Poolish

En el Aula de pan publico a mi manera y todavía no he completado todos los pre fermentos. Primero publiqué un Prefermento sencillo y rápido con más cantidad de levadura y tras esa entrada, os facilité la receta de un Pan rústico de molde con prefermento. Me consta que lo ha hecho gente y les ha gustado. Yo también se lo recomiendo a los que no se atreven a ponerse con las manos en la masa y mucho menos, con panes con Masa Madre. No hace mucho, os mostré cómo preparar la Biga que utilicé en el Pan básico con biga y orégano de Carlos y en el el Roscón de Reyes con biga. No está nada mal, ¿verdad? 

Hoy os presento un pre fermento ya conocido por muchos, el poolish. Ya publiqué hace unos años una entrada en mi otro blog, Recetas BBSS, sobre el poolish. Desde entonces, lo he usado mucho, mucho más, en estas semanas de confinamiento porque he estado haciendo pruebas con él. Me gusta mucho. Os explico todo y poco a poco, os iré mostrando recetas en las que utilizo el poolish. Para los que os iniciáis, es muy sencillo. Ya se lo he recomendado a más de una amiga. Una de ellas lo utilizó para hornear el primer pan de su vida y no le salió nada mal. Ya os mostraré recetas.

¿Qué es el poolish?

El poolish es un método de fermentación para hacer pan, un pre fermento muy sencillo de hacer. La palabra poolish es de origen polaco, y fue introducido en Francia por los panaderos de la reina María Antonieta de Austria a principios del siglo XIX.

- El poolish es un pre-fermento más líquido constituido por un peso igual de harina y de agua a la que se añade muy poca cantidad de levadura. Cuanto más corto sea el tiempo de fermentación, más levadura se necesitará. A la inversa, cuanto más largo sea el tiempo de fermentación (hasta 12 horas), menos levadura debe usarse. De hecho, si pones poca levadura, se necesitará un tiempo más largo de fermentación para que las bacterias se reproduzcan y será lo necesario, para permitir que la masa leude. - La cantidad de levadura utilizada variará dependiendo del tiempo de fermentación y la temperatura ambiente.  - Se prepara el mismo día o el día antes a la realización del pan. Se fermenta a temperatura ambiente que es lo que permitirá una mejora en el sabor del pan. Es mejor hacerlo cada vez que se necesite. - Al utilizar el poolish, conseguiremos unos panes en los que no se note el gusto a levadura, con una corteza más fina y la miga más alveolada, ligera y perfumada, a la vez que se conservarán mejor…

Tras leer mucho, he comprobado que dependiendo de los panaderos y de las recetas, la cantidad de levadura difiere mucho. También podemos encontrar recetas en las que se sustituye el agua por otros ingredientes (leche, yogur, cerveza...). Es por ello que os indico unos ingredientes base de forma que los adaptéis siguiendo siempre estos consejos. 

- Normalmente, se utiliza el mismo peso de harina que de agua.  - La cantidad de levadura fresca es el 1% de la cantidad de harina del poolish.  (para una maduración en unas 3 horas).  - La cantidad de levadura fresca es el 0,5% de la cantidad de harina del poolish. (para una maduración en unas 12-18 horas).  - Al ser unas cantidades tan pequeñas, si la levadura a utilizar, es seca de panadería, añadiremos la tercera parte, si el tiempo es más corto y una pizca si es más largo.  - Como veis, a mayor tiempo de fermentación, menor cantidad de levadura.

Ingredientes para su uso en 3 horas: 

- 250 g de harina fuerza 

- 250 g de agua fría 

- 2,5 g (1%) de levadura fresca panadero 

Ingredientes para su uso en 12-18 horas: 

- 250 g de harina fuerza 

- 250 g de agua fría 

- 1,25 g (0,5%) de levadura fresca panadero 

*(Utilizaremos 1/3 de levadura instantánea de panadería, una pizca) 

Preparación 

- Es aconsejable disolver la levadura en un poco de agua. Cuando ya esté totalmente disuelta, le añadiremos el resto del agua, poco a poco.

- Añadir la mezcla de agua y levadura a la harina y remover hasta que no queden grumos y obtengamos una crema fina. 

- Dejar fermentar tapado a temperatura ambiente hasta que triplique su volumen y se hayan formado de burbujas. 

Un paso adelante

- Nunca se añade sal a un poolish para evitar que la fermentación se ralentice.  - El poolish se puede usar en cuanto fermenta, pero para obtener un mejor resultado en el pan, es preferible dejarlo reposar toda la noche (12 a 18 horas) a temperatura ambiente para que dé un mayor sabor al pan. Tras ese tiempo, habrá triplicado de volumen.  - Es importante añadir el poolish a la masa final cuando alcanza el máximo volumen (madurez del prefermento dibujo B):  *Perfil convexo (A - poco maduro)  *Perfil plano (B - madurez óptima)  *Perfil cóncavo (C - sobrefermentación)

- Si la receta que vamos a realizar, no lleva las cantidades de poolish y lo queremos elaborar para añadirlo a la masa, debemos tener en cuenta:  *La dosis adecuada es de un 20 a 40 % de la masa total de la harina.  Ejemplo:  *Para 500 g de harina un 40% son 200 g de poolish.  *Para 500 g de harina un 20% son 100 g de poolish.  - Por lo tanto, a la hora de utilizar el poolish, deberemos restar cada uno de los ingredientes del poolish de los de la receta que vayamos a utilizar. Dibujo de Panis Nostrum

En cuanto pueda, os pondré recetas en las que lo he utilizado. Espero que os sea de utilidad. Os dejo una receta de Panecillos integrales con poolish de yogur de Xavier Barriga que publiqué hace bastante tiempo. Tendré que repetirlos, porque ahora seguro que me salen mejor.