Pan rústico de molde con prefermento

Me ha pedido bastante gente que publique el pan en el que use el Prefermento sencillo y rápido. No he querido tardar, porque tengo recetas programadas para retos y preferí hornear el pan el domingo para poderlo mostrar hoy. Quería que no fuera demasiado complicado porque ésta es otra entrada para el Aula de pan. También por eso, lo horneé en un molde.

Preparé sólo la mitad de prefermento y lo hice con harina de espelta integral porque también lo tenía pendiente. En la foto podéis comprobar que el resultado, después de 1 hora, no es exactamente el mismo que con la harina de trigo blanca. No quise modificar nada porque se trata de experimentar y mostrar los resultados. Sólo tenéis que saber que la harina integral como absorbe más, requiere más líquido. Seguiremos hablando sobre eso. 

Utilizar prefermentos nos sirve para conseguir panes sin gusto pronunciado a levadura y miga más esponjosa y alveolada. La miga del pan tiene pequeños alveolos y está esponjosa. Como es un pan de molde, podemos estar satisfechos. Y ¿por qué tiene esos pequeños alveolos? En próximas Aulas de pan, lo iréis viendo. 

El pan está bueno, la corteza queda crujiente y la miga esponjosa. Congela a la perfección. Si lo horneáis, me gustaría que me lo contaráis. 

Un prefermento rápido y un pan rápido. Mejor que comprarlo en el super ¿no?

Seguimos aprendiendo juntos. Espero que os guste.

Ingredientes

- 200 g de prefermento sencillo y rápido  (sólo la mitad que indica la receta y con espelta integral)   

- 200 g de harina de fuerza

- 40 g de harina de espelta integral

- 250 g de harina de trigo

- sal

- 200 g de agua tibia más un poco si es necesaria

* rasqueta de panadero (opcional)

* molde pan antiadherente Ibili 30x15x10 cm

*2 hojas de papel sulfurizado

Antes de empezar…

- Pesar las harinas y el prefermento.

- Pesar el agua y calentarla hasta que esté tibia, no caliente.

- Mojar con agua la hoja de papel sulfurizado, escurrirla bien y colocarla dentro del molde. Si son moldes pequeños, utilizar una hoja para cada molde y cortar lo que sobresalga demasiado. Si no queréis utilizar papel, untad el molde con mantequilla o con aceite.

Preparación tradicional 

1. Preparar el prefermento sencillo y rápido tal y como indico en la entrada. Pincha en el enlace. 

2. Mezclar los ingredientes. 

- Poner las harinas en un bol grande. Formar un hueco en el centro. 

- Verter el prefermento en el centro e ir añadiendo poco a poco el agua tibia, pero no toda. 

- Empezar a mezclar los ingredientes, primero con una espátula y después con las manos en sentido circular (o con la ayuda de una rasqueta de panadero) hasta unificarlos y lograr que la mezcla se despegue de las paredes del bol. Si queda la masa queda más líquida, añadir un poco de harina y si está demasiado espesa, agregar un poco más de agua. La masa tiene que tener una textura blanda que no se quede pegada en las manos. 

3. Reposo (Autolisis).

- Como vamos a hornear un pan sencillo y para no complicarnos, taparemos el bol con un film untado en aceite y dejaremos reposar la masa dentro del bol durante 30 minutos. Este reposo, llamado autolisis (del que ya hablaremos), nos facilitará y reducirá el tiempo de amasado. 

4. Amasado con autolisis. 

- Sacar la masa del bol. 

* Amasar durante 10 segundos, volver a ponerla en el bol, taparlo con un paño y dejar reposar la masa de 10 a 15 minutos. 

* Amasar durante 10 segundos, volver a ponerla en el bol, taparlo con un paño y dejar reposar la masa de 10 a 15 minutos. 

* Amasar durante 10 segundos, volver a ponerla en el bol, taparlo con un paño y dejar reposar la masa de 10 a 15 minutos. 

5. Primera fermentación. 

- Sacar la masa del bol, formar una bola y colocarla en otro bol untado con aceite. Tapar con un paño o con papel film engrasado en aceite. 

- Dejar leudar durante 1 hora y media o dos. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente.

6. Formado.

- Visualizar el vídeo que tenéis al final para formar el pan. No tiene por qué quedaros perfecto. Si os parece complicado, doblad el borde más largo de masa hacia el centro, apretad con cuidado con los dedos, repetid la operación con el otro borde y remeted los bordes laterales hacia adentro.

- Colocar la masa dentro del molde cubierto con el papel mojado. En la base del molde debe estar la parte de la masa en la que están los cierres. 

7. Segunda fermentación.

- Tapar con un paño y dejarlo fermentar durante 1 hora, en un lugar cálido. Al cabo de este tiempo la masa habrá doblado su volumen. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente.

- Se puede realizar la prueba del dedo. Si al presionar la masa con el dedo, se hunde y se recupera lentamente, es que está listo.

- Poco antes de que la masa del pan haya fermentado, encender el horno a 250º. Poner en la base una bandeja o un bol con agua.

8. Greñado.

- Con la ayuda de un bisturí, cuchilla o cuchillo, hacer un corte de arriba abajo del pan (Ver notas). Yo hice un corte central y otros pequeños.

- Pulverizar agua por encima o espolvorear harina tamizada para darle un toque rústico.

9. Horneado.

- Introducir el molde en el horno Mantener la temperatura a 250º, durante los primeros 15 minutos, sólo calor abajo para que se expanda el pan bien. 

- Pasado el tiempo, abrir el horno para expulsar el vapor, sacar el bol o recipiente con agua y bajar la temperatura a 200º, calor arriba-abajo.

- Hornear durante 45 minutos. El tiempo dependerá del tipo de horno y del tamaño del pan. Cuanto mayor sea el pan, más tiempo necesitará.

- Sacar el molde del horno y el pan con el papel. Saldrá con mucha facilidad. Dejarlo enfriar sobre una rejilla y no cortarlo hasta que esté frío.

Notas:

- En el prefermento, si no eres principiante y utilizas espelta integral, puedes añadir un poco más de agua.

- El formado no es sencillo, necesita mucha práctica, pero es muy importante para que el pan crezca adecuadamente. Daremos forma al pan con el fin de conseguir tensión en la superficie de la masa para que durante la segunda fermentación el aire quede retenido dentro del pan (la miga será más esponjosa). En el video de Iban Yarza,  se ve cómo formar un pan de molde como el mío. Pinchad en el enlace.

- El greñado facilita que la masa se expanda, permitiendo que el vapor escape, así como para hacer un atractivo dibujo en el pan horneado. Se necesita mucha práctica para alcanzar la maestría de un panadero. Yo todavía no lo he conseguido y lo que me queda. 

- Para iniciarse en el greñado, es mejor empezar haciendo el corte de arriba abajo con la cuchilla un poco inclinada. Como no es un pan de molde al uso, podéis colocar la masa con los cierres hacia arriba y greñará a su manera.

- Desde que utilizo el papel mojado con los moldes, casi no tengo que lavarlos y nada se pega. Seguid mi consejo.

- Mi molde es bastante grande, pero podéis dividir la masa y utilizar dos moldes más pequeños.

Bon profit!