Tutorial para la elaboración de mermeladas confituras y jaleas (I)

Mi amiga Ruth Morales me pidió tras publicar la Mermelada de melón y nueces caramelizadas, con y sin azúcar que hiciera un tutorial para los que, como ella, no han elaborado mermeladas y les gustaría hacerlo bien y sin riesgos.

Y aquí estoy con el tutorial. Espero que no sólo a ella, sino a todos los que no os habéis puesto todavía a ello, os sea de utilidad. Cualquier duda, preguntad y si está en mi mano, os la aclararé.

He de añadir para finalizar que he aprendido muchas cosas que no sabía, así que gracias Ruth por animarme a trabajar en esta línea. Y por si no lo sabéis, Ruth es una artista diseñando todo tipo de cositas artesanas. La tenéis en Facebook y en su blog. Un beso Ruth y gracias por tu amistad.

Este tutorial no termina aquí, sólo es la primera entrega. Estad atentos porque seguiré profundizando un poco más en este vicio sano que son las mermeladas, confituras y jaleas caseras, con o sin TMX. Para ir directamente a mi listado de mermeladas sólo tenéis que pinchar aquí.

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Un poco de información previa

El ser humano desde hace mucho tuvo la necesidad de conservar los alimentos. 

El método más antiguo consistió en utilizar la miel y mezclarla con las frutas. Los romanos mezclaban ambos ingredientes obteniendo una mezcla al cocinarla muy similar a la mermelada.

Fueron los árabes los que introdujeron el azúcar en Europa. Igual peso de fruta y de azúcar y después se cocinaba hasta obtener la densidad deseada. Así se obtuvieron las primeras mermeladas. Pero no penséis que estaba al alcance de todos elaborarlas. El azúcar era muy caro, por lo tanto sólo tenían acceso a él los nobles y los reyes. 

En los países de habla inglesa se produjo una variación que permanece todavía hoy en día. El término “marmalade” se aplica sólo a la mermelada que se elabora con cítricos y especialmente con naranja amarga.

Con el paso del tiempo, el azúcar se abarató y la mermelada comenzó a ser un producto popular. Fue en el siglo XIX, cuando empezó a comercializarse a nivel industrial.

Tipos de conservas

- Tanto la mermelada como la confitura o las jaleas son tipos de conservas ya que las envasamos en tarros esterilizados con el fin de que duren tiempo en nuestra despensa.

- Todas ellas son formas de conservar frutas, verduras u hortalizas utilizando similares procesos de cocción y el azúcar como ingrediente esencial. Si las vamos a realizar sin azúcar, tendremos otras opciones que podéis encontrar en mi blog ya que casi siempre desde hace dos años, las elaboro para mí con edulcorante (tagatosa).

- Existen otros tipos de conservas de fruta que utilizan azúcar: las compotas, los arropes, los chutneys, la fruta confitada o escarchada y los dulces de frutas.

Utensilios

- No necesitamos ningún utensilio del que no dispongamos en nuestra cocina.

* Un cuchillo bien afiliado y otro de hoja corta para las verduras y la fruta pequeña.

* Tarros de vidrio de diferentes tamaños, bien esterilizados y con tapa hermética en buen estado.

Si no disponemos de la TMX.

* Una balanza.

* Un pasapurés o un robot que nos ayude a triturar.

* Cacerolas de acero inoxidable anchas y bajas de buena calidad, en las que quepan todos los ingredientes y faciliten la evaporación del agua.

* Cucharones o cucharas de madera de mango largo.

Cantidades

- No es necesario preparar más conservas de las que se prevé que se van a consumir para evitar tener que acabar tirando los productos elaborados.

- Tampoco es conveniente envasarlas en recipientes demasiado grandes y tenerlas en la nevera sin consumir porque al final, terminarán en la basura. Es mejor, aunque ocupe más espacio, tener en nuestra despensa más botes pequeños porque podremos degustar un producto de buena calidad y bien conservado.

