Hogaza de pan de leche y boniato con Tangzhong. #WBD20

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Como cada día 16 de octubre, quise participar en el Día mundial del pan ·#WBD20 (World Bread Day 2020). Lo intenté porque aunque publiqué este pan tres veces, fue imposible que la entrada quedara bien. Ni se veía la URL, ni el título. Lo vuelvo a publicar alegrándome de que por fin quede en el blog porque me costó bastante hacerlo y fotografiarlo debido a un esguince que me tiene con reposo y muletas hace semanas. Está bien bueno y ya no queda ni una rebanada.  Esta masa que se ha convertido en hogaza, estaba planeada para convertirse en unos ricos bollos. Tuve  que ir a lo rápido boleando, utilizar el banneton y la nevera para no complicarme más la vida, no tenía otra forma. Queda en pendientes hornear los bollos que por el sabor que tiene el pan, nos irán perfectos para desayunos, meriendas y celebraciones. 

Tenía boniato rojo asado en el microondas y quise añadirle, se nota un poco en el color, no en el sabor y contribuye a añadir más esponjosidad al pan, como así ha sido, pero no es necesario. Es un pan similar a una brioche, la miga queda perfecta, esponjosa, ligeramente dulce y la corteza blanda ya que la barnicé con huevo y leche para que el pan quedara blando. Un fallo al hornear los primeros minutos a 200º, tostó un poco de más la base, no lo cometáis. Ya que iba a ser un pan diferente y no unos bollos, lo greñé para que pudiera abrirse a su gusto e hizo lo que le vino en gana. Lo marqué con una U, como si fuera un pan antiguo. Tal vez os parecerá una tontería, lo es, pero ya os he comentado que este pan ha sido toda una aventura y és único por eso lo de la U. Tiene un ligero sabor a mantequilla y el punto justo de dulzor para que combine con cualquier relleno salado. 

Tenéis al final todos los que publiqué, en años anteriores. Como últimamente la mayoría de mis panes han sido de masa madre, he querido volver a los de levadura y también a un método que utilicé hace más de siete años y que ya me apetecía repetir. También quería que los que no estáis en el mundo “masa madre”, que tan popular se ha hecho en tiempos de confinamiento, podáis encontrar de nuevo en Thermofan otro tipo de masas. Este método es el Tangzohng y lo usé en estos panes dulces, los Hokkaidobuns with Tangzhong. Las fotos son de la época pero me ha gustado volver a leer la receta y volver a preparar esta técnica tradicional japonesa. 

El Tangzhong o Water- Roux se desarrolló en Asia y fue introducido por Yvonne Chen en su libro chino, titulado “65 ° C Bread Doctor”. Chen describió que este método de roux de agua / tangzhong es el "ingrediente secreto" que se originó en Japón, para hacer pan suave que puede conservar su textura durante 3 a 4 días. Es muy sencillo y cuando se utiliza, conseguimos unos panes más esponjosos y que se conservan mejor. No aporta sabor ninguno, ya que es una mezcla de harina y agua. La base de esta técnica consiste en calentar el agua a 65º y utilizar ⅕ de su peso en harina. Se puede preparar la noche anterior o en el mismo día, pero utilizándolo siempre a temperatura ambiente. 

Sé que más de una compañera bloguera ya comentó este pan, pero al tener que borrar la entrada, han desparecido todos los comentarios. Gracias a todas. Estoy feliz al comprobar que esta cuarta vez el pan al que he cambiado un poco el nombre, para que la URL, fuera diferente (por si acaso), esté ya en el blog.

Espero que os guste.
Ingredientes 

Para el tangzhong 

- 25 g de harina panadera 
- 125 g de agua 

* Fórmula: por una parte de harina, añadir 5 partes de agua a 65º. 

Para la masa 

- 1 huevo 
- 125 g de leche 
- 5 g de levadura fresca de panadería 
- 500 g de harina panadera 
- 50 g de azúcar de abedul o azúcar 
- 2 cucharaditas de sal (yo 1 cucharadita) 
- 1 cucharada sopera colmada de leche en polvo 
- 60 g de boniato rojo asado 
- 30 g de mantequilla sin sal, ablandada 
- 1 yema y un poco de leche para barnizar el pan 

* 1 banneton 
* 1 yema y leche para pincelar el pan 
Antes de empezar… 

- Preparar el tangzhong con antelación. También se puede preparar la noche antes y reservarlo cubierto con film hasta el día siguiente. 

