Fogassa de calabaza de Virgina

Este año no pensaba hornear la Fogassa de Todos Santos, pero compré una calabaza, la asé y quedó un buen trozo. Facebook fue el culpable de que me entrara mono de Fogassa porque me recordó que la foto con más “me encanta” de 2015 fue la Fogassa de calabaza de Todos Santos de ese año. La verdad es que desde entonces, no había vuelto a hacerla, ni a comerla y como me quedaba calabaza, no tenía excusa. Sólo tenía que organizarme. Esta receta tradicional de mi familia y de mi pueblo y comarca, no la conocía la blogosfera hasta que la publicó mi amiga y paisana María, La cocina de Mesilda. Siempre os lo digo. Hace ya días, que muchos de los que entráis en el blog, estáis viendo recetas de fogassa sin que yo haya hecho publicidad. Me alegro.

A partir de que la publiqué yo en 2012, os he mostrado otras que os enlazo al final de la entrada. La receta base es prácticamente la misma y yo prefiero que sea así porque entonces, ya no sería una fogassa. No hay cosa que me siente peor que se desvirtúen las recetas tradicionales. La fogassa no se hornea en toda la Comunidad Valenciana, es tradicional en las comarcas valencianas de la Vall d’Albaida (Ontinyent) y la Costera (Xàtiva) y como consecuencia, de los municipios que las componen. Nosotros no la llamamos pan dulce, porque siempre la hemos comido como un dulce y la catalogamos más bien dentro de la repostería, pero he de reconocer, que mi experiencia en la elaboración de pan, la he puesto en práctica y se nota. Como siempre os digo, no soy de perder tradiciones para sumarme a tradiciones foráneas, pero por supuesto, respeto a quien lo haga.

Y para no repetirme, ni cansar a nadie, os explico mi nueva Fogassa que me salió de maravilla. Se la regalo a mi amiga Maggie, porque sé que la tiene en pendientes y creo que esta forma de hornearla le va a facilitar el trabajo. Maggie, toda tuya, la Fogassa de calabaza tradicional. Espero que te sirva, que la hagas y os encante (tanto como a mí). También se la regalo a mi otra amiga especial, Nati, que no hace nada me sorprendió con su receta de Fogassa de Todos los Santos con Masa Madre. No te enseño mucho nuevo, pero sé que te gustará.

Es una receta que estaba esperando en mi libreta antigua desde hace como mínimo 30 años. No se diferencia en mucho, de las anteriores, pero tengo que comentaros, que Virginia, era una señora que tenía buena mano para la cocina. Parece que todas las recetas de fogassa, son de personas que ya no están con nosotros. Cosas de la vida.

En la receta original, que os pongo más abajo, se utiliza el boniato. No hay escrita ninguna forma de preparación, eran recetas que no había que explicar o la explicación era oral. A mí me gusta más con calabaza y además, me quedaba un buen trozo que tenía que usar y del que quedaron todavía poco más de 50 g. La calabaza estaba asada al horno y era dulce. Aproveché también que horneaba pan y por tanto, evité encender el horno adrede. Ya os vais haciendo a la idea de adónde irá esta fogassa, ¿verdad?

Lo que sí que he modificado de nuevo como experimento, ha sido, preparar la masa la noche anterior, sin hacer nada más y dejarla en la nevera para que fermente en bloque. Para ello, se me ocurrió reducir a la mitad la cantidad de levadura (que no os extrañe que esta receta lleve tanta, es así). Si veis las fotos, comprobaréis, como yo, que disminuir la levadura no ha afectado al resultado final. La masa leudó en la nevera mucho y la fogassa, no sólo ha sido la fogassa que más esponjosa me ha quedado, sino que también tiene un grosor espectacular. Al día siguiente, estaba menos seca que en otras ocasiones. Os recuerdo que al llevar anís en grano, se nota el sabor (típico de la fogassa), pero no el de la calabaza. Es poco dulce y lo que si que contrasta son los frutos secos. En esta receta, como tenía de todo, combiné las nueces con almendras con y sin piel.

Aunque la publico el día 1, un poco tarde porque ya es Todos Santos, os recomiendo que la probéis y que siempre, si tenéis un blog, expliquéis bien su origen y enlacéis a Thermofan.

