Panecillos integrales con poolish de yogur




No he tardado más de 48 horas en copiar esta receta a Joaquina, del blog La cocina de los inventos. Su entrada era una maravillosa tarta para celebrar el 18 cumpleaños de su hijo, pero mi mirada se desvió y descubrí estos panecillos. La copié lunes por la noche y el martes noche ya estaba preparando el poolish de yogur. Había ya hecho un pan con un poolish de yogur, pero no lo publiqué porque no me gustó mucho el resultado. Esta receta es del libro “Pan hecho en casa y con el sabor de siempre” de Xavier Barriga. Nos cuenta Joaquina, que estos panecillos resultan de una medida muy mini con tan solo 30 g de masa. Yo quería seguir el modelo original y simplemente lo he adaptado a la TMX, pero le he modificado ingredientes para adaptarlos a mi dieta. Eso no quiere decir que preparemos unos más grandes. A vuestra elección. Me han salido 23 panecillos de unos 35 g cada uno, para mí un tamaño ideal.

El resultado nos ha gustado una barbaridad. Son unos panecillos de miga alveolada y muy tierna. Por la noche, estaban igual de blanditos.

Espero que os gusten y gracias Joaquina por la receta. 

Mi amiga Julia, ha horneado estos panecillos y le han quedado muy bien. Al final de la entrada, tenéis su foto. 

 Ingredientes

Poolish de yogur

- 100 g de harina de fuerza
- 100 g de yogur natural (desnatado)
- 5 g de levadura fresca
- entre 50 y 70 ml de agua mineral

Masa de pan
- 500 g de harina de fuerza (450 g de harina de fuerza, 40 g de harina de centeno integral de cultivo biológico y 10 g de salvado de avena)
- 10 g de sal (no le pongo)
- 225 ml de agua mineral
- 5 g de levadura fresca
- 200 g de poolish de yogur
Mi preparación TMX

Poolish de yogur

- Mezclar el agua con la levadura 6 segundos, velocidad 6. Añadir el yogur y programar 6 segundos, velocidad 6. 

- Añadir la harina y programar 10 segundos, velocidad 6, hasta obtener una mezcla cremosa y sin grumos.

- Verter en un recipiente y cubrir con papel film. Dejarlo fermentar durante 3 horas a temperatura ambiente o bien en la nevera hasta el día siguiente. Yo lo he dejado toda la noche en la nevera

Los panecillos

- Poner todos los ingredientes, excepto la levadura, en el vaso, e incorporar el poolish de yogur directamente de la nevera y amasar programando 6 segundos, velocidad 6. 

- Agregar la levadura desmenuzada y programar 5 minutos, velocidad espiga. 

- Verter en un bol untado con aceite y dejar reposar la masa durante 15 minutos tapada con papel film untado en aceite.

- Cortar piezas de unos 30 - 35 gramos y formar con ellas unas bolitas bien redondas y lisas. Tener en cuenta, al bolear, que los pliegues queden en la parte inferior de la bolita para que no pierda la forma.

- Colocarlas en una bandeja cubierta con papel de horno, dejando una separación entre ellas porque al fermentar aumentan de volumen.

- Tapar las bolitas con un paño húmedo y dejarlas fermentar durante 90 minutos en el lugar más cálido de la cocina. En mi caso, el paño húmedo se me ha pegado a los panecillos, imagino que porque la bandeja era demasiado baja, así que he vuelto a mi sistema, bolsa de basura grande.

- Precalentar el horno a 250º y poner en su interior un recipiente con agua para generar vapor.

- Antes de hornear los panecillos, hacerles un corte con las tijeras ligeramente inclinadas, espolvorear con harina tamizada con un colador.

- Cocer el pan durante unos 12 minutos, calor arriba-abajo o hasta que veamos que están listos.
Preparación tradicional de Joaquina

Poolish de yogur

- Mezclar el agua con la levadura hasta que esta última se disuelva. Añade el yogur y remover. 

- Añadir la harina y remover nuevamente hasta obtener una mezcla cremosa y sin grumos.

- Tapar el recipiente con un paño húmedo y dejarlo fermentar durante 3 horas a temperatura ambiente o bien en la nevera hasta el día siguiente.

Los panecillos

- Amasar los ingredientes e incorporar el poolish de yogur directamente de la nevera. 

- Agregar la levadura al final del amasado. Dejar reposar la masa durante 15 minutos tapada con un paño limpio.

- Cortar piezas de unos 30 gramos y formar con ellas unas bolitas bien redondas y lisas. Colocarlas en una bandeja de horno, dejando una separación entre ellas porque al fermentar aumentan de volumen.

- Tapar las bolitas con un paño húmedo y dejarlas fermentar durante 90 minutos en el lugar más cálido de la cocina.

- Precalentar el horno a 250 grados y poner en su interior una pequeña olla con paños mojados para generar vapor.

