Lingue di suocera con desecho de masa madre. Aula de Pan

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Hace unas semanas, horneé pan con masa madre y tenía que refrescarla antes de usarla para panificar. Me da mucha pena tirar masa madre y por eso, con el desecho, preparé estas Lingue della suocera o lenguas de la suegra. Os explico.

¿Qué significa refrescar la masa madre?

1. Antes de cada uso de nuestra masa madre es fundamental refrescarla o alimentarla. De esta forma las bacterias que están dormidas porque la teníamos “esperando” en la nevera, se activarán, volverán a estar vivas, algo imprescindible, si queremos seguir haciendo panes y otro tipo de masas con ella. Refrescar es convertir a nuestra masa madre en un “ser prácticamente inmortal”.

2. El intervalo entre cada refresco dependerá de cómo estemos conservando la masa madre.

- Si hacemos pan cada día, podemos guardar la masa madre a temperatura ambiente y también refrescarla cada día. Esto no es muy común entre familias con pocos miembros o que no comen mucho pan.

- Si no hacemos pan cada día, tal y como os comenté en la entrada de mi Masa madre natural de Richard Bertinet, será necesario conservarla dentro de la nevera en un bote tapado. Nuestra masa madre permanecerá inactiva durante este tiempo. En el caso de que hayan pasado varias semanas, deberemos refrescarla más de una vez para que esté activa y al probarla no esté ácida.

- Si se forma un líquido oscuro en la superficie, no os preocupéis, es normal. También es normal que parezca que está muerta. Tras el refresco, se activará. 

- Si va a estar fuera durante muchas semanas o meses, puede refrescarse, hasta que esté burbujeante y activa. Después, ponerla sobre papel sulfurizado hasta que se seque y guardar los trozos en un frasco hasta que esté lista para reactivarla.

¿Qué es un desecho de masa madre?

1. Con cada refresco conseguimos mantener una cantidad óptima de masa madre para poder ser utilizada en nuestros procesos de panificación, pero una parte de esa masa madre, se desecha. Ese desecho, puede ser utilizado y nos permitirá aprovecharlo en otras preparaciones como esta Lingua di suocera (lengua de suegra). Básicamente, significa que si se genera más masa madre de la que se necesita, no es necesario tirarla. Hay muchas recetas para usarla.

2. Es importante indicar que, para un panadero casero, sería útil no guardar mucha cantidad de masa madre. De este modo, se alimenta cuando se necesita y no se obtiene demasiado “descarte”. Es suficiente conservar unos 100 g más o menos. 

¿Cómo refrescamos o alimentamos nuestra masa madre?

- Después de tener nuestra masa madre durante un tiempo en la nevera, la sacaremos y la dejaremos hasta que alcance la temperatura ambiente. Si tenemos poca cantidad, desecharemos dos cucharadas soperas (mejor tirarlas a la basura que verterlas por el desagüe).

- Alimentaremos nuestra masa madre restante la misma cantidad de masa madre, de harina y de agua. Lo veremos indicado de esta forma: 1:1:1 (1 parte de con masa madre, 1 parte de agua y 1 parta de harina). La de Bertinet, como es sólida, sigue el esquema 1:1:2.

- Si utilizamos harina integral BIO, mejor, al menos, en el primer refresco. Si el agua está tibia, el proceso será más rápido (hasta 24º). El tiempo de activación y la temperatura del agua, dependerá de la temperatura ambiente. En verano, mucho más rápido, como es lógico.

- Si mantenemos poca cantidad de masa madre, será suficiente refrescarla con 30 g de harina de fuerza + 30 g de agua. 

- Para refrescar nuestra masa madre, una vez añadida el agua y la harina, removeremos bien con una cuchara de madera y la dejaremos reposar tapada de 2-4 horas para que se active y esté y burbujeante. Si no se va a utilizar, volver a dejarla en el tarro tapado y dejarla de nuevo en la nevera hasta el próximo uso.

- Como os he indicado más arriba, el tiempo dependerá de la temperatura ambiente. Si hace frío, la pondremos dentro del horno o bien tapadita cn una manta. Si tenemos el termómetro de cocina a mano, será mucho mejor para asegurarnos de que la temperatura es la adecuada.
Y con uno de esos desechos de mi masa madre preparé estas Lingue di suocera (lenguas de suegra). Hace muchos años que leí sobre esta receta y hasta ahora, no se me ha ocurrido hacerla. No os imagináis cuánto me alegra haberlas hecho. Cayeron en menos de 24 horas y menudo arrepentimiento después. 

Aproveché que hacía pan y que éste tenía que leudar durante 5 horas y para no tener que encender el horno dos veces, dejé que la masa de las lenguas fermentara en bloque en la nevera el mismo tiempo. Al no llevar levadura añadida, creo que fue una buena idea. Podéis ver las burbujas que se formaron y que después, al romper la lengua se ven huecas.

Las lenguas de la suegra son un producto horneado típico del Piamonte en Italia. ¿Se les llamará así porque se supone que las suegras tienen la lengua larga?

