Publiqué la Masa madre natural de Richard Bertinet y después, Cómo deshidratar la masa madre natural de Bertinet. Siguiendo paso a paso las indicaciones del maestro panadero francés. Tengo todavía masa madre deshidratada en cantidad y toca utilizarla porque no sé si tiene fecha de caducidad. Tendré que averiguarlo. Como sé que muchos habéis leído las dos entradas, era importante para mí, publicar un pan en el que la hubiera utilizado para demostraros que funciona incluso, sin hidratarla, con tan solo, añadirla al resto de ingredientes del pan.
He tardado en publicarlo ya que lo horneé reparé durante el confinamiento y resultó bien. El formato de los dos panes es pequeño porque utilicé dos moldes de silicona pequeños que ya han aparecido por el blog en varias ocasiones. Ya los tengo más de cuatro años y siguen en perfecto estado.
Como hace tiempo que no publico un pan, aquí lo tenéis. Igual no es muy útil para quien no tiene este tipo de masa en polvo y seca, pero como la venden en herbolarios y por internet, sin necesidad de tenerla, es otra opción. Por eso os he hecho una búsqueda y así podéis probar. Os pongo los enlaces más abajo. En un blog tenemos que publicar cosas variadas aunque cada uno tengamos nuestros gustos y nuestras limitaciones.
Para fermentar la masa, utilicé por primera vez el modo Fermentar de la TMX 6 en el que la masa se coloca en el recipiente varoma y se deja muchas horas hasta que fermenta. Es recomendable hacerlo por la noche y me gustó el resultado ya que me olvidé de la masa hasta el día siguiente. Si no tenéis este modelo, es lo mismo porque podéis seguir la forma tradicional, como en el resto de panes que están publicados en el blog.
Si utilizáis otro tipo de harinas, la cantidad total es de 500 g y la de líquido dependerá del tipo de harina y de la temperatura ambiente. Es mejor añadir el agua, como siempre os indico, poco a poco. De hecho, os pongo dos fotos diferentes del mismo pan, en los mismos moldes pero con diferentes harinas. La primera foto, es la de la receta. En la primera, lo greñé, en la segunda, lo dejé abrir por su cuenta.
Al hornear pan en moldes pequeños, obtenemos pequeñas rebanadas que son ideales para desayuno y merienda. Como aprendemos a utilizar en un pan la masa madre deshidratada, esta entrada, la enlazaremos también a mi Aula de pan. Espero que os sea de utilidad.
Estaba rico, rico. Tomarlo tostado, com mermelada o simplemente, como más me gusta, con un buen aceite de oliva virgen extra.
Ingredientes
Prefermento
- 40 g de masa madre deshidratada
- 70 agua mineral
- 70 de harina de fuerza
Masa del pan
- el prefermento
- 160 g de harina integral de trigo
- 200 g de harina de Manitoba
- 140 g de harina de trigo de fuerza (300 W)
- 7 g de sal (no lleva)
- 300 g de agua mineral
Antes de empezar…
- Untar el recipiente varoma con aceite.
- Cubrir la bandeja para hornear con papel sulfurizado si no se utilizan moldes.
Preparación en TMX 6
Prefermento
- Poner en el vaso los 70 g de agua, los 70 g de harina y los 40 g de masa madre deshidratada. Programar, 2 minutos, velocidad espiga. Dejar reposar dentro del vaso durante 1 hora y media. Si hace mucho frío, igual necesitará un poco más de tiempo.
Masa del pan
- Pasado el tiempo, agregar las harinas y la sal. Amasar programando, 1 minuto, velocidad espiga. Comprobar la textura de la masa. Quitar el cubilete del vaso y repetir la operación. La masa tiene que estar blanda y homogénea. Dejar reposar durante 10 minutos más dentro del vaso.
- Programar, 2 minutos, velocidad espiga y sin cubilete. Dejar reposar durante 10 minutos más. Después, volver a amasar de nuevo durante 2 minutos, velocidad espiga y sin cubilete. Repetir el reposo durante otros 10 minutos.
- Repetir el amasado durante 2 minutos más y velocidad espiga. Volver a dejar en reposo 10 minutos. El tiempo de reposos después de cada amasado, será de 40 minutos en total. La masa estará mucho más manejable y se despegará de las paredes del vaso.
