Pan con Masa Madre y harina gallega

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Desde que publiqué mi Masa madre natural de Richard Bertinet, he practicado un poco con ella y considero que me queda todavía mucho por hacer. La razón principal es que mis panes son sin sal y no sólo yo, también un panadero amigo, tenemos claro, que es bastante más complicado conseguir una miga y corteza similares a las del pan con sal. También es más difícil que el pan “crezca” y quede tan bonito como sus enemigos los “salados”, pero, ¡caramba!, yo no puedo tomar sal y si en un restaurante pruebo un pan casero que la lleva, lo noto al primer mordisco y ni me va bien, ni me sienta bien, ni ya lo soporto. Hay quien no puede entenderlo, es algo que me toca explicar alguna que otra vez, otras, no me apetece, es largo y cansino, muy cansino. 

Ayer, día de Reyes, fuimos a comer a un restaurante y dejé de cocinar por fin. Siempre, cuando ponen la cesta con el pan, distingo a la primera si lo han horneado ellos y como no es muy común, suelo agradecerlo y decírselo. En el sitio de ayer, también pude mostrarle a mi hijo que ese pan con sal y casero, podía compararse al mío en la miga y en la corteza, que no era ligero, porque llevaba harina integral de algún tipo (no pregunté) y me tuvo que dar la razón ¡por fin!

El pan que os muestro hoy es uno de los primeros que hice con la Masa madre natural de Richard Bertinet, (masa madre sólida) y lo publico porque no será el mejor del mundo, pero estaba muy bueno. Sabéis, que me gusta aprender practicando y se aprende de los errores y de los éxitos, pero más que nada, de la práctica. Un pan, incluso hecho con la receta básica, no tiene porque salir perfecto siempre, como cualquier cosa de la vida y lo más importante es el placer de haberlo horneado y disfrutado, comiendo sano y saludable.

En este pan utilicé solamente harina de mistura gallega, vamos, me aventuré un poquito para empezar a hornear seriamente un pan con masa madre utilizando una harina especial, pero es que ni lo pensé, porque me encanta. Es importante que lo indique, porque si se os ocurre hacerlo, la cantidad de líquido puede variar. Os aconsejo, como en cualquier pan, pesar el agua y no añadirla toda de golpe, es mejor ir comprobando la textura de la masa para ver si necesita más. El centeno tostado se adivina en la miga un poco húmeda y el color y sabor del pan no tiene nada que ver con otro en el que hayamos usado harina de trigo. La harina de trigo gallega molida a la piedra es muy fina, más amarillenta… una maravilla.

Aunque veáis unos grandes agujeros, no son los que quiero obtener, por ello, tendré que comprobar con la práctica, usando esta masa madre con otras harinas, cuáles son los resultados. El objetivo final, no son los “agujeritos”. El objetivo principal es mejorar nuestra salud porque comer pan con masa madre es especialmente bueno para nuestro sistema digestivo y éste lo agradece desde el primer mordisco. Lo he comprobado. Además, la larga fermentación involucrada en la cocción con levaduras naturales en estos panes, contribuye a que se digieran más lentamente y se produce un menor aumento en los niveles de azúcar en la sangre.

Espero que os guste. Feliz vuelta a la normalidad y rutina.
Ingredientes 

- 500 g de harina de mistura gallega
- 225 g de masa madre natural activa
- 325 g de agua
- sal (no le pongo)

*una cazuela con tapa para horno de 28 cm de diámetro
* harina de arroz o harina para espolvorear el banneton
*una hoja de papel de hornear

Antes de empezar…

- La noche antes, refrescar la masa madre. Si vamos a amasar por la noche, refrescarla por la mañana. La proporción que utilicé es 1:1:1 (igual peso de mm, de agua y de harina).

- Pesar el agua y si se tiene el termómetro de cocina, medir la temperatura para que no sobrepase los 24º.

- Pesar la harina y medir, si es posible, su temperatura. Si está fría, se puede aumentar la temperatura del agua. De esta forma, podremos después medir la temperatura de la masa. El punto ideal está entre los 23º C y 25º C, pero será mejor mantener una temperatura de unos 21º C a 25º C. Te explico esto en mi entrada, Comportamiento de las masas en verano.