- Sacar la mantequilla con antelación para que esté blanda. 

- Antes del horneado batir la yema y añadirle un poco de leche. Batir bien. Nos sobrará. 

- Si no tenemos asado el boniato, ponerlo en el microondas, pincharlo con la punta de un cuchillo y hornearlo hasta que esté tierno. 
Preparación en TMX 

Del tangzhong 

- Colocar en el vaso la harina y el agua, cuidando de que no caiga harina sobre las cuchillas. Programar, 13 minutos, 65°, velocidad 2. Si no se tiene tiempo, prepararlo un poco antes con el fin de que esté frío al añadirlo a la masa. 

De la masa 

- Preparar el tangzhong con antelación y esperar a que esté a temperatura ambiente. Si se ha tenido en la nevera desde la noche anterior, sacarlo y dejarlo atemperar durante unos 30 minutos. 

- Poner el huevo, la leche, la levadura de panadería, la harina, el tangzhong, el azúcar, la sal y la leche en polvo en el vaso. Programar, 5 minutos, espiga o hasta conseguir una masa flexible con el fin de que el gluten se desarrolle. Quitar el cubilete tras el primer minuto, parar la máquina y dejar que la masa repose unos 10 minutos tras cada minuto de amasado. 

- Agregar el boniato y la mantequilla, programar 2 minutos, espiga. Se debe tener en cuenta que la masa se pegará a las paredes del vaso. En este amasado, también dejaremos que la mase repose tras el amasado. Aunque esté pegajosa, no añadir más harina. 

- Pasar la masa a un bol. Con la ayuda de la espátula, recoger la que quede en las paredes del vaso y después, programar unos segundos, velocidad 10 para que se despegue la de las cuchillas. Tapar el bol con film y dejar leudar unas 2 horas. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente. 
Preparación tradicional 

Del tangzhong 

- Mezclar la harina y el agua bien sin queden grumos. Cocer a fuego medio-bajo, removiendo constantemente con una cuchara de madera, batidor o espátula con el fin de evitar que se queme o se pegue. Yo lo puse en un cazo en la vitro en el número 4 hasta que vi que espesó, pero no demasiado. 

- La mezcla se va espesando cada vez más. Una vez que aparezcan como unas “líneas” cada vez que se remueve con la cuchara, está listo. Si se tiene un termómetro, se puede comprobar la temperatura del tangzhong que debe ser de 65º. 

- Verter el tangzhong a un bol limpio. Pasar a un bol, cubrir con film transparente pegado a la superficie del mismo con el fin de que no se seque y reservar hasta que atempere o en la nevera durante la noche. 

De la masa 

- Mezclar todos los ingredientes: harina, sal, azúcar, leche en polvo y levadura en un bol. Formar un volcán con un hueco en el centro. 

- Mezclar los ingredientes húmedos: leche, huevo y tangzhong ya frío. Verterlos en el hueco formado en la harina. 

- Amasar hasta conseguir una masa un poco pegajosa pero elástica. 

- Incorporar el boniato y la mantequilla. Se debe tener en cuenta que la masa estará pegajosa y tendremos que amasar con reposos de 10 minutos entre cada amasado. Aunque esté pegajosa, no añadir más harina. 

Leudado, formado y horneado 

- Recoger la masa de los bordes, formar una bola, tapar el bol con film y dejar leudar unas 2 horas. El tiempo dependerá de la temperatura ambiente. 

- Pasado el tiempo, pasar la masa a la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Llevar los bordes de la masa 3-4 veces hacia el centro, formar una bola y colocarla en el banneton). Cubrirlo con un gorro de ducha o una bolsa de plástico y dejar que la masa leude durante una media hora. Después, introducir el banneton en la nevera (ver notas). 

- Al día siguiente, precalentar el horno a 180°. 

- Volcar el pan sobre la bandeja de horno y pincelarlo con la mezcla de yema y leche. Greñarlo con una cuchilla. 

- Introducirlo en el horno y hornear 15 minutos, 180º, calor abajo y 40 minutos, 180º, calor arriba-abajo. Si no se quiere tan tostado, taparlo con una hoja de papel de hornear. 