Claves para elaborar una buena mermelada o confitura

1. El azúcar

El azúcar es un agente conservador que evita que la fruta o los vegetales se estropeen.

La fruta suele contener entre un 10 y un 15% de azúcar que se condensa durante la cocción. Esta cantidad de azúcar se une al que le añadimos. Para que el proceso sea el correcto, la mermelada debe tener al menos un 40% de azúcar.

Se puede utilizar azúcar blanco, moreno de caña integral o la miel que se deberá usar en menor proporción ya que endulza más.

- En las mermeladas la cantidad de azúcar proviene del que ya contiene la fruta en sí, más el que añadimos en la elaboración, entre el 40% y el 60%.

- En las confituras la cantidad de azúcar ha de ser de al menos el 60%.

- En las jaleas un mínimo del 65%.

* Si no deseamos que estén tan dulces, se puede reducir la cantidad de azúcar o de edulcorante, pero hay que tener en cuenta que tendremos que consumirla mucho antes.

2. La acidez

- Todas las frutas tienen una acidez natural que en las mermeladas impide el desarrollo de bacterias, ayuda a la gelificación, potencia su sabor y color y evita la cristalización.

- Cuando utilicemos frutas poco ácidas, se compensará la falta de acidez añadiendo zumo de limón antes de la cocción de la fruta para que ayude a la extracción de la pectina.

3. La pectina

- La pectina es una sustancia gelatinosa que se encuentra en las pieles y pepitas de ciertas frutas y vegetales. Es neutra, incolora y soluble en el agua que existe en los frutos maduros como resultado de la transformación de la pectosa. Al combinarse con el agua, el ácido y el azúcar, se transforma en gelatina.

- La manzana, la naranja, la grosella, la mora, la ciruela y el membrillo contienen gran cantidad de pectina.

- Una mermelada elaborada con una fruta pobre en pectina, se puede mejorar añadiendo una porción de esa misma fruta todavía verde, pero como eso no es siempre posible, es mejor añadir unos trozos de manzana o naranja.

- También se puede utilizar el espesante natural agar-agar (de venta en herboristerías y grandes superficies) a base de algas marinas. Se vende en polvo o en copos. Yo siempre lo utilizo en copos. En la mermelada de la foto usé agar-agar.

4. La cocción

- El proceso de cocinado tiene dos objetivos diferentes:

* Eliminar las bacterias y microbios presentes en la fruta evitando así la fermentación.

* Evaporar una parte del agua e incrementar la concentración de azúcar ayudando así a la posterior conservación del producto.

- El tiempo de cocción variará del tipo de fruta y de la cantidad de agua que ésta contenga entre otros muchos factores. Se debe encontrar el punto justo para evitar que la mermelada quede muy líquida o ennegrecida por un exceso de cocción. Si utilizamos edulcorante y en poca cantidad, el proceso de cocción, será más largo.

- Existen varios métodos para determinar si se ha alcanzado el punto de cocinado correcto:

* El más exacto es el uso de un areómetro o de un termómetro de confitero para medir la densidad, que debe marcar los 105º C, pero como lo más seguro es que no los tengamos, para saber el punto óptimo de cocción de una mermelada, seguid estos consejos:

** Poner una cucharadita en un plato e introducirlo en el congelador. O al revés, poner previamente en el congelador el plato y verter la cucharadita de mermelada al sacarlo. En los dos casos, deberemos comprobar al tocar la mermelada, o al inclinar el plato, que ésta se desliza con dificultad. Si resbala fácilmente, es necesario cocerla algo más.

** Tomar un poco de mermelada con una cuchara de madera. Esperar un poco a que se enfríe. Dejarla caer lentamente y si las últimas gotas caen formando un hilo como si fuera miel, ya está lista.

** También se puede dejar caer una gota en un vaso con agua fría. Si se forma una bolita al entrar en contacto con el agua, está lista.

Normas generales para la elaboración

- Antes de empezar es necesario elegir frutas de buena calidad. No deben presentar golpes ni estar demasiado verdes ya que tienen menos sabor, ni demasiado maduras ya que si es así disponen de menos pectina.

