Pan de espelta integral con poolish en microondas

Hace mucho tiempo que quería hacer pruebas de pan en el microondas. El primero y único del blog es un Pan bicolor, casi dulce. Ahora, que entre mi amiga Elisa, Que no te falte un perejil y yo llevamos a cabo el proyecto En buena onda, me apetecía mucho repetir para mejorar aquella experiencia. No sólo he cambiado de microondas, también sé un poco más de masas y de panes. Además de todo ello, el confinamiento y la crisis provocada por el COVID19, han contribuido a afirmarme en la decisión. No todo el mundo se puede permitir encender un horno a menudo, incluso hay gente, que no lo tiene. Se ahorra tiempo, energía y dinero utilizando el microondas. El objetivo es el mismo que el que me planteé al publicar la Levadura fresca de panadería casera elaborada con cerveza y el Pan con masa de coca y levadura fresca de panadería casera. Tenía muy claro, que mi blog, al igual, que muchos otros, tiene que seguir facilitando la vida a quien entre en esta mi cocina y lo necesite. Hubo entonces críticas en redes sociales a otras personas que hornearon este tipo de pan. Críticas de gente que no lo horneó o lo hizo y le salió mal. Allá cada cual con su opinión. En la sociedad actual, hay demasiada gente que critica, insulta o habla sin tener ni idea del tema; por desgracia las redes sociales lo facilitan y crean “falsos catedráticos del saber universal”. 

En este blog, mi espacio, del que sigo disfrutando, aprendiendo, enseñando y conservando muy buenas amistades, todo lo que se publica está experimentado, testado y preparado con mucho cariño. También se reconoce con humildad lo que no está perfecto o las dificultades encontradas. Este pan en microondas no iba a ser menos. Quien me conoce, aunque sea un poco, sabe que soy muy tenaz (cabezota para muchos), trabajadora y demasiado perfeccionista y eso no siempre es bueno, aunque en la mayoría de las ocasiones, es muy gratificante para mí. Este pan es el resultado de más de un mes de práctica y de más de veinte elaboraciones para poder conseguir un resultado óptimo, que, por supuesto, siempre será mejorable, pero aviso a navegantes, no a todo el mundo tiene que salirle bien a la primera, ni tampoco gustarle. Así es todo en la vida. 

Os voy a explicar todo el proceso claramente teniendo siempre en cuenta dos cosas, mi pan es sin sal y el microondas no es como un horno convencional. Algunos como el mío, tienen una función tipo horno, pero no es la que he usado porque se trataba de compartir un pan que pueda prepararse en todos los microondas.

Tras todas las pruebas con diferentes tipos de harina y siempre con levadura seca de panadería, he llegado a estas conclusiones: 

1. Prefiero utilizar un molde de cristal tipo Pyrex que los de silicona. El de silicona siempre me da la impresión de que da al pan un sabor extraño. En los primeros panes, forraba el molde con papel de hornear húmedo y los hacía con forma de cake. Los últimos, me han quedado muy bien en el bol y untado con aceite. Se despega sin problema con la ayuda de una espátula. Podéis elegir. 

2. He publicado finalmente el de espelta integral con un poolish de espelta integral, porque es el que más esponjoso me ha quedado de todos, también ha sido el último, lo horneé el pasado viernes. En los otros, he utilizado harina blanca de trigo con más o menos fuerza, harina integral de trigo, harina de tritordeum y harina de espelta. La harina no ha influido en el resultado, lo único que he modificado ha sido la cantidad de líquido. El poolish siempre lo he preparado con harina de fuerza blanca, pero en éste último, me arriesgué y lo hice con espelta integral. Recordé que alguien en un comentario me pidió un pan totalmente integral y mira por dónde, va a ser éste. No pasa nada si el poolish es con harina blanca y el pan con harina integral. 

3. Creo que en el microondas es mejor hacer un pan pequeño porque cuando se finaliza la cocción, queda muy mojado. Siempre se pueden hornear dos, uno a continuación del otro porque el tiempo de espera es corto y la masa no se pasará de fermentación. El tamaño es importante porque no en todos los microondas caben moldes o boles grandes.

4. Me he entrenado en cada pan sólo con levadura seca de panadería (no confundir con la levadura química de repostería) y he utilizado muy poca, tanto para el poolish, como para el pan. No hay que olvidar que mayo y junio son meses en los que la temperatura ya es buena, pero si no es así, siempre trabajaremos entre 23º y 27º. 

