Hokkaido buns with Tangzhong, sugar free


No conocía para nada este método y la verdad es que es sencillo de realizar. El pan con el método Tangzhong es una de las propuestas para este mes de marzo del grupo Baking partners capitaneado por Swathi Iyer, del blog, Zesty South Indian Kitchen.  

He investigado mucho menos que otras veces por falta de tiempo ya que ha coincidido con la publicación del Blog y del Reto BBSS y también por mi cansancio. De todas formas, os aconsejo que probéis los panecillos. El grupo nos proponía una receta, buscando, buscando encontré unos panecillos de Hilmar, del blog Mis recetas favoritas a la que todos conocéis por la maravilla de panes que elabora, son los Panecillos Hokkaido. He modificado un poco los ingredientes de la receta de Hilmar que no difiere mucho de la del grupo y el resultado me ha encantado. Otro logro más con la tagatosa. Gracias Hilmar por esta receta. Para no alargar la entrada, sólo os indico qué es el tangzhong y si pincháis en el enlace de Hilmar, aún tenéis más información.

El thanzhong surge debido a la “ayuda” a Japón para la reconstrucción del país tras la segunda Guerra Mundial. Los japoneses tuvieron que incorporar el trigo enviado por EEUU y Canadá a su dieta basada en arroz. Al tanzhong también se le llama "water roux". 

Ell tanzhong, es una mezcla de agua (y/o leche) y harina (20% de harina con respecto de la cantidad de agua) que se cuece a temperatura baja sin parar de remover hasta que alcanza los 62ºC y que luego dejamos templar para incorporar siempre frío, en la masa. De esta forma, las partículas de gluten de la harina retienen la humedad del agua volviendo al pan más esponjoso. Este método también es característico de Michel Roux, por ello también se puede conocer como "water-roux". 

Mis panecillos son dulces, ideales para rellenar con cualquier tipo de relleno. En el grupo nos proponen diferentes rellenos, que son los que os añado, pero podéis elegir el que más os guste.

Están muy tiernos, incluso el día siguiente y la corteza es muy blanda. No les he puesto ningún relleno, sino que he espolvoreado algunos con anís en grano o canela. El hacerlos sin azúcar puede haber producido cambios en la textura final pero ninguno en el sabor.

Espero que os guste mi nuevo experimento, que repetiré seguro.
Ingredientes del tangzhong

- 50 g de harina de fuerza
-125 ml de agua y 125 de leche
* Fórmula: por una parte de harina, añadir 5 partes de agua a 65º.

Ingredientes del pan


- 350 g de harina de fuerza
- 30 g de tagatosa o 55 g de azúcar
- 5 g de sal
- 1 huevo L. Si no lo quieres añadir, incrementa la cantidad de leche o añade una patata cocida
- 30 g de leche en polvo (opcional)
- 125 g de leche desnatada
- 120 g de tangzhong
- 7 g de levadura seca de panadería
- 30 g de mantequilla (cortada en cubitos y a temperatura ambiente)

Rellenos
(opcionales)

- 1 taza y media de coco
- ½ taza de anacardos
- ½ taza de fruta escarchada
- ¼ de taza de azúcar ( se puede añadir más)
- 1 clara de huevo o !/4 de taza de leche
Preparación del tangzhong

- Mezcla la harina y el agua bien sin queden grumos. Cuece a fuego medio-bajo, removiendo constantemente con una cuchara de madera, batidor o espátula con el fin de evitar que se queme o se pegue. Yo lo puse en un cazo en la vitro en el número 4 hasta que vi que espesó, pero no demasiado.

- La mezcla se va espesando cada vez más. Una vez que notes que aparecen como unas “líneas” cada vez que remueves con la cuchara, está listo. Si quieres comprobar la temperatura del tangzhong es de unos 65º.

