Masa madre natural de Richard Bertinet I

A lo mejor no te has atrevido hasta ahora a preparar masa madre natural porque piensas que es muy complicado. Hay publicados muchos libros y  artículos en webs o blogs culinarios, también cursos y talleres sobre ello. Las opiniones, incluso viniendo de gurús del pan, son diversas y eso a mí me ha mareado durante años. Tras mucho tiempo experimentado, leyendo y asistiendo a algún taller que otro, os muestro lo que he aprendido y en ello sigo, no penséis que he terminado, porque me apasiona este mundo. Os cuento.

Empecé y publiqué mi primera masa madre hace 7 años, la Masa madre líquida de Éric Kayser, pero quería probar otras que no fueran líquidas. Cuando mi amiga Swathi, Zesty South Indian Kitchen, me propuso el pasado invierno compartir con ella su proyecto, Sourdough bread lovers (Enamoradas del pan de Masa Madre), inicié otra pero la mandé a paseo porque no terminaba de activarse correctamente y mis panes no salían como a mí me hubiera gustado. No siempre una masa madre se activa y es mejor, si eso ocurre, empezar de 0. El proyecto me suponía tener una obligación fija y no estoy en estos momentos con tiempo para ello. Se lo dije a mi amiga y sigo con mis panes de masa madre, pero fuera de retos, porque prefiero ir paso a paso con los experimentos. Lo retomaremos en cuanto yo considere que estoy lista.

En verano, en agosto y con el calor como gran aliado, probé la de Richard Bertinet y se ha quedado en casa. Sí, otro panadero francés, pero esta masa madre es sólida y yo la modifico y la convierto en una masa madre líquida cuando lo necesito. Tenía en casa desde hace tiempo libros de Bertinet y la masa madre estaba allí esperando así que me puse manos a la obra. Justo elegí la semana más calurosa del verano y fue fantástico. El problema de la masa madre de Bertinet, es que sale mucha cantidad y aunque él, considera que es mejor, para una panadera casera como yo, o vosotros, supone desperdiciar demasiada cantidad de harina. Si la harina es ecológica, como lo es la mía, al final es un gasto excesivo.

Os explico en seguida lo más importante. No lo voy a hacer en una sola entrada para que quede bien claro y las entradas sean demasiado largas. Lo que hice fue hacerla como Bertinet indica en su libro y después adaptarla poco a poco hasta quedarme con sólo 100 g. Pero todo eso, lo iré contando más adelante. Si veis las fotos, la masa madre es diferente a las que estáis acostumbrados a ver. Queda dura y cuando está lista, se ven un montón de celdas, en lugar de burbujas.

Esta es la Masa madre natural de Richard Bertinet de su libro Crust / Crujientes. Panes a los que dar un buen bocado. Nuestra masa madre se convertirá en un miembro más de la familia, un ingrediente vivo que sólo se nutre de harina, agua y amor-paciencia (bueno, también de bacterias amigas y levaduras salvajes…).

Desde agosto hasta ahora, he practicado mucho con ella, lo vais a comprobar en breve. Me gusta muchísimo y en mi caso, que hago panes integrales y sin sal, en su inmensa mayoría, me va de maravilla.

Bertinet nos invita a preparar “el más simple y más básico fermento, con sólo mezclar, agua templada, harina de fuerza de muy buena calidad, dejándolo todo en un sitio cálido durante 36 horas”. Seguiré poniendo entre comillas, frases suyas en las siguientes entradas. 

Está claro que no es una receta navideña, pero esta primera entrada es necesario que la publique porque es la base de otras recetas que os  mostraré en breve. Como tengo muy abandonada el Aula de pan, nada mejor que regalarle por Navidad la masa madre de Richard Bertinet, no es poca cosa.

Mi consejo es, que si os gusta y os han entrado ganas de hacerla, si no sois alumnos aventajados en el tema de Masa Madre, os esperéis a que publique todo  para que así, tengáis la seguridad y también aprendáis de mis aciertos y fallos.

Empezamos

Antes de nada, os presento los utensilios que utilizo siempre.

Utensilios básicos

- Una cuchara de madera. Bertinet la prefiere a una de metal o una espátula. No pasa nada si las empleáis.
- Una báscula precisa.
- Un termómetro de cocina. El mío es caro, pero os lo recomiendo.
- Para empezar, un bol muy grande como el fucsia que veis en las fotos.
- Un bote de cristal o plástico, como mínimo del tamaño que veis en las fotos (1/2 litro) para conservar la masa madre en el frigorífico. Si decidís conservarla toda, un bote bien grande.

