Pan con masa madre de Richard Bertinet congelada

Cuando publiqué la Masa madre natural de Richard Bertinet, os comenté que el problema es que sale mucha cantidad y aunque él, considera que es mejor, para una panadera casera como yo o cualquiera que la prepare, supone desperdiciar demasiada cantidad de harina. También un gasto de dinero excesivo, más, si compramos harinas ecológicas. Además de seguir sus instrucciones tal y como os indiqué en la anterior entrada, Cómo deshidratar la masa madre natural de Bertinet, se me ocurrió otra forma que os explico. Como esta masa madre es sólida, formé bolas, las envolví bien en papel sulfurizado y después con film transparente y después las congelé. De esta forma, no desperdicié nada y como quería conservar sólo 100 g, me vino bien. Bertinet indica que la masa madre preparada en gran cantidad, tiene mucha más fuerza, pero es tanta, que no es posible y no he encontrado otro modo. Os lo explico incluyendo la receta de pan que hice con una de esas bolas, que no quedó nada mal. Es el primero y aviso, que he ido mejorando…

He seguido utilizando estas bolas congeladas hasta que se me terminen, ya me quedan pocas. Es fundamental que aclare lo que hice porque lo intuía por lógica, pero sin saber si lo hacía bien o no, aunque el pan saliera bien. Al comentármelo, Eloi, un amigo panadero, que de esto, sabe muchísimo más que yo, he considerado, que era necesario explicarlo mejor en la introducción. Os pongo su comentario entre comillas: “la masa madre congelada, no puede estarlo mucho tiempo porque al final, se muere”. Tal y como indico más adelante, “una vez descongelada hay que activarla con varios refrescos para obtener el punto justo de acidez. Al congelarla, pierde gran parte de sus microorganismos que se desarrollan en la fermentación”. Creo que ahora, queda claro que si tenemos congelada, no será por mucho tiempo, y antes de usarla, deberemos activarla con varios refrescos. 

Seguimos añadiendo información interesante en el Aula de pan. Aunque no hay una graduación entre las entradas que componen este aula, ya sé que no debería ser así, os será de utilidad porque todas están en la etiqueta del mismo nombre.

Como es una receta en la que aprovecho masa madre, me parece interesante que también se vaya a acompañar a las muchas aportaciones ya presentadas este mes en mi proyecto 1 +/-100, desperdicio 0. Este mes de abril, mis amigas y compañeras blogueras, han echado la casa por la ventana regalando al proyecto muchas recetas de aprovechamiento y también reciclajes. Muchísimas gracias.

Seguimos metiendo las manos en harina, acompañando a todos los que habéis empezado a hornear por primera vez o habéis vuelto a esta forma tan saludable y sana de enriquecer nuestra dieta.

Respecto a la situación tan dolorosa que seguimos viviendo, mi más profundo rechazo ante la irresponsabilidad de los padres y madres que ayer salieron a la calle con sus hijos, sus juguetes, incluso abuelos incluidos, sin respetar ninguna de las normas establecidas (por suerte, no son la mayoría, eso ayuda). No esperaba para nada una respuesta tan penosa y que no sólo les pone en peligro a ellos, también, al resto de ciudadanos, con y sin riesgo, a todos los sanitarios (a los que llevan semanas aplaudiendo), que se siguen jugando la vida por nosotros y a todos los trabajadores que facilitan que nuestra vida confinada, sea mucho más agradable. Siento pena y vergüenza, la verdad y por eso pido, que se haga los test a la población lo ante posible, para facilitar que esta horrible pandemia, no condene a más personas a la enfermedad y la muerte. Sé y comprendo que queda mucho por saber sobre el COVID19 y que hasta que no se consiga una vacuna eficaz, no podremos afirmar que la lucha ha terminado, pero, después de tantas semanas de sufrimiento, ese esfuerzo es lo primero. 

Pinchad en el siguiente enlace que os dirige a los recopilatorios de cada mes para que podáis acceder fácilmente a todas las recetas presentadas en 1 +/-100, desperdicio 0 desde su inicio.

Y si queréis saber en qué consiste el proyecto, pinchad aquí o en el logo. Os invito a participar.

