Pan de masa madre. Ajustes de verano. Aula de pan

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Hace dos años, publiqué una entrada para el Aula de pan en la que os daba consejos sobre el Comportamiento de las masas en verano. Os recomiendo volver a leerla. Os indicaba que “la temperatura y la humedad influyen porque aumentan con respecto al invierno y el resto de estaciones y esto afecta a las harinas y a la levadura!”. Como resumen de la información de esa entrada, lo más importante es tener en cuenta, que en verano, debido a muchos factores, es necesario reducir la cantidad de líquido indicado en las recetas. El verano pasado no tuve tiempo de practicar todos estos consejos y éste, pensé que sería interesante hacerlo, pero con panes de masa madre. Los panes con masa madre no han faltado en casa hasta el punto de que no he horneado ninguno con levadura. Esta experiencia sin presiones, me ha hecho sentir más segura y como mi Masa madre ya ha cumplido su primer año, todo ha sido más fácil. Mi termómetro de cocina también ha sido un acompañante fabuloso.

En estos dos años he aportado mucha más información al Aula de pan, he seguido aprendiendo, especialmente sobre los panes con Masa madre y sigo sin ser una experta, no olvidéis que los panaderos caseros, no tenemos ni la formación, ni las herramientas de un profesional, por lo tanto, el resultado, por bueno que sea, nunca será el mismo. Yo nunca lo he pretendido y ahí sigo disfrutando del aprendizaje. Lo que sí que puedo asegurar es que en casa ya aplauden el sabor de mis panes con masa madre, la miga y la corteza. Mi problema siempre ha sido el no utilizar nada de sal en mis masas, por obligación, claro. Decidí probar poniendo muy poca cantidad, una cucharadita pequeña, si la aumento, para mí está muy salado. Simplemente con esta modificación, he notado cambios y mejoras tanto en la estructura de la masa, como en el leudado y resultado final. También la harina de trigo blanca con muy poca cantidad de espelta, ha contribuido a conseguir panes menos planos. 

Están de moda los panes alveolados con muchos agujeros, que al hornearlos, tras un buen greñado, se forme una “oreja preciosa” y eso no se consigue en un día, ni dos. Un error enorme es pensar que los panes que vemos en Instagram, tan bonitos y perfectos, nos salen en un plis plas. Ya os digo que no es fácil y sin sal, mucho menos. Por eso yo no me he dejado influenciar por todo eso y lo que he hecho ha sido practicar, aprender y ahora, venir a contarlo en el blog. No me olvido, porque es fundamental, del factor tiempo y del factor paciencia. Hornear un pan rico y sano debe ser nuestro objetivo, pero si no nos planificamos, corremos y no tenemos paciencia, si no practicamos y dejamos que esa práctica se vaya afianzando, nuestros resultados no serán óptimos. Como todo en la vida y en el tema panes, es necesario tener muy claro que, incluso siguiendo el mismo proceso y con los mismos ingredientes, podemos fallar. Humildad ante todo. Esta receta de pan o cualquier otra, son una guía, pero siempre se puede modificar. 

Hoy os muestro los dos últimos panes de este verano atípico y raro, duro para todos. Me valen para haceros partícipes de mi proceso y porque a mi parecer, me han quedado bonitos. Amasar a mano relaja y comer buen pan y que guste a los tuyos, es un regalo compartido, aunque nos salga el más feo del mundo. Os animo a probar.
Os explico:

- En todos estos panes de masa madre he usado la misma receta, ajustando las proporciones, especialmente la de líquido. Debido a las altas temperaturas que tenemos en verano, hay que reducirlo, pero siempre teniendo en cuenta el tipo de harina. 

- En todos ellos, al ser verano he utilizado un 20% de masa madre unos 100 g (cuando haga frío, se aumentará a un 30-40%). Las harinas han sido siempre las mismas y como mucho, he agregado un poco de espelta, como en uno de los que hoy publico. 

- Siempre he amasado a mano porque me relaja y permite “sentir la masa” para ir ajustando y disfrutar al mismo tiempo. Usar el mismo tipo de harina favorece esos ajustes y facilita el aprendizaje. La fermentación en bloque, los plegados y la fermentación en frío en banetón, también los he mantenido con el fin de ir mejorando el resultado. 

- En el de forma de “Batard” (alargado) agregué muy poca espelta, 100 g de masa madre y muy poca sal. Un total de 500 g de harina. En el redondo, la mitad de harina, sin espelta, 50 g de masa madre y un poco más de sal. El proceso fue a la par y el mismo en ambos panes. Reduje la cantidad de líquido de la receta original, como he hecho en todos los panes horneados este verano, tal y como os expliqué en aquella entrada de hace dos años.

