Tutorial de elaboración de jaleas (IV)

Por si alguien lo dudaba, hoy es aún más tarde que ayer, pero me he prometido que tengo que publicar cada día una entrada del tutorial para así que nadie se pierda. Hoy toca la nº IV en la que vamos a saber un poquito sobre las jaleas.

La jalea es una conserva dulce de frutas que se caracteriza por mostrar una apariencia transparente, gelatinosa y brillante y un aroma y un color que permiten averiguar con qué fruta se ha elaborado.

A diferencia de mermeladas y confituras, en el producto final no se incluye la pulpa de la fruta para preservar la transparencia.

Son mucho más delicadas que las mermeladas. Las jaleas más sabrosas se obtienen con aquéllas frutas que contienen más pectina.

Las frutas más adecuadas para preparar jaleas son aquellas que disponen de mayor concentración de pectina y al mismo tiempo son suficientemente ácidas porque la presencia del ácido favorece la acción de la pectina en todo el proceso.

Las grosellas, las manzanas, los pomelos, los limones, mandarinas y naranjas, los membrillos… 

También se pueden preparar jaleas con otras frutas pero hay que añadir zumo de limón para corregir la acidez. Se puede también añadir pectina en polvo, zumo de frutas con pectina como la manzana o grosella.

También la cantidad de pectina de la fruta determinará la cantidad de azúcar que se deberá incorporar a la fruta. No hay una norma pero se considera que a mayor cantidad de pectina, se añadirá mayor cantidad de azúcar y por el contrario, a menor cantidad de pectina, necesitarán menor cantidad de azúcar.

Las jaleas se pueden consumir como las mermeladas y las confituras. También sirven para glasear productos de pastelería o como acompañamiento de platos de carne, al igual que mermeladas y confituras.

Se conservan durante menos tiempo que las mermeladas y confituras. Si contienen un mayor grado de pectina se conservan más tiempo.

He de confesar que no he preparado nunca una jalea, sí alguna gelatina, así que me pongo deberes y espero poder ofreceros una lo más perfecta posible, en breve.

Ahora os dejo con la duda de cuál va a ser la V entrega, ¿verdad?

Enlace al Tutorial I

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Enlace al Tutorial III

Enlace al Tutorial V

Enlace al Tutorial VI

Enlace al Tutorial VII

Imagen obtenida aquí. ¡Me encanta!

Receta base

- 500 g de frutas frescas en su punto justo de maduración

- 30 g de zumo de limón

- la piel y pepitas de una manzana

- 200 g de agua

- 400-500 g de azúcar

Cocción

Para la cocción de una jalea:

Si se hace de forma tradicional:

- La consistencia gelatinosa de la jalea se debe a la presencia de la pectina. El objetivo durante su elaboración es extraer la mayor cantidad de pectina mediante el cocinado previo de la pulpa, las semillas y la piel de la fruta. Una vez filtrado el líquido obtenido, se mezcla con azúcar y se cocina durante un tiempo variable entre 10 y 30 minutos, según la fruta deseada.

- Durante este tiempo, si se produce espuma, es necesario espumar continuamente el líquido para eliminar las partículas que puedan enturbiar la jalea y preservar la transparencia.

- Una vez finalizado el tiempo de cocinado, se deja reposar de manera que al enfriarse la mezcla adquiera una consistencia gelatinosa.

- Para que una jalea resulte transparente, durante el filtrado no debe removerse ni presionarse la pulpa. Según el tipo de fruta utilizado, puede ser necesaria la adicción de pectina o de zumo de limón para que se produzca la gelificación.

Si se hace con la TMX:

- Poner en el vaso la fruta y trocear programando 3 segundos, velocidad 4.

- Añadir el zumo de limón, la piel y las pepitas de manzana y 200 g de agua. Programar, 15 minutos, 100º, velocidad cuchara.

- Colar con una gasa fina sin exprimir la pulpa.

- Pesar el líquido obtenido y añadir la misma cantidad de azúcar. Programar 15 minutos, 100º, velocidad 2.

- Seguir todos los consejos del Tutorial I en cuanto a la esterilización y conservación. 

* Para saber si hemos alcanzado el punto correcto de cocción, tomamos un poco de jalea con la cuchara de madera que se está utilizando y la dejamos caer. Las últimas gotas presentarán una consistencia espesa, como de jarabe.

* Otra forma es poner una gota en una hoja limpia de papel y se pone la hoja en posición vertical. Si la gota se queda redonda, está lista. Si se desliza, todavía falta cocer un poco más.

* Para ir directamente a mi listado de mermeladas sólo tenéis que pinchar aquí.