Pan de centeno y trigo con MM. Sourdough bread 💗

No sé si os extrañará que os presente un nuevo proyecto, un nuevo proyecto compartido con una amiga especial desde hace ya seis años. Lo llamamos Sourdough bread lovers (Enamoradas del pan de Masa Madre).

Mi amiga Swathi vive en Houston, pero es de Kerala (India). Administra el blog Zesty South Indian Kitchen, en el que nos explica que le encanta explorar cocinas de todo el mundo, pero sin olvidar las recetas tradicionales de su tierra. Confiesa su adicción por hornear pan en casa y son su marido y sus dos niños, los que disfrutan con ello. 

Los que me seguís desde el principio, recordaréis que participé varios años en su reto Baking Partners en el que hornear era el punto de unión. Panes, recetas dulces, masas de diferentes tipos… me permitieron conocer y experimentar, pero también en ese reto Swathi me dio la oportunidad de dar a conocer recetas valencianas especiales. Recetas que hornearon blogueras de la India, Canadá, EEUU y tal vez, algún lugar más. Os hablo de la Pataqueta de l’Horta valenciana, la Coca Cristina y la Coca Escudellà con calabaza y nueces. Fue un lujo también, darles a conocer la Empanada de xoubas y la Empanada gallega vegetariana, ambas recetas de mi amiga Milia. 

Desde entonces compartimos una amistad muy bonita a pesar de la distancia tan grande que nos separa. A las dos nos encanta hornear pan, aprender y experimentar nuevas recetas y técnicas. Fue Swathi la que me propuso participar en este proyecto. Ella tiene muchísima más experiencia que yo y es un placer ser su alumna. La característica de Sourdough bread lovers es que sólo vamos a hornear panes elaborados con Masa Madre (MM) y sin utilizar robots u otro tipo de máquinas, sólo amasar de forma tradicional. Cada mes os mostraremos una receta.

Como las dos tenemos obligaciones de retos y proyectos, no vamos a fijar un día de publicación mensual, cada mes elegiremos el que nos venga mejor a las dos. Para mí es un reto que me va a permitir aprender, disfrutar y comer pan con MM más a menudo, con lo cual, mejoro todavía más mi alimentación. 

No voy a publicar mi Masa Madre de cultivo todavía porque como el Aula de pan ya está iniciada, es mejor que lo haga cuando lleguemos a ese punto. Por lo tanto, este proyecto está dedicado a los más avanzados o a los que como yo, tienen experiencia pero necesitan saber más sobre panes con Masa Madre, a los que ya tienen la suya activa… para los “bread lovers”, los enamorados de los panes con MM como nosotras. Si pincháis aquí, podéis ver el pan de Swathi que seguro que os gusta.

Este pan está delicioso. La corteza queda oscura y crujiente, la miga esponjosa y con alveolos pequeños debido a la presencia del centeno integral. Si os fijáis, lleva muy poca cantidad de MM, tan sólo 60 g. Cuando empecé a elaborar la masa, me preocupaba pero Swathi me dio su visto bueno. No es un pan con mucha hidratación y eso facilita su elaboración.

Espero que os guste. Un placer poder compartirlo con todos vosotros. Thanks a lot, Swathi. Love being a sourdough bread lover as you.

Este es el pan de Swathi, diferente porque ha utilizado harina de centeno no integral. ¿A que es precioso? No dudéis en visitar su blog, además de este pan, podéis encontrar muchos más que os encantarán. Y también tenéis un vídeo, corto, pero bien claro.

Sourdough bread 💗

Ingredientes

- 60 g de Masa Madre de cultivo activa

- 365 g  de agua mineral tibia

- 20 g de miel o edulcorante (1 cucharada aprox.)

- 106 g de harina de centeno (integral ecológica)

- 200 g de harina de trigo integral

- 200 g de harina de fuerza de trigo (200 W)

- 9 g de sal (no puse)

* 2 boles grandes para mezclar 

* una rasqueta de panadero

* un paño de algodón 

* film alimentario 

* un reloj o temporizador 

* un banetón redondo de 25 cm o una cesta redonda con un paño 

* harina de arroz y de trigo para espolvorear el banetón 

* cocotte (dutch oven) o una cazuela apta para horno 

* papel de hornear 

* una tabla de madera o una bandeja 

* un cuchillo de sierra o una greñadora para pan

El pan que hoy publicamos es un pan que a simple vista parece complicado, pero simplemente necesitamos tener en cuenta tres cosas: paciencia, masa madre activa y planificación del tiempo.

· La paciencia es fundamental durante todo el proceso. 

• Es fundamental que la Masa Madre esté bien activa.
• Un día o dos antes de la elaboración de la masa de pan, es imprescindible activar la Masa Madre.
• No dudes en poner una cucharadita en un vaso con agua y si flota, está lista, pero también, huélela y pruébala. Debe oler bien y su sabor no debe ser ácido. Si no es así, sigue refrescándola.

· La planificación del tiempo te la facilito indicándote cómo me organicé el primer día. 

• Por eso es suficiente que en primer lugar elijas tuDía 1 y sigas mis indicaciones. 
• Es un pan que se amasa solo porque son los tiempos de reposo los que harán el trabajo por ti. 
• Y son esos tiempos de reposo los que tienes libres (reloj-temporizador encendido), los que puedes aprovechar para hacer lo que te apetezca. 
•  El segundo día es mucho más sencillo, atemperar la masa y hornear.