Día 0 

Refresco de mi Masa madre 

- Al ser verano, la temperatura es muy alta y aquí hay mucha humedad, por lo tanto, afectará a mi masa madre, la cual, fermentará más rápido y puede quedar demasiado fina y como sin actividad. En este caso, será necesario refrescarla de nuevo, siempre con más cantidad de harina que de agua. 

- Como cada persona tiene su ritmo y la temperatura no es la misma en cada casa, no indico mi planificación de refresco de la masa madre, pero sí que dejo claro que, si no hacemos pan diariamente, necesitamos planificar nuestro tiempo y la tendremos que alimentar como mínimo dos veces hasta con seguir que se active y obtener la cantidad necesaria para hacer nuestro plan. 

En estos panes seguí el siguiente proceso: 

Primer refresco: 

- 50 g de masa madre a temperatura ambiente (fermentará más rápido) 
- 50 g de agua 
- 50 g de harina blanca de trigo (mejor de fuerza) 

- Mezclar bien, tapar el tarro y dejar leudar hasta que burbujee a una temperatura no superior a 26º. A mayor temperatura, mayor velocidad de fermentación. Si ponemos una marca, veremos cómo aumenta de tamaño. 

Segundo refresco: 

- masa madre obtenida del primer refresco 
- 80 g de agua 
- 80 g de harina blanca de trigo 

- Repetir el proceso anterior. Obtendremos unos 200 g de masa madre. Tiene que estar activa, burbujeante, cremosa. Es el momento de guardar de 50 a 100 g en el tarro y ponerlo en la nevera hasta la próxima vez que vayamos a hornear pan. Al refrescar la masa madre en su totalidad y usarla, guardando la necesaria para el próximo pan, no tengo que tirar prácticamente nada. Éste ha sido mi proceso en esta receta, pero podéis seguir el que mejor se adecue a vuestras necesidades. 
Ingredientes (batard-pan ovalado) 

- 250 g de harina de trigo de fuerza (300 W) 
- 200 g de harina de trigo floja (125 W) 
- 50 g de harina de espelta integral 
- 250 g de agua (en una estación fría, serían 300 para 500 g de harina de trigo) 
- 100 g de Masa madre activa 
- 1 cucharadita de sal 

Ingredientes (pan redondo pequeño) 

- 125 g de harina de trigo de fuerza (300 W) 
- 125 g de harina de trigo floja (100 W) 
- 50 g de Masa madre activa 
- 125 g de agua (serían 150 para 250 g de harina de trigo) 
- 1 cucharadita y media de sal 

* una hoja de papel sulfurizado 
* una bandeja o tabla de madera 
* un banneton redondo para 500 g de masa 
* un banneton alargado para 500 g de masa 
* una cuchilla de panadero, cuchilla de afeitar o un cuchillo de sierra 
* una bandeja perforada para hornear pan o una bandeja normal 
* una bandeja o recipiente metálico para la base del horno 

Día 1 

Preparación tradicional de la masa de pan 

El proceso que os muestro no es complicado y ya lo habéis visto en otro panes. 

- Pesar el agua y verterla en una jarra. Pasar a un bol pequeño una parte, unos 200 g y reservar una pequeña cantidad por si no es necesaria toda. Agregar la masa madre activada el día anterior. Remover bien con los dedos hasta que se disuelva en el agua. Ver notas. 

- En otro bol grande, mezclar las harinas con la sal. Incorporar la mezcla seca al blog grande. Mezclar con una rasqueta hasta que se integre y se forme una pasta (fresado o frasaige). Recoger los restos que quedan pegados al bol. Taparlo y dejarlo reposar durante 10 minutos. Con el fresado conseguiremos que la harina se hidrate. Comprobar si es necesario añadir el resto de agua, pero añadirla a cucharadas, mientras seguimos utilizando la rasqueta. 

Plegados y primera fermentación 

- Coger el bol con la mano izquierda y con la derecha estirar la masa de los bordes al centro, mientras vamos girando el bol con la izquierda en el sentido de las agujas del reloj. Repetir estos pliegues 8 veces. Tapar el bol de nuevo y dejar en reposo la masa durante 10 minutos. 