- Si no han estado tratadas con productos químicos (¿qui lo sa?) mucho mejor. Así que será necesario que las lavemos muy bien antes de ser utilizadas.

- Las frutas delicadas como las cerezas, las fresas, las grosellas, deben sumergirse varias veces en agua antes de quitarles el pedúnculo. Las frambuesas es mejor no lavarlas.

- En el caso de los cítricos es aconsejable, sobre todo si se va a utilizar la piel, frotar con un cepillo suavemente y lavarlos con agua tibia.

- El exceso de agua retrasa el cocinado por lo que la fruta deberá estar bien escurrida. En el caso del tomate lo que hago es dejarlo escurriendo en la nevera en un cestillo o colador desde el día antes.

- No debemos olvidar que la elaboración de muchas mermeladas surge del aprovechamiento de un fondo de nevera o de un exceso de fruta que se debe consumir pronto. Por lo tanto, cuando se emplea fruta demasiado madura o muy dulce, es necesario añadir un poco de zumo de limón para corregir el exceso de dulzor. Favoreceremos la acción de la pectina al mismo tiempo.

- Es necesario tener en cuenta lo expuesto en el punto 4: cocción.

Envasado y conservación

La preparación de los tarros

- Es imprescindible para una correcta conservación de la mermelada, que el envasado sea correcto.

- Esencial usar tarros de vidrio, con tapas herméticas y en buen estado. Comprobar que las tapas no han sido forzadas (con un cuchillo para abrir los botes) o están oxidadas.

- Los tarros han de ser resistentes a las altas temperaturas para que no se rompan o estallen.

- Los tarros pueden ser nuevos o usados, pero se debe controlar que no tengan ningún olor indeseado.

- El bocal debe ser lo suficientemente ancho para que se pueda rellenar bien.

- Los tamaños más adecuados son de 250, 375 y 500 g.

- Hay que tener en cuenta que con 1 kg de fruta limpia y 1 kg de azúcar se obtiene 1.7 kg de mermelada.

La esterilización de los tarros

- Antes de ser utilizados los tarros, deben ser esterilizados. En las conservas tenemos que tener cuidado porque la bacteria Clostridium botulinum puede producir la enfermedad conocida como botulismo. Con la esterilización, eliminaremos cualquier resto de bacterias.

El proceso de esterilización es el siguiente:

- Colocar los tarros y las tapas en una olla grande. Yo suelo poner en la base un paño de cocina viejo para evitar que estallen al hervir el agua. La olla se rellena con agua hasta que los cubra. Si los tarros llevan arandelas de goma, éstas deben ser nuevas y hay que escaldarlas en agua hirviendo también.

- Llevar el agua a ebullición y dejar hervir al menos 10 minutos. Dejar enfriar en el interior del agua para evitar que se rompan debido a un cambio brusco de temperatura. 

- Dejar enfriar los tarros dentro de la olla, sacarlos poniéndolos boca abajo sobre un paño de cocina limpio o sobre papel absorbente hasta que se vayan a rellenar. NUNCA se deben secar con un paño.

- No se deben rellenar o guardar, hasta que estén totalmente secos.

- Si no nos urge, se pueden esterilizar en el lavavajillas, cuando termine el programa, como ya salen secos, se tapan inmediatamente y se guardan.

Conservación de las mermeladas, confituras y jaleas

- Cuando ya esté lista la mermelada, se vierte en los tarros caliente. No deben llenarse del todo. Ha de quedar al menos 1 cm por debajo del borde. A este proceso se le denomina “hacer el vacío”, se trata de extraer el aire para impedir la proliferación de bacterias y que la mermelada se conserve perfectamente.

- Se cierran bien los tarros enroscando la tapa firmemente y se ponen boca abajo hasta que se enfríen.

- El proceso es el mismo si la mermelada la hemos elaborado en la TMX; bastará con tapar los tarros y colocarlos boca abajo sobre un paño de cocina para que se haga el vacío. Dejarlos así hasta que estén fríos.

