Rotllo d'Horta

Os presento un pan que imagino que para muchos de vosotros es totalmente desconocido. Para mí lo era hasta que el mes de junio pasado, estuve aprendiendo a moldear la Pataqueta junto a Vicente Sancho. Sin esperarlo, y mientras lo grabábamos, en unos segundos, nos descubrió a mi amiga Ana y a mí el original formado de este pan que también es típico de L’Horta (la Huerta de Valencia). Cuando publiqué la Pataqueta, no pude colgar este vídeo porque estaba el formado de los dos panes. Ahora he pensado que es el momento de utilizarlo para que no sólo conozcáis por primera vez al Rotllo, sino para que veáis en acción a Vicente; él es el experto de verdad en amasar, hornear y enseñar a todos los aprendices y no aprendices de panadero estos y muchos otros panes. Os dejo el vídeo al final de la entrada.

Centrada en la Pataqueta y nada más, no olvidé el Rollo, pero tampoco lo horneé.

Cuando estuve planificando el Concurso del Tri - Aniversario de Thermofan, tampoco pensé en él en principio, pero cuando comprobé que la Pataqueta es el pan más visto en el blog, y tras volver a visionar el vídeo volví a verlo, me decidí rápidamente. Iba a proponer estos dos panes para el Concurso. Son los más típicos. La Pataqueta ha sido vista por más de 1700 personas en sólo 4 meses y eso no está nada mal para un pan.

También he elegido el Rotllo, porque se utiliza la misma masa de la Pataqueta y el formado es más sencillo, aunque en los dos panes el formado es de lo más curioso. 

Hice varias prácticas antes de publicar la entrada de la Pataqueta y aún así, creo que me queda mucho por practicar y es la primera vez que horneo el Rotllo d’Horta. El Rotllo lo he hecho dos veces. La primera, dejando el orificio más cerrado y no me gustó. La segunda, tal y como veis en las fotos. Me han dicho que está bastante bien. Ninguno de los dos me ha quedado perfecto, ni lo pretendo. Sí que tengo que decir cada vez que los he horneado, los hemos disfrutado mucho.

Como la información de la Pataqueta, ya la tenéis, os incluyo aquí lo poco que sé del Rotllo. 

Es un pan circular con un orificio central y de corteza lisa. Es una variante de la Pataqueta o Pataca; se elabora con la misma formulación y el mismo proceso, pero con distinta forma. 

Se puede encontrar en los mismos lugares que la Pataqueta, pero su elaboración es menos frecuente. 

Para formar el Rotllo, se sigue el mismo proceso que con la Pataqueta, pero el formado de la pieza se detiene antes de cortarla y aplanarla, de hecho, no se corta. Se introduce un dedo en el centro de la masa y se hace girar el pastón, a continuación se van introduciendo el resto de dedos hasta conseguir que se forme un orificio. 

He disfrutado de nuevo amasando y horneando este pan. Es divertido y aunque igual la forma no me ha quedado perfecta, me ha encantado el resultado.

Espero que os guste. Si participáis en el Concurso, os deseo mucha suerte y que disfrutéis amasando, o este Rotllo o la Pataqueta.

Ingredientes

Fermento

- 100 ml de agua mineral

- 50 g de harina de fuerza (he utilizado la de Lidl)

- 1/2 cubito levadura fresca de panadero

- 1/2 cucharadita azúcar

- En un bol mezclar bien la levadura con el agua. Añadir la harina y el azúcar y mezclar bien. Cubrir el bol con papel film.

- Dejar reposar en la nevera toda la noche o hasta 48 horas. El mío lo utilicé a las 24 horas. 

Masa de pan

- 450 g de harina de fuerza (he utilizado la de Lidl)

- 200 ml de agua mineral tibia (con 190 ml me queda mejor la masa)

- 10 g de sal fina

- todo el prefermento

*harina para espolvorear la superficie de trabajo

Preparación tradicional

- Sacar el bol del fermento de la nevera. Dejarlo a temperatura ambiente y tapado. Yo lo tuve 1 hora. No siempre salen las burbujas, pero la última vez, sí.

- En el bol del fermento añadir el resto de ingredientes, excepto la sal y mezclar bien con una espátula o rasqueta de panadero.

- Cuando obtengamos una masa homogénea, la volcaremos sobre la superficie de trabajo sin espolvorearla con harina. Desgasificarla, amasando un poco.