5. Para el poolish seguí la receta que publiqué, pero dividí la cantidad de ingredientes por la mitad ya que el pan es con 250 g de harina. En la masa de pan, fui experimentando con el agua porque al ser un pan en microondas, tenemos que conseguir que la miga no quede dura. Queda dura, como si fuera goma, desagradable al morderla si nos pasamos en el tiempo de cocción, pero también si la masa no está suficientemente hidratada. No queremos un ladrillo mojado por fuera y duro por dentro. Según el tipo de harina, absorberá más o menos líquido. Es muy interesante comprobar cómo el poolish se nota al amasar, es como si hubiéramos añadido un merengue, “suena” en cada movimiento realizado en el amasado. Ha formado parte de todos los panes porque contribuye a mejorar no sólo la miga, también la duración y conservación del pan. 

6. Sólo en dos o tres ocasiones, he utilizado la TMX para amasar, pero después he preferido el modo tradicional. En un bol con una espátula, una rasqueta y algo para taparlo, prácticamente, no te ensucias y para la cantidad de harina, la TMX no vale la pena. Además, si vamos jugando con la masa, en el bol, la controlaremos y nos será mucho más sencillo y gratificante. 

7. A estas alturas de mi vida como panadera aficionada, debo seguir las técnicas ya aprendidas, se notan en el resultado, como no puede ser de otra manera. Este pan, totalmente integral, está mejor al día siguiente que es cuando lo fotografié. Se conserva tierno tras pasar muchas horas bajo un paño de algodón. Las fotos no pueden hablar del sabor y os comento que está bueno. 

8. Que nadie se confunda, el pan, una vez sale del molde está muy mojado y debe reposar sobre una rejilla. Una vez, frío y seco, si se deja para el día siguiente, tapado con un paño de algodón, se cortará perfectamente y se parecerá mucho más a uno horneado en horno convencional.  Tampoco nadie puede pretender que quede precioso, que no lo es, aunque confirmo, que, tras tanta prueba, en los últimos, la miga ya no tenía nada que ver con la de los primeros. Tanto en éste, como en cualquier otro pan, la paciencia y la experiencia, la práctica, son un plus. NADIE NACE ENSEÑADO. 

Con el microondas, una buena harina, un buen fermento como el poolish y ganas, podemos tener un pan casero sano, elaborado en casa sin pasar calor y ahorrando bastante en electricidad. Congela a la perfección cortado en rebanadas y tostado, también está rico. 

Os animo de nuevo a meter las manos en harina, en esta ocasión, me ha costado más editar las fotos y escribir la entrada, que hornear el pan (claro, sin tener en cuenta que han sido muchos). Como es un pan en el que vuelvo a enseñar, a mostrar mi experiencia, lo voy a llevar también a mi Aula de pan. Es ideal para los que no tienen mucho tiempo, no tienen horno o simplemente, quieren aprender y experimentar. Para los que no quieren ni oír hablar de masa madre y para los que se apuntan a un bombardeo como yo.

Y como estamos a día 15, volvemos de nuevo con En buena onda con toda la ilusión como cada mes, invitándoos a participar y agradeciendo todas y cada una de las aportaciones. Elisa, nos sorprende con unos Huevos revueltos, que según ella, irían a la perfección sobre este pan. Yo creo que también se los podemos añadir junto a mi tomate valenciano de El Perelló. Un tomate de calidad, muy carnoso, con pocas semillas y con un intenso sabor, muy dulce y con poca acidez. Le rindo mi pequeño homenaje porque este año, debido a la crisis sanitaria que vivimos, se ha suspendido la feria gastronómica y está todavía en temporada.

¿Os unís a la propuesta?

Pinchad en el siguiente enlace que os dirige a los recopilatorios de cada mes para que podáis acceder fácilmente a todas las recetas presentadas en 1 +/-100, desperdicio 0 y En buena onda desde su inicio. Y si queréis saber en qué consisten los proyectos, pinchad en los enlaces o en los logos. Os invito a participar.

También encontraréis todas las recetas en Instagram (@enbuenaonda_) y en nuestra página de Facebook (En Buena Onda).

