Mi all i oli


Para quien no lo sepa, el all i oli es muy típico en Valencia. Su nombre significa all (ajo) y oli (aceite); se elabora emulsionando estos únicos ingredientes y sal, aunque hay quien, para evitar complicaciones, añade una yema de huevo, miga de pan e incluso patata cocida. Lo de la patata es un truco por si el all i oli se corta (en valenciano decimos “es tria”), pero no queda con la misma consistencia.

Al igual que ocurre con la paella, en Valencia la costumbre es que el hombre prepare el all i oli de forma manual, con el mortero de barro y una mano de madera (mazo). Se necesita paciencia, práctica y muchos halagos. No sé en cuántas casas se seguirá haciendo así, pero es una técnica que una vez aprendida, no olvidan. Una pena que no funcione para todo, ¿verdad?. 

En Valencia es muy normal ver el all i oli como acompañamiento de los arroces, en especial del arroz a banda y del arroz negro, así como de la fideuà. No hay que olvidar que se usa mucho cuando vamos de "torrà", que es cuando se asan chuletas y embutido a la brasa y después se toman con all i oli. Simplemente, untado en un trozo de buen pan, es una delicia. También es fácil que nos den gato por liebre y el all i oli sea de bote, como suele pasar en muchas otras preparaciones.

La receta original que me dieron para hacerlo en la TMX, no funcionaba, quedaba demasiado líquido. Lo peor fue cuando compré la TMX 31 hace 3 años y la presentadora quiso prepararlo; aquello era agua con colorante. Justamente ese día, yo no estaba sola en casa. Había un hombre acostumbrado a realizarlo en el mortero, de la forma más tradicional. El lío estaba montado. La presentadora, muy acongojada, se comprometió a volver y a repetir para demostrarle a él, más que a mí, que sí que valía la pena utilizar la maquinita cuando no se tiene el tiempo y la paciencia necesarios. Y así fue, volvió y no le salió tan mal. Y como ocurre con la paella, hay muchos puristas. Sólo tenéis que entrar en la wikipedia para leer sobre el tema.

Yo he modificado la receta que me dio y siempre quito el germen de los ajos. Una vez, me quedó demasiado fuerte (no lo tiré, me sirvió para cocinar). Os añado también los ingredientes y la preparación tradicional, por si os atrevéis. Reconozco que yo todavía no lo he intentado.

Muy rico, pero, ¡cuidado con el aliento!


Ingredientes

Preparación en TMX

- 250 g de aceite de oliva muy suave o de girasaol
- 10 g de zumo de limón 
- 30 g de aceite de oliva virgen extra
- 40 g de ajos pelados y sin el germen ( si no os gusta muy fuerte)
- ½ o 1 cucharadita de sal (a gusto)

Preparación tradicional

- de 2 a 6 dientes de ajo (a gusto)

- aceite de oliva suave (cuánto más se añada, más cantidad nos saldrá)

- 1 yema de huevo a temperatura ambiente (opcional)

- sal

Preparación en TMX

- Pelar y quitar el germen a los ajos. Reservar.

- Comprobar que el vaso no tiene sin restos de grasa y está bien seco. Si es necesario, secar con un papel de cocina las cuchillas.

- Poner un bol sobre la tapa de la TMX y pesar el aceite de oliva suave (o de girasol). Reservar en una jarrita.

- Poner en el vaso el zumo de limón, los ajos, la sal y el aceite de oliva virgen extra. 

- Programar, 3 minutos, velocidad 5. Bajar los restos con la espátula hacia las cuchillas.

- Programar, 1 minuto, velocidad 7. Yo repito esta operación una o dos veces más hasta comprobar que el ajo está bien triturado y queda como una crema espesa.

- Colocar la mariposa sobre las cuchillas, colocar la tapa y cerrar el vaso. Colocamos el cubilete boca abajo. Programar, 4 minutos, velocidad 3 e ir vertiendo poco a poco el aceite de girasol sobre la tapa sin quitar el cubilete para que vaya entrando poco a poco y no se corte.

- Bajar los restos de los laterales del vaso y de la tapa con la espátula. Programar 4 minutos, velocidad 2 y 1/2. 

Preparación tradicional

- Pelar los dientes de ajo y quitar el germen.

- Poner el aceite en una aceitera que no tenga el agujero demasiado grande.

- Machacar muy bien los dientes de ajo con un poco de sal. Pondremos más o menos ajos dependiendo de lo fuerte que lo queramos. 

- Si deseamos añadir la yema del huevo, es el momento. Remover con la mano del mortero.

- Colocar un paño de cocina entre las piernas y colorar el mortero entre ellas sujetándolo bien. También se puede hacer sobre la encimera de la cocina o encima de una mesa.

- Echar un hilo fino de aceite con una mano mientras que con la otra se le va dando vueltas a la mezcla con la mano del mortero (siempre en el mismo sentido). También se puede hacer entre dos personas, una echa poco a poco el aceite y la otra, va dando las vueltas. Hay creencias que aseguran que la persona que echa el aceite, no tiene que mirar para que no se corte, pero en casa nunca se ha tenido en cuenta esto.

