Mi masa madre líquida de Éric Kayser

Después de muchas búsquedas y visitas a blogs, asistencia a un taller relativo al tema, lectura de libros… y mucho tiempo temiendo preparar una masa madre, me decidí en el mes de julio, que era verano y hacía calor por una masa madre líquida y cuyo proceso de realización no es largo ni complicado. Sólo tardamos 3 días en tenerla lista; una masa madre, sencilla y burbujeante. Al final, no fue para tanto y ya la he usado unas cuantas veces con buen resultado.

Fue creada por Éric Kayser, un panadero muy apreciado en París, tiene como particularidad que es líquida. Está hidratada al 100%, es decir, que está compuesta por la mitad de agua y la mitad de harina, mientras que otros tipos de masas, llamadas “duras”, se acercan al 60%.

Es muy fácil de refrescar y permite un tiempo de reposo más largo. Esto permite a los “pequeños panaderos”, no agobiarse mucho ya que puede conservarse hasta 15 días sin refrescar. Otra diferencia es que se utiliza añadiendo unos gramos de levadura fresca de panadero.

Como no soy ninguna experta, espero que quien así lo considere, aporte su experiencia.

A los que tengáis miedo a empezar, os aconsejo ésta, porque es muy sencilla y el resultado es bueno.

Día 1

- Mezclar en un bol, 50 g de agua tibia y 50 g de harina integral de centeno de cultivo biológico.

- Con la ayuda de una cuchara de madera, se vierte en un bote de cristal grande (1.7 l) y se cubre con papel film. Se deja 24 horas a temperatura ambiente (entre 20 y 25º C) y sin corrientes de aire.

Día 2 

- Se mezclan 100 g de agua con 100 g de harina de fuerza y 20 g de azúcar en polvo (el azúcar ayuda a potenciar la fermentación).

- Se añade, de nuevo, con la ayuda de una cuchara de madera a la mezcla del día anterior. 

- Se remueve bien con la cuchara y se vuelve a cubrir de nuevo con el papel film. Se deja en espera otras 24 h.

Día 3 

- Se mezclan 200 g de agua con 200 g de harina de fuerza.

- Se añade, de nuevo, con la ayuda de una cuchara de madera a la mezcla del día anterior. Hay que tener en cuenta que el recipiente sea lo suficientemente grande para que la masa pueda leudar y aumentar de tamaño. Dejar reposar 12 horas en un ambiente cálido.

Yo la dejé de nuevo 24 horas.

Día 4

- La masa madre está ya preparada para ser utilizada. Se dejará en el bote cerrado herméticamente en el frigorífico.

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Refrescar la masa madre

- Deberemos refrescarla cada 8 días con un mínimo de 50 g de harina y 50 g de agua y tirar los 100 gramos si no lo vamos a utilizar (para que no nos crezca demasiado). No pasa nada si lo hacemos cada 10 o 12 días. 

- Se vuelve a mezclar esta mezcla y se deja trabajar a temperatura ambiente durante 24 horas (mejor la noche antes y se deja reposar).

Dependerá de si queremos:

- Hidratación 100%, masa más líquida: por cada 100 g que retiremos, le añadimos 100 g de harina y 100 g de agua.

- Hidratación 50%, una masa más espesa: por cada 100 g que retiremos, le añadimos 100 g de harina y 50 g de agua. 

La dejamos a temperatura ambiente para que vuelva a fermentar 24h y ya la tendremos lista de nuevo. 

- Volverá en este estadio a burbujear y a aumentar de tamaño y así estará de nuevo lista. Sólo tendremos que sacar y reponer la cantidad necesaria para la elaboración de nuestros panes 

- Se suele utilizar harina de fuerza, pero si no la tenemos a mano, también se puede refrescar con harina de repostería pero será necesario corregir el nivel de hidratación aumentando o disminuyendo la cantidad de agua, para que conserve la consistencia inicial.

Cómo usar la masa madre líquida

- Sacar la masa madre líquida de la nevera un poco antes de ser utilizada. He leído que hay quien la utiliza directamente después de sacarla. 