Ingredientes para un pan pequeño de 250 g

Poolish 

- 125 g de agua (25º C) 

- 125 g de harina de espelta integral BIO 

- la punta de un cuchillo de levadura seca de panadería 

Pan 

- todo el poolish (200 g aproximadamente) 

- 120-125 g de agua mineral (en éste 140 g) 

- 250 g de harina de espelta integral BIO 

- 40 gramos de semillas variadas (opcional) 

- harina tamizada (opcional) 

- tomate de El Perelló y queso fresco (opcional)

* Bol de vidrio Pyrex para mezclas de 2 litros

* papel sulfurizado húmedo que sobresalga del molde o aceite para embadurnarlo

Antes de empezar… 

- Preparar el poolish 3 o 4 horas antes o la noche anterior. A mí me gusta prepararlo en el día. Si lo tengo a una temperatura superior a 23º, leuda rápido. 

- Humedecer el papel y escurrirlo o untar el molde con aceite.

- Si se van a utilizar semillas, ponerlas en remojo con antelación para que se hidraten.

Modo tradicional 

- Poner en un bol 100 g de agua. Agregar la levadura y dejar reposar 5 minutos. Incorporar el poolish y mezclar con una espátula. Agregar la harina y con la rasqueta o con la punta de los dedos, ir incorporándola. 

Mezclado y fresado 

- Trabajar la masa dentro del bol con la rasqueta. Dejarla en reposo (autolisis) 10 minutos con el bol tapado. 

- Ir agregando poco a poco el agua (de 10 a 30 g más) y amasar con la mano derecha, mientras se agarra el bol con la izquierda. Hay que amasar bien, antes de añadir más agua (ver notas). 

- Volver a tapar el bol y dejar la masa en reposo 1 hora.

Pliegues 

- Si la masa está muy blanda, dejarla reposar dentro del vaso unos 20 minutos. 

- Empezar ha hacer los pliegues cada 30 minutos. Los hice dos veces. Antes de empezar los segundos, agregar las semillas hidratadas y hacer los pliegues hasta que la masa vaya adquiriendo fuerza. 

- Con los pliegues, desarrollaremos el gluten y el pan se amasará sin esfuerzo. Para hacer los pliegues, estirar la masa de fuera al centro con la mano derecha, mientras con la izquierda se agarra el bol y se va girando en el sentido de las agujas del reloj. 

- Formar una especie de atillo y pasar la masa al molde donde se va a hornear. Si el molde es de tipo cake, darle forma alargada. 

- Tapar el bol y dejar leudar la masa durante 1 hora. 

- Si se desea, espolvorear la superficie con harina o copos de avena. 

Horneado 

- Hornear 6 minutos a 650 W. No abrir el microondas. 

- Con cuidado de no quemarnos, sacar el pan del molde y darle la vuelta al pan. Colocarlo sobre un plato y hornear 2 minutos a 650 W. Dejarlo en el interior del microondas durante 2 minutos, sacarlo y colocarlo sobre una rejilla hasta que se enfríe. La potencia dependerá de cada microondas. También sale bien horneando a 600 W. 

- Desmoldar y colocar sobre una rejilla hasta que se enfríe. Si se ha untado el bol con aceite, será mejor esperar unos minutos y pasar una espátula de silicona por el borde del pan con cuidado. El pan se despegará perfectamente del molde, pero será necesario hacerlo con cuidado porque está caliente.

Si se desea preparar la masa en la TMX, seguir los siguientes pasos.

Preparación en TMX

- Poner en el vaso el agua, agregar la levadura y dejar reposar 5 minutos. Incorporar el poolish. Programar 3 minutos, 37º, velocidad 2. Si hace calor, nos saltaremos este paso o no programaremos temperatura.

- Añadir la harina y programar, 3 minutos, velocidad espiga. Quitar el cubilete pasado el primer minuto. 

- Pasar la masa a un bol. El resto, como en la forma tradicional.

Notas: 

- Es fundamental no añadir toda el agua al principio e ir agregándola poco a poco tras el primer reposo. Si no eres muy avezado en masas, empieza con poca agua. Os he puesto una cantidad que va de 125 g a 140, que es la que utilicé en este pan. Como siempre indico, cada harina, su temperatura, pedirá más o menos cantidad de líquido. 

- En todas las veces que he experimentado, he usado un bol de cristal o tipo cake. Lo prefiero a la silicona porque me da la impresión que ésta confiere un raro sabor al pan. 

- Si el pan está poco horneado, sabe a crudo, pero si nos pasamos con el tiempo de cocción, queda duro o como si fuera chicle. La potencia ideal es entre 600 W y 650 W. No hay que pasarse de los 6 minutos. 

- He visto este genial Bol para fermentar masa y me ha parecido útil recomendarlo, especialmente para cuando hace frío. Si en vez de un bol, prefieres el molde de plumcake, también te saldrá perfecto.

Bon profit !

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