Congelar verduras y hortalizas. Tutorial III


No hay nada como comer una verdura fresca, y aunque, congelarla, va a cambiar su textura, es la forma más fácil de conservar parte su valor nutritivo sin tener que pasar por el proceso más complicado de la conserva. Es útil si tiene un exceso de algo temporal: guisantes en la primavera, maíz y calabacín en el verano, las zanahorias en el invierno, y así sucesivamente.

Te propongo unas cuantas ideas y consejos que debes saber. Sólo son el resultado de una búsqueda y la lectura de capítulos de libros sobre el tema de la congelación de frutas y verduras. El resultado de esta búsqueda, ha servido para redactar esta entrada y las demás del tutorial. Hay muchísima más información en internet y mucho más completa, también libros. Te invito, también, si así lo deseas, a compartir conmigo, tus conocimientos al respecto y los agregaré en esta entrada.
EMPEZAMOS

Necesitamos:
Ingredientes
- cualquier tipo de verdura u hortaliza fresca
Utensilios 
- una bandeja de hornear o de cocina
- papel sulfurizado
- bolsas de congelación, recipientes aptos para congelación o tarros con tapa.
- una espátula

Proceso:

- Lavar a fondo.

- Blanquear las verduras introduciéndolas en agua hirviendo durante un período muy corto de tiempo. Con el blanqueado, se impide el crecimiento de bacterias, daños en el color, perdida de nutrientes y moretones (ver más abajo, consejos sobre el proceso de blanqueo).

- Sacarlas del agua hirviendo y sumergirlas en un baño de hielo y agua hasta que su temperatura haya descendido y se hayan enfriado. Me gusta hacer esto con un colador sobre el baño de hielo.

- Pasarla sobre hojas de papel absorbente o un paño de cocina. Deben quedar bien secas.

- Colocar la verdura en una bandeja de hornear o normal forrada con papel sulfurizado (yo pongo una hoja de papel sulfurizado debajo y encima de la fruta formando como un paquete). Los trozos no deben quedar pegados, ni superpuestos. De este modo, la verdura se congela más rápidamente y es más fácil envasarla después. 

- Después, introducir la bandeja en el congelador hasta comprobar que está congelada. El tiempo varía, dependiendo del tipo de verdura. Es mejor congelar por la noche y así, al día siguiente, está lista. 

- Etiquetar los recipientes, bolsas o tarros, indicando la cantidad de fruta que contienen. Será más fácil saber qué tipo y cantidad de verdura tenemos congelada para utilizar la que necesitemos. 

- Introducir la fruta en los recipientes para congelar: Una vez que la fruta se ha congelado, retirar con cuidado el papel e introducirla en las bolsas de congelación con la ayuda de la espátula. Si vemos que hay fruta que está pegajosa, es mejor, eliminarla. Evitar tocar la fruta ya que comenzará a descongelar rápidamente. Sellar herméticamente, presionando el aire tanto como sea posible, e introducir en el congelador. 

- Descongelarlas un plazo de 6 meses a un año, de lo contrario podrían llegar a ser propensas a captar malos sabores del congelador.

A tener en cuenta:

- Seleccionar verduras frescas que se encuentran en su mejor momento. Es mejor congelarlas lo antes posible.

- La mayoría de las verduras se pueden congelar, pero se desaconseja hacerlo con aquellas que se vayan a usar para comer en crudo (como el tomate, el pepino, las lechugas, los pimientos), ya que la congelación modifica su textura, olor y sabor, resultando poco atractivas después de la descongelación. Así y todo, algunas, mantienen su sabor a pesar del cambio de textura.

- Debido a que casi todos los vegetales tienen que blanquearse, antes de que sean congelados, se requiere menos tiempo para cocinar cuando realmente se utilicen. Se pueden utilizar, incluso sin descongelar. También se pueden poner a cocer al vapor verduras antes de añadirlas a cualquier comida. Se descongelan, ya sea en el frigorífico, o en un recipiente con agua corriente fría (ver más abajo, consejos sobre el proceso de blanqueo).

