Pa beneït de Sant Antoni

Mi querida amiga Concha es la administradora del blog, Cocina sana mediterránea. Las dos somos valencianas y al igual que yo, es una amante de la cocina y tradiciones de nuestra tierra, de hecho, somos de comarcas colindantes.

En una de nuestras conversaciones, no hace nada, me dijo que había horneado mi Roscón de Reyes con biga y sin azúcar con éxito, lo cual me alegra mucho. Hablando de la biga, me comentó que puede valer para preparar un pan especial que conozco desde que era una niña y que forma parte de nuestras tradiciones. Es el Pa beneït de Sant Antoni (Pan bendecido de San Antonio). Las dos conocemos estos panecitos porque se preparan en esa festividad del día 17 de enero, en la que la gente va a la iglesia a bendecir a sus animales y al pan que también se les da para que lo coman y que estén protegidos. Esta festividad hoy en día no se ha perdido, al contrario, se celebra en los pueblos y ciudades de esta tierra y además se realizan muchas otras actividades.

Muy lejano en la memoria, tengo imágenes e incluso el sabor del pan, dulzón y anisado. En mi localidad natal, Ontinyent, “El Porrat” se celebraba en el barrio de Sant Antoni, y así sigue siendo. Es una tradición que se extiende por todo el territorio valenciano y me he enterado que en la comarca de la Safor, se ha establecido la Ruta dels Porrats. La tradición del "Porrat" encuentra sus orígenes en la veneración agrícola a los santos, que buscaba obtener buenas cosechas y la fertilidad de los animales. Esta costumbre, aún viva en algunas comarcas, se celebra cerca de ermitas y santuarios dedicados al santo bajo cuya protección se lleva a cabo. Os la enlazo para no extenderme más. El fuego de las hogueras, no falta, pero no sólo aquí, recuerdo disfrutar con “Els foguerons” cuando viví y trabajé en Pollença hace muchos años. Seguro que me podéis informar sobre más lugares. Por cierto a San Antonio aquí se le conoce como "Sant Antoni del porquet" porque en las imágenes lo acompaña un cerdito.

No creo que nadie dude, que sabiendo lo que me gusta amasar, me fuera corriendo al blog de Concha para buscar su receta y hacerla antes de que llegara el diecisiete de enero, día de la festividad. Y sí, he horneado sus panes, pero adaptándolos para utilizar la biga y a mi dieta; en vez de azúcar, azúcar de abedul y menos levadura en la masa de los panes.

Los repetiré segurísimo y os los recomiendo. La masa lleva huevos, leche, aceite de oliva y un poco de azúcar solamente por encima tras pintarlos con huevo. El toque de los anises es muy nuestro y gracias a ellos, el olor en la cocina, mientras se hornean, es increíble y eso que no les he puesto mucha cantidad. La masa abriochada lleva leche pero en lugar de mantequilla, aceite e incluso sin azúcar, quedan muy esponjosos; la corteza blanda y con una miga perfecta, tan perfecta, que si os digo que las fotos son del día siguiente, tenéis la certeza de lo que os explico. También reduje la cantidad de aceite ya que utilicé de oliva virgen, no el suave ni el virgen extra porque es demasiado fuerte. No me arrepiento de la decisión. 

Gracias, querida Concha, espero que te guste, no se parecerán a los que se reparten, pero ricos y sanos, lo están y mucho. Tú eres la que tiene el mérito no sólo del pan, también de haberme dado la idea y la ilusión de hacerlo y probarlo sin azúcar. ¡Menuda delicia! ¿A que están chulos?

Ingredientes 

Biga

- 100 g de harina de fuerza
- 50 g de agua
- una pizca de levadura fresca de panadero

Masa de pan

- 2 huevos M (+ 1 huevo y una cucharadita de agua para pintar la superficie)
- 60 g de azúcar de abedul o de azúcar
- 225 g de leche (la mía desnatada)
- la biga
- 8 g de levadura fresca de panadero desmenuzada

- 15 g de aceite de oliva virgen
- 1 cucharadita de sal marina fina
- 5 g de anís verde en grano 
- 500 g de harina de fuerza
- ralladura de un limón
- azúcar para espolvorear

* Bol para fermentar Tescoma

* Rasqueta para masa de pan

* Placa de horno perforada

Antes de empezar…

- Preparar la biga la noche anterior.

- Rallar la piel del limón sin que quede nada de parte blanca.

- Forrar la bandeja de horno con papel de hornear.

- Batir un huevo con una cucharadita de agua para pintar la superficie de los panes.

