Pan de masa madre. Ajustes de verano

Hace dos años, publiqué una entrada para el Aula de pan en la que os daba consejos sobre el Comportamiento de las masas en verano. Os recomiendo volver a leerla. Os indicaba que “la temperatura y la humedad influyen porque aumentan con respecto al invierno y el resto de estaciones y esto afecta a las harinas y a la levadura!”. Como resumen de la información de esa entrada, lo más importante es tener en cuenta, que en verano, debido a muchos factores, es necesario reducir la cantidad de líquido indicado en las recetas. El verano pasado no tuve tiempo de practicar todos estos consejos y éste, pensé que sería interesante hacerlo, pero con panes de masa madre. Los panes con masa madre no han faltado en casa hasta el punto de que no he horneado ninguno con levadura. Esta experiencia sin presiones, me ha hecho sentir más segura y como mi Masa madre ya ha cumplido su primer año, todo ha sido más fácil. Mi termómetro de cocina también ha sido un acompañante fabuloso.

En estos dos años he aportado mucha más información al Aula de pan, he seguido aprendiendo, especialmente sobre los panes con Masa madre y sigo sin ser una experta, no olvidéis que los panaderos caseros, no tenemos ni la formación, ni las herramientas de un profesional, por lo tanto, el resultado, por bueno que sea, nunca será el mismo. Yo nunca lo he pretendido y ahí sigo disfrutando del aprendizaje. Lo que sí que puedo asegurar es que en casa ya aplauden el sabor de mis panes con masa madre, la miga y la corteza. Mi problema siempre ha sido el no utilizar nada de sal en mis masas, por obligación, claro. Decidí probar poniendo muy poca cantidad, una cucharadita pequeña, si la aumento, para mí está muy salado. Simplemente con esta modificación, he notado cambios y mejoras tanto en la estructura de la masa, como en el leudado y resultado final. También la harina de trigo blanca con muy poca cantidad de espelta, ha contribuido a conseguir panes menos planos. 

Están de moda los panes alveolados con muchos agujeros, que al hornearlos, tras un buen greñado, se forme una “oreja preciosa” y eso no se consigue en un día, ni dos. Un error enorme es pensar que los panes que vemos en Instagram, tan bonitos y perfectos, nos salen en un plis plas. Ya os digo que no es fácil y sin sal, mucho menos. Por eso yo no me he dejado influenciar por todo eso y lo que he hecho ha sido practicar, aprender y ahora, venir a contarlo en el blog. No me olvido, porque es fundamental, del factor tiempo y del factor paciencia. Hornear un pan rico y sano debe ser nuestro objetivo, pero si no nos planificamos, corremos y no tenemos paciencia, si no practicamos y dejamos que esa práctica se vaya afianzando, nuestros resultados no serán óptimos. Como todo en la vida y en el tema panes, es necesario tener muy claro que, incluso siguiendo el mismo proceso y con los mismos ingredientes, podemos fallar. Humildad ante todo. Esta receta de pan o cualquier otra, son una guía, pero siempre se puede modificar. 

Hoy os muestro los dos últimos panes de este verano atípico y raro, duro para todos. Me valen para haceros partícipes de mi proceso y porque a mi parecer, me han quedado bonitos. Amasar a mano relaja y comer buen pan y que guste a los tuyos, es un regalo compartido, aunque nos salga el más feo del mundo. Os animo a probar.

Os explico:

- En todos estos panes de masa madre he usado la misma receta, ajustando las proporciones, especialmente la de líquido. Debido a las altas temperaturas que tenemos en verano, hay que reducirlo, pero siempre teniendo en cuenta el tipo de harina. 

- En todos ellos, al ser verano he utilizado un 20% de masa madre unos 100 g (cuando haga frío, se aumentará a un 30-40%). Las harinas han sido siempre las mismas y como mucho, he agregado un poco de espelta, como en uno de los que hoy publico. 

- Siempre he amasado a mano porque me relaja y permite “sentir la masa” para ir ajustando y disfrutar al mismo tiempo. Usar el mismo tipo de harina favorece esos ajustes y facilita el aprendizaje. La fermentación en bloque, los plegados y la fermentación en frío en banetón, también los he mantenido con el fin de ir mejorando el resultado. 

- En el de forma de “Batard” (alargado) agregué muy poca espelta, 100 g de masa madre y muy poca sal. Un total de 500 g de harina. En el redondo, la mitad de harina, sin espelta, 50 g de masa madre y un poco más de sal. El proceso fue a la par y el mismo en ambos panes. Reduje la cantidad de líquido de la receta original, como he hecho en todos los panes horneados este verano, tal y como os expliqué en aquella entrada de hace dos años.

Día 0 

Refresco de mi Masa madre 

- Al ser verano, la temperatura es muy alta y aquí hay mucha humedad, por lo tanto, afectará a mi masa madre, la cual, fermentará más rápido y puede quedar demasiado fina y como sin actividad. En este caso, será necesario refrescarla de nuevo, siempre con más cantidad de harina que de agua. 

- Como cada persona tiene su ritmo y la temperatura no es la misma en cada casa, no indico mi planificación de refresco de la masa madre, pero sí que dejo claro que, si no hacemos pan diariamente, necesitamos planificar nuestro tiempo y la tendremos que alimentar como mínimo dos veces hasta con seguir que se active y obtener la cantidad necesaria para hacer nuestro plan. 

