Cómo deshidratar la masa madre natural de Bertinet

Cuando publiqué la Masa madre natural de Richard Bertinet, indiqué que tuvierais paciencia porque pronto os diría “qué vamos a hacer con el exceso de masa madre”. Pido disculpas, porque lo dejé y no lo hice, aunque lo tenía pendiente y con las fotos hechas. He tenido una consulta de una persona desde México preguntándomelo porque está preparando mi masa madre. Estos días, también es necesario porque mucha gente está visitando mi blog y el apartado panes es el más visto. Siento llegar tan tarde, pero bueno, más vale tarde que nunca. 

Os recuerdo que la masa madre natural de Bertinet se prepara con mucha cantidad de harina y él considera que es mejor. Leed la entrada pinchando en el enlace más arriba. 

Os explico: 

En esta masa madre, no se tira el exceso y Bertinet en su libro Crust (Crujientes Panes a los que dar un buen bocado) nos explica cómo hacerlo. 

Una vez terminado el Día 2, se pueden coger 600 g de la masa (que ya no se volverá a utilizar), la secaremos, la envasaremos y la podremos utilizar más adelante. Yo lo he hecho y funciona de maravilla, además que con una pequeña cantidad, será suficiente (Publicaré “cuando pueda” una receta de pan en el que la uso). 

Con este método, no tiraremos nada de masa madre, ni desperdiciaremos harina. No está nada mal. Obtendremos una mezcla muy parecida a la levadura seca de panadería que compramos en los supermercados y su olor, aunque es un poco fuerte, no es desagradable. 

Como es una entrada directamente con la masa madre natural, creo que es necesaria en mi Aula de Pan. 

Espero que os sea de utilidad, aunque llegue un poco tarde. Que disfrutéis de vuestros panes caseros y si son con Masa madre, todavía mejor. Hay muchos tipos de masa madre, más ahora que las redes y YouTube, los periódicos, han añadido muchísimas más recetas. Yo me quedo con la mía, porque la adapto a mi gusto y funciona de maravilla. Si es de Bertinet, no podría ser de otra forma.

Ingredientes 

- 600 g. de mezcla de masa madre en el Día 2 

- 500 g de harina de fuerza blanca 

* una bandeja de horno 

* una hoja de papel sulfurizado 

* un bote grande hermético para conservarla (necesité el que veis en la foto y otro pequeño) 

Preparación 

- Mezcla la harina de fuerza con la masa madre que nos sobre en el día 2. Cuesta mezclar con la cuchara, por tanto, usad una grande para facilitar el trabajo. 

- Cubrir la placa de horno con el papel sulfurizado y encender el horno a 30º - 40º C, es muy importante que la temperatura sea la más baja que el horno permita. 

- Corta la mezcla anterior en trozos, Bertinet aconseja que sean trozos lo más pequeños posible. 

- Pasar estos trozos sobre el papel. Introducir la bandeja en el horno durante unas 2-3 horas o hasta que los trozos se hayan secado. Dejar que se enfríen. 

- Pasar estas porciones secas a un procesador, robot o al vaso de la TMX para triturarlos. Aconsejo hacerlo en varias veces para no poner en peligro a la máquina y que sea más fácil el triturado. 

- Yo utilicé la función triturar de mi TMX & programando un minuto, modo Triturar, parar, remover con la espátula y repetir la operación hasta que la mezcla esté perfectamente triturada como podéis ver en las fotos. 

- Pasar la mezcla al bote hermético y reservar hasta que se necesite utilizarla. 

Cómo reactivamos la masa madre seca 

- Para reactivar los gránulos de masa madre deshidratada, deberemos poner en un bote la misma cantidad de gránulos, que de agua. Por ejemplo: 100 g de gránulos de masa madre y 100 g de agua. Tapar el bote y agitarlo bien, para que se mezcle. 

- Colocar el bote en un sitio cálido con temperatura no superior a los 25º, pero tampoco inferior a 23º. Al cabo de un día o dos, empezará a reactivarse y se comenzarán a ver burbujas. 

- Cuando empiece este proceso, añadir la misma cantidad de harina de fuerza y la mitad de agua. Por ejemplo: 100 g de harina y 50 g de agua. Dejar en reposo de nuevo a una temperatura no superior a 25º, pero tampoco inferior a 23º. 

- Pasadas 24 horas, la masa obtenida tendrá la misma textura que en el Día 4. Se podrá utilizar como masa madre natural igualmente. 

Notas: 

- Yo la he utilizado seca, sin activar, en una receta que cuando me sea posible, publicaré. No es posible que todas las entradas sean sobre pan o masa madre. Lo indico, porque sé que funciona si la usáis en un prefermento o en una masa que lleve muy poca levadura seca.

- Se puede utilizar el mismo método con otros restos de masa madre que os sobren. Se van metiendo en un bote, se introduce en la nevera y cuando tengamos una cantidad suficiente, secarla.

Bon profit!