- Continuar de esta forma, hasta que obtengamos la cantidad de all i oli deseada.

- El all i oli está hecho cuando se despega de las paredes del mortero con facilidad.

Trucos por si se corta:

En la tmx

- Retirar a otro recipiente el contenido del vaso. 

- Volver a lavarlo y secarlo muy bien. Para comprobar que está bien seco, poner la tapa, cerrar y dar uno o dos golpes de turbo. Si quedan gotas, secar con papel de cocina.

- Poner 1 o 2 cucharadas del all i oli cortado y programar velocidad 6. Añadir una cucharada de aceite muy poco a poco, comprobando si va espesando. 

- Parar la tmx y seguir añadiendo cucharadas de aceite pero programando la tmx a velocidad 3. Cuando ya esté espeso, ira añadiendo cucharadas del all i oli cortado muy lentamente y hasta finalizar todo el que teníamos. 

Tradicional 

- Machacar más ajos y añadir el aceite diluido en la salsa cortada para volver a empezar.

- Añadir la yema de huevo, si no se ha utilizado.

- Hay quien le añade un poco de leche, miga de pan o un poco de patata cocida.

- Intentarlo con la batidora y probar suerte.

Notas:

- En verano controlar el tiempo de consumo y de conservación si se ha añadido huevo o no utilizarlo en esta época.

- Debe quedar tan espeso como veis en la foto. Guardar en un bote hermético, si sobra.

Se admiten consejos y trucos. Yo no soy una experta y nunca dije que a mano y sin huevo sea sencillo. 

Bon profit!

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25 comentarios:

  1. que buena pinta tiene! yo siempre le quito el germen porque según dicen, asi repite menos, no sé si será verdad pero yo ya lo hago por costumbre, :)
    delicioso!

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  2. Hola Marisa.
    Reconozco y confieso que mi ali-oli, es con huevo entero. vamos una mayonesa con ajo y perejil, también reconozco que lo escribía mal, a partir de ahora, lo escribiré de forma correcta y al menos intentaré hacerlo con tu receta.
    Confieso que me pongo morada a mojar patatas chips en el ali i oli, por eso procuro no hacerlo con frecuencia, mis lorzas se resienten, pero mi paladar me da las gracias. Chica es una lucha conciencia -placer.
    En serio muy buena tu entrada, por la receta que es estupenda y por la explicación sobre el Ali i oli.
    Bss.

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  3. Gracias por compartir la receta :) el germen se supone que si lo quitas después no repite tanto, aun que lo del aliento ni con esas jaja pero un buen remedio veraniego para los mosquitos la tapa de patatas con ali oli jeje Un besote!

    Recetas de una gatita enamorada
    Sorteo cositas de cocina

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  4. A mi me encanta, aunque por aquí por el norte le añaden precisamente huevo con lo que al final casi lo que hacemos es una mayonesa con ajo y se lo añaden a patatas para hacer así una de las tapas mas ricas.
    Besinos

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  5. Pues en mi pueblo se llama "mojo" y tu ali-oli sería "ajolio" jajajaja. En Muel se toma el mojo con los caracoles y con las costillas a la brasa. En San Juan es típico comer caracoles con mojo... siempre se toca a mi prepararlo!! 4 ó 5 yemas con buen aceite y luego los ajos, que en lugar de machacarlos, los echamos en trocitos pequeños. Ahí dándole poco a poco y echando el aceite "al hilo"... qué rico! Tomo nota para hacerlo en la Thermomix :)
    Besosss y muchas ganas de contarte cosicas :)

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  6. O sea, que me han estado tomando el pelo toda mi vida con el ali-oli, yo pensando que era como una mayonesa con ajo. Desde luego que pienso probar las dos versiones, con yema y sin ella porque estas salsas me encantan. Un besazo.

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  7. Me encanta pero yo tradicional Marisa y me sale pintada, con la maquinita me pasa como a tu presentadora y cansada de tirarla, a lo tradicional que me queda como una misa cantada jajaja...te quedo fenomel reina yo en la maquina ya desisti hace tiempo.....Besss

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  8. Pues a mi no me sale ni a mano ni a máquina!!

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  9. Por fin una receta de ali-oli de verdad!!! Que se ven muchas cosas raras! Muchas gracias cariño! Muchos besos!!

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  10. Lo probare en la thermomix, la foto se ve estupenda, bsssss.sefa

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  11. Mi abuelo en casa lo hacía con la maza de un mortero a mano y se tiraba un buen rato para montarlo... yo soy mas práctica lo hago con la batidora que es mas rápido y queda muy rico tambien...jajaja. a mi me encanta ... si no fuera por el mal aliento que queda, pero...y lo rico que está?? con unas patatas cocidas y perejil picadito se hace una tapa muy rica... por cierto, que no la tengo en el blog...me lo has recordado... Te ha quedado perfecto, como siempre. Bs.
    Julia.

