En general, el término aquafaba se refiere al líquido de cocinar legumbres, como el líquido en una lata de garbanzos, o el líquido de cocinar legumbres secas en casa. El líquido es muy similar a la consistencia de la clara de huevo cruda y se puede usar en muchas recetas de la misma manera.
Como la mayoría de los descubrimientos, diferentes aspectos fueron aportados por diferentes personas. Primero, se estableció que se puede batir el líquido del garbanzo en una espuma como las claras de huevo; después, se descubrió que el aquafaba por sí solo puede actuar como un sustituto general de la clara de huevo. Se propusieron varios nombres, pero luego se eligió el de aquafaba: aqua es en latín agua y faba es legumbre.
Hacía mucho tiempo que quería publicar esta receta. Ya el año pasado o tal vez, hace dos, hice pruebas de diferente tipo con el fin de conseguir este merengue. Algunos no sabréis qué es el aquafaba y otros habréis leído que se prepara con el caldo de cocción de los garbanzos. En muchas publicaciones, se utiliza el caldo de los botes de conserva y a mí eso no me convencía porque lo más seguro es que lleven conservantes y por supuesto, sal.
Empecé por hacer búsquedas y conseguí una receta en una web americana que lo realizaba con caldo de garbanzos cocidos en casa. Lo hice, me salió decente, pero no lo suficiente, para publicarlo. Pasó el tiempo y busqué tanto la web, como la receta, pero debí borrar la carpeta y ni rastro, ni recuerdo de nada. Sólo me valió que mi forma de preparar este merengue sin huevo, fue con la TMX y siguiendo el mismo proceso que cuando utilizo claras de huevo.
Me puse con las pruebas de nuevo y lo conseguí. Tal vez, no sale tan consistente como utilizando claras, pero me gusta el resultado e intentaré repetirla. La cuestión es no dejar de experimentar.
Tiene muchas utilidades, yo sólo lo he usado una vez y ya os mostraré cómo. Le añadí solamente azúcar de abedul porque como lo iba a utilizar en otra receta, ya adaptaría a mi gusto el dulzor.
Siempre tengo garbanzos congelados ya hidratados. En esta ocasión era garbanzo Pedrosillano. Si no es así, hay que ponerlos a remojo la noche anterior y preparar el aquafaba, al día siguiente.
Si no se edulcora mucho y no se le agrega nada más, puede saber un poco a garbanzo, por lo tanto, si lo vais a utilizar como merengue, añadid más azúcar de abedul o azúcar u otro tipo de edulcorante natural y si os gusta, un poco de vainilla, canela… Os dejo el enlace de Mijú. Ella presentó en nuestro proyecto En buena onda, unas Magdalenas con copete de merengue de aquafaba.
Como aprovechamos el líquido de cocción de los garbanzos, este merengue lucirá de maravilla en 1 +/- 100, desperdicio 0 de este mes de marzo.
Es perfecto para intolerantes y veganos. Espero que os guste y os sea de utilidad. Ya os iré mostrando más cositas.
Ingredientes
Para la cocción de los garbanzos
- 250 g de garbanzos (peso antes del remojo)
- 700 g de agua
Para el aquafaba
- 350 g de caldo de cocción de los garbanzos
- 4 gotas de zumo de limón (o un poco de vinagre o crémor tártaro)
- 50 g de azúcar de abedul o de azúcar
*la mariposa de la TMX o una batidora de varillas
Antes de empezar…
- La noche anterior, poner los garbanzos a remojo, si no los tenemos congelados.
- Al día siguiente, poner los garbanzos y el agua en una olla. Yo utilicé la olla rápida WMF plus de 3 l.
- Tapar la olla y cuando los 2 anillos estén arriba, bajar el fuego y cocer durante 5 minutos. Apagar la olla y no abrirla hasta que se enfríe.
- Si no se utiliza la olla rápida, cocer los garbanzos hasta que estén tiernos.
- Colar el líquido de cocción y utilizar los garbanzos para otra preparación.
- Verter el líquido de cocción de los garbanzos. Utilicé mucha cantidad (350 g), pero se puede hacer la mitad.
- Poner la mariposa.
- Programar, 3 minutos, 37º, velocidad 3 y ½.
- Cuando empiece a tomar consistencia, agregar las gotas de limón.
- Volver a programar el mismo tiempo y velocidad, pero sin temperatura.
- Cuando empiece a estar firme, ir agregando el azúcar de abedul o el azúcar por el bocal poco a poco.
- El merengue estará listo, cuando al darle la vuelta al vaso, no caiga, al igual que ocurre con las claras.
Preparación tradicional
- Verter el líquido de cocción de los garbanzos en un bol grande. Utilicé mucha cantidad (350 g), pero se puede hacer la mitad.
- Batir con las varillas a velocidad máxima. Se necesitará paciencia.
- Cuando empiece a tomar consistencia, agregar las gotas de limón.
- Cuando empiece a estar firme, ir agregando el azúcar de abedul o el azúcar poco a poco.