- La mañana en la que vamos a hornear el pan, espolvorear generosamente el banneton con harina, si es de arroz, mejor.
Preparación tradicional

La noche antes de hornear 21-22 horas

- Verter 315 g de agua en un bol grande. Reservar los 10 g restantes. Si está muy fría, calentarla en el microondas, cuidando que no sobrepase los 24º.

- Agregar la masa madre ya refrescada y mezclar bien hasta que se disuelva en el agua.

- Incorporar la harina poco a poco y cuando ya esté toda, mezclar con los dedos hasta que se integre totalmente. Es el momento de comprobar si es necesario añadir el resto de agua. Yo no lo hice porque la masa me quedó blanda pero manejable, húmeda y se despegaba del bol. Como quería dejarla toda la noche para que fermentara en bloque en la nevera, decidí no añadir más agua. Medí la temperatura de la masa y estaba a 22º.

- Coger el bol con la mano izquierda y con la derecha, hacer unos pliegues desde los bordes al centro.

- Tapar el bol con un paño de algodón o un film transparente. Dejarla en reposo durante una hora.

- Pasado el tiempo, la masa tendrá más consistencia. Volver a repetir los pliegues, darle la vuelta a la masa en el mismo bol y taparlo. Introducirlo en la nevera durante toda la noche.

A la mañana siguiente 9 horas

- Sacar el bol de la nevera y dejarlo en el banco de la cocina durante 1 hora.

- Tras este proceso llamado “autolisis” (fermentación en bloque en frío), la masa está ya lisa y homogénea.
Formado y horneado

- Precalentar el horno a 250º, calor arriba-abajo.

- Espolvorear la superficie de trabajo con un poco de harina. 

- Sacar la masa del bol con la ayuda de una rasqueta de panadero.

- Con cuidado para que no se desgasifique, estirar la masa desde el borde superior y doblarla hacia el centro, sellando con los dedos. Repetir la operación con el borde inferior. También con cuidado, darle la vuelta a la masa y doblar los extremos del cilindro formado hacia adentro. 

- Colocar la masa en el banneton con el borde mirando hacia el exterior. Volver a sellar bien el borde estirando pequeños trozos de masa a lo largo del sellado que ya hemos hecho. Espolvorear bien con harina.

- Cubrir el banneton con un gorro de ducha o una bolsa de plástico. Dejar reposar y controlar el leudado. Si al presionar con el dedo sobre la masa, la marca vuelve a retraerse lentamente, está perfecto.

- Poner un trozo de papel de hornear sobre una bandeja no muy grande o una pala de madera. Volcar con cuidado el pan deseando que no se nos haya pegado al banneton

- Coger con los dedos la hoja de papel y pasarla con extremo cuidado a la cazuela. Una vez dentro, hacer los cortes que se desee. Yo hice 3 con la cuchilla de panadero

- Tapar la cazuela e introducirla en el horno precalentado a 250º. Poner sólo calor abajo los primeros 10 minutos. Después, bajar la temperatura a 220º o 200º, dependiendo de lo dorado que lo queramos y esta vez, calor arriba-abajo. Hornear de 20 a 30 minutos. El pan, durante el horneado, crecerá dentro de la cazuela e irá cogiendo color, abriéndose por los cortes.

- Controlar el horneado y si es necesario, bajar la temperatura del horno. Pasado el tiempo, abrir el horno, quitar la tapa de la cazuela y hornear si se desea, unos 5 minutos más a 200º.

- Sacar con cuidado la cazuela del horno y después el pan. Colocarlo sobre una rejilla hasta que se enfríe.

Notas:

- Harina de mistura gallega. Lleva harina de trigo, harina de centeno tostado y salvado de trigo fino.

Bon profit!

10 comentarios:

  1. Que bueno que nos traigas el pan para desayunar, quién pudiera probarlo. Después de leer las dificultades que se te presentan en su elaboración, que si miga, corteza, no sube..., pienso que eres una artista porque lo veo y mi impresión es maravillosa, tiene una presencia super apetecible. Está claro que hay que ensayar hasta conseguir lo que uno busca, pero en eso tú eres perseverante, y así de bien obtienes el resultado, un pan buenísimo y adaptado a tus necesidades. No se puede comenzar el año mejor.
    Un beso.