- Transferir la masa a la superficie de trabajo enharinada, compactarlo en una bola y colocarlo en el recipiente Varoma. Cerrar el Varoma con la tapa.
- Poner en el vaso 1000 g de agua y unas gotas de detergente y programar modo “prelavado masas”. Vaciar el vaso, enjuagarlo y secarlo.
- Poner en el vaso 250 g de agua, colocar el Varoma y programar, modo Fermentación 2 h / 37°.
- Pasado el tiempo de fermentación, retirar cuidadosamente el Varoma y transferir la masa sobre la superficie de trabajo un poco enharinada.
Preparación tradicional
Prefermento
- Poner en un bol los 70 g de agua, los 70 g de harina y los 40 g de masa madre deshidratada. Mezclar bien hasta que todo esté integrado. Dejar reposar con el bol tapado durante 1 hora y media. Si hace mucho frío, igual necesitará un poco más de tiempo.
Masa del pan
- Agregar las harinas y la sal. Mezclar con los dedos hasta que todo esté integrado. Dejar reposar durante 10 minutos con el bol tapado.
- Amasar y empezar con los plegados estirando la masa de los bordes del bol al centro. Dejar reposar durante 10 minutos más. Después, repetir los plegados. El tiempo de reposos después de cada amasado, será de 40 minutos en total. La masa estará mucho más manejable y se despegará de las paredes del bol.
- Pasado el tiempo de fermentación, transferir la masa sobre la superficie de trabajo un poco enharinada.
Formado y horneado
- Dividir la masa en 2 partes y formar 2 panes del mismo peso. Formar una cilindro y después, plegar las puntas hacia adentro. Colocar el cilindro con el cierre hacia abajo e introducirlo en el molde. Repetir la operación con el otro.
- Tapar los moldes cubiertos con un paño de algodón y dejar reposar durante 30 minutos. Mientras tanto, precalentar el horno a 200°.
- Retirar el paño de cocina, los panes tienen que haber doblado el volumen. Espolvorear por encima harina tamizada. Introducir los moldes en el horno y hornear durante 10 minutos, calor abajo (200), luego bajar la temperatura a 180° y continuar durante otros 20 minutos, calor arriba-abajo. Pasado el tiempo, comprobar que los panes están listos y sacarlos del horno con cuidado.
- Desmoldar los panes con mucho cuidado y dejarlos enfriar por completo sobre una rejilla antes de consumirlos.
Notas:
- Si no se tiene el modo fermentación, seguir los pasos de la fermentación del modo tradicional.
- Siempre y dependiendo de la temperatura ambiente de nuestras cocinas y del tipo de harinas utilizadas, será importante, reservar un poco de agua para añadirla al final.
- El tiempo de fermentación también dependerá de la temperatura ambiente y la de las harinas y el agua. Si hace frío, calentar el agua para que esté entre 24º-27º.
Bon profit!
ChenaBura Levadura de masa madre seca - 500 g
Masa madre en polvo-Criscito 1 kg
Masa Madre Activa para 4 Kilos de Pan - 3 lactobacilos, levaduras y Malta ecológica
Hola Marisa!. Vaya un pan mas bueno que te ha salido!.
ResponderEliminarEspero estés bien.
Un fuerte abrazo.
Hola Marisa!! Qué maravilla de pan!! Me encanta como te ha quedado este pan de molde. Es ideal para los desayunos, con aceite de oliva me parece genial, así son mis desayunos también. Y nada como un buen pan de molde casero con masa madre. Besitos.
ResponderEliminarI like that you used dehydrated sourdough starter. love this whole wheat flour bread.
ResponderEliminarEstás hecha una auténtica panarra (pero no la de diccionario🤣) este tiene una pinta estupenda ideal para desayunar👏🏻 bueanas noches Marisa besinos
ResponderEliminarMarisa, cuando empiezas a explicarnos sobre masas, levaduras y levados me pierdo. Lo encuentro super interesante, que quizás, con la práctica se va entendiendo todo mejor.
ResponderEliminarYo solo te puedo decir que las fotos de este pan son una maravilla y que hablan por si solas.
Besos
Marisa , que rico , te quedo maravilloso
ResponderEliminarbesinos
El pan tiene una pinta espectacular, Marisa.