- Dejar enfriar antes de consumir. 
Notas: 

- Si se va a preparar el tangzhong la noche anterior, pasarlo a un bol, cubrirlo con film transparente pegado a la superficie del mismo con el fin de que no se seque y reservar en la nevera durante la noche. En esta receta indico la cantidad necesaria, pero si se elabora más para reservarlo para otro día, pesar la cantidad que se necesite y el que sobre puede conservarse en la nevera unos tres días o hasta que se vuelva gris. Si esto ocurre, se debe desechar y cocer más cantidad. (El tangzhong debe estar a temperatura ambiente antes de añadir los ingredientes del pan). 

- La masa está muy pegajosa, hidratada, por eso, es mejor dejarla reposar en el amasado y espolvorear un poco de harina la superficie de trabajo al volcarla. 

- Por lo que os he comentado, preferí colocar el pan en el banneton y dejarlo en la nevera toda la noche para hornearlo el día siguiente, pero se puede hornear tras el segundo leudado. 

- Aunque el pan queda muy esponjoso, aquí con la humedad, se endurece un poco al día siguiente. Es mejor congelarlo. Lo he probado descongelado y no se nota diferencia alguna. Delicioso. 

Bon profit!

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17 comentarios:

  1. Pero cómo no ibas tú a participar en el día mundial del pan? Si tienes unas manos que lo bordas. Solo hay que verlo, aunque ya lo hubieras publicado a mi me gusta admirarlo siempre, me imagino que me como una buena rebanada de las que tienes ahí y ya soy feliz.
    Espero que te recuperes pronto de tu esguince, de todas formas debes andar con cuidado, pues como persona de riesgo que eres, la calle todavía está peligrosa.
    Un beso.

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  2. Buenos días Marisa , me parece un pan espectacular , que voy a preparar esta noche a ver que tal sale que tengo un boniato desperdigado en la nevera ,ya te contare
    besitos

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  3. Me encanta el pan casero y esta hogaza tiene una pinta impresionante con boniato , con lo que a mi me gusta
    besinos

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  4. Marisa lo de la receta sin titulo no se porque sale asi , a la hora de publicar , pone sin titulo , tiene que ser cosa de bloguer porque en el blog sale bien .

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  5. Que pinta mas buena Marisa!. He de probar a hacerlo bien pronto, seguro que nos gusta y para poder comer yo pues mix de harinas no refinadas, al menos lo probaré así a ver que pasas, ya te cuento.
    Espero sigas bien.
    Un abrazo.

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  6. Marisa , menos mal que has podido publicarlo , en cuanto lo he visto en mi lista de blogs amigos he venido para verlo y admirarlo, porque ya sabía de antemano que iba a ser otra creación maravillosa de pan, como todo lo que tú haces.
    Se ve delicioso, esa corteza y esos alveolos me enamoran.
    Cuídate mucho y espero que pronto te mejores que los esguinces son pesadísimos.
    Animo tesoro.
    Un abrazo.

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  7. Me lo imaginaba fantástico y no me he equivocado... la hogaza es preciosa, las greñas a lo loco me gustan casi más que las perfectas ¡viva el pan tiene vida propia! Y de las rebanadas que te voy a decir... están diciendo cómeme!
    Espero que estés mejor de tu esguince, que también estás como yo, parece que nos ha visto un tuerto, yo personalmente estoy bien, pero a mi alrededor ¡madre de dios...!
    Un beso grande y cuídate

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  8. Menuda hogaza🤗 da gusto entrar en tu cocina Marisa con ese olor que deja el pan...eres toda experta en materia de amasar😉 besinos wapa

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  9. Hola Marisa, al final has podido, que bien! me alegra mucho ver tu post. Es un pan estupendo y con el boniato el sabor tiene que ser una delicia, super otoñal y perfecto para este tiempo.
    Te ha quedado un corte y una miga espectacular Un beso, cuidat molt!

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  10. Te ha quedado de vitrina Marisa :-))))

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  11. Beautiful bread I love the bread with tangzhong. it makes it soft and perfect.

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  12. Me alegro de que hayas podido volver a publicar este pan, porque desde luego merece la pena que figure en el blog. El aspecto es fantástico y el sabor seguro que también.
    Siento que todavía andes con muletas. Confiaba en que ya estuvieras más recuperada.
    Cuídate y disfruta del domingo. Un beso.

