Mi all i oli

Para quien no lo sepa, el all i oli es muy típico en Valencia. Su nombre significa all (ajo) y oli (aceite); se elabora emulsionando estos únicos ingredientes y sal, aunque hay quien, para evitar complicaciones, añade una yema de huevo, miga de pan e incluso patata cocida. Lo de la patata es un truco por si el all i oli se corta (en valenciano decimos “es tria”), pero no queda con la misma consistencia.

Al igual que ocurre con la paella, en Valencia la costumbre es que el hombre prepare el all i oli de forma manual, con el mortero de barro y una mano de madera (mazo). Se necesita paciencia, práctica y muchos halagos. No sé en cuántas casas se seguirá haciendo así, pero es una técnica que una vez aprendida, no olvidan. Una pena que no funcione para todo, ¿verdad?. 

En Valencia es muy normal ver el all i oli como acompañamiento de los arroces, en especial del arroz a banda y del arroz negro, así como de la fideuà. No hay que olvidar que se usa mucho cuando vamos de "torrà", que es cuando se asan chuletas y embutido a la brasa y después se toman con all i oli. Simplemente, untado en un trozo de buen pan, es una delicia. También es fácil que nos den gato por liebre y el all i oli sea de bote, como suele pasar en muchas otras preparaciones.

La receta original que me dieron para hacerlo en la TMX, no funcionaba, quedaba demasiado líquido. Lo peor fue cuando compré la TMX 31 hace 3 años y la presentadora quiso prepararlo; aquello era agua con colorante. Justamente ese día, yo no estaba sola en casa. Había un hombre acostumbrado a realizarlo en el mortero, de la forma más tradicional. El lío estaba montado. La presentadora, muy acongojada, se comprometió a volver y a repetir para demostrarle a él, más que a mí, que sí que valía la pena utilizar la maquinita cuando no se tiene el tiempo y la paciencia necesarios. Y así fue, volvió y no le salió tan mal. Y como ocurre con la paella, hay muchos puristas. Sólo tenéis que entrar en la wikipedia para leer sobre el tema.

Yo he modificado la receta que me dio y siempre quito el germen de los ajos. Una vez, me quedó demasiado fuerte (no lo tiré, me sirvió para cocinar). Os añado también los ingredientes y la preparación tradicional, por si os atrevéis. Reconozco que yo todavía no lo he intentado.

Muy rico, pero, ¡cuidado con el aliento!

Ingredientes

Preparación en TMX

- 250 g de aceite de oliva muy suave o de girasaol

- 10 g de zumo de limón 

- 30 g de aceite de oliva virgen extra

- 40 g de ajos pelados y sin el germen ( si no os gusta muy fuerte)

- ½ o 1 cucharadita de sal (a gusto)

Preparación tradicional

- de 2 a 6 dientes de ajo (a gusto)

- aceite de oliva suave (cuánto más se añada, más cantidad nos saldrá)

- 1 yema de huevo a temperatura ambiente (opcional)

- sal

Preparación en TMX

- Pelar y quitar el germen a los ajos. Reservar.

- Comprobar que el vaso no tiene sin restos de grasa y está bien seco. Si es necesario, secar con un papel de cocina las cuchillas.

- Poner un bol sobre la tapa de la TMX y pesar el aceite de oliva suave (o de girasol). Reservar en una jarrita.

- Poner en el vaso el zumo de limón, los ajos, la sal y el aceite de oliva virgen extra. 

- Programar, 3 minutos, velocidad 5. Bajar los restos con la espátula hacia las cuchillas.

- Programar, 1 minuto, velocidad 7. Yo repito esta operación una o dos veces más hasta comprobar que el ajo está bien triturado y queda como una crema espesa.

- Colocar la mariposa sobre las cuchillas, colocar la tapa y cerrar el vaso. Colocamos el cubilete boca abajo. Programar, 4 minutos, velocidad 3 e ir vertiendo poco a poco el aceite de girasol sobre la tapa sin quitar el cubilete para que vaya entrando poco a poco y no se corte.

- Bajar los restos de los laterales del vaso y de la tapa con la espátula. Programar 4 minutos, velocidad 2 y 1/2. 

Preparación tradicional

- Pelar los dientes de ajo y quitar el germen.

- Poner el aceite en una aceitera que no tenga el agujero demasiado grande.

- Machacar muy bien los dientes de ajo con un poco de sal. Pondremos más o menos ajos dependiendo de lo fuerte que lo queramos. 

- Si deseamos añadir la yema del huevo, es el momento. Remover con la mano del mortero.

- Colocar un paño de cocina entre las piernas y colorar el mortero entre ellas sujetándolo bien. También se puede hacer sobre la encimera de la cocina o encima de una mesa.

- Echar un hilo fino de aceite con una mano mientras que con la otra se le va dando vueltas a la mezcla con la mano del mortero (siempre en el mismo sentido). También se puede hacer entre dos personas, una echa poco a poco el aceite y la otra, va dando las vueltas. Hay creencias que aseguran que la persona que echa el aceite, no tiene que mirar para que no se corte, pero en casa nunca se ha tenido en cuenta esto.

- Continuar de esta forma, hasta que obtengamos la cantidad de all i oli deseada.

- El all i oli está hecho cuando se despega de las paredes del mortero con facilidad.

Trucos por si se corta:

En la tmx

- Retirar a otro recipiente el contenido del vaso. 

- Volver a lavarlo y secarlo muy bien. Para comprobar que está bien seco, poner la tapa, cerrar y dar uno o dos golpes de turbo. Si quedan gotas, secar con papel de cocina.

- Poner 1 o 2 cucharadas del all i oli cortado y programar velocidad 6. Añadir una cucharada de aceite muy poco a poco, comprobando si va espesando. 

- Parar la tmx y seguir añadiendo cucharadas de aceite pero programando la tmx a velocidad 3. Cuando ya esté espeso, ira añadiendo cucharadas del all i oli cortado muy lentamente y hasta finalizar todo el que teníamos. 

Tradicional 

- Machacar más ajos y añadir el aceite diluido en la salsa cortada para volver a empezar.

- Añadir la yema de huevo, si no se ha utilizado.

- Hay quien le añade un poco de leche, miga de pan o un poco de patata cocida.

- Intentarlo con la batidora y probar suerte.

Notas:

- En verano controlar el tiempo de consumo y de conservación si se ha añadido huevo o no utilizarlo en esta época.

- Debe quedar tan espeso como veis en la foto. Guardar en un bote hermético, si sobra.

Se admiten consejos y trucos. Yo no soy una experta y nunca dije que a mano y sin huevo sea sencillo. 

Bon profit!