- Vierte el tangzhong a un bol limpio. Cubre con film transparente pegado a la superficie del mismo con el fin de que no se seque. Deja enfriar. Se puede utilizar en seguida que esté a temperatura ambiente. Pesa la cantidad que necesites. El que te sobre puede conservarse en la nevera varios días o hasta que se vuelva gris. Si esto ocurre, debes tirarlo y cocer más cantidad. (Nota: El tangzhong frío debe estar a temperatura ambiente antes de añadir los ingredientes del pan).
Preparación en panificadora (Lidl)

- Pon en la cubeta la leche y el agua.

- Añade el resto de ingredientes menos la mantequilla y programar, programa 6 masa. Deja que amase hasta que todos los ingredientes estén incorporados.

- Agrega la mantequilla, deja que la máquina siga amasando hasta que la masa esté elástica.

- Saca la masa de la cubeta.

- Forma una bola. Colócala en un bol engrasado y cubre con un paño húmedo o film transparente. Deja que leude hasta que doble su volumen, 1 hora, dependiendo de la temperatura ambiente, la mejor, unos 28º. 

- Pasa la masa a una superficie enharinada. Desgasifícala y divídela en porciones de unos 40 g. Dales forma de bolas. Cubre con papel film y deja reposar unos 15 minutos. 

- Aplana las bolas con el rodillo y enrolla la masa sobre sí misma formando bollitos alargados.

- Pasa los bollitos a la bandeja donde se hornearán (yo los tapo con una bolsa grande de plástico cuidando que no se pegue a la masa. Deja y levar durante 1 hora.

- Pinta con huevo batido y decora si lo deseas. 

- Hornear en horno precalentado a 170º si utilizas tagatosa y 175º si utilizas azúcar, de 15 a 20 minutos hasta que se vean dorados. Si utilizas tagatosa, cuida que no se quemen y a lo mejor, necesitas más tiempo de cocción.

- Colócalos sobre una rejilla.

Preparación en TMX

- Pon en el vaso la leche y el agua. Programa 1 minuto, 37º, velocidad 1.

- Añade el resto de ingredientes menos la mantequilla y programa, 3 minutos, velocidad espiga. Comprueba que todos los ingredientes estén incorporados y si es necesario, añade un poco más de tiempo.

- Agrega la mantequilla, deja que la máquina siga amasando en velocidad espiga, hasta que la masa esté elástica.

- Saca la masa del vaso.

- El resto como en la preparación en panificadora.

Preparación tradicional del pan

- Mezcla todos los ingredientes: harina, sal, azúcar y levadura seca en un bol. Forma un volcán con un hueco en el centro. 

- Mezcla los ingredientes húmedos: leche, huevo y tangzhong.

- Viértelos en el hueco formado en la harina.

- Amasa hasta que consigas una masa flexible con el fin de que el gluten se desarrolle.

- Incorpora la mantequilla. Ten en cuenta que la masa estará pegajosa y amasa hasta que esté elástica y no se pegue. Para comprobarlo, estira la masa. Si se forma una membrana fina, está listo. El tiempo dependerá de cómo amases y de lo rápido que lo hagas. 

- El resto como en la preparación en panificadora.

Paso a paso
Notas:

- Es importante esperar con paciencia a que concluyan los tiempos de levado. Mis panecillos quedan pequeños porque yo no quería un tamaño mayor, pero los que cocí en la segunda bandeja crecieron más debido a que el leudado fue 15 minutos más largo.

- Se pueden congelar y descongelarlos a no mucha potencia en el microondas hasta ver que están en su punto. También se pueden sacar con antelación del congelador.

Bon profit!

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28 comentarios:

  1. Que buenos y originales Marisa.............me encantaron.............tengo que hacerlos pero aun no se cuando..................un bico

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  2. Marisa!!! es una receta espléndida para los que nos encanta intentar/hacer pan, que a mí me encanta, bsss

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  3. Beautiful Marisa, you did very well, Once my post is ready, linky tool will be open you can link there.

