Fogassa de calabaza para Todos Santos, de la buena

Sí, así ponía en la receta que copié de la libreta de mi madre. Fogassa de la buena (Fogassa de la bona).

Tengo otras tres recetas de esta tradicional receta familiar y de mi tierra en el blog. Cada año, por estas fechas se hornea en casa esta rica fogassa. No era conocida en la blogosfera hasta que la publicó mi amiga y paisana María, La cocina de Mesilda. Después yo hornée la de María (aquí) y la prepararon muchos amigos. Ahora, se copia sin indicar de quién ni de dónde es típica, pero ya sabemos, que en internet, hay mucha gente que se aprovecha con intereses lucrativos del trabajo de los demás. Por eso, quería que esta fogassa fuera la protagonista nada más y nada menos en un programa de televisión.

La sorpresa fue que me llamaron de una televisión de aquí de Valencia, TV Mediterráneo para ver si quería salir en el programa Estil Mediterrani. La culpable de todo esto, fue mi amiga Mila, Milicocinillas. Ella fue la que inició esta aventura televisiva. Les dije que me apetecía preparar algo típico y que por las fechas, una fogassa típica de mi zona, sería genial. Como quedaban pocos días, tuve que ponerme las pilas para experimentar y ver qué tal salía.

El pasado martes, la tele entró por primera vez en mi cocina. Os aseguro que antes de que llegaran estaba muy, pero que muy nerviosa. Luego, una vez empezó la grabación, todo lo contrario. Imaginé que estaba dando una clase a mucha gente y me sirvió. Escribo esto sin haber visto la grabación, pero os aseguro, que lo pasé muy bien y que repetiría la experiencia a pesar de que me da un poco de vergüenza. Si no pasa nada, se emitirá esta tarde.

Por otro lado, quería no sólo dar a conocer esta rica fogassa a los que no la conocen, sino adaptarla para los que no podemos tomar azúcar. Queda esponjosa y con un sabor igual que si tuviera azúcar. No es muy dulce y estoy segura de que os gustará.

Las recetas, de una casa a otra varían poco, pero como en todo lo que no lleva azúcar, me gusta y tengo que experimentar. La receta de la libreta de mi madre era con boniato y azúcar. Decidí, ya que tenía calabaza asada, hacer otra prueba con calabaza y sin azúcar. Adapté mis conocimientos en el amasado de masas con el fin de conseguir una masa más esponjosa. Cuando es sin azúcar, todo se complica un poquito más.

Os pongo cómo preparar la masa en la TMX, pero os aconsejo meter las manos en harina porque vale la pena. Es una masa muy blanda, debe serlo para conseguir que quede esponjosa y tierna. Los tiempos de levado también son importantes. 

Quiero dar las gracias a Sara y Emilio, la periodista y el cámara de TV Mediterráneo por su simpatía y amabilidad. Me lo pusieron todo muy fácil y la verdad, fue una experiencia muy agradable.

Aún tenéis tiempo. Os invito a hornear una rica Fogassa de Tots Sants.

Ingredientes para una lata de 20 cm x 30 cm

Utilicé una lata pequeña. Os pongo las cantidades de la receta original que es para una lata más grande. Si utilizáis una como la mía, dividid por la mitad.

Mi receta

- 220 g de leche desnatada
- 2 huevos L
- 125 g de azúcar de abedul o de azúcar
- 40 g de levadura fresca de panadero
- 250 g de calabaza asada
- 2 cucharadas de llavoretes (anís en grano)
- 500 g de harina de fuerza de repostería (o de fuerza) más la que admita
- 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
- almendras con piel y sin piel y nueces para colocar encima
- azúcar de abedul glass para espolvorear por encima
* un trozo de papel sulfurizado del tamaño de la base de la lata
* una lata de 20 x 30 cm (en mi caso con la mitad de ingredientes)

Receta original

- 1 vaso de agua de leche
- ½ kg de harina
- 2 huevos
- 125 g de azúcar
- 40 g de levadura
- menos de medio vaso de aceite
- ¼ de boniato cocido
- llavoretes (anís en grano)
- almendras y nueces para colocar encima

Preparación en TMX

- Cortar la calabaza por la mitad. Hornearla hasta que esté tierna y blanda También se puede cocer en el microondas. Yo lo he hecho así.

- Cuando esté fría, quitar las pepitas y la corteza. Reservar la cantidad necesaria.

- Calentar la leche en el vaso 1 minuto, 37º, velocidad 1.

- Deshacer la levadura con la leche tibia, añadir el huevo, el azúcar y el anís en grano o llavoretes. Programar, 1 minuto, velocidad 3.

