Pan básico con biga y orégano de Carlos

El día antes de Reyes mi hijo me dijo que quería hacer un pan para regalar. Ya me ha visto amasar y hornear panes durante mucho tiempo, también ha estado metiendo las manos en harina muchas veces porque le encanta hacer pizza, pero en esta ocasión, quería ser él, el protagonista de todo el proceso para que su regalo, muy especial, fuera de verdad hecho por sus manos. 

Me preocupaban los tiempos ya que el día de Reyes comíamos de restaurante y eso me obligó a recordarle, que hacer pan requiere controlarlos muy bien. mucho más, en invierno. Nos ocupamos de que la masa estuviera leudando bien calentita, nunca a una temperatura inferior a 24º. La receta tenía que ser la básica, pero le añadiríamos la biga y de esta forma, él aprendía a prepararla, se convencía de que no es necesario añadir mucha levadura (hace una pizza de Esbieta con muchíiiisima cantidad) y a la vez, manipulaba y experimentaba. La noche de Reyes, teníamos una biga leudando en la nevera, es que somos la pera.

El pan lleva sal, orégano y un buen chorro de aceite de oliva, porque a Carlos le encanta con ese toque. La receta básica de pan funciona a la perfección añadiéndole la biga y una pizca de levadura fresca, también plegados (en eso es experto porque los hace con la masa de pizza) y temperatura adecuada. Al mezclar harina de fuerza con harina floja, la convertimos en panificable y de esa forma le reforzaba algo que ya le había contado (yo tenía harina panificable, pero no lo dije 😙)

Debido a la falta de tiempo, también le convencí de que era mejor usar la amasadora y así evitábamos tener que limpiar más de la cuenta a la vez que aprendía el proceso de amasado de una masa de pan con ella. Después, calorcito dentro del horno y… nos fuimos a comer tan ricamente, dándonos todavía tiempo a dar una vuelta por el pueblo en el que está el restaurante. Es que el riesgo nos gusta, sí, pero si el pan hubiera salido mal, no quiero ni pensarlo.

La cazuela era también la mejor opción de horneado, pero antes, le expliqué cómo tenía que greñar el pan. Ver su cara cuando iba creciendo y se formaba esa “oreja” tan espectacular, no tiene precio. Mientras estaba en el horno, nos hicimos las fotos de Reyes, como cada año, que eso nunca me lo quiero perder, pero no pudimos fotografiar el corte del pan. Él se iba y aunque se hubiera quedado, se hubiera hecho de noche. Las que tenéis del pan son de después de sacarlo del horno, caliente.

Se llevó el pan recién sacado del horno dentro de una bolsa de algodón, con el mismo papel que veis en la foto y a su vez, dentro de la mochila, que colgó en su espalda para subirse a la moto. La hogaza quedó grande, más de lo que se puede apreciar en las fotos. Ahora os estaréis preguntando cómo llegó a su destino. Por lo que sé, el pan pasó de la mochila (dentro de la bolsa) a las manos receptoras del regalo sorpresa, pero no pude ver la cara de ninguno de los dos, aunque la de mi chico, la imagino y sé que hasta pudo hacerle un poco la puñeta y todo en medio de la calle, sí, sí... incluso, sin bajarse de la moto.

La persona que recibió el regalo, confirmó que estaba rico y eso para él, fue el regalo de vuelta, uno de los más especiales en el día de Reyes. Desde niña, el día de Reyes, era el mejor del año para mí y mi ilusión, la tradición familiar perdida, se la he transmitido desde niño. Hay regalos que no son materiales, este pan, es una prueba, ¿verdad?

Con este pan, nos y os demostramos que con la biga, se pueden conseguir buenos resultados incluso con una planificación un poco complicada de tiempo, pero teniendo muy en cuenta la temperatura de los ingredientes y ambiente (TA). Con una harina normal, agua, sal, aceite, orégano y mucho, mucho cariño (paciencia y un reloj, también). 

Sigo añadiendo experiencias a mi Aula de pan. Ésta, además de pan, habla de compartir, de celebrar, de generosidad y amor por lo que se hace y a quien se regala. 

Espero que os guste y lo hagáis. Todo el cariño de dos maestros (no panaderos) con amor por el pan casero.

Ingredientes 

De la biga 

Utilizamos la biga con fermentación en bloque

- 50 g de agua mineral tibia 

- 100 g de harina de fuerza o gran fuerza 

- 2 g levadura de fresca de panadería 

Preparación tradicional 

- Desmenuzar la levadura en el agua. Cuando esté disuelta, agregar la harina y mezclar hasta que se integre. 

- Tapar la masa con papel de horno o film transparente para que no se seque o se forme costra. Tapar el recipiente y dejar en la nevera toda la noche. 

- La bola de masa también habrá fermentado y aumentado de volumen. 

Del pan 

- 300 g de agua mineral 

- 4 g de levadura fresca

- toda la biga

- 250 g de harina de fuerza 

- 250 g de harina floja 

- 10 g de sal 

- 1 cucharada de orégano seco (opcional) 

- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra 

*un bol grande para amasar o la amadora Kenwook Kmix o la TMX 

*una rasqueta de panadero

*una cuchilla para greñar el pan

*un tamiz o colador para espolvorear harina sobre el pan

*una cazuela con tapa de 28 cm de diámetro 

*una hoja de papel sulfurizado 

*un termómetro

Antes de empezar… 

- La noche antes, preparar la biga. Dejar la en la nevera durante toda la noche o 48 horas. 

- Pesar todos los ingredientes para la masa.

- Si no tenemos harina panificable, mezclar harina de fuerza con harina floja. Tampoco pasa nada si tenemos sólo harina de fuerza o harina floja. El reposo de la masa facilitará el amasado y la biga favorecerá también el proceso. 