ResponderEliminarYo ahora llevo mucho sin hacer pan, mi masa madre murió hace ya, y no he vuelto a ponerme..., a ver si me amino de nuevo!
La verdad es que me llevaría un panecillo de estos para mis desayunos..., ay!
Un abrazo!
Querida Marisa, sabes que soy nula panadera, que no para comerlo, que me gustan todos, y más si tienen una miga como el tuyo que invita a dejarse llevar y preparar mil tostadas deliciosas o sándwiches Gourmet.
ResponderEliminarMe parece que tu aula de pan es muy interesante, dejas constancia de todo el periplo por el que has pasado hasta conseguir estos panes tan maravillosos, y eso ya es un trabajo encomiable.
Besos
Como se ve bueno, rico y bonito tu pan, voy a tener que comenzar a tomar tus clases de pan.
ResponderEliminarBesos
Hola Marisa
ResponderEliminarQue maravilla de pan has preparado, eres una artista con las masas, yo hago algo y cuando sale bien y cuando no sale pues nada, pan de molde con masa madre nunca hice, el tuyo me ha encantado, has sacado unas rebanadas que yo con una de esas con mermelada casera me pongo morada, tiene que estar buenisimo...Bess
Sigo teniendo pendiente empezar a hacer pan, pero desde luego cuando lo haga recurriré a los tuyos, este tiene una pinta estupenda y seguro que estará delicioso.
ResponderEliminarBesos
Marisa estupendo pan :-)))
ResponderEliminarBien chulas las fotos.
1 saludito
Un pan de molde espectacular ! Y si es casero y con masa madre ya son palabras mayores!
ResponderEliminarMira que llevo tiempo queriendo deshidratar mi masa madre pero te puedes creer que en los 12 últimos años no he sacado un momento para hacerlo jajaja Si si lo has leído bien, el señor Blop nuestra masa madre cumplirá dentro de nada 12 años viviendo con nosotros :o)
Besos,
Palmira
Marisa me encanta leer tus entradas sobre panes, masas madre... aprendo mucho y agradezco que compartas tu conocimiento y tus experiencias ¡Besos mil!
ResponderEliminarUn pan maravilloso Marisa ,como siempre me dejas con la boca abierta y con ganas de probar ese maravilloso pan que has hecho
ResponderEliminarBesitos miles y feliz fin de semana
Hola Marisa, siempre disfrutando con tus panes, que ni en mil vidas lograría hacer uno. Ya me gustaría probar uno, sé que no habrá nada igual. Un beso
ResponderEliminarYa sabes que no hago pan, salvo en panificadora que en puridad es ella la que hace el pan, jejeje, pero me encanta leer recetas de pan y como no podía ser menos, me ha gustado mucho la tuya. Ambos panes tienen un aspecto sensacional. Si los tuviera a mano ahora mismo, me comería una rebanadita así, a palo seco.
ResponderEliminarUn beso.
Hola Marisa, te ha quedado un pan estupendo, se ve buenísimo, y muy esponjoso. Yo trabajado también con la masa madre seca, y la he utilizado retratándola, y en seco, y la verdad es que funciona, pero lo hice mucho tiempo y me gustó la experiencia, aunque luego ya no lo vuelto hacer más, la verdad es que la guarde muchísimo tiempo en un pote y la mantuve, quizás otra vez me anime a hacerlo. Feliz semana. Besos.
ResponderEliminarqueria decir bote ;)
ResponderEliminarMarisa querida por fin llego a tu cocina, quería venir a ver este pan, te quedó muy bueno, muy interesante aquello de deshidratar la masa madre, nunca lo intenté, suelo tener poca cuando la llevo a dormir al refrigerador, la alimento por cucharadas 1 de harina y 1 de agua o 2 de agua dependiendo de la hidratación en la que las tenga, que a veces formo la famosa pelotita que tendrá un 45% hidratación y cuando viajo a colombia (viajaba), la llevo al natural es mi bicho viajante en un tarro de vidrio :D.
ResponderEliminarMe parece estupendo tu pan, es cierto siempre es bueno mezclar harinas y dejar reposar de un día para otro nos olvidamos de ellos y al día siguiente la magia está hecha, los aromas y todo su sabor no tiene comparación, te ha quedado un pan de lujo, siempre es un placer ver tus experiencias en estas aulas de pan
Besos bonita