Con esta nueva receta de Fogassa, inicio las publicaciones de mi proyecto 1 +/- 100, desperdicio 0 de este mes de noviembre. Merece estar en él. Es un placer ver cómo cada mes os sumáis al proyecto regalando todo tipo de propuestas y octubre creo que ha sido el mejor de todos ¡23 reciclajes!

Este mes, os dedico mi Fogassa a todas, a vosotras mis recicladoras y seguidoras de este proyecto en el que nos unimos cada mes. Me alegra una barbaridad teneros conmigo y como no puedo serviros un trozo a cada una en persona, os envuelvo un trocito virtual para que lo cojáis. Espero que os guste, porque es la que mejor me ha salido en la vida. Además, de todas las que he horneado sin azúcar, ésta es la más esponjosa, la que ha quedado más uniforme y está deliciosa. Mirad qué color tan impresionante. El color es el real, esa calabaza era una maravilla.

Pinchad en el siguiente enlace que os dirige a los recopilatorios de cada mes para que podáis acceder fácilmente a todas las recetas presentadas en 1 +/-100, desperdicio 0 desde su inicio.

Y si queréis saber en qué consiste el proyecto, pinchad aquí o en el logo. Os invito a participar.

Ingredientes para una lata de 26 cm x 38'5 cm

Mi receta  hice la mitad de la receta de Virginia y ya sale grande

- 125 g de leche desnatada

- 25 g de levadura fresca de panadero

- 2 huevos L (112g)

- 125 g de azúcar de abedul o de azúcar

- 250 g de calabaza asada

- 2 cucharadas de llavoretes (anís en grano)

- 510 g de harina de fuerza de repostería (o de fuerza) 

- 30 g de aceite de oliva virgen extra

- almendras con piel y sin piel y nueces para colocar encima

- azúcar de abedul glass para espolvorear por encima

* dos trozos de papel sulfurizado del tamaño de la base de la lata

* un recipiente de plástico grande y con tapa

* una lata de 26 x 38'5 cm

Receta de Virginia

- 1 vaso de agua de leche

- 1 kg de harina

- 3 o 4 huevos

- levadura (sin indicar cantidad)

- 125 g de azúcar

- 40 g de levadura

- menos de medio vaso de aceite

- ½ kg de boniato cocido

- llavoretes (es como llamamos aquí al anís en grano)

- almendras, pasas y nueces para colocar encima

Antes de empezar… 

- Es mejor utilizar calabaza asada pero puede ser hervida. La asada contiene menos agua, por eso, si la hervís, dejadla escurrir. Se puede asar la calabaza en el microondas, cortándola por la mitad y horneándola en dos veces. Yo prefiero el horno y ya he indicado arriba que aproveché que lo tenía encendido para hornear el pan. 

- Cuando la calabaza esté fría, quitarle las semillas y la corteza, después pesarla.

- Es mejor hacer glas el azúcar de abedul o el azúcar antes de empezar para tenerlo listo. Si es en la TMX, el vaso tiene que estar bien limpio y seco. Con unos golpes de turbo o poniendo la máquina a velocidad progresiva 10, lo tendréis listo. Reservar. 

- Es mejor tamizar la harina con antelación.

- La lata para hornear se puede forrar con las dos hojas de papel sulfurizado o se puede untar con manteca de cerdo que es como se hacía en mi casa. Si se utiliza el papel, mejor pincelar la base con agua para que quede adherido. Es mejor que el papel sobresalga de la lata porque la masa leudará.

Preparación en TMX 

El día anterior 

- Calentar la leche en el vaso 1 minuto, 37º, velocidad 1. Agregar la levadura desmenuzada y programar, 4 segundos, velocidad 4. 

- Añadir los huevos, azúcar de abedul o azúcar y el anís en grano o llavoretes. Programar, 1 minuto, velocidad 4. 

- Agregar la calabaza troceada y la harina tamizada. Programar, 1 minuto, velocidad 5. La masa estará bastante líquida. En esta ocasión añadí sólo 10 g de harina más. Tiene que estar pegajosa y un poco blanda. 