Mi planificación de los tiempos:

Día 0:

· Un día o dos antes de la elaboración de la masa de pan es imprescindible activar la Masa Madre.

Día 1:

· 30 minutos de reposo 

· 4 pliegues cada 30 minutos = 2 horas 

· 1 hora de reposo 

· 4 pliegues cada 30 minutos = 2 horas 

· Reposo de 4 a 5 horas 

TOTAL: 10 h y media 

Día 2:

· 1-2 horas para que se atempere la masa 

· Horneado de 40 a 50 minutos 

TOTAL: 3 h aproximadamente 

Preparación tradicional 

Día 1: 

- Mezclar en el bol la MM, el agua y la miel o edulcorante. Reservar. 

- Poner en otro bol las harinas, mezclarlas e ir añadiendo poco a poco la mezcla del otro bol. 

Mezclando

- Es el momento de mezclar con los dedos (no con las manos) sin amasar. Seguir mezclando hasta que la harina esté totalmente integrada. Agregar líquido si es necesario. La masa debe quedar pegajosa, pero no líquida.

- Tapar el bol con un paño. Dejar la mezcla en reposo durante 30 minutos. 

- Añadir la sal y mezclar de nuevo (no no le puse sal). 

- Hacer pliegues, estirando la masa de fuera hacia adentro (Ver notas). Hacer el primero, esperar media hora y repetir 4 veces. Tardarás 2 horas, por lo tanto, usa un reloj o temporizador. 

- Al cabo de una hora, repite la operación y forma 4 pliegues de nuevo cada 30 minutos (son otras 2 horas). 

- Dejar en reposo de 4 a 5 horas bol tapado y en un sitio cálido. 

- Cuando termine el tiempo, formar una bola con la masa. Colocar la masa en el banetón ya espolvoreado con una mezcla de harina de arroz y de trigo. Espolvorear el pan también con esta mezcla. 

- Introducir el banneton en una bolsa de plástico y dejarlo en la nevera durante toda la noche.

Día 2. 

- A la mañana siguiente, sacar el banetón de la nevera y dejar que la masa se atempere durante una hora aproximadamente. Como es invierno, esperé 2 horas. 

- Forrar la cazuela con papel de hornear o colocar un círculo de papel del tamaño de la base. 

- Cubrir la pala/madera/bandeja con una hoja de papel de hornear, volcar la masa del banetón sobre el papel y dejar caer el pan con cuidado en la base de la olla. 

- Precalentar el horno a 230º C / 450 F 

- Con el cuchillo de sierra o la hoja de afeitar, formar los cortes sobre la superficie. 

- Poner la tapa de la cazuela/cocotte/Dutch oven e introducirla en el horno. 

- Hornear durante 10 minutos, calor abajo. Después, bajar la temperatura a 220º C /425 F. Hornear durante 25 minutos más, calor arriba-abajo. 

- Quitar la tapa y hornear el pan durante 10-15 minutos hasta que tengo un color dorado oscuro y la temperatura interior sea de 93º C / 200 F. 

- Sacar del horno y pasar el pan a una rejilla hasta que se enfríe por completo.Cortar en rodajas y disfrutar.

Notas:

- Utilicé harina de centeno integral, por eso, la miga es densa, aunque aireada y con agujeros pequeños. El color de la corteza es más oscuro, pero a mi gente le ha gustado el color. En la receta original se utiliza centeno no integral. 

- En las recetas de pan en las que he utilizado la cazuela para hornearlos, siempre el horno estaba frío. En esta receta es al contrario, se precalienta el horno a alta temperatura. Me apetece probar de las dos formas. Esta vez, quería seguir la receta original al pie de la letra.

- Para los que no sepáis qué significa hacer Pliegues (estirado y plegado - stretch and fold - foldings) y aunque ya lo he contado brevemente en otras recetas de pan, lo explico de nuevo:

· Se sujeta el bol con la mano izquierda (si eres diestro) y con la derecha, se coge la masa desde la base del bol y se estira todo lo que se pueda hacia arriba, doblándola hacia el centro. Se pueden mojar los dedos un poco con agua. Se gira el bol un poco con la mano izquierda y se repite 4 veces hasta dar la vuelta completa. Se deja la masa en reposo de 20 a 30 minutos y se repiten los plegados 4 veces más igual que la primera vez.

· Todo se reduce a un estirado-doblado de la masa, de mayor o menor longitud, de mayor o menor intensidad. En este pan lo hacemos con la masa dentro del bol, pero si queréis ver cómo lo hace Peter Reinhart sobre la encimera, pinchad aquí.

¿Por qué usar una levadura natural o Masa Madre de cultivo?

Hay varias ventajas en el uso de una levadura natural en comparación con una levadura de cerveza:

· Más digestibilidad: Las levaduras transforman las sustancias complejas en sustancias simples que las hacen rápidamente asimilables por nuestro cuerpo. Por ello, comer pan elaborado con MM es mucho mejor para los diabéticos.

· Más conservabilidad: En productos elaborados con levadura natural, la presencia de acidez (ácido láctico y ácido acético) ayuda en la conservación, evitando la formación de moho u otros microorganismos nocivos para nuestra salud.

· Aromas y notas aromáticas más intensas: Con el uso de una levadura natural, se desarrollan aromas ligeramente ácidos que se acentúan particularmente durante la cocción.