Ingredientes 

Día 1

Masa madre

- 50 g de masa madre descongelada

- 50 g de agua

- 60 g de harina (mejor integral)

Día 2 y 3

Pan

- 100-110 g de la masa madre activa 

- 250 g de agua aproximadamente

- 450 g de harina panadera

- 100 g de harina integral de trigo ecológica

- 5 g de sal (el mío no lleva)

- 2 g de levadura fresca de panadería (opcional)

* una hoja de papel sulfurizado
* una bandeja o tabla de madera
* una cazuela con tapa apta para horno (la mía de 28 cm de diámetro)

* un banneton redondo para 500 g de masa

* una cuchilla de panadero, cuchilla de afeitar o un cuchillo de sierra

Día 0

Antes de empezar… 

- Congelé bolas de 50 g de masa madre, es mejor para que al activarla, obtengamos la cantidad necesaria para hacer pan.

- Sacar la masa madre del congelador y dejar que se descongele a temperatura ambiente. Mejor la noche antes de activarla.

Día 1

Para activar la masa madre

- Cuando ya esté descongelada, quitar el film transparente y despegarla con cuidado del papel. Costará, porque estará muy adherida. Ya está lista para activarla de nuevo.

- Por la mañana, no muy tarde, deshacer los 50 g de masa madre descongelada en 50 g de agua entre 24ª y 27º, añadir 100 g de harina, mejor si es integral. Remover y guardar en un sitio cálido (entre 24ª y 27º) hasta que se active. Es muy importante controlar la temperatura, pero, necesitaremos ir refrescándola para obtener el punto óptimo de acidez y de actividad. Para ello,  al cabo de unas 3 horas, desecharemos 2 cucharadas y añadiremos 1 de agua y 2 de harina y volveremos a esperar hasta que se active. Repetiremos la operación hasta conseguirlo. Al ser una masa madre sólida, dependiendo del tipo de harina que se utilice, se observarán burbujas o se notarán celdillas (al removerla con la cuchara). 

Preparación de la masa de pan en TMX

- Verter en el vaso el agua (reservando una pequeña cantidad por si no es necesaria toda) y las harinas. Mezclar programando, 20 segundos, velocidad 6. Comprobar si es necesario añadir el resto de agua. Dejar que en reposo unos 40 minutos.

- Agregar la masa madre activada y programar, 7 minutos, velocidad espiga. Quitar el cubilete pasado 1 minuto.

Preparación tradicional de la masa de pan

- Verter en un bol grande el agua (reservando una pequeña cantidad por si no es necesaria toda) y la masa madre activada el día anterior. Remover bien con los dedos hasta que se disuelva en el agua.

- Añadir poco a poco las harinas y volver a mezclar con los dedos hasta que se integre. Comprobar si es necesario añadir el resto de agua. Tapar el bol y dejar en reposo unos 40 minutos.

Fermentación en frío 

- Sacar la masa del vaso o del bol, formar una bola, plegar los bordes desde fuera hacia adentro y pasarla a un banetón. Espolvorear con harina la superficie de la masa, tapar con un plástico e introducir en la nevera 24 horas como mínimo. 

Día 3

Horneado 

- Al día siguiente, sacar el banneton de la nevera y dejar que la masa se atempere como mínimo 2 horas.

- Volcar el pan sobre el papel (colocado sobre la bandeja o madera) y pasarlo a la cazuela.

- Greñar el pan con una cuchilla de panadero, cuchilla de afeitar o un cuchillo de sierra. 

- Introducirla en el horno precalentado a 250°.

- Hornear 15 minutos, calor abajo y 35 minutos, calor arriba-abajo a 200º. Después destaparla y hornear 5 minutos más.

- Cuando esté listo, pasar el pan sobre una rejilla y dejar que se enfríe.

Notas: 

- Esta receta de pan se puede realizar igualmente con masa madre no congelada. Sólo hay que saltarse el paso del descongelado (día 0). 

- El tipo de harinas que se utilice, modificará la cantidad de líquido, por lo tanto, pesar el líquido y no añadirlo todo. 

- Si no se tiene banneton, se puede utilizar un bol grande o por una cesta cubiertos con un paño bien enharinado.

- Si no se quiere o no se tiene una cazuela, se puede hornear sin ella.

Bon profit!