- Antes de hornear los panecillos, hacerles un corte con las tijeras ligeramente inclinados, espolvorear con harina y mojarlos sin miedo con un pulverizador de agua.

- Cocer el pan durante unos 12 minutos o hasta que adquiera un ligero y bonito color dorado.

Bon profit!
Los panecillos de Julia, preciosos, ¿verdad?

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22 comentarios:

  1. Los panecillos tienen una pinta estupenda, muy buena la receta, descubrí ayer tu blog y me gusto que siempre citas la fuente cuando copias alguna receta.

    Me quedo por aquí con tu permiso.

    Un saludo,

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    1. Bienvenida Eu y gracias por tu amable comentario. Un saludo

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  2. Yo te los copiaría en 15 segundos si pudiera.... vaya pintaza! Besos

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    1. No lo haces porque estás un poco pasota con el pan y eso no está nada bien para la REINA DE LOS PANES. A copiarlos ya, que tú de poolish de yogur sabes muchísimo ya. besos

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  3. Hola Marisa, me encantaron estos panecillos, también los tengo publicados. Pero he trillado tanto el libro de Xavier Barriga que me he comprado uno con el que estoy encantado, ya he hecho varias cosas con un resultado magnífico, ya iré publicando, el problema es que es un libro francés, con un título interminable e impronunciable, pero con unas recetas espectaculares. Besitos.

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    1. Y yo que no tengo nada de Barriga, sólo le regalé en Navidad el último a una amiga, pero no me convencieron mucho las recetas hechas con pan de ayer así que no lo tengo. besos guapo

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  4. Que ricos Marisa!! y muy buena opción adaptarlos a tu gusto con harinas integrales y yogurt desnatado... Te quedaron perfectos y con una miga extraordinaria... Gracias por el enlace y el comentario. Besos,

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  5. tienen una pinta estupenda. parece que todo lo que sale de ese libro da un resultado estupendo.
    besos

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    1. PUes eso parece, yo no lo tengo, y además estoy en fase de parón en cuanto a comprar cosas y especialmente libros de cocina. Un día tendré que salir de casa. besos

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  6. Interesante la receta! Nunca he trabajado con poolish de yogur... de todos modos yo uso proporciones mayores de harina integral, meto menos blanca y más integral, no creo que pueda adaptarlos bien... una lástima!

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    1. Yo creo que sí que puedes, el poolish suavizará lo integral. Yo esta vez le he puesto menos de lo que suelo poner, pero igual los repito con más harina integral a ver qué pasa. Con la de centeno que tenía, me daba miedo abusar porque no quería que quedaran tipo pan de centeno, que no era el caso. besos

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  7. Qué ricos, tan chiquitines han de ser ideales para una merienda tipo buffet y durando tanto tiempo tiernos han de ser una tentación, mejor esconderlos o peligran.
    Gracias por felicitarme.
    Besos.

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    1. Sí que son una tentación. Yo por si acaso, los congelo y a ver qué tal se conservan. besos

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  8. Marisa gracias por visitar mi blog, con tu permiso me quedo a cotillear haber si le doy más uso a la thermomix.Ya me he hecho seguidora tuya.
    Mi marido es valenciano por lo que le tengo un gran cariño a tu tierra, me alegro de que guardes un buen recuerdo de Ibiza. Una besada i una abraçada molt forta

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    1. Una casualidad que nos unan cariños. Hay mucho valenciano por Eivissa, yo casi me quedo y no veas lo que me acuerdo de mi paso por allí. A ver si es verdad y utilizas la tmx más. Una altra besada forta per a tu

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  9. me llamareis ignorante, pero no tenia ni idea, de que se pudiera hacer pan con yogourt, para mi todo un descubrimiento, y aunque yo no puedo comer yogourt, los panecillos me parecen fantasticos.

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  10. Hola Marisa!!! Me gusta que hagas panes en "versión dieta", me gusta comer sano y para desayunar estos panecillos me vendrían genial. Me tomo nota y los probaré, vaya que si los probaré, muchos bsssssssss.

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  11. Pues tu mirada ha tenido todo el exito del mundo, por que se ven unos panecillos deliciosos. Besicos

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  12. Marisa,estupendos, yo también los hice, del libro Pan de Xavier Barriga pero con harina normal, me gustaron mucho especialmente el tamaño mini, que yo soy mucho de pequeños bocados, tengo que probarlos con harina integral.
    Un beso

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  13. Que pinta Marisa, te han quedado fantástico! Deben estar deliciosos, me encantan.
    Un beso.

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  14. Vuelvo a contestar en bloque que la conexión es lenta. Gracias a todas, probadlos, congelan bien y se descongelan muy rápido. Siguen manteniendo su textura. Un beso

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Muchas gracias por comentar. Me alegra leer tus palabras y si aprendo de ellas, todo un placer.
Espero tu visita de nuevo.
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