Masa madre natural de Richard Bertinet I

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A lo mejor no te has atrevido hasta ahora a preparar masa madre natural porque piensas que es muy complicado. Hay publicados muchos libros y  artículos en webs o blogs culinarios, también cursos y talleres sobre ello. Las opiniones, incluso viniendo de gurús del pan, son diversas y eso a mí me ha mareado durante años. Tras mucho tiempo experimentado, leyendo y asistiendo a algún taller que otro, os muestro lo que he aprendido y en ello sigono penséis que he terminado, porque me apasiona este mundo. Os cuento.

Empecé y publiqué mi primera masa madre hace 7 años, la Masa madre líquida de Éric Kayser, pero quería probar otras que no fueran líquidas. Cuando mi amiga Swathi, Zesty South Indian Kitchen, me propuso el pasado invierno compartir con ella su proyecto, Sourdough bread lovers (Enamoradas del pan de Masa Madre), inicié otra pero la mandé a paseo porque no terminaba de activarse correctamente y mis panes no salían como a mí me hubiera gustado. No siempre una masa madre se activa y es mejor, si eso ocurre, empezar de 0. El proyecto me suponía tener una obligación fija y no estoy en estos momentos con tiempo para ello. Se lo dije a mi amiga y sigo con mis panes de masa madre, pero fuera de retos, porque prefiero ir paso a paso con los experimentos. Lo retomaremos en cuanto yo considere que estoy lista.

En verano, en agosto y con el calor como gran aliado, probé la de Richard Bertinet y se ha quedado en casa. Sí, otro panadero francés, pero esta masa madre es sólida y yo la modifico y la convierto en una masa madre líquida cuando lo necesito. Tenía en casa desde hace tiempo libros de Bertinet y la masa madre estaba allí esperando así que me puse manos a la obra. Justo elegí la semana más calurosa del verano y fue fantástico. El problema de la masa madre de Bertinet, es que sale mucha cantidad y aunque él, considera que es mejor, para una panadera casera como yo, o vosotros, supone desperdiciar demasiada cantidad de harina. Si la harina es ecológica, como lo es la mía, al final es un gasto excesivo.

Os explico en seguida lo más importante. No lo voy a hacer en una sola entrada para que quede bien claro y las entradas sean demasiado largas. Lo que hice fue hacerla como Bertinet indica en su libro y después adaptarla poco a poco hasta quedarme con sólo 100 g. Pero todo eso, lo iré contando más adelante. Si veis las fotos, la masa madre es diferente a las que estáis acostumbrados a ver. Queda dura y cuando está lista, se ven un montón de celdas, en lugar de burbujas.

Esta es la Masa madre natural de Richard Bertinet de su libro Crust / Crujientes. Panes a los que dar un buen bocado. Nuestra masa madre se convertirá en un miembro más de la familia, un ingrediente vivo que sólo se nutre de harina, agua y amor-paciencia (bueno, también de bacterias amigas y levaduras salvajes…).

Desde agosto hasta ahora, he practicado mucho con ella, lo vais a comprobar en breve. Me gusta muchísimo y en mi caso, que hago panes integrales y sin sal, en su inmensa mayoría, me va de maravilla.

Bertinet nos invita a preparar “el más simple y más básico fermento, con sólo mezclar, agua templada, harina de fuerza de muy buena calidad, dejándolo todo en un sitio cálido durante 36 horas”. Seguiré poniendo entre comillas, frases suyas en las siguientes entradas. 

Está claro que no es una receta navideña, pero esta primera entrada es necesario que la publique porque es la base de otras recetas que os  mostraré en breve. Como tengo muy abandonada el Aula de pan, nada mejor que regalarle por Navidad la masa madre de Richard Bertinet, no es poca cosa.

Mi consejo es, que si os gusta y os han entrado ganas de hacerla, si no sois alumnos aventajados en el tema de Masa Madre, os esperéis a que publique todo  para que así, tengáis la seguridad y también aprendáis de mis aciertos y fallos.
Empezamos

Antes de nada, os presento los utensilios que utilizo siempre.

Utensilios básicos

- Una cuchara de madera. Bertinet la prefiere a una de metal o una espátula. No pasa nada si las empleáis.
- Una báscula precisa.
- Un termómetro de cocina. El mío es caro, pero os lo recomiendo.
- Para empezar, un bol muy grande como el fucsia que veis en las fotos.
- Un bote de cristal o plástico, como mínimo del tamaño que veis en las fotos (1/2 litro) para conservar la masa madre en el frigorífico. Si decidís conservarla toda, un bote bien grande.

Proceso paso a paso

Día 1

Ingredientes

- 50 g de harina de espelta
- 150 g de harina de fuerza blanca
- 20 g de miel, a ser posible ecológica
- 150 g de agua tibia

Preparación

- Colocar todos los ingredientes en un cuenco grande y mezclarlos muy bien hasta conseguir una masa blanda.