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  4. Delicious Buns, you did very well love that you made filling with sugar free, Once my post is ready you can link it to linky tool.

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  5. Marisa que ricos y bonitos bollitos para el desayuno, a estas horas tan tempranas no puedo pensar en otra cosa, pero seguro que estarán riquisimos con cualquier relleno, dulce o salado. Te copio la receta y seguro que los haré. Es genial este reto en el que participas, nos dais mucha información sobre diferentes panas que yo al menos desconocía. Estaré fuera de la blogosfera unos días, me voy hoy a Lisboa. Bss y feliz San José en tu bonita Valencia.

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  6. Marisa, ampliando fronteras no?....jajaja, tu experimento, como siempre, fantástico, habrá que probarlos. Un besito.

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  7. Unos panecillos estupendos, y como siempre con una gran história detrás, merci!
    Petons, Sandra.

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  8. Que manera de innovar! tiene que estar buenisimo! que pintaza tan rica. besitos

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  9. Marisa ,estos panecillos ya los habia visto en el blog que mencionas , a ti te quedaron espectaculares ,me imagino lo suave que debe estar esa miga hummmm,deliciosos
    besinos guapa

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  10. Les veo perfectos.
    Y para el relleno has escogido uno muy bueno.
    Un saludito

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  11. Te han quedado cukisimos Marisa...Y con ese relleno deben estar rico,rico..Bs solete

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  12. Me parece una receta muy muy original Marisa, ademas que te han quedado muy bonitos! Un beso guapa, buen finde :)

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  13. Están siendo muy productivos estos retos, eh? traes recetas riquísimas!

    Besos
    Bea de Bocados Divinos

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  14. Hola Marisa es que no paras madre mía....los panecillos se ven riquísimos me llevo la receta a ver cuando la hago ..
    !!!! un besin !!!!
    el toque de belen

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  15. Marisaaaaa!!! Qué panecillos tan estupendos te has marcado, jamía!!!
    Desconozco este método que nos muestras, pero me pondré con él. Todo lo que sea aprender, me encanta y si además, se obtienen unos resultados como éstos....!

    Un besote,
    IDania

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  16. Yo sí había oído hablar de este pan, pero sinceramente no me ha dado por hacer nunca... para mí que solo como cosas integrales es mucho lío ponerme a convertir medidas y ver los tiempos... estas recetas complejas se me escapan un poco...

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  17. Hola Marisa he descubierto tu blog y me encanta. Me apasiona el mundo del pan así que esta receta es un nuevo reto para mi. Gracias por la clara y completa explicación.Enhorabuena

    Un saludo

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  18. que boo!!...
    tenen una pinta estupenda!..
    a vore si els prepare un dia de estos...
    besets

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  19. Yo soy novata y todavía tengo muchas cosas sencillas que aprender sobre el pan.. así que guardo tu receta para cuando haya hecho mis deberes jejeje.
    Un besico

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  20. Marisaaaaaaaaa que ricosssssss !!!!Tiene una pinta buenísima estas hecha una artista jejee ...Besetes

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  21. Acabo de descubrir tu blog y me encantan tus recetas, asi que me quedo por aqui a seguirte y te invito a que visites mi blog de
    recetas de cocina y si te gusta te quedes y nos acompañes. Enohorabuena y un besito

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  22. Muchas gracias a tod@s. Me alegra que os gusten mis panecillos. Estoy con internet a pedales y no he podido entrar a comentar. Si los preparáis, ya me contaréis. Besos

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  23. Rolls look delicious and beautiful...

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  24. Beautiful buns, Marisa! I can imagine how delicious they are!

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  25. Really interesting shape. Good job there

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Muchas gracias por comentar. Me alegra leer tus palabras y si aprendo de ellas, todo un placer.
Espero tu visita de nuevo.
Este blog no participa en cadenas de premios. Gracias si has pensado en mí.