Hokkaido buns with Tangzhong, sugar free

No conocía para nada este método y la verdad es que es sencillo de realizar. El pan con el método Tangzhong es una de las propuestas para este mes de marzo del grupo Baking partners capitaneado por Swathi Iyer, del blog, Zesty South Indian Kitchen.  

He investigado mucho menos que otras veces por falta de tiempo ya que ha coincidido con la publicación del Blog y del Reto BBSS y también por mi cansancio. De todas formas, os aconsejo que probéis los panecillos. El grupo nos proponía una receta, buscando, buscando encontré unos panecillos de Hilmar, del blog Mis recetas favoritas a la que todos conocéis por la maravilla de panes que elabora, son los Panecillos Hokkaido. He modificado un poco los ingredientes de la receta de Hilmar que no difiere mucho de la del grupo y el resultado me ha encantado. Otro logro más con la tagatosa. Gracias Hilmar por esta receta. Para no alargar la entrada, sólo os indico qué es el tangzhong y si pincháis en el enlace de Hilmar, aún tenéis más información.

El thanzhong surge debido a la “ayuda” a Japón para la reconstrucción del país tras la segunda Guerra Mundial. Los japoneses tuvieron que incorporar el trigo enviado por EEUU y Canadá a su dieta basada en arroz. Al tanzhong también se le llama "water roux". 

Ell tanzhong, es una mezcla de agua (y/o leche) y harina (20% de harina con respecto de la cantidad de agua) que se cuece a temperatura baja sin parar de remover hasta que alcanza los 62ºC y que luego dejamos templar para incorporar siempre frío, en la masa. De esta forma, las partículas de gluten de la harina retienen la humedad del agua volviendo al pan más esponjoso. Este método también es característico de Michel Roux, por ello también se puede conocer como "water-roux". 

Mis panecillos son dulces, ideales para rellenar con cualquier tipo de relleno. En el grupo nos proponen diferentes rellenos, que son los que os añado, pero podéis elegir el que más os guste.

Están muy tiernos, incluso el día siguiente y la corteza es muy blanda. No les he puesto ningún relleno, sino que he espolvoreado algunos con anís en grano o canela. El hacerlos sin azúcar puede haber producido cambios en la textura final pero ninguno en el sabor.

Espero que os guste mi nuevo experimento, que repetiré seguro.

Ingredientes del tangzhong

- 50 g de harina de fuerza
-125 ml de agua y 125 de leche
* Fórmula: por una parte de harina, añadir 5 partes de agua a 65º.

Ingredientes del pan

- 350 g de harina de fuerza
- 30 g de tagatosa o 55 g de azúcar
- 5 g de sal
- 1 huevo L. Si no lo quieres añadir, incrementa la cantidad de leche o añade una patata cocida
- 30 g de leche en polvo (opcional)
- 125 g de leche desnatada
- 120 g de tangzhong
- 7 g de levadura seca de panadería
- 30 g de mantequilla (cortada en cubitos y a temperatura ambiente)

Rellenos (opcionales)

- 1 taza y media de coco
- ½ taza de anacardos
- ½ taza de fruta escarchada
- ¼ de taza de azúcar ( se puede añadir más)
- 1 clara de huevo o !/4 de taza de leche

Preparación del tangzhong

- Mezcla la harina y el agua bien sin queden grumos. Cuece a fuego medio-bajo, removiendo constantemente con una cuchara de madera, batidor o espátula con el fin de evitar que se queme o se pegue. Yo lo puse en un cazo en la vitro en el número 4 hasta que vi que espesó, pero no demasiado.

- La mezcla se va espesando cada vez más. Una vez que notes que aparecen como unas “líneas” cada vez que remueves con la cuchara, está listo. Si quieres comprobar la temperatura del tangzhong es de unos 65º.

- Vierte el tangzhong a un bol limpio. Cubre con film transparente pegado a la superficie del mismo con el fin de que no se seque. Deja enfriar. Se puede utilizar en seguida que esté a temperatura ambiente. Pesa la cantidad que necesites. El que te sobre puede conservarse en la nevera varios días o hasta que se vuelva gris. Si esto ocurre, debes tirarlo y cocer más cantidad. (Nota: El tangzhong frío debe estar a temperatura ambiente antes de añadir los ingredientes del pan).

Preparación en panificadora (Lidl)

- Pon en la cubeta la leche y el agua.

- Añade el resto de ingredientes menos la mantequilla y programar, programa 6 masa. Deja que amase hasta que todos los ingredientes estén incorporados.

- Agrega la mantequilla, deja que la máquina siga amasando hasta que la masa esté elástica.

- Saca la masa de la cubeta.

- Forma una bola. Colócala en un bol engrasado y cubre con un paño húmedo o film transparente. Deja que leude hasta que doble su volumen, 1 hora, dependiendo de la temperatura ambiente, la mejor, unos 28º. 

- Pasa la masa a una superficie enharinada. Desgasifícala y divídela en porciones de unos 40 g. Dales forma de bolas. Cubre con papel film y deja reposar unos 15 minutos. 

- Aplana las bolas con el rodillo y enrolla la masa sobre sí misma formando bollitos alargados.

- Pasa los bollitos a la bandeja donde se hornearán (yo los tapo con una bolsa grande de plástico cuidando que no se pegue a la masa. Deja y levar durante 1 hora.

- Pinta con huevo batido y decora si lo deseas. 

- Hornear en horno precalentado a 170º si utilizas tagatosa y 175º si utilizas azúcar, de 15 a 20 minutos hasta que se vean dorados. Si utilizas tagatosa, cuida que no se quemen y a lo mejor, necesitas más tiempo de cocción.

- Colócalos sobre una rejilla.

Preparación en TMX

- Pon en el vaso la leche y el agua. Programa 1 minuto, 37º, velocidad 1.

- Añade el resto de ingredientes menos la mantequilla y programa, 3 minutos, velocidad espiga. Comprueba que todos los ingredientes estén incorporados y si es necesario, añade un poco más de tiempo.

- Agrega la mantequilla, deja que la máquina siga amasando en velocidad espiga, hasta que la masa esté elástica.

- Saca la masa del vaso.

- El resto como en la preparación en panificadora.

Preparación tradicional del pan

- Mezcla todos los ingredientes: harina, sal, azúcar y levadura seca en un bol. Forma un volcán con un hueco en el centro. 

- Mezcla los ingredientes húmedos: leche, huevo y tangzhong.

- Viértelos en el hueco formado en la harina.

- Amasa hasta que consigas una masa flexible con el fin de que el gluten se desarrolle.

- Incorpora la mantequilla. Ten en cuenta que la masa estará pegajosa y amasa hasta que esté elástica y no se pegue. Para comprobarlo, estira la masa. Si se forma una membrana fina, está listo. El tiempo dependerá de cómo amases y de lo rápido que lo hagas. 

- El resto como en la preparación en panificadora.

Paso a paso

Notas:

- Es importante esperar con paciencia a que concluyan los tiempos de levado. Mis panecillos quedan pequeños porque yo no quería un tamaño mayor, pero los que cocí en la segunda bandeja crecieron más debido a que el leudado fue 15 minutos más largo.

- Se pueden congelar y descongelarlos a no mucha potencia en el microondas hasta ver que están en su punto. También se pueden sacar con antelación del congelador.

Bon profit!