- Tapar con film de plástico y sujetarlo con una goma. Dejarlo en un lugar templado (alrededor de 30ºC) durante 36-48 horas, hasta que la "masa" desprenda un fuerte olor a alcohol.

- Después de este tiempo la superficie se tiene que haber oscurecido y tiene que aparecer burbujas, que reventarán lentamente.

- Estos son los signos de que la fermentación ha empezado (está empezando a criar su propia levadura) y ahora ya podemos pasar a la fase 2 que consiste en "alimentar" la mezcla para que las células de la levadura se multipliquen y expandan.

Día 2 

Ingredientes

- Toda la mezcla de la fase 1. 
- 30 g de harina de espelta. 
- 280 g de harina de fuerza blanca. 
- 150 g de agua tibia. 

Preparación

- Mezclar las harinas y añadirlas junto con el agua a la mezcla de la fase 1. 

- Tapar con film de plástico y sujetarlo con una goma. 

- Deja reposar esta mezcla en un lugar templado, no inferior a 24ºC, durante 24 horas, hasta que la mezcla haya evolucionado, se haya expandido un poco y desprenda un olor de fermentación mas dulce y ligero. 

- De esta fase utilizaremos 200 g. El resto lo secaremos para transformarlo en gránulos que guardaremos en tarros de cristal. 

Día 3 

Ingredientes

- 200 g de la mezcla de la fase 2. 
- 400 g de harina de fuerza blanca. 
- 200 g de agua tibia. 

Preparación 

- Mezclar los 200 g de la fase 2 con la harina y el agua, tienes que conseguir una masa densa. 

- Tapar con film de plástico y sujetarlo con una goma. 

- Dejar reposar durante 12 horas a una temperatura superior a 24ºC. 

- Al final de este periodo la masa ha empezado a levar y ya podemos pasar a la fase 4. 

Día 4 

- En esta fase lo que hacemos en reducir la velocidad de fermentación introduciendo la masa en la nevera y dejándola allí dos días más. Si te gusta que la masa tenga un sabor más ácido déjala 4-5 días. En este punto tendremos 800 g. de fermento. 

- Utilizaremos una cantidad para hacer el pan que queramos y el resto lo refrescaremos cada 2 o 3 días para que siga trabajando. 

- La regla de oro para el refresco es la siguiente: pesa el fermento y añade la misma cantidad de agua y el doble de harina de fuerza blanca, dejando reposar la mezcla de 2 a 3 días.
Aquí podéis comprobar la textura de la masa madre de Bertinet.
¿Os sorprende?


Notas importantes a tener en cuenta según R. Bertinet 

- Bertinet inicia su masa madre preparando una gran cantidad y eso tiene una explicación. Siempre utilizando sus palabras, nos explica que “es importante contar con un gran volumen de masa madre porque de este modo, la fermentación será más rápida y la masa madre se activará también con más rapidez”. 

- Otra cosa que nos indica es “que no limpiemos las encimeras de nuestra cocina con productos de limpieza antibacterianos antes de empezar a preparar nuestra masa madre”. Considera que es importante, aunque aclara, “que la limpieza, por supuesto es importante, pero para preparar nuestra masa madre, las bacterias salvajes que pululen por el aire, formarán parte del proceso y si limpiamos de esta forma, nuestra levadura salvaje no sobrevivirá”. A lo mejor habéis oído o leído, que cada masa madre es diferente debido a que esos “bichitos” que habitan en nuestra cocina, no son los mismos que los que viven en otras.

- La última indicación está relacionada con “ser novatos en esto”, por lo que nos recomienda, “empezar cuando tengamos tiempo porque el proceso implicará que estemos ocupados varios días. Una vez que tengamos terminada nuestra masa madre, estará lista para hacer pan cada 2 o 3 días, si así lo deseamos”. 

Esto es todo. Tened un poco de paciencia y esperad a que publique la segunda entrada en la que os explicaré qué vamos a hacer con el exceso de masa madre. Mientras tanto, podréis ver mis progresos iniciales con ella. Sólo masa madre, sin levadura añadida y “sin sal” (en mi caso, en una mayoría de ocasiones). 

Espero que os guste, me lo he currado y ahí sigo. Engancha, os lo aseguro y la diferencia es notable cuando probamos un pan con masa madre. Es mucho mejor para los diabéticos y para nuestro sistema digestivo. Y ahora, mi consejo, no hagáis lo que yo, no leáis demasiado, porque lo único que se consigue es, un mareo detrás de otro. 


 Seguiremos compartiendo y metiendo "las manos en la masa (madre)".

14 comentarios:

  1. No me he atrevido con ninguna masa, me parecen palabras mayores y que tendría que asistir a algún curso específico para empezar con ellas. Cierto que por la blogosfera estoy viendo tutoriales, como es el caso, muy buenos que me podrían iniciar en ella, pero no me atrevo. Me quedo con la lectura del tuyo que me parece muy trabajado y bien explicado. Estoy a la espera de ver cómo nos sorprendes con esa masa.
    Un beso.