La "Lingua di Suocera" se menciona explícitamente en varios textos históricos y en varios avisos rurales de 1800/1900. Los maestros panaderos más antiguos son la memoria de la época transcurrida desde los orígenes de la "Lingua di Suocera" que se remonta al siglo XVIII.
La marca se registró en la Oficina Italiana de Patentes y Marcas en 1993.

Son un excelente sustituto del pan para un almuerzo o cena rápidos, y son perfectos para acompañar embutidos y quesos para un aperitivo. Se pueden servir tanto calientes como fríos y enriquecidos con tomates cherry, aceitunas. Se puede añadir a la masa diferentes especias para darles diferentes aromas y aromas o hierbas aromáticas, como en las mías. También se pueden utilizar para decorar primeros platos como sopas. 

Si se guardan en un recipiente cerrado, durarán días.

Seguro que os gustan. Sigo añadiendo experiencias a mi Aula de pan.
En esta foto, podéis ver los agujeritos que forman las burbujas y lo crujientes que están
Ingredientes
- 150 g de desecho de Masa madre n de Richard Bertinet, o 5 g de levadura fresca.
- 140 g de harina de repostería o harina floja 
- 10 g de harina integral de trigo BIO 
- 40 g de agua mineral 
- 40 g de aceite de oliva virgen extra + extra para pincelar 
- agujas de romero fresco 
- sal al gusto 

* dos bandejas de horno 
* dos hojas de papel sulfurizado 
* un rodillo 
* un pincel de silicona
*termómetro de cocina

Antes de empezar… 

- Si se desea que el romero quede triturado, poner la harina y las agujas de romero en el vaso limpio y perfectamente seco. Picar a velocidad 8 durante 3 segundos. Yo preferí que se notara y no lo trituré. Si no se usa la TMX, picar las agujas de romero con un cuchillo o junto la harina en un robot o procesador. 

- Cubrir con papel sulfurizado las bandejas de horno. 

- Saber que se utiliza el desecho masa madre ya refrescada que no se ha utilizado para hacer pan. 

Preparación en TMX 

- Poner el agua en el vaso y programar, 1 minuto, 37º, velocidad 1. 

- Agregar la masa madre, las harinas, el romero, el aceite y la sal. Programar, 6 segundos, velocidad 6 y después, 2 minutos, velocidad espiga. Quitar el cubilete pasados los primeros segundos. 

- Sacar la masa del vaso y formar una bola. 

Preparación tradicional 

- Poner la harina y el romero en un bol grande. Formar un volcán en el centro. 

- En otro bol verter el agua tibia y añadir la masa madre. Mezclar bien con la mano hasta que se disuelva. 

- Verter la mezcla de agua y masa madre en el volcán y agregar el aceite y la sal. 

- Mezclar con los dedos hasta que todos los ingredientes estén integrados y amasar un poco con las manos. 

- Sacar la masa del bol y formar una bola.
Formado y horneado 

- Poner la bola de masa en un bol untado con aceite, taparlo con film transparente e introducirlo en la nevera. Yo lo tuve 5 horas, el mismo tiempo que mi pan con masa madre leudaba. 

- Sacar el bol de la nevera y dejar que la masa se atempere unos minutos. 

- Dividir la masa en 8 porciones de unos 50 g aproximadamente. 

- Tapar con un paño y dejar que reposen 10 minutos. 

- Coger cada porción y aplanarla con el rodillo dándole la forma de una lengua. Es útil espolvorear el rodillo con un poco de harina. Al llevar aceite, la lengua se despega fácilmente de la superficie de trabajo, pero si no es así, se puede pincelar ésta con aceite o espolvorear un poco de harina. Repetir con el resto de bolas de masa. 

- Ir colocando las lenguas en las bandejas, se necesitarán dos. Pincelarlas con aceite de oliva y espolvorear sal fina por encima. 

- Hornear a 200º hasta que estén doradas. Es importante controlar la cocción porque al ser tan finas, se queman fácilmente. El tiempo dependerá de cada horno. Yo las tuve unos 8 minutos. Pasados 4 minutos, di la vuelta a la bandeja. 

- Sacar la bandeja del horno y dejar que se enfríen. 

- Se conservan crujientes al día siguiente si se guardan envueltas en papel sulfurizado. 

Notas: 

- Es importante tener en cuenta que puede ocurrir que un día, por diferentes motivos, nuestra masa madre, no se active más. Cuando se nos habla de masas madres que se pasan de generación en generación, cientos de años, no es tan cierto. ¿Qué ocurrió en periodos de guerra, plagas, enfermedades? No sería tan sencillo, ¿no? Os lo indico para que no os obsesionéis con la “edad” de vuestra masa madre. Lo importante es que con el tiempo, irá consiguiendo ser “más fuerte” y nos regalará mejores panes.

- Si no os gusta el romero, yo es lo que tenía en casa, no es necesario utilizarlo o se puede sustituir por otra hierba aromática. 

- Me quedaron muy finas y me gustan así de crujientes, pero se pueden hacer un poco más gruesas si no tenéis experiencia con masas.

- Si no tenéis un desecho de masa madre, podéis sustituirla con unos 5 g de levadura de panadero.