- El merengue estará listo, cuando al darle la vuelta al bol, no se vierta, al igual que ocurre con las claras.
Notas:
- Es muy importante que el líquido de cocción de los garbanzos no esté frío. Es mejor que esté a temperatura ambiente o templado.
- Es mejor utilizar edulcorante en polvo. Yo nunca he comprado líquido, pero lo indico por si alguien sí que lo usa.
- Si el azúcar de abedul, no es muy fino, será mejor triturarlo unos segundos a velocidad progresiva, 5-10. Después, lavar el vaso y secarlo muy bien.
- Como no utilizo azúcar, no sé si será más sencillo que el merengue forme picos.
Bon profit!
Hola Marisa que tal el fin de semana, espero que hallas descansado y vengas con las pilas puestas.
ResponderEliminarImpresionante como queda, menuda textura y yo ni si quiera conocia esta receta, pues anda ya he aprendido hoy algo nuevo.
Voy a ver esa receta de magdalenas de Miju.
Un beso y feliz semana
Marisa no me resulta desconocida la palabra aquafaba, aunque no sé exactamente donde la he leído. Lo que sí me resulta novedoso es este pseudo merengue, y que no sé dónde lo irás a utilizar, pero seguro nos haces disfrutar con algo bien rico. A la espera de su destino, me quedo aquí, con la boca abierta, Jajajaja.
ResponderEliminarBesos.
Yo también he estado investigando porque esto del aquafaba me tenía intrigada, lo mismo que la leche montada, cosa que probé y no me convenció en absoluto, pero bueno ese es otro tema. Tiene una consistencia genial y es muy buena idea para el desperdicio 0
ResponderEliminarUn besito
Hola, ya lo estaba esperando. Las magdalenas de Mijú se veían estupendas, estar En Buena Onda es fantástico. Mira si hay un dulce que le gusta a Alberto es un buen merengue, ya le estaba dando vueltas a hacerlo sin azúcar y creo que esta es la mejor opción. Se ve espectacular. Le voy a dar una buena sorpresa. No sé si te has dado cuenta, pero ya no tiramos ni es agua de cocer los garbanzos, desperdicio 0, ya diría que nulo, al menos en nuestras cocinas, jejejeje. Es estupendo que actualmente haya mil alternativas para muchas cosas y que todos puedan disfrutar de ese capricho que endulza la vida.
ResponderEliminarUn beso Marisa!!!
Marisa, estoy con la boca abierta , cuanto se aprende contigo. Me viene muy bien porque a mi no me gustan los postres que llevan huevo crudo , así que me acabas de solucionar un problema. Muchas gracias 😘😘
ResponderEliminarYo lo he preparado hace tiempo pero la verdad me gusta mas lo tradicional.Gracias Marisa y buenas noches cielo.
ResponderEliminarLo he visto en varios blog pero nunca me he animado a prepararlo . Cada vez que lo veo , me digo , hay que probarlo pero después se queda en el olvido ...
ResponderEliminarViendo tu foto , la verdad que apetece mucho experimentar .
Un besín y buenas tardes .
Me encanta lo de preparar merengue. He probado el aquafaba en mahonesa o salsas, pero en merengue no. Es una idea estupenda, y muy innovadora, me la quedo :)
ResponderEliminarBesets.
Hola Marisa ! ni lo conocía ni lo había oído ,cuanto me parece curioso ,te ha quedado con buena pinta . muy original
ResponderEliminarbesitos
Me has recordado mi mousse de chocolate con aquafaba, que queda perfecta y he repetido varias veces. Esto fue un gran descubrimiento. Me encanta la idea de hacer merengue, tiene tantas posibilidades...
ResponderEliminarBesos Marisa.
Que gran descubrimiento me acabo de quedar muy sorprendida la verdad... joh tengo que intentarlo y no lo digo en broma me ha picado el gusanillo de la curiosidad por experimentarlo yo misma. Me guardo la receta con tu permiso y ya te contaré :) Un beso
ResponderEliminarfitnomasfat.com
Hola preciosa. Sí, éste es el merengue de aquafaba que te digo. La fórmula de elaboración es la del merengue francés, solo se le va añadiendo azúcar al gusto cuando ya está montado. Yo me refiero al método del merengue italiano, una vez montado se le va añadiendo al hilo el almíbar a punto de bola y se sigue batiendo hasta que el vaso está frío, no es lo mismo. Por eso te preguntaba si ya habías probado a hacer el almíbar con el xilitol.
ResponderEliminarComo aportación extra te digo que si cuando retiras los garbanzos pones el líquido a hervir lentamente hasta reducir a la mitad, el resultado final sorprende por la textura que coge el merengue. Un besazo enorme
Este manjar te lo vi alguna vez y como te dije me acordé de ti cuando requería preparar una mousse vegana, mi Marisa sin duda es de esas recetas que parece que se hiciera magia, una delicia de merengue. Besos mi bonita
ResponderEliminar