Masa madre semi integral

 

Estaba sin masa madre, la abandoné durante mucho tiempo y se echó a perder. Después, no encontraba nunca el momento de empezar a preparar una nueva porque sabía que no podría dedicarle la atención que merece. Cada masa madre es única y diferente. 

Ya tengo en el blog dos publicadas, la Masa madre líquida de Éric Kayser y la Masa Madre natural de Richard Bertinet y en lugar de ponerme a elegir entre una de las dos, el pasado octubre, inicié ésta para intentar darle uso y volver a disfrutar de panes mucho más saludables. Otro objetivo era evitar tener mucho desecho y por supuesto, aprender, aprender y aprender de otros y de la práctica. Mi experiencia desde hace años, me ha servido para que al final, el primer pan, no quedara con sabor ácido y eso me ha alegrado mucho.

Solo utilizaremos agua, harina y unas pasas al principio. Para comenzar a elaborar nuestra masa madre es recomendable utilizar harinas integrales o de centeno, se activará antes gracias a ellas. El agua necesitamos que sea sin cloro. Como todavía hacía calor por aquí pero no tanto como en pleno verano, no tuve problemas y al cabo de varios días, la tenía lista. Estoy muy motivada y deseo conseguir buenos panes de masa madre con más práctica y el tiempo que no siempre tengo. Una pan con masa madre sin sal o con muy poca, no es nada fácil porque la masa se pega mucho a las manos, entre otras muchas cosas. Dicho esto, paciencia porque aunque no es como volver a empezar, vuelvo a la casilla de salida.

Y me podéis decir que porqué he tardado casi un año en publicarla y mi respuesta es, que aunque he practicado bastante, la tuve que volver a dejar dormir ya que la vida se me volvió a complicar. Por fin os la dejo y espero que os pongáis a mezclar harina y agua, con el calor que hace, tenéis el éxito asegurado. 

¿Empezamos?

Volvemos por fin a abrir la puerta de mi Aula de Pan, sed bienvenidos.

Proceso paso a paso:

1. Utilizaremos pequeñas cantidades de harina y de agua manteniendo la masa madre al 100% de hidratación, es decir, siempre la misma cantidad de harina que de agua.

2. La inicié con harina de centeno integral y harina de fuerza y funcionó a la perfección.

3. Una vez creada nuestra masa madre, la refrescaremos con la mitad de harina integral y la mitad de harina de trigo blanca.

Necesitamos:

* Un bote de cristal, con tapa.  El de la foto solo es para que quede bonito, es mejor con la boca más ancha como el que la guardo en la nevera.

* 1 espátula de plástico

* 1 goma elástica (no las utilizo)

* Una balanza digital

* Harina integral de centeno y harina de fuerza de trigo

* Agua

* 8 o 9 pasas

Proceso:

Día 1.

- Pesar 50 g de harina, 50 g de agua y las pasas dentro del bote. Remover bien para que no quede nada seco. Poner la tapa del bote sin cerrar y dejar 24 horas en un lugar cálido de 22-26°C. Si la harina es integral quedará más densa.

Día 2.

- Al día siguiente, añadir 50 g más de agua y 50 g más de las mismas harinas. Remover y dejar otras 24 horas.

Día 3.

- Retirar las pasas y pesar unos 120 g en un plato. Lo hago en un plato para que al desechar el resto y lavar bien el tarro, me queden los 100 g que necesito. Añadir 100 g de nuestra mezcla de harinas y 100 g de agua. Remover y dejar otras 24 horas.

Día 4. 

- Pesar unos 120 g en un plato. Desechar el resto y lavar bien el tarro. Colocar en el tarro 100 g. Añadir 100 g de nuestra mezcla de harinas y 100 g de agua. Mezclar y dejar otras 24 horas. 

Día 5. 

- Pesar unos 120 g en un plato. Desechar el resto y lavar bien el tarro. Colocar en el tarro 100 g. Añadir 100 g de nuestra mezcla de harinas y 100 g de agua. Mezclar y dejar otras 24 horas. 

Día 6. 

- En este día, hice la prueba de la flotabilidad que consiste en colocar una cucharadita de masa madre en un vaso con agua. Si flota, está ya activa pero todavía es joven aunque podríamos darle uso ya.

Como por mi experiencia, sé que aunque la masa madre esté burbujeante y muy activa, es joven y está ácida, lo mejor es refrescarla por la mañana y por la noche colocando la misma cantidad de harina y agua (usando la proporción 1:1:1 masa madre : harina : agua), la misma cantidad de todos los ingredientes y desechando el resto. Eso fue lo que hice y al cabo de unos 8 días, a las 3 horas estaba activa y nada ácida. Es mi consejo, aunque tardéis unos días más y desechéis harina, vale la pena. 

Alimentar la Masa Madre

- Lo primero que hay que explicar es que no es necesario alimentar la masa madre a diario. Los problemas surgen cuando no lo hacemos de formar regular y se queda en la nevera más tiempo del que consideramos normal.

- Es normal que al sacar la masa madre del frigorífico después de un tiempo sin refrescarla, esté cubierta de un líquido marrón y el olor será más fuerte. Yo prefiero tirarlo.

- Mezclar rápidamente con la espátula y sacar 60 g a un bol.

- Agregar 30 g de agua a la masa madre que queda en el bote y mezclar bien para que se deshaga bien.

- A continuación, coger 30 g de harina (15 g integral y 15 g blanca) y agregarlos a la mezcla líquida del bote. Mezclar bien con la espátula, tapar el bote, dejar que se active y volver a colocar el bote en la nevera.

Bon profit!