Panecillos integrales con poolish de yogur

No he tardado más de 48 horas en copiar esta receta a Joaquina, del blog La cocina de los inventos. Su entrada era una maravillosa tarta para celebrar el 18 cumpleaños de su hijo, pero mi mirada se desvió y descubrí estos panecillos. La copié lunes por la noche y el martes noche ya estaba preparando el poolish de yogur. Había ya hecho un pan con un poolish de yogur, pero no lo publiqué porque no me gustó mucho el resultado. Esta receta es del libro “Pan hecho en casa y con el sabor de siempre” de Xavier Barriga. Nos cuenta Joaquina, que estos panecillos resultan de una medida muy mini con tan solo 30 g de masa. Yo quería seguir el modelo original y simplemente lo he adaptado a la TMX, pero le he modificado ingredientes para adaptarlos a mi dieta. Eso no quiere decir que preparemos unos más grandes. A vuestra elección. Me han salido 23 panecillos de unos 35 g cada uno, para mí un tamaño ideal.

El resultado nos ha gustado una barbaridad. Son unos panecillos de miga alveolada y muy tierna. Por la noche, estaban igual de blanditos.

Espero que os gusten y gracias Joaquina por la receta. 

 Ingredientes

Poolish de yogur

- 100 g de harina de fuerza
- 100 g de yogur natural (desnatado)
- 5 g de levadura fresca
- entre 50 y 70 ml de agua mineral

Masa de pan

- 500 g de harina de fuerza (450 g de harina de fuerza, 40 g de harina de centeno integral de cultivo biológico y 10 g de salvado de avena)
- 10 g de sal (no le pongo)
- 225 ml de agua mineral
- 5 g de levadura fresca
- 200 g de poolish de yogur

Mi preparación TMX

Poolish de yogur

- Mezclar el agua con la levadura 6 segundos, velocidad 6. Añadir el yogur y programar 6 segundos, velocidad 6. 

- Añadir la harina y programar 10 segundos, velocidad 6, hasta obtener una mezcla cremosa y sin grumos.

- Verter en un recipiente y cubrir con papel film. Dejarlo fermentar durante 3 horas a temperatura ambiente o bien en la nevera hasta el día siguiente. Yo lo he dejado toda la noche en la nevera

Los panecillos

- Poner todos los ingredientes, excepto la levadura, en el vaso, e incorporar el poolish de yogur directamente de la nevera y amasar programando 6 segundos, velocidad 6. 

- Agregar la levadura desmenuzada y programar 5 minutos, velocidad espiga. 

- Verter en un bol untado con aceite y dejar reposar la masa durante 15 minutos tapada con papel film untado en aceite.

- Cortar piezas de unos 30 - 35 gramos y formar con ellas unas bolitas bien redondas y lisas. Tener en cuenta, al bolear, que los pliegues queden en la parte inferior de la bolita para que no pierda la forma.

- Colocarlas en una bandeja cubierta con papel de horno, dejando una separación entre ellas porque al fermentar aumentan de volumen.

- Tapar las bolitas con un paño húmedo y dejarlas fermentar durante 90 minutos en el lugar más cálido de la cocina. En mi caso, el paño húmedo se me ha pegado a los panecillos, imagino que porque la bandeja era demasiado baja, así que he vuelto a mi sistema, bolsa de basura grande.

- Precalentar el horno a 250º y poner en su interior un recipiente con agua para generar vapor.

- Antes de hornear los panecillos, hacerles un corte con las tijeras ligeramente inclinadas, espolvorear con harina tamizada con un colador.

- Cocer el pan durante unos 12 minutos, calor arriba-abajo o hasta que veamos que están listos.

Preparación tradicional de Joaquina

Poolish de yogur

- Mezclar el agua con la levadura hasta que esta última se disuelva. Añade el yogur y remover. 

- Añadir la harina y remover nuevamente hasta obtener una mezcla cremosa y sin grumos.

- Tapar el recipiente con un paño húmedo y dejarlo fermentar durante 3 horas a temperatura ambiente o bien en la nevera hasta el día siguiente.

Los panecillos

- Amasar los ingredientes e incorporar el poolish de yogur directamente de la nevera. 

- Agregar la levadura al final del amasado. Dejar reposar la masa durante 15 minutos tapada con un paño limpio.

- Cortar piezas de unos 30 gramos y formar con ellas unas bolitas bien redondas y lisas. Colocarlas en una bandeja de horno, dejando una separación entre ellas porque al fermentar aumentan de volumen.

- Tapar las bolitas con un paño húmedo y dejarlas fermentar durante 90 minutos en el lugar más cálido de la cocina.

- Precalentar el horno a 250 grados y poner en su interior una pequeña olla con paños mojados para generar vapor.

- Antes de hornear los panecillos, hacerles un corte con las tijeras ligeramente inclinados, espolvorear con harina y mojarlos sin miedo con un pulverizador de agua.

- Cocer el pan durante unos 12 minutos o hasta que adquiera un ligero y bonito color dorado.

Bon profit!