- La mayor diferencia entre la congelación de las frutas y verduras es el proceso de escaldado, o blanqueado. El proceso de escaldado detiene la acción de las enzimas que pueden causar la pérdida de sabor, color o textura; También ilumina el color de las verduras (¡basta con ver el vibrante color verde de los guisantes!), limpia la superficie de los organismos, y ayuda a retardar la pérdida de nutrientes. Y después del escaldado, las verduras deben enfriarse rápidamente para detener el proceso de cocción inmediatamente.

- Comprobar que el congelador está ajustado a -17º C o por debajo. Y al igual que con la fruta congelada, la humedad y el aire son los mayores saboteadores de buenas verduras congeladas, así que hay que mantenerlos sellados y secos.

Consejos sobre el blanqueado de las verduras.

- Blanquear y escaldar, permite cocinar las verduras parcialmente y enfriarlas rápidamente para que conserven mejor su textura. Se pueden utilizar en ensaladas, platos de pasta y para utilizar en cremas.

- Se puede agregar sal al agua. La sal permite que se permeabilicen las paredes exteriores de la verdura que se está blanqueando y realzar los sabores, pero la sal también contribuye a que se ablanden si están congeladas mucho tiempo.

- Ir echando las verduras en el agua hirviendo en pequeñas cantidades con el fin de no se amontonen. Hay que mantener el agua en ebullición constante. Probar el punto de cocción después de un minuto o algo así; las judías verdes deben estar crujientes; para comprobar punto del brócoli, insertar un pequeño cuchillo afilado en la parte gruesa del tallo. Si el brócoli se aferra a la cuchilla, es que necesita más tiempo. Si el cuchillo se desliza fácilmente dentro y fuera, el brócoli está listo.

- Una vez se ha comprobado que las verduras estén cocidas, retirar rápidamente del agua hirviendo y sumergirlas en el baño de hielo. Sumergir las verduras en agua con hielo detendrá el proceso de cocción completo.

- Mantener las verduras en el agua con hielo el tiempo suficiente para que se enfríen por completo, luego escurrir bien. Si se sacan las verduras del baño de hielo antes de terminar la refrigeración, se van a seguir cocinando desde adentro hacia afuera y la verdura al final, tras el congelado, quedará blanda.

Hay algunas variedades que simplemente no se congelan bien. Verduras con un alto contenido de agua, como la col, apio, pepino, escarola, rábanos y lechuga, no les va bien el proceso de congelado. Pueden quedar blandos y correosos al descongelarlos. Las demás hortalizas, como las cebollas, cambio de sabor; pimientos, tales como campanas verdes, se vuelven amargas.

Os indico algunas directrices para que tengáis más información:

- Aguacate: Se congela hecho puré al que se le añade un poco de zumo de limón para evitar que ennegrezca.

- Apio: No se puede congelar.

- Berenjena: Lavar, cortar en cubos y escaldar durante 4 minutos. Secar muy bien.

- Berro: No se puede congelar.

- Brócoli: pelar y cortar los tallos; blanquear las flores cortadas durante 3 minutos

- Cebolla: No se puede congelar porque cambia el sabor, pero yo la congelo porque siempre viene bien tener una poca.

- Calabaza y el calabacín: lavar, cortar en rodajas y blanquear 3 minutos.

- Champiñones y setas: Limpiar con un brocha y blanquear de 3 a 5 minutos.

- Coles: no se pueden congelar.

- Coles de Bruselas: Lavar y blanquear de 3 a 5 minutos.

- Coliflor: Remojar durante 30 minutos en una solución de agua salada; escaldar durante 1-3 minutos en agua hirviendo con sal.

- Endivia: No se puede congelar.

- Espárragos: cortados en trozos: Blanquearlos de 2 a 4 minutos.

- Espinacas: Recortar y escaldar 2 minutos. Escurrir la mayor cantidad de agua posible antes de la congelación.