Bon profit!

11 comentarios:

  1. Perdona mi ignorancia panadera, pero creo que después de la tercera pregunta de ese explícito tutorial que has traido hoy, me he perdido. Después nos dices que esa masa horneada, que yo creía que era dulce, son desechos de masa madre, toma ya! Si yo me los comería así tal cual. Te estas convirtiendo en una panadera de pro, ya me gustaría catar tus panes porque son una delicia seguro, no en vano intentas aprender todo lo que puedes y además te gusta hacerlo. Solo puedo decir que ese pan es un desecho divino.
    Un beso.

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  2. Pensé que eran como las coques de vidre, dulces, pero a mí me parece igualmente buena esta versión salada con su toque de orégano, buen aprovechamiento aunque luego toque arrepentirse por comer sin parar.
    Qué mala fama tenemos las suegras! No hay para tanto creo, aunque eso deberían opinarlo nuestras nueras.
    Besos.

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  3. Que interesante me parece esta receta, soy una enamorada de las harinas,,,,me quedo el consejo.

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  4. Marisa no te haces una idea de todo lo que aprendo con tu Aula de Pan. Te leo atenta, casi sin pestañear y voy entendiendo los entresijos de las masas, los levados, la conservación... te leo casi con devoción, asimilando cada cosa que nos cuentas, a ver qué consigo, en un futuro, hacer en casa.

    Estas lenguas de suegra tienen una pinta deliciosa, las imagino acompañando un buen queso y se me hace la boca agua

    ¡Besos mil!

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  5. Qué pinta más crujiente! Estas hecha una panadera profesional, ¡lo que se aprende! Bss guapi!!

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  6. Marisa me gusta leerte cuando sale a la luz la maestra que hay en ti. Es un gusto y un placer, das clases magistrales que más de un formador quisiera para si.
    Cuando hablas de masa activa, reavivar, dormida, y todo eso, me suena, sí, me suena pero es como descifrar un jeroglífico, que hasta que no lo haces, no te das cuenta lo fácil “relativamente” que era.
    Yo te leo, pero a sabiendas que jamás me meteré en faenas de este tipo. Imposible.
    Tus lenguas, me han parecido, incluso antes de leerte, que eran las famosas Regañás sevillanas, las originales, que se hacían a mano y solo se diferencian en estas en que se pinchan antes de hornear para que esas bolsas de aire no fueran grandes, aunque la verdad es que era lo mejor, cuando las comes es la parte más fina y crujiente, y por tanto la que todo el mundo quiere comerse. Ahora, como todo está industrializado, es difícil encontrarlas hechas a mano, pero ¡ay! Cuando las encuentro, no tengo límites comprando.
    Lo más común es que lleven sésamo, pero también las hay con otras especias, pero a mí me siguen gustando más las sencillas, sin nada, para que sepan a pan.
    Un trabajo excelente, tienes mi matrícula de honor, Jajajaja.
    Besitos.

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  7. Marisa, se ve a leguas que tu vocación son las masas aparte de maestra :).
    Esto no se puede aprender de un día para otro. Esto conlleva su tiempo y su dedicación, la que tu llevas desde hace años.
    Te felicito amiga!! Este Post de hoy es grandioso y este pan es maravilloso!!

    Besos

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  8. No paso de hacer pan básico, a mi manera, y con todo y eso nos sabe a gloria bendita. Se nota que manejas el pan a capricho, de tus manos puede salir cualquier pan por muy complicado que sea de hacer. Por supuesto no he hecho tus lenguas de suegra, sí algo parecido de aspecto que también está requetebueno. Gracias por todo Marisa, disculpa mis despistes que igualmente son básicos como mis panes jjj. Muchos besos.

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  9. Que buena manera de aprovechar esos desechos que constantemente nos quedan con los refrescos. LA verdad que es una idea estupenda, queda muy bien y es una opción para aprovechar muy deliciosa. Un beset :)

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  10. Hola, pues yo vengo a comerlas directamente porque lo que es hacerlas, dudo que me ponga a ello aún teniendo en cuenta que lo he leído todo, que conste. No por falta de ganas, pero para esto hay que ser maestra en masas como lo eres tú. Me quedaré aquí admirando tu receta y con las ganas de probrarlas tal como tú las elaboras. Sabrán a gloria bendita.
    Mil besos preciosa y gracias por estos tutoriales tan trabajados, son para enmarcarlos. Te superas cada día con estas elaboraciones.

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  11. Me encanta esta receta pues los panes crujientes me chiflan. Me parece una muy buena opción para los desechos de masa madre que una pena tirar, sólo que yo tengo muy poquita en la nevera y ni siquiera creo que deseche la mitad de la que se necesita cada vez que la refresco, por eso es de agradecer que indiques la cantidad equivalente de levadura natural.
    Y me encanta el nombre, sea cual sea su origen.
    Un beso y feliz fin de semana.

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Muchas gracias por comentar. Me alegra leer tus palabras y si aprendo de ellas, todo un placer.
Espero tu visita de nuevo.
Este blog no participa en cadenas de premios. Gracias si has pensado en mí.