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  12. Vaya! Curioso lo de no mirar el aceite :D
    Yo lo hago a mano, en mortero (uno que tengo de piedra que pesa un quintal) y si no fuera porque casi me desencajo los brazos cada vez que lo preparo, lo haría más a menudo... de hecho alguna vez se me quejan de que lo dejo fuerte, y yo siempre contesto "ala majo, pues sigue dandole tú y lo suavizas" jejejeje

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  13. Marisa ,muy bueno ese alioli y muy buena la explicacion , gracias por compartir tus experiencias
    besinos guapa

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  14. Marisa, el all i oli como la mayonesa me chiflan hasta a cucharadas´!! jaja!!!, tengo que reconocer que siempre lo hago "entrampiao" como se dice en Asturias, seguiré tu forma, gracias por enseñárnoslo. Ayer comí un pincho de tortilla en el bar de abajo de la oficina y me sorprendieron agradablemente porque como acompañamiento pusieron una salserita con all i oli, menos mal que estaba muy escaso de pan!!! baaa

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  15. looks a new recipe to me,flavorful one with garlic :)

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  16. Hola Marisa. Pues salvo raras ocasiones yo hago la mahonesa, el arroz, el pescado, la carne y los postres jj, pan solo una vez jj. Lo digo por el comienzo de tu entrada jj que parece que al hombre le asignas solo la faena de hacer el alioli jj, claro que si es solo alioli, ajo y aceite, lo entiendo porque no es fácil. Yo lo he intentado hacer al menos seis veces y nunca lo he conseguido, al final he tenido que poner la yema de un huevo y así he hecho mahonesa al ajo, no es igual claro, pero a falta de pan buenas son tortas jj. Tengo eso metido en la cabeza y hasta que no lo consiga no voy a parar porque es una de las cosas que mas me gusta y con determinados platos, que tu has enumerado, todavía más jj.
    Pero este alioli ¿quien lo ha hecho? estoy mas despistado que una cabra en un garaje jj. Dices que nos das la receta pero un poco mas abajo comentas que no lo has intentado. ¿Lo hizo el hombre que estaba cuando la visita de la presentadora?
    Sea quien fuere es un maestro porque el aspecto que tiene el alioli es extraordinario. Se me han puesto los dientes largos jj al imaginar una rebanada de pan untada con esta delicia. Sublime.
    ¿Qué tal tu andadura? Espero que muy bien.
    Que tengas un estupendo fin de semana.
    Saludos

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    Respuestas
    1. Juan, me refiero a los hombres que no hacen nada más que el all i oli o la paella por tradición, sin más esfuerzo. Ya sé de sobra que tu cocinas todo y el pan si le coges el truco también. El mío está hecho en la thermomix. A mano aún no me he atrevido pero me gustaría aprender. Gracias y buen fin de semana.

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  17. Pues viendo de la receta especialmente de Valencia, tiene que estar increíble. Si ya está buena la forma básica que más o menos todos conocemos, preparado como tu lo explicas tiene que ser un auténtico lujo.

    Un besín.

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  18. Este es el autentico ali-oli, por lo menos por esta zona tambien se hace así, aunque yo no tengo costumbre de hacerlo así, lo hago con yema, o sea, una mahonesa pero con ajo. Una receta ideal para unas tostas o unas patatas con anchoas, queda bien con todo.
    Buen fin de semana.
    Un besazo guapa. Maricacharros.

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  19. Que bien explicado todo, te quedo muy bien, enhorabuena, sigue así, un beso.
    LAS DELICIAS DE MAYTE

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  20. Yo también lo hago como una mayonesa Marisa, a partir de ahora, lo voy a hacer como tu dices, seguro que esta riquísimo.
    Besinos
    El Toque de Belen

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  21. Yo no podria vivir sin el, me lo pongo hasta en bocatas jeje :D
    Ademas este post tuyos tiene unos consejos muy interesantes, gracias por compartir!
    Un besazo

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  22. Fijate qué cosas, en casa se hacía siempre a mano, sólo para utilizarlo sobre los champiñones a la plancha. Y después le llamábamos alioli...si, no me digas nada por escribirlo así a lo que es la mayonesa con ajo y perejil y esa con papas cocidas, oye todo un clásico en muchas casas.
    Desde luego tomo nota de todo lo que nos has contado. Y de saber todo lo tradicional también.
    Te quedó de lujo, por el aliento, pues nada que no quite un buen cepillado jaja, eso espero.
    Besotes gordos, mi niña, feliz finde.

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  23. Que maravilloso te ha quedado,por aqui tambien se hace mucho de esa forma que has explicado, pero no ha todo el mundo le sale asi de duro y rico, no es nada facil hacerlo, y este tuyo esta perfecto. Mil besicos cielo

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  24. Me encanta el ali-oli, así que te copio la receta, porque yo lo hago de otra forma y se a ciencia cierta que la correcta es la tuya, besos
    Sofía

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Muchas gracias por comentar. Me alegra leer tus palabras y si aprendo de ellas, todo un placer.
Espero tu visita de nuevo.
Este blog no participa en cadenas de premios. Gracias si has pensado en mí.