Nuevas anotaciones sobre la Biga

 

En Thermofan no somos expertos en panadería pero sí apasionados en ascenso desde hace más de veinte años. Siempre ha sido un placer comer pan con aceite de oliva y una pizca de sal, pero con tantas restricciones alimentarias, el pan debo comerlo integral y la sal ya despareció de mi vida. Eso aconteció hace los mismos años que los que han transcurrido desde que horneé el primero, un pan casi duro como una piedra y sin sal, pero que estaba más bueno que los que vendían en el super. Desde entonces, la obligación se ha convertido en pasión y en relajación, porque amasar y hornear relaja de lo lindo.

Nunca me he planteado publicar aquí panes cuya complicación sea excesiva porque ese tipo de panaderos expertos ya están a vuestro alcance en otros blogs y en las RRSS. Yo prefiero ir contando lo que voy aprendiendo, siempre en la línea de lo no demasiado complicado y también lo que voy mejorando con errores y aciertos. También de cuando en cuando, comparto en mi Aula de pan todo lo que considero que puede ser útil para que los que entren en esta su casa y estén deseosos de perder el miedo, puedan empezar sin tantos temores a hornear sus panes.

He cambiado las aulas reales por una de pan, os puede parecer poco importante pero para mí, significa todo un mundo. Ahora quiero actualizar un poco la entrada en la que os mostré uno de los prefermentos que más me gustan y que no había utilizado bastante, la Biga italiana. Tengo la Masa madre natural de Richard Bertinet en reposo porque me requiere una atención y un tiempo del que por ahora no dispongo y el Poolish ha sido mi serio compañero. Cuando hace unos meses decidí volver a reencontrarme con la Biga, me enamoré de ella y por eso quiero animaros a que os pase lo mismo que a mí y que la añadáis a vuestros panes. El resultado vale la pena.

En la primera foto parece una masa madre ya fermentada y que ha doblado su volumen, pero si os fijáis en las otras dos, se puede comprobar que la biga queda mucho más dura.

Las anotaciones que añado son pocas, pero quería escribirlas en una entrada nueva porque así refresco conocimientos y los comparto de nuevo con vosotros. Espero que os sea de interés.

1.- El Poolish queda más líquido que la Biga porque la cantidad de agua y de harina son iguales. En la Biga la harina utilizada es justo el doble del agua.

2.- Esto no es nada nuevo, pero lo que he hecho en estos últimos experimentos ha sido reducir más la cantidad de levadura tanto de la biga, como la de la masa de pan con el fin de que sea más digestible. Nunca la he preparado con levadura seca, siempre fresca, pero podéis utilizarla también.

3.- Para ello, en todas las ocasiones he realizado una fermentación en bloque, es decir, dejando que repose y no utilizándola hasta el día siguiente. La biga se fermenta a temperatura ambiente, aunque yo siempre la dejaba en la nevera. Una noche la olvidé sobre el banco de la cocina (temperatura invernal no demasiado baja) y la fermentación fue perfecta. También dejo el bote en la nevera la noche antes y la utilizo a la mañana siguiente, pero por falta de tiempo, se ha quedado en la nevera y he horneado el pan a los dos o tres días. El resultado, espectacular.

4.- Aprendí de la mano de Jany, “Pan sin filtros” en Instagram, que ella utilizaba un tenedor para mezclar la harina y evitar amasar demasiado, incluso, como indica ella, puede quedar harina sin hidratar. A mí no me queda tan poco hidratada como a Jany, como podéis ver en las fotos, pero consigo que los panes queden mejor que con el Poolish para mi gusto.

5.- La incorporo al líquido de la masa y al estar más dura que el Poolish, cuesta un poco disolverla por eso debemos cuidar que no queden grumos.

6.- He comprobado que con la biga se mejora la extensibilidad de las masas y como consecuencia, he conseguido más fácilmente lograr la prueba de la membrana que consiste en retirar un poco de masa, estirarla con los dedos y comprobar que está correctamente amasada porque al estirar no se rompe, todo lo contrario, se forma una membrana traslúcida.

7.- Al igual que los otros prefermentos, la biga otorga a nuestras masas todos los beneficios de la fermentación a la masa final, incluido el gas, el alcohol y la acidez. Sin dejar a un lado el sabor, aromas y vida útil del pan.

8.- También con la biga, tras la fermentación de la masa final, he observado que se han creado burbujas, algo que con el Poolish nunca había logrado.

9.- Aunque es ideal para usarla en las pizzas y las chapatas, os recomiendo añadirla a cualquier masa de pan y ya veréis como mejoran los resultados. No soy una purista.

Probé todo esto en el Pa beneït de Sant Antoni y ya os comenté lo esponjosa que quedó la masa y lo blanditos que estaban los panecillos. Ya os iré mostrando más panes poco a poco.

Ingredientes

- 100 g de harina (la prefiero de fuerza)

- 50 gde agua

- pizca de levadura fresca de panadería

Preparación

- Desmenuzar la levadura con las manos y mezclar con el agua. Agregar la harina y mezclar con un tenedor. Quedará harina sin hidratar pero no se debe amasar casi.

- Colocar en un bol o bote, tapar con la tapa o cubrir con film transparente. Dejar fermentar en bloque a temperatura ambiente durante toda la noche. Se puede dejar fermentar unas horas y e introducir  en el frigorífico toda la noche. 

Bon profit!