Empanada gallega vegetariana. Galician vegetarian empanada

Los que me seguís, ya sabéis que cada mes participo en el Reto Baking Partners, coodinado por mi amiga Swathi Iyer, Zesty South Indian Kitchen. Ya fui anfitriona hace un tiempo y ese mes, todas las participantes hornearon un pan típico de la huerta de Valencia, La Pataqueta de l’horta. Disfruté mucho y los resultados fueron inmejorables, además de tener el honor de dar a conocer este maravilloso pan internacionalmente.

Este mes, vuelvo a ser anfitriona de Baking Partners y les he retado a hornear nuestra maravillosa empanada gallega. Tengo que confesar que a pesar de que me encanta hornear masas, con la empanada no me había puesto y gracias a mi querida amiga Milia, Cousas de Milia y a sus consejos, me he lanzado a practicar. He elegido dos empanadas de Milia para el Reto. Esta empanada vegetariana es una de ellas. La otra, una rica Empanada de xoubas. 

Milia, me envió harina gallega molida en un molino de agua y no os podéis imaginar lo fácil que fue para mí amasar con ella. Es la que he utilizado en esta empanada y el sabor de la masa es increíble. No me han quedado ninguna de las dos como a ella, pero claro, me queda mucho por practicar.

Gracias Milia, por tu generosidad y amabilidad. 

A los miembros del grupo les envié información sobre el origen de la empanada y consejos para que la prepararan, pero dándoles la libertad de elegir el relleno que quisieran.

Por si no lo sabíais, las empanadas aparecieron en la época medieval durante la invasión árabe. Su nombre deriva del verbo “empanar”, es decir recubrir algo con masa de pan.

Milia, siempre utiliza un relleno de verduras al que llama “zaragallada”.

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Galicia is an autonomous Community located in the in the northwest of Spain, right on top of Portugal. The cuisine of Galicia is well known for its variety and quality of its products, shown in many cases by 30 Galician products with designation of origin. Fish and seafood are famous for their quality.

The Galician empanada is a variety of a very popular stuffed bread in Galician cuisine and is part of its identity. Empanadas first appeared in medieval Iberia during the time of the Moorish invasions. The name comes from the Galician, Portuguese and Spanish verb “empanar”, meaning to wrap or coat in bread.

It is a culinary preparation offered in the municipalities of Galicia on the occasions of celebration. Nowadays it is baked all around Spain.

The dough is thin and made with wheat or corn flour, not cornstarch (similar or the same used for making bread). It’s usually prepared with the fillings you can imagine: fish, seafood, veggies or meat and a mixture or vegetables called “zaragallada”. It can also be baked with sweet fillings. It’s delicious.

Empanadas can be served as an appetizer, first course or “tapa”; freshly cooked or cold but are best at room temperature. 

I’ve chosen one of the most famous, sardine’s empanada (in Galician called, “empanada de xoubas”) and the second one, a veggies empanada, is suitable for vegetarian people (empanada vegetariana).

This recipe is from my Galician dear friend, Milia, Cousas de Milia.

Milia, kindly sent me several packets of Galician flour. This type of flour is ground in a watermill. I used it to bake the vegetarian empanada. It’s fantastic. 

I decided to bake a round empanada, but it can be rectangular. As I used Galician flour, my empanada is darker and has a different texture.

Mis ingredientes

masa

- 175 ml de agua templada - ½ cucharadita de café de azúcar - 1 cucharadita de levadura seca o 7 g de la fresca - 250+25 g de harina (en este caso es harina gallega molida en molino de agua) - 1 cucharada de aceite del sofrito o aceite normal - 1 cucharadita de sal

Relleno: zaragallada

- 150 ml de aceite de oliva virgen - 500 g de cebollas dulces - 65 g de puerro - 3 dientes de ajo - 45 g de zanahoria (las mías eran las últimas de la cosecha, pequeñitas) - 430 g de pimiento rojo - 120 g de calabacín - 130 g de berenjena - 350 g de tomates - sal y pimienta

Preparación en TMX

De la masa 

- Tamizar la harina y la sal programando, 1 minuto, velocidad 6. Sacar del vaso y reservar. Limpiar los restos de harina con un papel de cocina.

- Verter en el vaso 100 ml de agua tibia, añadir la levadura y la cucharadita de azúcar. Programar, 1 minuto, 37º. Dejar reposar 5 minutos. En el caso de ser levadura fresca, desmenuzarla bien con los dedos.

- Agregar las 2 cucharadas de aceite del sofrito y mezclar, 10 segundos, velocidad 4.

- Agregar la harina y la sal y programar, 1 minuto, vaso cerrado, velocidad espiga. Retira del vaso dando la vuelta al mismo y girando la base de las cuchillas con cuidado de que la masa caiga sobre la encimera.

- Volcar la masa sobre una superficie enharinada y seguir amasando unos minutos, la masa se volverá lisa y elástica.

- Formar una bola y la colocarla en un recipiente enharinado, taparla con un papel film y dejarla fermentar hasta que duplique su tamaño, entre 30 y 45 minutos, dependiendo de la temperatura ambiente.