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  2. Hola Marisa, buenos días y buen pan! te ha quedado de luxe, muy chulo! la harina gallega tiene que ser una pasada de buena. Buena manera de empezar el año :)
    Bss.

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  3. Marisa yo lo veo brutal!!
    Si aún no te convence es porque eres una experta en el tema.

    Sabes que en Mallorca todo el pan que ponen es sin sal, o por lo menos a mí me lo parece, ya que lo noto soso, soso. Para quien esté acostumbrado no tiene problema, pero los que comemos sal, por suerte, cuesta de comerlo.

    En fin, que ya puedes estar orgullosa de este pan porque se ve impresionante.

    Besos

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  4. Marisa, qué rico. Mira que amaso y aso... pues no me atrevo con las masas madres. Soy una cobarde. Tengo mucha paciencia (lo que más) pero hay algo que me frena.
    Te ha quedado precioso, sano, rebonito...¡Artista!
    Besos y espero que lis Reyes te hayan dejado algo... por lo menos más harina para regalarnos estas cosas.
    Muac

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  5. Me encanta cuando el pan queda con esos ojos!. Buenísimo!.
    Un abrazo.

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  6. Querida Marisa, que eres maestra es bien sabido por los que te seguimos, por eso no me extraña tu tesón y perseverancia hasta conseguir un resultado más que aceptable, no podrías pedirte menos, pero si por mí fuera, si tuviera que calificar tu (trabajo) pan, me resultaría muy fácil ponerte el sobresaliente, ese pan no será el que tú consideres mejor de todos tus panes, pero yo moriría por probarlo, solo verlo ya sé que me gustaría, incluso sin llevar sal. El paladar se educa y al final se aprecian mejor los sabores primarios, sin necesidad de recurrir a un potenciador de sabor como es la sal al fin y al cabo, entre otras cosas.
    Besos

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  7. Pedazo de pan.
    Me encanta la miga tan alveolada Marisa.
    Un saludito

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  8. Mi querida Marisa antes que nada mis mejores deseos para 2020. No recuerdo cuándo fue la última vez que pasé por tu cocina para comentar (te aseguro que casi cada semana entro a chafardear las delicias que nos regalas) pero entre las navidades, el trabajo extra en el campo en los festivos y fines de semana, la reforma de mi oficina y las niñas he tenido muy poco tiempo y no he estado presente casi nada en la blogosfera.

    Tú misma has visto que ni el roscón había colgado ¡por falta de tiempo! Mañana te regalo otra receta que intentaré poner a primera hora.

    Tú dirás que no es un pan bonito. No estoy de acuerdo contigo. A mi me ha enamorado a primera vista. Antes de leerte. Antes de aprender de ti, de tu capacidad para saber a simple vista si un pan es o no casero, si lleva sal o no... A veces deberíamos de pedir menos explicaciones y creernos un poco más lo que nos dice la gente de nuestro alrededor y de nuestra cofianza.

    Sea como fuere a mi me encanta leerte y aprender cosas de las masas madre, los panes... ¡Besos mil!

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  9. Lo explicas tan bien, Marisa, que casi se pierde el miedo a meterse en harina. Digo casi porque yo no me arranco a practicar, pero tu sigue trayendo estos panes, que pese a lo que piensas tiene un aspecto inmejorable, que al final me animaré a intentarlo.
    Me encanta tu pan con sus agujeros y todo.
    Un beso.

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  10. Primero que nada, el pan es una maravilla y bien a gusto me cogía un trozo ahora mismo.
    En segundo lugar, que me moría de ganas de volver por aquí. Ya empiezo a ver la luz en el horizonte y tengo algo más de tiempo, ¡ya tocaba!
    Y en tercer y más importante lugar, que el tema de dar explicaciones en muy cansino, como bien dices. Yo tengo cerca el tema de la celiaquía, y la gente parece que poco a poco empieza, sino a entender, sí a comprender que no pueden comer cualquier cosa.
    Tengo muchas ganas de volver a hacer pan, y ahora me he puesto borrica en hacerlo con masa madre, no quiero volver a utilizar levaduras comerciales. Tiempo al tiempo.
    Un beso grandísimo.

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Muchas gracias por comentar. Me alegra leer tus palabras y si aprendo de ellas, todo un placer.
Espero tu visita de nuevo.
Este blog no participa en cadenas de premios. Gracias si has pensado en mí.