En estos panes seguí el siguiente proceso: 

Primer refresco: 

- 50 g de masa madre a temperatura ambiente (fermentará más rápido) 

- 50 g de agua 

- 50 g de harina blanca de trigo (mejor de fuerza) 

- Mezclar bien, tapar el tarro y dejar leudar hasta que burbujee a una temperatura no superior a 26º. A mayor temperatura, mayor velocidad de fermentación. Si ponemos una marca, veremos cómo aumenta de tamaño. 

Segundo refresco: 

- masa madre obtenida del primer refresco 

- 80 g de agua 

- 80 g de harina blanca de trigo 

- Repetir el proceso anterior. Obtendremos unos 200 g de masa madre. Tiene que estar activa, burbujeante, cremosa. Es el momento de guardar de 50 a 100 g en el tarro y ponerlo en la nevera hasta la próxima vez que vayamos a hornear pan. Al refrescar la masa madre en su totalidad y usarla, guardando la necesaria para el próximo pan, no tengo que tirar prácticamente nada. Éste ha sido mi proceso en esta receta, pero podéis seguir el que mejor se adecue a vuestras necesidades. 

Ingredientes (batard-pan ovalado) 

- 250 g de harina de trigo de fuerza (300 W) 

- 200 g de harina de trigo floja (125 W) 

- 50 g de harina de espelta integral 

- 250 g de agua (en una estación fría, serían 300 para 500 g de harina de trigo) 

- 100 g de Masa madre activa 

- 1 cucharadita de sal 

Ingredientes (pan redondo pequeño) 

- 125 g de harina de trigo de fuerza (300 W) 

- 125 g de harina de trigo floja (100 W) 

- 50 g de Masa madre activa 

- 125 g de agua (serían 150 para 250 g de harina de trigo) 

- 1 cucharadita y media de sal 

* una hoja de papel sulfurizado 

* una bandeja o tabla de madera 

* un banneton redondo para 500 g de masa 

* un banneton alargado para 500 g de masa 

* una cuchilla de panadero, cuchilla de afeitar o un cuchillo de sierra 

* una bandeja perforada para hornear pan o una bandeja normal 

* una bandeja o recipiente metálico para la base del horno 

Día 1 

Preparación tradicional de la masa de pan 

El proceso que os muestro no es complicado y ya lo habéis visto en otro panes. 

- Pesar el agua y verterla en una jarra. Pasar a un bol pequeño una parte, unos 200 g y reservar una pequeña cantidad por si no es necesaria toda. Agregar la masa madre activada el día anterior. Remover bien con los dedos hasta que se disuelva en el agua. Ver notas. 

- En otro bol grande, mezclar las harinas con la sal. Incorporar la mezcla seca al blog grande. Mezclar con una rasqueta hasta que se integre y se forme una pasta (fresado o frasaige). Recoger los restos que quedan pegados al bol. Taparlo y dejarlo reposar durante 10 minutos. Con el fresado conseguiremos que la harina se hidrate. Comprobar si es necesario añadir el resto de agua, pero añadirla a cucharadas, mientras seguimos utilizando la rasqueta. 

Plegados y primera fermentación 

- Coger el bol con la mano izquierda y con la derecha estirar la masa de los bordes al centro, mientras vamos girando el bol con la izquierda en el sentido de las agujas del reloj. Repetir estos pliegues 8 veces. Tapar el bol de nuevo y dejar en reposo la masa durante 10 minutos. 

- Repetir estos plegados con reposo de 10 minutos, dos veces, después, volver a tapar el bol y dejar que la masa repose durante 1 hora (fermentación en bloque). En invierno puede ser más tiempo, deberemos observar cómo se comporta la masa y mantener la temperatura entre 24-27º.

Formado 

- Espolvorear la superficie de trabajo con un poco de harina, muy poca. Con la ayuda de las rasqueta, pasar la masa del bol con cuidado para que no se desgasifique mucho. Aplanarla con la mano y formar una bola, estirando la masa de los bordes al centro. 

- Espolvorear el banneton con harina y pasar la bola dejando la parte de los pliegues en la parte superior. Cubrir con una bolsa de plástico o un gorro de ducha y dejar reposar hasta que veamos que la masa ha llegado al borde. El tiempo dependerá de la temperatura. 

Fermentación en frío 

- Colocar el banneton en el frigorífico. Mis panes tuvieron una segunda fermentación de 18 horas en frío (5ºC). 

Día 2 

Horneado 

- Al día siguiente, sacar el banneton de la nevera. Volcar el pan sobre el papel (colocado sobre la bandeja o madera) y pasarlo a la bandeja perforada. 

- Greñar el pan con una cuchilla de panadero, cuchilla de afeitar o un cuchillo de sierra. 

- Introducirla en el horno precalentado a 220° calor abajo. Volcar una taza de agua en la bandeja colocada en la base del horno y cerrar éste rápidamente. Hornear 20 minutos. 

- Pasado el tiempo, abrir el horno y sacar la bandeja de la base. Hornear de 20 a 30 minutos, calor arriba-abajo a 200º. 

- Cuando esté listo, pasar el pan sobre una rejilla y dejar que se enfríe. 

Notas: 

- Según el libro que consultes, el panadero que veas en IG o en un blog o el vídeo que visiones, la masa madre se mezcla con el agua, como yo he hecho o, entre otras maneras, se añade tras la autolisis realizada tras mezclar agua y harina. 

- Cuando hace más frío, los reposos, después de los plegados, se pueden hacer de 30 minutos 

- Si no se tiene banneton, se puede utilizar un bol grande o una cesta cubiertos con un paño bien enharinado. 

Bon profit!