- Antes de utilizarla, mezclar bien con una cuchara de madera con el fin de que la masa esté homogénea. 

- Sacar la cantidad necesaria, refrescarla con la misma cantidad de harina y de agua, dejarla reposar 24 h y volver a meterla en la nevera.

Cantidad a utilizar en las recetas de pan, si no lo indica la receta

- Según Kayser, se deben poner 20 g de masa madre por 100 g de harina pero hay quien añade un poco de levadura fresca.

- Una dosis adecuada sería añadir 120 g de masa madre para 500 g de harina y 4 g de levadura fresca. ·En este caso, tendremos que añadir al bote 60 g de agua y 60 g de harina de fuerza.

- Ana, del blog La cocinica de Ana, aconseja: primero sacar la masa madre de la nevera y dejarla a temperatura ambiente. Alimentarla con el agua y la harina, dejar que fermente y sacar los gramos de masa que se vayan a utilizar. Volverla a alimentar, dejar que fermente 24 horas y guardar en la nevera de nuevo. De esta forma la fermentación es mucho mejor, pero claro, no podemos andar con prisas.

Dice que esta forma es mejor que sacar la masa madre que se necesite y alimentarla después. Si lo hacemos así tendremos que tener en cuenta que el último refresco de la masa no se haya hecho hace mucho y que la masa esté en buen estado. Si la receta indica otra cantidad, sustituiremos exactamente, la cantidad extraída.

A tener en cuenta:

- Lo ideal es guardarla en un recipiente de cristal (servirá cualquier frasco de conservas que tengamos. Eso sí, debe estar bien esterilizado).

- La mejor forma de conservarla, si no se va a utilizar a diario, es meterla en la nevera, ya que de esta forma se "adormece" por la acción del frio y puede durar años. Si no se ha utilizado durante 8 días, habrá que "alimentarla" añadiéndole la misma cantidad de agua que de harina.

- Si tenemos demasiada masa madre y hace falta refrescarla, no pasa nada si tiramos una poca. Se puede tener en el bote una cantidad de unos 2 cm de alto, con el fin de que al nutrirla no esté demasiado líquida. 

- Si no se utiliza, suele formarse en la superficie un líquido grisáceo. Esto es normal y no afecta a la masa madre, al contrario, la protege, “tiene hambre”. He leído que este líquido se tiene que tirar y también, lo contrario, que no se debe hacer, sino que hay que mezclarlo con el todo. Yo he optado por tirarlo, y "nutrir la masa otra vez" con la misma proporción de agua que de harina. Pueden ser 100 ml. de agua y 100 g. de harina. Dejar a temperatura ambiente 24 horas para que reviva y veremos cómo empiezan a salirle las burbujas. 

- Yo lo que hago para refrescarla es utilizar otro bote de cristal totalmente limpio, esterilizado y más grande (para dejarlo crecer y que no se salga) mezclo 100 g de agua con 100 g de harina de fuerza (si utilizamos mucha masa madre podemos mezclar 200 g de cada), añadimos la masa madre que ya teníamos, mezclamos y dejamos fermentar toda la noche. Lavamos bien nuestro primer bote, lo volvemos a esterilizar y a la mañana siguiente ya podemos volverla a verter en este bote limpio y de nuevo colocarla en la nevera, a no ser, que vayamos a utilizarla para hacer pan.

- Estos consejos que siguen los indica Nieves en su blog Dulce y salado Si nos vamos de vacaciones puede esperarnos 15 días o si vamos a estar más tiempo, se puede congelar. A la vuelta, se deja descongelar a temperatura ambiente, se nutre de nuevo y se guarda en la nevera. 

- Otra posibilidad es "nutrirla” la noche antes de salir de vacaciones y ponerla en la nevera por la mañana. Puede mantenerse así durante 15 días. A la vuelta, se vuelve a “refrescar”. 

El libro de Kayser aquí

Maison Kayser

Además he consultado aquí