- Programar, 1 minuto, vaso cerrado, velocidad espiga. Pasado 1 minuto, quitar el cubilete para que se airee la masa. Dependiendo del tipo de harina, puede ser necesario, añadir más cantidad. Esta vez no lo hice. 

- Incorporar el aceite. Programar, 1 minuto, vaso cerrado, velocidad espiga y sin cubilete. 

- Pasar la masa a al recipiente untado con aceite e introducirlo en la nevera. Lo tuve desde las 9 de la noche a las 10 de la mañana. Como podéis ver en las fotos, la masa leudó bastante y se formaron burbujas. 

Preparación tradicional 

El día anterior 

- Deshacer la levadura con la leche tibia. Yo caliento la leche en el microondas durante 15 segundos a 800 W. Añadir el huevo, el azúcar de abedul o azúcar y el anís en grano o llavoretes. 

- Añadir los huevos batidos, el azúcar de abedul o azúcar y el anís en grano o llavoretes. Batir bien. 

- Agregar la calabaza desmenuzada y mezclar para que se integre totalmente. 

- Incorporar la harina tamizada. Dependiendo del tipo de harina, puede ser necesario, añadir más cantidad. En esta ocasión añadí sólo 10 g de harina más. Tiene que estar pegajosa y un poco blanda. 

- Amasar con una mano, agarrando el bol con la otra. Dependiendo del tipo de harina, puede ser necesario, añadir más cantidad. Esta vez no lo hice. 

- Incorporar el aceite. Amasar hasta que se integre totalmente. 

- Pasar la masa a al recipiente untado con aceite e introducirlo en la nevera. Lo tuve desde las 9 de la noche a las 10 de la mañana. Como podéis ver en las fotos, la masa leudó bastante y se formaron burbujas.

Horneado 

Al día siguiente 

- Sacar el recipiente de la nevera y dejar que la masa se atempere. Lo tuve dos horas. 

- Después, pasar la masa en la lata esparciéndola con las manos untadas con aceite. 

- Colocar en la superficie las nueces y almendras, incrustándolas un poquito. 

- Tapar la lata con un paño húmedo o una bolsa de plástico grande. Dejar levar hasta que alcance el borde de la lata. 

- Introducir en el horno precalentado 200º. Una vez pasados los primeros 10 minutos, bajar la temperatura a 170º y hornear durante 20 minutos más (el tiempo dependerá del tipo de horno). Como en esta receta no utilizo azúcar, el horno tiene que estar a 170º. Debe quedar bien dorada. 

- Sacar la lata del horno y dejar que la fogassa se enfríe. Después, espolvorear con azúcar glas. El azúcar de abedul también se puede hacer glas. Lo podéis ver en las fotos.

Notas: 

- Dependiendo del tipo de harina que utilicemos, será necesario añadir más o menos cantidad. Es muy importante que la masa quede blanda. Yo tamicé la harina previamente para que no quedaran grumos. En esta receta, la masa la dejé más blanda de lo normal porque quería probar qué tal me funcionaba y el problema que tuve fue sacarla del vaso de la TMX. Si se amasa a mano, nos ensuciaremos una mano, pero será menos complicado porque nos podemos ayudar con una rasqueta de panadero. 

- Siempre que utilicemos azúcar de abedul, la temperatura no debe superar los 170º, pero los primeros 10 minutos, la tuve a 200º sin problema. Con azúcar, puede hornearse a 180º, siempre controlando que no se queme la superficie.

- No es conveniente para los diabéticos abusar de este tipo de preparaciones, incluso sin azúcar, por lo tanto, se congela cortada en trozos y se raciona más fácilmente. Para los no diabéticos, también es mejor congelarla si no se termina, porque al día siguiente, está menos tierna. Esta vez, endureció menos.

- Si no queréis hornearla en dos días, fermentando en bloque, tal vez será mejor duplicar la cantidad de levadura como en cualquier receta de fogassa.

Bon profit!

Fogassa tradicional de Tots Sants d'Ontinyent / Fogassa d'Isabel / La fogassa de carabassa / Fogassa de calabaza para Todos Santos, de la buena

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