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  13. Hola Marisa, después de tantas vicisitudes has podido subir bien tu receta. Cuando oigo todos los percances que os pasan me asusto, todavía no me ha pasado nada, pero estoy esperando, siempre te puede pasar lo menos insospechado. Pero lo importante es que al fin has podido subir tu fantástica receta. Desconocía esa técnica ancestral japonesa, tomo buena nota nota de ella . Te ha quedado un pan que se ve esponjoso y precioso. Ahora en casa es mi marido el que me hace el pan, tendré que enseñarle tu receta, así ampliamos horizontes- Un fuerte abrazo.

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  14. Hola Marisa, hasta ahora no he podido comentar aquí, ayer no me salía ni la receta ni los comentarios. Bueno, pues ya está solucionado parece. No podía perderme esta hogaza tan expectacular, con un color maravilloso. Imagino que tiene que saber a gloria bendita. Un beso!!!

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  15. Hola preciosa. Éste es el tercer intento de comentarte, llevamos una semana sin internet en el pueblo, con un montón de cortes de luz, fuertes vientos y tormentas, debe ser problemas con el repetidor de teléfono. No sé. Decía que que mala suerte hija con un esguince, todo te pasa a tí. Espero que estés mejor, yo estuve tres meses en el último. Uf. Una lata. Te aplaudo por tú tesón para conseguir publicar la receta. Bien merece la pena, el pan delicioso y precioso. La verdad es que la fécula de los boniatos o batatas aportan suavidad y el cocimiento de la harina es un mejorante que bien merece la pena probar en muchas recetas. Un 10 amiga mía. Cuídate mucho.

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  16. {Que bueno que el blog haya dejado publicar como se debe tu receta Marisa, yo me lo sospechaba e hice una copia del mensaje que te dejé ;), a seguir disfrutando de tus panes, de tus manos, de tus experiencias con los panes. Esta técnica la tengo en mis pendientes, un día espero hacerla, se ve que quedan esponjosos y tiernos.}

    Feliz día del pan mi Marisa bonita!!!, ha caído un viernes y por acá hace un día de sol (hoy de lluvia y vientos...). Esta es una fecha que gratamente me gusta, porque los panes definitivamente hacen parte de nuestras vidas y más cuando los preparamos en casa y nos hemos lanzado a este mundo increíble, entretenido y terapéutico que como todo trabajo (artesanal: arte de sanar), vamos sanando poquito a poco todo lo malo que nos llegue, (lo escuché un día y me quedo grabado en el corazón, porque así es, y todos los procesos que lleven esa consecución de manos los veo y valoro así), nuestras manos son esa herramienta que nos permite obrar estas delicias.

    Yo suelo hacer panes grandes, hogazas y listo jajajajaja, me gustan más porque son practicas y luego rebano todo y al congelador. Claro sin duda los panecillos son más vistosos vistos en grupito, veo tu pan y te leo todo lo que nos compartes, acerca del porqué terminó siendo una hogaza. Pues, como fuera..., me parece que con esta técnica que por cierto nunca he probado y que la tengo en la mira hace un buen tiempo (y que no me he puesto a probar..., pero tengo que hacer). Me parece estupenda tu hogaza, así se haya abierto por donde quiso, grietas que necesitaban salir así, con ese lindo color que le ha dejado el boniato y el barniz de yema de huevo, se ve esponjosa y tierna, una delicia.

    Disfruto mucho de tus lecciones de pan.
    Deseo que todo vaya bien, en este otoño fresco

    un beso bonita y recupérate y cuídate mucho
    abrazo apapachado ;*

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  17. Hola Marisa!!
    Me alegro que por fin hayas podido publicar esta maravilla de pan.
    Después de tanto esfuerzo no se podía quedar sin ver la luz.

    No sabía que estabas con muletas, espero que ya te encuentres mejor.
    Me imagino que habrá sido duro estar en esa situación y querer estar ahí al pie de la letra para participar en el Día mundial del pan.

    El método me sorprende porque no lo había oído antes, bueno, ya sabes que tampoco estoy muy metida en las masas jeje. Pero lo veo fácil :)

    Muchos besos y que te recuperes al 100%

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Muchas gracias por comentar. Me alegra leer tus palabras y si aprendo de ellas, todo un placer.
Espero tu visita de nuevo.
Este blog no participa en cadenas de premios. Gracias si has pensado en mí.