- Añadir la calabaza e incorporarla a la leche y el azúcar. Programar, 1 minuto, velocidad 5. 

- Agregar la harina tamizada previamente y programar, 5 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga. (estará pegajosa). Pasado 1 minuto, quitar el cubilete para que se airee la masa. Dependiendo del tipo de harina, puede ser necesario, añadir más cantidad. En mi caso, tuve que agregar.

- Incorporar las 4 cucharadas de aceite. Programar, 3 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.

- Pasar la masa a un bol untado con aceite y dejar que repose durante 45 minutos tapada con un paño, o con papel film. Yo, cada 10 minutos, hice 4 plegados (ver notas) y luego, la dejé levar hasta que dobló su volumen. Dependerá de la temperatura ambiente. 

- Después, untar una lata con aceite de oliva o con manteca de cerdo y depositar la masa en ella esparciéndola con las manos. Lo que suelo hacer es cortar un trozo de papel sulfurizado de la medida de la lata y lo pego en la base que he pintado con agua o con aceite. De esta forma, se desmolda perfectamente y al estar pegado la masa se extiende a la perfección.

- Colocar en la superficie las nueces y almendras, incrustándolas un poquito.

- Tapar de nuevo y dejar levar hasta que doble su volumen. Tiene que quedar hasta el borde de la lata.

- Introducir en el horno a temperatura media, de 20-30 minutos (según el tipo de horno). Como en esta receta no utilizo azúcar, el horno tiene que estar a 170º. Debe quedar bien dorada. Cuando la saquemos del horno espolvoreamos con abundante azúcar glas. El azúcar de abedul también se puede hacer glas.

Preparación tradicional

- Cortar la calabaza por la mitad. Hornearla hasta que esté tierna y blanda También se puede cocer en el microondas. Yo lo he hecho así.

- Cuando esté fría, quitar las pepitas y la corteza. Reservar la cantidad necesaria.

- Deshacer la levadura con la leche tibia. Yo caliento la leche en el microondas durante 15 segundos a 800 W. Añadir el huevo, el azúcar de abedul o azúcar y el anís en grano o llavoretes. 

- Agregar la calabaza y mezclar para que se integre y se deshaga bien.

- Agregar la harina tamizada previamente. Dependiendo del tipo de harina, puede ser necesario, añadir más cantidad. Tuve que agregar más.

- Incorporar las cuatro cucharadas de aceite. Amasar hasta que se integre totalmente.

- Pasar la masa a un bol untado con aceite y dejar que repose durante 45 minutos tapada con un paño, o con papel film. Yo, cada 10 minutos, hice 4 plegados (ver notas) y luego, la dejé levar hasta que dobló su volumen. Dependerá de la temperatura ambiente. 

- Después, untar una lata con aceite de oliva o con manteca de cerdo y depositar la masa en ella esparciéndola con las manos. Lo que suelo hacer es cortar un trozo de papel sulfurizado de la medida de la lata y lo pego en la base que he pintado con agua o con aceite. De esta forma, se desmolda perfectamente y al estar pegado la masa se extiende a la perfección.

- Colocar en la superficie las nueces y almendras, incrustándolas un poquito.

- Tapar de nuevo y dejar levar hasta que doble su volumen. Tiene que quedar hasta el borde de la lata.

- Introducir en el horno a temperatura media, de 20-30 minutos (según el tipo de horno). Como en esta receta no utilizo azúcar, el horno tiene que estar a 170º. Debe quedar bien dorada. Cuando la saquemos del horno espolvoreamos con abundante azúcar glas. El azúcar de abedul también se puede hacer glas.

Notas:

- Dependiendo del tipo de harina que utilicemos, será necesario añadir más o menos cantidad. Es muy importante que la masa quede blanda. Yo tamicé la harina previamente para que no quedaran grumos.

- Hice plegados por primera vez en esta masa para conseguir una mayor esponjosidad. Se trata de estirar la masa y doblarla hacia el centro varias veces, tapar el bol y dejarla leudar de nuevo. Repetir la operación varias veces tal y como se indica en la receta.

- Siempre que utilicemos azúcar de abedul, la temperatura no debe superar los 170º.

- Mi fogassa es pequeña, pero podéis utilizar los ingredientes tal y como indica la receta y hornear una más grande.

- No es conveniente para los diabéticos abusar, por lo tanto, se congela cortada en trozos y se raciona más fácilmente.

- Es mejor comerla en el día porque se endurece. Se puede congelar perfectamente cortada en trozos.

Bon profit!