- Es mejor conservar en frío que a temperatura ambiente (6 meses), siempre en un lugar fresco, seco y oscuro.

- Si queremos que nuestras mermeladas o conservas nos duren mucho más tiempo y quedarnos más tranquilos de que seguirán en buen estado, una buena forma es lo que se llama “hacer el vacío pasteurizando el contenido".

*El proceso es el siguiente:

- Introducir los tarros de pie, en una olla con un paño de cocina en la base y entre ellos para evitar que se rompan. Cubrir los tarros con agua fría unos 3-4 cm por encima de la tapa. Es mejor que los tarros sean de una altura similar.

- Llevar a ebullición empezando a contar el tiempo desde que empiecen a hervir, unos 20-30 minutos, para los tarros pequeños y medios y hasta 45 minutos de cocción para las que no llevan azúcar o tarros de mayor tamaño. Si este proceso se hace en olla rápida el tiempo se reducirá a la mitad.

- Apagar el fuego, dejar los tarros dentro del agua hasta que esté templada. Sacarlos y ponerlos boca abajo hasta que se enfríen. Para comprobar que el vacío se ha hecho correctamente, observaremos que la tapa está ligeramente hundida hacia dentro. 

- De este modo las mermeladas nos durarán 1 año, y se puede mantener sin frío, en sitio, fresco y seco y protegida de la luz. Sin utilizar este sistema nos durarán unos 6 meses. También hay que tener en cuenta que si hemos reducido la cantidad de azúcar el tiempo también será menor.

- Los tarros deben conservarse en un lugar oscuro, seco y fresco para que no se estropee la conserva. Las mermeladas que no llevan azúcar yo las pongo en la nevera porque les pongo muy poca cantidad de edulcorante. Prefiero hacer menos cantidad y conservarlos así.

- Los tarros se pueden etiquetar escribiendo tanto el contenido, como la fecha de elaboración.

- El toque personal ya es decisión de cada uno: Telas de colores, tapas diferentes, tarros de diseño, papeles diferentes… o nada.

Consejos útiles para los que utilicen la TMX

- Tener todos los ingredientes preparados para no tener que parar la máquina a mitad de la elaboración.

- Se puede proteger la tapa de la TMX con film trasparente para evitar que se ensucia al triturar los ingredientes.

- Las frutas suaves y jugosas normalmente se cuecen sin agua.

- No conviene espumar hasta el final de la cocción, antes de envasar, para que no se elimine parte de la pectina.

- La forma más sencilla de verter la mermelada en los tarros desde el vaso de la TMX es colocando un embudo en el bocal e ir vertiéndola directamente o con la ayuda de un cucharón. Es importante hacerlo con agilidad y tapar los tarros en seguida. 

- En seguida que los tarros están bien cerrados, y con cuidado de no quemarnos, los ponemos boca abajo sobre un paño de cocina. Dejarlos así hasta que se enfríen. De esta forma, se hará el vacío. Se puede añadir agar-agar u otro tipo de espesantes. Si la cantidad es grande, al darle la vuelta a los tarros, nos encontraremos con que toda la mezcla ha quedado pegada a la tapa y cuesta que baje. Si queremos conservarlas más tiempo, pasteurizaremos el contenido tal y como he explicado anteriormente.

- Después, etiquetar y guardar.

Otros consejos:

- Si la mermelada o confitura se ha elaborado con tiras de cítricos, hay que dejarlas reposar unos minutos y remover con una cuchara para que se distribuyan por toda la mermelada y no queden en la superficie. Esto se hará justo antes de envasar cuidando de que la mermelada no se enfríe.

- Si somos novatos o despistados, no vendría mal anotar tanto los éxitos como los fracasos, con el fin de aprender de ellos.

Fuentes:

Libros

* Confituras, mermeladas y jaleas. Ed De Vecchi

* Mermeladas con Thermomix. Susaeta

* Libro Imprescindible. Worverk

Y mi propia experiencia.