Proceso paso a paso

Día 1

Ingredientes

- 50 g de harina de espelta

- 150 g de harina de fuerza blanca

- 20 g de miel, a ser posible ecológica

- 150 g de agua tibia

Preparación

- Colocar todos los ingredientes en un cuenco grande y mezclarlos muy bien hasta conseguir una masa blanda.

- Tapar con film de plástico y sujetarlo con una goma. Dejarlo en un lugar templado (alrededor de 30ºC) durante 36-48 horas, hasta que la "masa" desprenda un fuerte olor a alcohol.

- Después de este tiempo la superficie se tiene que haber oscurecido y tiene que aparecer burbujas, que reventarán lentamente.

- Estos son los signos de que la fermentación ha empezado (está empezando a criar su propia levadura) y ahora ya podemos pasar a la fase 2 que consiste en "alimentar" la mezcla para que las células de la levadura se multipliquen y expandan.

Día 2 

Ingredientes

- Toda la mezcla de la fase 1. 

- 30 g de harina de espelta. 

- 280 g de harina de fuerza blanca. 

- 150 g de agua tibia. 

Preparación

- Mezclar las harinas y añadirlas junto con el agua a la mezcla de la fase 1. 

- Tapar con film de plástico y sujetarlo con una goma. 

- Deja reposar esta mezcla en un lugar templado, no inferior a 24ºC, durante 24 horas, hasta que la mezcla haya evolucionado, se haya expandido un poco y desprenda un olor de fermentación mas dulce y ligero. 

- De esta fase utilizaremos 200 g. El resto lo secaremos para transformarlo en gránulos que guardaremos en tarros de cristal. 

Día 3 

Ingredientes

- 200 g de la mezcla de la fase 2. 

- 400 g de harina de fuerza blanca. 

- 200 g de agua tibia. 

Preparación 

- Mezclar los 200 g de la fase 2 con la harina y el agua, tienes que conseguir una masa densa. 

- Tapar con film de plástico y sujetarlo con una goma. 

- Dejar reposar durante 12 horas a una temperatura superior a 24ºC. 

- Al final de este periodo la masa ha empezado a levar y ya podemos pasar a la fase 4. 

Día 4 

- En esta fase lo que hacemos en reducir la velocidad de fermentación introduciendo la masa en la nevera y dejándola allí dos días más. Si te gusta que la masa tenga un sabor más ácido déjala 4-5 días. En este punto tendremos 800 g. de fermento. 

- Utilizaremos una cantidad para hacer el pan que queramos y el resto lo refrescaremos cada 2 o 3 días para que siga trabajando. 

- La regla de oro para el refresco es la siguiente: pesa el fermento y añade la misma cantidad de agua y el doble de harina de fuerza blanca, dejando reposar la mezcla de 2 a 3 días.

Aquí podéis comprobar la textura de la masa madre de Bertinet.
¿Os sorprende?

Notas importantes a tener en cuenta según R. Bertinet 

- Bertinet inicia su masa madre preparando una gran cantidad y eso tiene una explicación. Siempre utilizando sus palabras, nos explica que “es importante contar con un gran volumen de masa madre porque de este modo, la fermentación será más rápida y la masa madre se activará también con más rapidez”. 

- Otra cosa que nos indica es “que no limpiemos las encimeras de nuestra cocina con productos de limpieza antibacterianos antes de empezar a preparar nuestra masa madre”. Considera que es importante, aunque aclara, “que la limpieza, por supuesto es importante, pero para preparar nuestra masa madre, las bacterias salvajes que pululen por el aire, formarán parte del proceso y si limpiamos de esta forma, nuestra levadura salvaje no sobrevivirá”. A lo mejor habéis oído o leído, que cada masa madre es diferente debido a que esos “bichitos” que habitan en nuestra cocina, no son los mismos que los que viven en otras.

- La última indicación está relacionada con “ser novatos en esto”, por lo que nos recomienda, “empezar cuando tengamos tiempo porque el proceso implicará que estemos ocupados varios días. Una vez que tengamos terminada nuestra masa madre, estará lista para hacer pan cada 2 o 3 días, si así lo deseamos”. 

Esto es todo. Tened un poco de paciencia y esperad a que publique la segunda entrada en la que os explicaré qué vamos a hacer con el exceso de masa madre. Mientras tanto, podréis ver mis progresos iniciales con ella. Sólo masa madre, sin levadura añadida y “sin sal” (en mi caso, en una mayoría de ocasiones). 

Espero que os guste, me lo he currado y ahí sigo. Engancha, os lo aseguro y la diferencia es notable cuando probamos un pan con masa madre. Es mucho mejor para los diabéticos y para nuestro sistema digestivo. Y ahora, mi consejo, no hagáis lo que yo, no leáis demasiado, porque lo único que se consigue es, un mareo detrás de otro. 

 Seguiremos compartiendo y metiendo "las manos en la masa (madre)".