- Empezar a amasar durante 10 minutos, después añadir la sal y seguir amasando hasta obtener una masa elástica. Yo he amasado con la panificadora (programa 6 masa).

- Espolvorear la superficie de trabajo y dar forma de bola a la masa.

- Dividir la masa en porciones de 200 g, bolear y dejar reposar 20 minutos o hasta que doblen el volumen. Taparlas para que no se seque la masa.

- Bolear aplanando con la parte de la palma de la mano, presionando más en los bordes de la masa boleada y ayudándonos con el dedo pulgar, hasta conseguir una forma redondeada. (ver vídeo)

- A continuación, introducir un dedo en el centro de la masa y hacer girar el pastón. Ir introduciendo el resto de dedos hasta conseguir que se forme un orificio lo suficientemente ancho. No es fácil adivinar el diámetro. En las fotos tenéis cómo me quedó a mí antes y después del leudado. El orificio, al hornear el pan, se va cerrando. Es importante que leude lo suficiente. (ver vídeo).

- Aplanar el pan un poco con la palma de la mano. 

- Dejar levar hasta que doble su volumen, 1 hora aproximadamente (tapados y resguardados del aire).

- Precalentar el horno a 200º e introducir un recipiente con agua para crear vapor.

- Pintar la superficie del pan con agua.

- Hornear los 10 primeros minutos calor abajo y los 10 minutos siguientes, (o hasta que la corteza esté dorada y al golpear la base, suene a hueco) calor arriba-abajo.

- Dejar enfriar sobre una rejilla.

1) fermento burbujeante 2) agua, sal, harina y fermento en la panificadora 3) masa leudada 

4) masa desgasificada 5) pesando porciones 6) porciones antes de leudar 20 minutos

7) tiempo de leudado 8) porciones leudadas tras 20 minutos de reposo 9) boleando la masa

10) se aplasta un poco la bola 11) formando el orificio con un dedo 12) dos dedos

13) tres dedos 14) cuatro dedos 15) toda la mano

16) y 17) agrandando el orificio 18) aplastando un poco el pan

19) rotllos antes de leudar 20) rotllos ya leudados y pintados con agua

Preparación en panificadora (Lidl)

- Verter el agua tibia en la cubeta.

- Añadir la sal en un extremo.

- Añadir la harina y el fermento que habremos dejado reposar hasta que burbujee, esto dependerá de la temperatura ambiente.

- Programar el programa 6, masas. En este proceso ya incluimos un primer levado de la masa, por lo tanto evitamos un paso.

- El resto, como en la preparación tradicional.

Preparación en TMX

Fermento

- Mezclar todos los ingredientes 2 minutos, velocidad 6.

- Dejar reposar en la nevera toda la noche o hasta 48 horas.

Masa del pan

- Verter en el vaso el agua y programar 2 minutos, 37º, velocidad 2.

- Añadir el fermento (que habremos dejado reposar hasta que burbujee, esto dependerá de la temperatura ambiente); añadir la sal y mezclar 6 segundos, velocidad 6.

- Añadir la harina y programar 20 segundos, velocidad 6 y 1 minuto en velocidad espiga.

- El resto, como en la preparación tradicional.

Notas:

* Siguiendo consejos de Richard Bertinet, es preferible introducir el fermento en la nevera que dejarlo a temperatura ambiente: “a menor maduración mejor será el sabor y las características de la miga y la corteza del pan”.

- La cantidad de harina puede variar dependiendo del tipo de harina que utilicemos. La masa no debe quedar blanda.

- Si sobra, el pan congela a la perfección.

Bon profit!

Y para finalizar, añado el enlace a las bases del Concurso, a la Pataqueta y el vídeo de Vicente amasando los dos panes y dos vídeos de Fernando y su hija Laura que os pueden ser de utilidad.

ConcursoTri-Aniversario: Pans de l'Horta

Pataqueta

Mi amigo Fernando me envió por WhatsApp este vídeo mostrándome cómo bolea él la masa para que el pan no explote por la base. Os lo añado por si es de vuestra utilidad.

Y después me envió este otro vídeo grabado al instante por su hija Laura. Ella, toda dicharachera, nos hace de locutora. Es el formado que él le da al Rotllo d'Horta. A él le quedó un poco más abierto que a mí porque no lo dejó leudar lo suficiente. Es cuestión de práctica, pero el resultado vale la pena.