- Si es invierno, la mañana en la que vayamos a preparar la masa de pan, sacar la biga de la nevera, mantener la cocina a una temperatura no inferior a 22º y controlar que la harina no esté muy fría. Calentar el agua a una temperatura no superior a 24º. Si no tenemos termómetro, será suficiente, con dejar los ingredientes en la cocina y que ésta esté a la temperatura adecuada.

- Un poco antes de hornear el pan, precalentar el horno a 220º.

Preparación de la masa en amasadora. 

Al día siguiente a las 8 horas. 

- Poner el agua tibia en el bol de la amasadora, pero reservar una poca. Es mejor reservar y añadirla poco a poco, si es necesario e incluso un poco más. 

- Añadir la levadura fresca desmenuzada, después agregar la biga. Poner la pala y programar 1 minuto a velocidad 1. Si la biga no se ha diluido, amasar unos minutos más. 

- Agregar la harina. Poner el gancho y amasar durante 10 minutos a velocidad 1. 

- Dejar reposar la masa durante 30 minutos (autolisis). Agregar la sal y el orégano. 

- Volver a amasar 10 minutos a velocidad 1 y después, 5 minutos a velocidad 3. Dejar reposar la masa (autolisis), 30 minutos. 

- Verter el aceite y repetir los amasados a velocidad 3 hasta 4 veces (4 reposos de 30 minutos = 1 hora). Pasado el tiempo, la masa irá cogiendo firmeza. 

- Sacar la masa del vaso de la amasadora y pasarla a un bol untado con un poco de aceite.

Preparación tradicional de la masa 

- Poner el agua tibia en un recipiente grande (mejor de plástico), pero reservar una poca. Es mejor reservar y añadirla poco a poco, si es necesario. 

- Añadir la levadura fresca desmenuzada, después agregar la biga. Remover hasta que se disuelva. 

- Agregar la harina. Amasar durante 10 minutos. 

- Dejar reposar la masa durante 30 minutos (autolisis). Agregar la sal y el orégano. 

- Volver a amasar 10 minutos. Dejar reposar la masa (autolisis), 30 minutos. 

- Verter el aceite, amasar hasta que esté incorporado. Repetir el amasado con reposo hasta 4 veces (4 reposos de 30 minutos = 1 hora). Pasado el tiempo, la masa irá cogiendo firmeza. 

- Pasar la masa a un bol untado con un poco de aceite.

Plegados 

- Como teníamos tiempo, empezamos con los pliegues. 

- Empezar a hacer los pliegues, estirando la masa de los bordes hacia el centro con la mano derecha y con la izquierda, coger el bol e ir girándolo en el sentido de las agujas del reloj después de cada pliegue. Si eres zurdo, al revés, claro. Tapar el bol con un paño. 

- Repetir los plegados hasta 4 veces cada 30 minutos (1 hora en total). 

- Formar una bola, dejando los pliegues en la parte que toca el bol. 

- Tapar el bol y dejar que la masa leude hasta que duplique su tamaño, incluso pueden salir burbujas. Para ello, la temperatura ambiente no debe estar por debajo de los 22º-24º. Importante tenerlo en cuenta.

Formado y horneado

- Espolvorear la superficie de trabajo con un poco de harina. Volcar la masa con cuidado.

- Doblarla en forma de sobre y dejarla en reposo durante unos 10 minutos para que se relaje.

- Formar el pan. Taparlo con un paño. Como nosotros lo tuvimos leudando bastante más de lo deseado y ya le salían burbujas (eran circunstancias asumibles ese día), no lo dejamos subir más. Si no es vuestro caso, dejarlo leudar unos minutos más teniendo en cuenta también que la temperatura no esté por debajo de los 22º-24º.

- Dependiendo de lo que tarde el horno en calentarse, encenderlo para que esté a 220º, con calor solo de abajo.

- Pasar el pan con cuidado sobre una pala de madera o bandeja en la que hayamos colocado un trozo de papel sulfurizado. Dejarlo caer con suavidad dentro de la cacerola.

- Con un cuchillo de sierra o una cuchilla para greñar el pan, hacer el corte sin miedo.

- Espolvorear harina por encima del pan. Es mejor hacerlo con un tamiz o con un colador.

- Tapar la cazuela e introducirla en el horno.

- Pasados 10 minutos del horneado baja la temperatura a 200ºC y poner calor arriba-abajo. Hornear el pan 40 minutos más.

- Destapar la cazuela y dependiendo del tono de la corteza o el que nos guste, hornear unos minutos más sin la tapa.

- Sacar con cuidado el pan de la cazuela y dejar que se enfríe sobre una rejilla.

Notas:

- Los tiempos siempre serán diferentes en verano. El día que horneamos este pan, hacía frío y en la casa la temperatura no era superior a los 13º.

- Este pan también es la prueba de que se puede comer un pan sano y casero, simplemente, teniendo en cuenta estos consejos y este proceso planificado, pero no complicado.

- Aunque publiqué hace muy poco el Pan con Masa Madre y harina gallega, no quería dejar de colgar una receta con biga, diferente a la del Roscón de Reyes con biga y sin azúcar. En cada uno, la biga, su preparación y uso son diferentes. Esto es el Aula de pan y toca ser coherentes.

Bon profit!

Estoy muy orgullosa de Carlos. El 17 de abril de 2020, en pleno confinamiento, horneó él solo un kg de pan. Aunque la foto no es buena, éste es el resultado. Lleva buen camino, lo más importante es que en ese aprendizaje, ya va unido el gusto por el buen  pan casero, disfrutando de amasar, con fermentación en bloque en frío.