Masa Fermentada

Hace ya unos años, publiqué esta masa en mi otro blog Recetas BBSS. Allí fue donde inicié el Aula de Pan y he ido ampliando entradas en Thermofan ya que el otro blog quedó parado. He copiado exactamente la entrada, pero he vuelto a hacerla para mejorar las fotos y utilizarla de nuevo en otro pan diferente. La única  modificación ha sido reducir la cantidad de levadura fresca, porque hace calor y porque ahora ya no añado tanta. Más abajo, os pongo los panes que entonces horneé usando masa fermentada.

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Cuando elaboramos nuestro propio pan o cualquier masa, se puede utilizar un método directo, es decir, un método que no lleva ninguna preparación previa antes del amasado propiamente dicho: 

- Se utiliza la totalidad de agua, de harina y de otros ingredientes, se mezclan y se amasan. 

También se puede utilizar un método indirecto, es decir un método en dos etapas: 

- Se prepara primero un pre-fermento (starter en inglés, sponge en francés…) con una pequeña parte de los ingredientes y bastantes horas después, se incorpora esta preparación al resto de agua, harina y levadura necesarias para la elaboración de la masa. 

En nuestra Aula de Pan, hoy vamos a hablar de otro método indirecto: cómo preparar y utilizar la masa fermentada (pâte fermentée en francés y scrap-dough, old dough o pre-fermented dough en inglés). Ya tenemos en nuestra Aula, la Biga y el Poolish.

La realización de un pan de masa fermentada hecha en casa es accesible a todos a un costo mínimo y con muy poco equipo. Por eso, no puede faltar en nuestra Aula de Pan 

La masa fermentada fue inventada por Pr Calvel (1913 – 2005); es como una masa madre rápida, un prefermento que contribuye a mejorar el resultado final del pan; aumenta su sabor, facilita la digestión y que contribuye a que el pan se conserve mucho mejor. El leudado del pan se puede reducir durante la primera fermentación ya que esta masa ya ha fermentado. 

Podéis utilizar dos técnicas: 

- La primera es guardar unos 100 g de masa de otro pan anterior. También se le llama “masa vieja”. Puede conservarse unos 6 días en el frigorífico envuelta en papel sulfurizado que envolveremos a su vez en papel film. Se puede congelar. La masa se envuelve primero en papel sulfurizado y después se envuelve de nuevo en papel de aluminio, sin apretar. ¿Por qué sin apretar? con el fin de que si la masa crece tenga espacio. 

- Si la masa es congelada, la noche antes o unas horas antes, se saca del congelador y se añade a la masa de pan cuando haya vuelto a levar. Si no lo es y la hemos reservado en la nevera, se saca y se deja a temperatura ambiente unas dos horas para que leve. 

Si queréis tener siempre masa vieja en vuestro congelador, cuando hagáis pan, "robad" unos 80-100 g de masa y congeladla tal y como os he explicado. Esta cantidad se puede utilizar para panes con 500 g de harina. 

Puede conservarse hasta 3 meses. En este pan que publiqué, podéis ver otra receta con masa vieja. Por lo tanto, si la elaboráis y sólo utilizáis la mitad, podéis guardar en la nevera el resto, o la podéis congelar. 

En la próxima entrada de mi Aula de Pan, os mostraré otro pan con masa fermentada.

Ingredientes 

- 10 g de levadura fresca 

- 1 cucharadita de azúcar (opcional)

- 100 ml de agua mineral templada 

- 170 g de harina de trigo 

Preparación tradicional 

- Colocar en un bol la levadura fresca desmenuzada. Hay que tener en cuenta que la levadura tiene que estar a temperatura ambiente. 

- Agregar el agua tibia y el azúcar (si se usa). Mezclar hasta que la levadura esté bien disuelta. 

- Incorporar la harina poco a poco mezclando con la cuchara de madera hasta que esté totalmente integrada y se forme una bola que se despegue de las paredes del bol. 

- Pasar la bola de masa a un bol untado con aceite. Tapar con film transparente y dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen o prepararla la noche antes y dejarla en la nevera. Al día siguiente, sacarla y dejar que vuelva a doblar su volumen. En esta foto podéis verla justo acabada de preparar y en la anterior, cómo ha leudado al cabo de dos horas con una temperatura ambiente de 26º.

Notas:

Por si queréis saber más sobre Raymond Calvel, os hablo un poco de él.

- Raymond Calvel nació en 1913 en la región de Tarn, en el suroeste de Francia. En la década de los 30, era aprendiz de panadero, trabajaba en Toulouse y estudiaba en la École des Grands Moulins de París. En la primavera de 1935, ingresó a la Escuela Francesa de Fresado en París, que pasó a llamarse ENSMIC (École Nationale Supérieure de Meunerie et des Industries Céréalières) en 1971. 

- Químico de formación, adoptó un enfoque moderno para preservar y mejorar el arte antiguo de la panificación. 

• Indicó que para el mejor rendimiento de la levadura, la cantidad de sal utilizada en una receta de pan debía ser del 1,8% del peso de la harina.  Señaló que para los panes que fermentan lentamente, por ejemplo, los de Masa Madre, lo importante no era la cantidad de gluten, sino su calidad. 

• Destacó por sus estudios sobre las diferencias entre la harina de trigo europea y estadounidense y el desarrollo de la autolisis, un proceso de amasado previo para relajar el gluten, que facilita que la masa sea más flexible y fácil de moldear.

- R. Calvel defendió el respeto de las dos fases de la fermentación, en los que un generoso aporte de masa previamente fermentada, para él, es uno de los secretos del sabor del pan. 

- Conociendo perfectamente todos los métodos de fermentación, R. Calvel, desde abril de 1967, defendió las "culturas de los fermentos". 

• En 1970, el profesor criticó severamente las fermentaciones aceleradas y la masa "atiborrada de levadura". Sabedor de que todo esto llevaba tiempo, y que muchos, no iban a compartir su opinión, volvió a proponerlo en abril de 1980 en su famoso editorial "¿Rápido y bueno?" "hacerlo antes de que sea difícil de hacer después". 
•  Ese mismo año, R. Calvel también prestó un gran servicio a la profesión al publicar un estudio muy consistente sobre el pan con levadura natural.

- En la década de los 50, trabajó activamente en los procesos de fabricación de los “biscottes”. Se le solicitará frecuentemente como asesor por parte de las “biscotterie” francesas. 

Si queréis saber algo más sobre este profesor, la podéis ampliar, pinchando aquí.