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  2. Una buena masa madre, como tú dices no es complicada a la hora de hacerla, pero antes conviene leer sobre ello, para no cometer errores. Los panes salen riquísimos con ella.
    Besos.

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  3. Me ha encantado esta entrada tuya sobre la masa madre y quedo a la espera de tus nuevas entradas, todo muy bien explicado.
    Un abrazo.

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  4. Una entrada excepcional Marisa para quien somos panarras a tope, es esencial tener una buena base de masa madre.
    Yo he hecho la de Ibán Yarza varias veces, la última se me estropeó por falta de tiempo de refrescarla y acabé tirándola.
    En cuanto pueda tengo que prepararla otra vez, aunque por aquí con el frío que hay, me cuesta a veces muchos más dias de los indicados.
    Un abrazo .

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  5. I tried my panettone with stiff starter but need to try with pasta madre, Thanks for the recipe I am going to give this one a try.

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  6. ¡¡ Espectacular, magnifica entrada.....!! Éste año aún no he hecho pan, no me ha dado la "ventolera" panarra. En anteriores ocasiones conseguir la masa madre me resultó muy dificil, me salía "madrastra" y tuve que repetir, repetir y repetir. A ver si me animo y sigo tus pasos.
    Gracias.

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  7. Hola, ya sabes que yo a las masas madres les tengo mucho respeto, no me decido a entra ren esos berenjenales pues lo veo difícil y es algo a lo que hay que dedicarle mucho tiempo, sobre todo en aprender. Me gusta que la añadas a tu Aula de Pan, seguro que a muho les viene de maravilla aprender de tu experiencia. ya estoy deseando ver en qué la has empleado, para dejarnos con la boca abierta. Mil besos Marisa.

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  8. Marisa, no he podido venir hasta ahora. Me la guardo para leerla tranquila esta tarde. Esvtoda una clase magistral que nos das. Nunca la he preparado y quizá más por pereza que por otra cosa. Adoro hacer pan y la masa madre la compro en mi panadería habitual cuando estoy en el campo (que son casi 5 meses al año). La encargo antes y me quito de follón, pero siempre me remuerde la conciencia por no meter mano a la masa madre de una vez por todas. Quiero hacerla. Con tu receta seguro que no me falla. ¡Vaga, que soy una vaga!
    Con este post no tengo excusa.
    Besos grandes.

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  9. Esperare a ver como vas con ella , ya sabes que soy fan de tus panes ,alguna vez he preparado la de eric kaiser,pero como no puedo hacer pan todo lo a menudo que quisiera termino por perderla
    besitos

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  10. Hola Marisa, que bien este post con la masa madre. Yo la he preparado varias veces y diferentes versiones, y es genial poder comparar unas con otras. Lo que disfrutamos con el tema, jaja.
    Un petonet :)

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  11. Bienvenida al club querida amiga. Yo me extendí mucho cuando la publiqué, pero la base es lo mismo, después de haber probado varias diferentes, me quedo con la espesa antes que con la líquida.
    Yo siempre la alimento con centeno, trigo y espelta integral. Luego a la parte que cojo para comenzar la elaboración del pan ya le voy añadiendo harina de fuerza. A mi me da mucho juego y ya sabes que hago pan bastante a menudo y la que tengo lleva conmigo desde hace ocho años.
    Lo dicho, muy bien explicado. Espero ansiosa a ver qué vas a hacer con ella. Un beso grande

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  12. Pues la masa madre se me resiste lo he intentado dos veces y no hay forma asi que al final he desistido porque aqui tenemos un pan fantastico horneado en hornos de leña pues no tengo necesidad de hacerlo si no es por capricho.
    Pero palabrita que lo intentare con tu receta a ver si a la tercera va la vencida.
    Como siempre lo has explicado de relujo ,estoy deseando ver que has hecho con ella.
    Bicos mil wapisimaaaaaa.

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  13. Marisa, a mi no se me pasa ni por la cabeza hacer una masa madre.
    Creo que no tengo la paciencia.
    Cuando vea esta tuya anima pero, empiezo a leer y me pierdo jeje
    Quizás llegue el día que me atreva pero de momento no está en mis planes.

    Besos

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  14. Muy interesante, Marisa. Espero seguir leyendo tus progresos a ver si entiendo porqué haciendo la masa madre al pie de la letra (en este caso la de Iban Yarza) no se desarrolla de la forma que dice el libro. La mía estuve a punto de tirarla porque no reaccionaba pero me armé de paciencia y al final fermentó. Ahí la tengo desde abril, refrescándola amorosamente todas las semanas para... ¡no haberla utilizado nunca! Y es que las masas me dan todavía mucho respeto.
    Un beso.

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Muchas gracias por comentar. Me alegra leer tus palabras y si aprendo de ellas, todo un placer.
Espero tu visita de nuevo.
Este blog no participa en cadenas de premios. Gracias si has pensado en mí.