, retirar la tapa y ponerla a fuego medio.

- Agregar la picada y el rape y deja cocer durante 4 minutos. Comprobar la cocción y añadir más tiempo si es necesario.

- Retirar la olla del fuego y servir de inmediato.

Notas:

- La picada no la hice como indico porque no quería añadir más aceite al guiso e incorporé los ingredientes triturados y crudos. Espesa igualmente pero el color y sabor no serán los mismos aunque sí que espesa el guiso.

- Mi fumet lo tenía congelado. Lo hice con pescado de roca, agua mineral, cabeza del rape, una hoja de laurel, dos dientes de ajo, una zanahoria, una patata, sal y un chorrito de aceite.

- Por si tenéis esta olla y os interesa saber más sobre su uso y tener más recetas, os dejo el enlace a un libro publicado. En e-book y en tapa dura. Se llama Cocina en olla exprés y está editado por Claudia&Julia.

Bon profit!

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