- Repetir estos plegados con reposo de 10 minutos, dos veces, después, volver a tapar el bol y dejar que la masa repose durante 1 hora (fermentación en bloque). En invierno puede ser más tiempo, deberemos observar cómo se comporta la masa y mantener la temperatura entre 24-27º.
Formado 

- Espolvorear la superficie de trabajo con un poco de harina, muy poca. Con la ayuda de las rasqueta, pasar la masa del bol con cuidado para que no se desgasifique mucho. Aplanarla con la mano y formar una bola, estirando la masa de los bordes al centro. 

- Espolvorear el banneton con harina y pasar la bola dejando la parte de los pliegues en la parte superior. Cubrir con una bolsa de plástico o un gorro de ducha y dejar reposar hasta que veamos que la masa ha llegado al borde. El tiempo dependerá de la temperatura. 

Fermentación en frío 

- Colocar el banneton en el frigorífico. Mis panes tuvieron una segunda fermentación de 18 horas en frío (5ºC). 
Día 2 

Horneado 

- Al día siguiente, sacar el banneton de la nevera. Volcar el pan sobre el papel (colocado sobre la bandeja o madera) y pasarlo a la bandeja perforada. 

- Greñar el pan con una cuchilla de panadero, cuchilla de afeitar o un cuchillo de sierra. 

- Introducirla en el horno precalentado a 220° calor abajo. Volcar una taza de agua en la bandeja colocada en la base del horno y cerrar éste rápidamente. Hornear 20 minutos. 

- Pasado el tiempo, abrir el horno y sacar la bandeja de la base. Hornear de 20 a 30 minutos, calor arriba-abajo a 200º. 

- Cuando esté listo, pasar el pan sobre una rejilla y dejar que se enfríe. 

Notas: 

- Según el libro que consultes, el panadero que veas en IG o en un blog o el vídeo que visiones, la masa madre se mezcla con el agua, como yo he hecho o, entre otras maneras, se añade tras la autolisis realizada tras mezclar agua y harina. 

- Cuando hace más frío, los reposos, después de los plegados, se pueden hacer de 30 minutos 

- Si no se tiene banneton, se puede utilizar un bol grande o una cesta cubiertos con un paño bien enharinado. 

Bon profit! 

14 comentarios:

  1. Mi desconocimiento del tema pan hace que se me haga muy largo este tutorial, que viene de maravilla para quienes se están iniciando en él o quieran completar su aprendizaje. No hay duda que tú ya eres una experta y se nota que te gusta prepararlo y saber cada dia más de él. Los panes te quedan maravillosos y que están ricos no hay duda. Me alegra saber de tu interés por el asunto, ya que te habrá ayudado a superar los largos dias de confinamiento.
    Un beso.

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  2. Hola Marisa!!
    que bien te ha quedado este pan, me encanta el pan casero, aunque salga un poco mal esta riquísimo nada que ver con el comprado, ahora si, me pasa que hago lo que puedo no soy experta en nada, vaya pintaza tienen esos panes...Besss

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  3. Hola Marisa, qué bien explicado el tema de la masa madre y sus ajustes. Cuanta razón tienes al decir que no tenemos los mismos aparatos y artilujios que los profesionales, ni las mismas condiciones que en un obrador. Es apasionante el mundo panarra, nunca se para de aprender y de mejroar en todos los sentidos. Asi que seguimos al lio! con nuevas masas y perfeccionando los procesos en cada casa. Los panes te quedan de luxe!!! Pendiente, un dia hacerlos mano a mano, cuando se pueda... todo se andará!
    Petonets i cuidat molt!

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  4. Te queda perfecto el pan.
    Y que decir, de las explicaciones, pues toda una clase magistral :-))))))
    1 saludito

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  5. Marisa intento comprender, pero leer tu tutorial, para mí es como leer una receta de de pan élfico, jajaja... Todo me suena a chino, y no es por que no me guste, sino porque no tengo la cabeza concentrada en estos temas. Este pasado agosto, mi hermana Pilar estuvo intentando explicarme algo sobre la masa madre, la ha dejado preparada en casa de mis padres, y es mi hermano quién se ha metido a panadero, jajaja..., ¡oye! y no se le da nada mal. Pero yo voy como pollo sin cabeza, y creo que para hacer un buen pan hay que mimarlo y cuidarlo, dedicándole tiempo que yo ahora mismo no tengo. Pero disfruto leyéndote, como siempre.
    Besos

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  6. Me encanta el pan casero y con masa madre hice uno aunque tiro de panificadora..soy un poco bagoneta🤭te quedó muy rico👍. Intenté dejarte en buena onda una entrada y no se si lo hice bien🤔besinos

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  7. Ya sabes que el pan no es lo mío, quizá cuando tenga el horno nuevo me anime, aunque ahora mismo por ciertos problemas no tengo muchas ganas de nada, aún así me lo apunto para probar en otro momento, tiene una pinta estupenda. Besos.

