Tutorial de elaboración de confituras (III)

Aunque es ya tarde, aquí estoy de nuevo con la entrada III del tutorial. Esta vez, dedicado a las confituras en exclusiva. 

Mermelada y confitura son términos que se suelen considerar sinónimos erróneamente. La textura final de las confituras es diferente ya que en la confitura los trozos de fruta se notan.

También hay quien cree que la diferencia está en la cantidad de azúcar utilizado, pero no es así. Las confituras se obtienen cociendo las frutas enteras o troceadas en almíbar.

Volviendo a las lenguas, que es lo mío, en Francia, se denomina “Confiture” tanto a las mermeladas, como a las confituras. La palabra “marmelade” no es de uso corriente en Francia. En España, la palabra “mermelada” es de uso más extendido.

Os espero en la siguiente entrega. Espero que os sea de utilidad. Ya queda menos.

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Receta base

- 500 g de fruta u hortaliza fresca en su adecuado punto de maduración

- 1 limón pelado o 30 g de zumo de limón

- 500 g de azúcar y la mitad de edulcorante 

* Nunca le pongo la misma cantidad de azúcar, no me gusta tan dulce y realmente queda perfecta con menos azúcar y para que espese, se puede añadir algún minuto de cocción en varoma. También es de utilidad quitar el cubilete y poner el cestillo o añadir alguna fruta con pectina, tipo la manzana. Tal y como vayamos experimentando, encontraremos nuestro punto de “dulzor” adecuado.

* Recomiendo si vamos a añadir mucho menos azúcar o edulcorante, hervir los botes e incluso guardarlos en la nevera o no preparar mucha cantidad.

Cocción

Para la cocción de confituras

Si se hace de forma tradicional:

- Las frutas se emplean enteras o troceadas y se cocinan en almíbar.

- El almíbar se elabora con 250 ml de agua por cada kilo de azúcar. Una vez conseguido el punto de bola, se sumergen los trozos de fruta y se prosigue durante un tiempo variable que dependerá del tipo de fruta.

- El proceso de cocción es más corto que el de la mermelada para que la fruta mantenga cierta consistencia y no se deshaga.

- Es necesario no prolongar en exceso el punto de cocción para evitar la pérdida del aroma de la fruta y favorecer que el azúcar llegue a caramelizarse y estropee el sabor de la confitura así como la destrucción de la pectina.

- Es necesario controlar el hervor para evitar que se desborde de la cacerola. Si se produce espuma, la eliminaremos al final, para evitar la excesiva pérdida de líquido.

Si se hace con la TMX:

- No se distingue mas que la duración y velocidad del triturado: 3 segundos, velocidad 4. En el libro imprescindible habla de fruta troceada.

- Añadir el azúcar o el edulcorante y el limón. Programar, 30 minutos, 100º, velocidad 2.

- Para mí estos tiempos son orientativos porque también dependen del tipo de fruta, de la cantidad y de si le añadimos algún ingrediente líquido.

- Si las elaboramos con edulcorante el tiempo de cocción puede variar y necesitaremos, en algunos casos más tiempo o añadir un espesante tipo el agar-agar. En muchas ocasiones, tendremos que quitar el cubilete y poner el cestillo para favorecer la evaporación.

- Seguir todos los consejos del Tutorial I en cuanto a la esterilización y conservación. 

* Para ir directamente a mi listado de mermeladas sólo tenéis que pinchar aquí.