- Para comprobar que la masa ha subido, se aprieta con la punta de un dedo. Cuando el proceso esté completo, la marca hecha con el dedo desaparecerá poco a poco. Si la masa aún no ha terminado de fermentar, la marca desaparecerá de inmediato. Si ha crecido en exceso el dedo dejará una marca permanente.

Del relleno 

- Limpiar todas las verduras. Se pueden trocear en la TMX. Yo, si no quiero que se troceen demasiado, suelo hacerlo con los golpes de turbo. En este caso lo he hecho con las cebollas, pero el resto de verduras lo he troceado a mano mientras se sofreía la cebolla. He preferido no arriesgarme en pasarme con el triturado ya que quería que las verduras se notarán y se diferenciaran unas de otras. Si preferís trocearlas todas en el vaso, hacerlos por tandas y programar golpes cortos de turbo preferiblemente. Reservarlas por separado para ir añadiéndolas tal y como se indica en el paso a paso que sigue.

- Poner las cebollas, los ajos y el puerro en el vaso. Triturar con dos golpes cortos de turbo.

- Añadir el aceite y sofreír, 5 minutos, varoma, velocidad cuchara, giro a la izquierda.

- Añadir el pimiento y la zanahoria. Programar, 10 minutos, varoma, velocidad cuchara, giro a la izquierda. Poner el cestillo sobre la tapa.

- Agregar la berenjena, el calabacín y los tomates. Añadir la sal, el azúcar y la pimienta. Programar, 20 minutos, varoma, velocidad cuchara, giro a la izquierda. Poner el cestillo sobre la tapa.

- Verter en el cestillo y dejar que escurra sobre un bol.

Preparación tradicional

De la masa

- Verter en un cuenco, 100 ml de agua tibia, añadir la levadura y la cucharadita de azúcar. Dejar reposar 5 minutos.

- Remover para que se disuelva. En el caso de ser levadura fresca disolverla en el agua templada.

- En un recipiente grande tamizar la harina y la sal. Hacer un hoyo en el centro y vertemos en él el agua con la levadura, las dos cucharadas de aceite y el agua restante.

- Mezclar con una cuchara la harina y los líquidos, hasta integrar todos los ingredientes.

- Volcar la masa sobre una superficie enharinada y seguir amasando unos minutos, la masa se volverá lisa y elástica.

- El resto, como en la preparación en TMX.

Relleno 

- Limpiar todas las verduras y trocearlas.

- En una sartén amplia poner el aceite y sofreír las cebollas, el ajo y el puerro con un poquito de sal durante 5 minutos. 

- Incorporar el pimiento y la zanahoria. Remover y dejar hacer a fuego medio 10 minutos. Agregar la berenjena, el calabacín y los tomates. Añadir la sal, el azúcar y la pimienta. Dejar cocer 10 minutos más, apagar el fuego y reservar.

Montaje y horneado de la empanada

- Cubrir la bandeja donde vamos hacer la empanada, con papel de horno. Cuando la masa haya fermentado por completo, la desagasificamos dando un pequeño puñetazo y la pasamos a una superficie enharinada. La dividimos en dos partes.

- Precalentar el horno a 180 º.

- Estirar una de las partes de la masa con un rodillo. Si la masa se encoje esperar 10 minutos para que se relaje y volver a estirarla. El grosor depende del gusto de cada uno, a Milia y a mí nos gusta finita. Colocar la masa sobre la bandeja preparada, dejando que sobresalga por los bordes. Cubrir la masa con el relleno.

- Se puede utilizar una hoja de papel de hornear o una lamina de silpat para transferir con facilidad la masa sobre la bandeja.

 - Estirar la otra mitad de la masa, colocarla sobre el relleno, cortar los sobrantes, remeter los bordes haciendo un cordón o simplemente sellando con un tenedor.

- Hacer un agujero en el centro y adornar con los restos de masa. Se puede pintar con huevo batido disuelto con una cucharadita de agua.

- Hornear de 30 a 40 minutos, dependerá del horno. Como esta empanada no es grande, con 30 minutos he tenido suficiente.

Notas:

- La cantidad de agua en las masas, no es siempre la misma, cada harina tiene un poder de absorción distinta. Por tanto si no se conoce la harina, lo aconsejable es no añadir toda el agua de golpe. Yo en este caso reservo un tercio del agua y se la voy añadiendo a medida que sea necesario.

- El caso de la temperatura del horno es parecido, cada horno es diferente y sus temperaturas también, por tanto donde uno cuece a 180º, otro puede hacerlo de la misma manera a 160º o 200º.

- El relleno de la empanada debe estar frío antes de añadirlo a la base para evitar que ésta quede blanda. 

- Dejo el sofrito de la empanada en el cestillo de la TMX o en un colador y lo dejo de un día para otro para que quede lo más seco posible.

- Las empanadas están mejor el día que las horneamos, pero se conservan bien si las conservamos en un sitio fresco y cubiertas con film. Si hace mucho calor, se puede guardar en la nevera. Se pueden recalentar en el horno pero no se pueden congelar.

- Con los restos de masa, se puede decorar la superficie. Los restos de relleno se pueden utilizar para rellenar pizzas, crêpes, samosas.

Aquí tenéis la empanada de xoubas

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