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  8. Hola maestra,sí digo bien pues leyendo esta entrada te imagino impartiendola mejor clase sobre masas y pan. Yo me quedo muy muy atrás, no sé si llegaría a salirme ni algo parecido. Me conformo con disfrutar de las fotos espectacualres e imaginar el sabor de este pan. Suerte tienen quienes puedan probarlo. Un beso amiga!!

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  9. Qué belleza de panes , da gusto mirarlos y ya me imagino que mucho más comerlos.
    Un tutorial estupendo , muchas gracias por compartir tu buen hacer y tu maestría panarra.
    Un abrazo.

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  10. Hola Marisa, veo que has estado liada con pan de masa madre este verano, yo he hecho pan pero mi M.M. esta durmiendo en la nevera igual un dia de estos me pongo con ella.
    Besos

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  11. Hola Marisa!!
    Empiezo a leer y me pierdo jeje
    Como se nota que es tu pasión y te vuelcas al 100% para todo su aprendizaje.

    El pan se ve divino!! Es todo un espectáculo a la vista y seguro que al paladar también.
    Cómo me gustaría algún día estar en tu cocina y verte en primera fila hacer estos panes. Debe de ser maravilloso escuchar tus consejos :)

    Un beso querida amiga!!

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  12. Marisa te leo y me embobo. Cuando hablas de masas parece todo tan fácil...y sin embargo hay mucho trabajo y mucha experiencia detrás, pero tus consejos nos ayudan a iniciarnos en este mundo.

    Preciosas fotos

    ¡Besos mil!

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  13. Hola, Marisa:

    Si llevara puesto un sombrero ahora mismo, me lo quitaría ante ti. Una entrada espectacular. El pan es muy difícil hacerlo. El de molde me resulta más sencillo. El redondo tiene su historia y el de barra ya me da pánico (y es el que en realidad me gusta, el de barra o los pequeños cuadrados). A ti te ha quedado de lujo y lo has explicado de maravilla. ¡Muchas gracias!

    Un beso enorme, preciosa.

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  14. Marisa este proceso de hacer panes de masa madre es un camino largo pero que se disfruta. Comparto contigo que debe ser sin presiones, ir fluyendo, es una terapia total, siempre amaso a mano también, es como cuando tienes arcilla y formas una pieza, aprender a leer y sentir esa arcilla, es lo mismo con el pan, cada pan por parecido en porcentajes siempre será diferente a la hora de probar, poner un poco de esto o aquello. Suelo hacer siempre el de mis desayunos con centeno y un montón de semillas, pero siempre es diferente porque le pongo a veces miel, a veces vino, a veces más de esto, a veces con cacao, a veces sin. Lo que me encanta de este camino es poder influenciar a personas de no tenerle miedo a la masa madre, la mía ya tiene unos 6 años, por ejemplo mi mamá es una de ellas, este año se lanzo a hornear y la satisfacción de ver sus panes de disfrutarlos es una cosa que se comparte. Yo no suelo comprar panes, la verdad todos los hago y los que acompañan las recetas también, muchas veces de masa madre, otras tantas de levadura, otras hago pruebas con y sin, esto es un mundo apasionante.
    Te ha quedado un pan precioso, una miga especial, guardo atentamente tus notas con las pruebas y demás que en verano y en invierno lo que sí sé es que el ritmo va acelerado y lento respectivamente. Soy muy intuitiva a la hora de hacer mi pan de "mis desayunos" que termina siendo un barro de semillas, masa madre, centeno y harina blanca y más cosas. No lleva amasados casi, es imposible pero es el que me gusta para desayunar. Luego los panes con más harina blanca si son un placer para amasar, he conseguido una harina de fuerza este año, (la cantidad de panes que llevo acumulados y que realicé hace unos meses es loca); pero concuerdo pasito a pasito vamos aprendiendo, probar muchas recetas y leer las masas, eso solo se logra con nuestras manos. Por lo menos antes cuando no tenía idea de lo que era la harina de fuerza no entendía muchas cosas, ahora sé que ella aguanta más hidratación, a la hora de plegar es una maravilla, y claro a la hora de hornear no es hacer una arepa..., tiene precisamente eso, fuerza.
    Tu aula de pan es un lujo para aprender con todas tus pruebas, te mando un beso bonita.

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Muchas gracias por comentar. Me alegra leer tus palabras y si aprendo de ellas, todo un placer.
Espero tu visita de nuevo.
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