- Guisantes: Lavar, quitar y los tallos y blanquear de 1 a 3 minutos.

- Judías verdes: Se cortan los tallos y las judías en trozos pequeños; se escaldan de 2 a 4 minutos, dependiendo del grosor.

- Hierbas: Las hierbas delicadas y suaves, como la albahaca, cebollino o perejil congelan mal, pero se pueden congelar como las hierbas más resistentes, como el romero, tomillo, orégano lavando, secando, picando, y preservando en aceite de oliva; congelar en bandejas de cubitos de hielo antes de ser transferidos a las bolsas zip, perfectamente etiquetadas.

- Lechuga: No se puede congelar.

- Maíz (granos): Blanquear de 4 a 5 minutos.

- Maíz (mazorca): Blanquear de 6 a 9 minutos.

- Nabos y chirivías: Lavar, cortar en rodajas y escaldar 3 minutos.

- Patatas: No congelan bien porque queda harinosa. 

- Pepino: No se puede congelar.

- Pimientos rojos, verdes, tipo morrón o pimientos amarillos: Se lavan, se quitan las semillas y se cortan en trozos o tiras. Congelan perfectamente.

- Pimientos verdes tipo italiano: no se congelan pimientos verdes, o de otra manera, a ya que cambian el sabor durante la congelación.

- Rábanos: No se pueden congelar. 

- Tomates:

1. Congelar tomates con piel.

- Lavar y secar los tomates, quitar el corazón con un cuchillo e introducirlos en bolsas de congelación. 

- Para descongelarlos, poner un bol con agua en el microondas y calentarla. Introducir los tomates en el agua caliente unos segundos. 

- Colocar los tomates en un colador sobre un bol con hielo hasta que se enfríen. Después, quitarles la piel que saldrá sin dificultad. 

- Vaciar el bol, introducir el tomate y descongelarlo durante 1 minuto a máxima potencia. Sacar, desmenuzar y reservar hasta su utilización. También se pueden descongelar a temperatura ambiente. 

2. Congelar tomates sin piel.

- Lavar y secar los tomates, quitar el corazón con un cuchillo. 

- Hacer una cruz en la base de los tomates e introducirlos en agua hirviendo unos segundos para escaldarlos. 

- Colocar los tomates en un colador sobre un bol con hielo hasta que se enfríen. Después, quitarles la piel que saldrá sin dificultad. 

- Introducir los tomates y descongelarlos durante 1 minuto a máxima potencia. Sacar, desmenuzar y reservar hasta su utilización. También se pueden descongelar a temperatura ambiente.

- Verduras de hoja verde como la col rizada, las acelgas y las berzas: Lavar bien; desechar las hojas y tallos duros; blanquear de 2 a 3 minutos.

- Zanahorias: Pelar, cortar en dados, o rodajas y escaldar durante 3 minutos. Blanquear las zanahorias pequeñas enteras durante 5 minutos.
La lista se puede alargar mucho más, Agradeceré vuestras aportaciones.

Espero que esta entrada sea de tu utilidad. Gracias.

Cuestiones básicas sobre la congelación. Tutorial I
Congelar fruta. Tutorial II
Congelando el verano

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2 comentarios:

  1. Muy bueno también este tutorial, mi querida Marisa. Muchas de las que nombras no las he congelado nunca como las berenjenas o el calabacín.Por supuesto las papas ni se me ocurren, porque como bien dices la textura correosa es hasta desagradable.
    La otra verdura que suelo congelar en temporada son las alcachofas. Partidas en cuartos, las blanqueo y después de dejarlas secas las pongo en una bandeja bien separadas. Cuando están congeladas, a una bolsa de congelación y listas. Pierden un poco el color, pero quedan ricas de verdad.
    Besotes mi niña.

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  2. Me ha parecido muy interesante, la verdad es que yo no soy muy de congelados.Bs

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Muchas gracias por comentar. Me alegra leer tus palabras y si aprendo de ellas, todo un placer.
Espero tu visita de nuevo.
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