Preparación de la biga

- Desmenuzar la levadura con las manos en la harina y agregar el agua. Quedará una masa dura. Se puede mezclar mejor con un tenedor. Colocar en un bol cubierto con film transparente o  con su tapa y dejar en el frigorífico toda la noche. No vale la pena usar la TMX.

Preparación en TMX

- Colocar la mariposa en las cuchillas. Poner en el vaso los 2 huevos y el azúcar de abedul o azúcar. Programar, 8 minutos, 37°C, velocidad 3 y ½. Quitar la mariposa.

- Añadir la leche y, evitando las cuchillas, incorporar la levadura desmenuzada. Programar, 30 segundos, velocidad 2.

- Agregar la biga, el aceite, la sal, el anís y la ralladura de limón. Después, incorporar la harina pero dejando un poco por si no es necesaria. La cantidad que os pongo es la que yo utilicé. Amasar 3 segundos, velocidad 6 y después, 5 minutos, velocidad espiga. Quitar el cubilete tras el primer minuto. Comprobar si la masa se despega de las paredes y seguir con el amasado durante 1 minuto, velocidad espiga.

Preparación tradicional

- Poner en el vaso de una amasadora o en un bol los huevos y el azúcar de abedul o azúcar. batir hasta que se haya duplicado el volumen y queden cremosos. Se pueden montar también con unas varillas.

- Añadir la leche tibia y la levadura desmenuzada. Volver a batir y agregar la biga, el aceite, la sal, el anís y la ralladura de limón.

- Poner en otro bol la harina pero dejando un poco por si no es necesaria. La cantidad que os pongo es la que yo utilicé. Formar un hueco en el centro y verter la mezcla de líquidos con la biga. Amasar e ir agregando el resto de la harina si es necesario. La masa deberá despegarse de las paredes.

Leudado

- Pasar la masa a la superficie de trabajo un poco enharinada y seguir con el amasado estirándola y dejándola reposar unos minutos hasta volver a amasar de nuevo.

- Formar una bola e introducirla en el Bol para fermentar Tescoma untado con un poco de aceite. Dejar que la masa se impregne con el aceite para que no se seque. Tapar el bol y colocarlo sobre la silicona previamente calentada en el microondas durante 45 segundos a 650 W. Si no se tiene este recipiente, pasar la masa a un bol también untado con aceite, taparlo con un paño y dejarlo en un sitio cálido para que leude.

- Tuve la masa leudando durante 2 horas e hice unos pliegues pasada la primera la hora estirándola desde los bordes al centro con la mano derecha y girando el bol con la izquierda. Tapar el bol, volver a calentar la silicona (si hace frío) y dejar leudar 2 horas más. La masa habrá duplicado su volumen y estará muy elástica, con alguna burbuja.

Formado

- Pasar la amasa sobre la superficie de trabajo un poco enharinada. Taparla con un paño e ir cortando porciones de 80 g. Bolear cuidando de que no quede ningún pliegue en la base. Ir colocando los panes sobre la bandeja.

- Tapar la bandeja (uso una bolsa limpia de basura) y dejar que dupliquen su volumen. Los tuve 1 hora. 

Horneado

- Precalentar el horno a 160º calor abajo. Colocar en la base una bandeja.

- Con una cuchilla de afeitar o un greñador, hacer un corte en el centro, pintar por encima y por los lados con la mezcla reservada. Espolvorear con un poco de azúcar si así se desea.

- Introducir la bandeja y verter una taza de agua sobre la bandeja inferior. Cerrar el horno y hornear durante 5 minutos, calor abajo. Pasado el tiempo, sacar la bandeja de la base del horno. Programar calor arriba-abajo a 160º y durante 25-30 minutos. Los panecillos quedarán dorados. Apagar el horno y dejar que reposen los panes con la puerta entreabierta.

- Sacar la bandeja y dejar enfriar. Si no es una bandeja perforada, pasarlos a una rejilla.

Notas:

- El tiempo de horneado siempre es orientativo. Es mejor controlar para que no se quemen. A mí no me quedaron muy bien barnizados, pero así y todo, me gusta el resultado.

- Estos panes no se deberían comer con chocolate, pero no me pude resistir a poner una onza encima y meterlo en el microondas. Un error poner el pan porque se endureció 😥 como es lógico. Así y todo, estaba buenísimo con el chocolate derretido.

- Creo que me salieron doce piezas. La próxima vez, voy a intentar no greñarlos y hornear a 150º a ver qué tal. Por cierto, congeladlos para disfrutarlos en desayunos y meriendas.

- La biga no la he preparado como la que tengo publicada, es más sólida. Ya la compartiré en breve para tenerla en mi Aula de pan.

Bon profit!