Boquerones en vinagre


Una receta de cómo preparar unos ricos boquerones en vinagre, no es ninguna novedad para muchos, pero no estaba en mi blog y creo que ya es hora de tenerla. Yo los hacía a mi manera y no me quedaban mal, pero decidí investigar un poco y buscar una receta para perfeccionar mi modo de hacerlo. Me fui hacia el sur sin dudarlo y encontré la que os traigo que creo que, sólo con los consejos que nos facilita y las fotos del paso a paso, ya vale la pena. José Maldonado, autor del blog PepeKitchen la publicó hace tiempo y es su padre el que los prepara así. Nos gustaron mucho en casa y he repetido porque esta receta, ya se queda en mi cocina. No he cambiado absolutamente nada, pero ya sabéis que para gustos colores y más en este tipo de preparaciones tradicionales.

Espero que ahora que es verano, preparéis estos boquerones en vinagre.
Ingredientes 

- 1 kg de boquerones frescos, medianos o grandes
- 300 cc. vinagre de vino blanco
- 100 cc. de agua
- una cucharadita de sal
- aceite de oliva virgen
- 3 dientes de ajo
- perejil
Preparación 

Limpieza del boquerón

- Si no tienes los boquerones limpios, es necesario ponerlos en agua muy fría, si es con hielo mejor.

- Ir sacando los boquerones de uno en uno, y después, con la uña del pulgar, arrancar la cabeza, tirando con cuidado para sacar con ella las tripas. Introducir la uña por la abertura, en dirección a la cola, para quitar cualquier resto de vísceras, que amargarían luego. Al hacer esto, el boquerón queda abierto por la mitad, pero sin separar los dos lomos, que quedan unidos por la zona media y la cola.

- Tirar con cuidado de la espina, en la zona central, para retirarla. Romper la espina en la inserción de la cola, que hay que respetar. La cola debe quedar para que queden unidas las dos mitades.

- Lavar el boquerón bajo el grifo ligeramente y volver a poner en el agua helada. Al terminar de limpiar todos los boquerones, tirar el agua y volver a lavarlos con agua varias veces, hasta eliminar cualquier resto de sangre.

- El proceso de limpieza es fundamental. 

Marinado

- Preparar un medio ácido con el vinagre y un poco de agua fría. Pepe rebaja la cantidad de vinagre para enlentecer el proceso y evitar que queden “cocidos” en exceso por el ácido, y al final quedan algo secos y duros.

- Si se usa vinagre sin rebajar, el marinado se completaría en 15-30 minutos máximo. En este caso, al ir algo rebajado, aconseja un tiempo de 2 horas, dependiendo mucho del tamaño del pescado y del gusto de cada uno.

- Preparar la marinada en un recipiente con tapa, mezclando el vinagre con el agua y un poco de sal. Ir poniendo los boquerones ya limpios y abiertos dentro del vinagre, con la piel hacia abajo.

- Es importante la marinada cubra perfectamente todo el pescado. Si faltara, añadir algo más de vinagre y agua.

- Tapar el recipiente y guardar en frío dos horas. Al cabo de este tiempo, comprobar el grado de escabechado; la carne debe estar blanca, incluso en el interior de los lomos más gruesos del boquerón. Si no es así, dejar un poco más dentro del vinagre, hasta conseguir el punto deseado.

Conservación

- Sacar los boquerones del vinagre, sin escurrirlos apenas, e ir poniéndolos en otro recipiente. Colocarlos en capas, siempre con la piel hacia abajo. Cubrir cada capa con un poco de aceite de oliva. Ir rellenando el recipiente y terminar con una capa de aceite, que debe cubrir por completo el pescado.

Congelación

- Congelar el recipiente tapado de 24-48 horas. Esta operación es necesaria para evitar la infección por anisakis. Pepe, no facilita estos consejos sobre la prevención del anisakis.

Aderezo, degustación

- Sacamos del congelador, dejar descongelar y aderezar con ajo y perejil picado muy fino. Yo no lo hice esta vez, pero me gusta. 

- Una vez preparados, es importante conservarlos en frío y dejarlos fuera unos minutos antes de comerlos.

Bon profit!

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8 comentarios:

  1. Delicious Marisa, I can finish it that bowl.

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  2. ¿Qué quieres que te diga Marisina? me parece una receta perfecta y más aún cuando nos recuerdas la congelación, importantísimo. Nunca me animo a hacerles, cuando lo haga, no dudes que te copiaré, besazos

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  3. Marisa con los boquerones en vinagre no púedo, no se porque pero es que ni probarlos mira!! aquí en pontevedra en pocos sitios o ninguno los ves, tengo unos amigos andaluces que se los vi hacer desde siempre, y nunca fui capaz de probarselos, en fin rarita que es una, los tuyos estarian deliciosos seguro...Bess

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  4. Anda que no me gustan los boquerones en vinagre, y me gusta aderezarlos con "hierbecitas", cada vez más. Una delicia de plato para aperitivos o para añadir a la ensalada.

    B7ssss y buen verano

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  5. Cuánto me gustan!! un buen boquerón en vinagre es toda una delicia, siempre que estén bien preparados y sean de buena calidad. Todo influye, yo los congelo antes de marinarlos, pero bueno "cada maestrillo tiene su librillo". jejeje!! De cualquier forma deliciosos, los hago con mucha frecuencia, sobre todo en verano, como aperitivo son perfectos y acompañados de una buena cerveza bien fresquita no hay nada mejor.
    Bueno , me voy que se me hace la boca agua y se me están antojando!!

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  6. Me encantan los boquerones en vinagre. El verano pasado no los comí por el embarazo pero este año ya los he hecho en varias ocasiones.

    Confesaré que aunque sé todas las precauciones que hay que tomar para evitar la infección por anisaki nunca he congelado los boquerones y hasta el momento hemos tenido suerte y no nos ha pasado nada. El año pasado sin embargo lo congelaba todo, pero mi problema es que en el congelador no me cabe ni aire :(

    Leí tu correo y voy tan petada que no te he podido contestar. Cuando me acuerdo no tengo tiempo y cuando tengo tiempo no me acuerdo aunque lo normal es no tener tiempo. Tú lo sabes mejor que yo que ya pasaste por aquí.

    En cuanto saque un ratillo te contesto

    Muchos besos

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  7. Marisa me pasa como a Esther, no puedo con ellos, y es que aquí en el norte no se ven o se ven muy poco yo intente probarlos pero no pude, seguro que los tuyos están buenísimos y la verdad si soy capaz de comer Ceviche, no se porque no puedo con esto, igual me animo a hacerlos, seguro que estos están mas buenos que los yo probé.
    Besinos
    El toque de Belén

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  8. cierto es que en cada casa se preparan de forma diferente, pero a mi me gustan todos...!! Los tuyos se ven estupendos!! Bs.

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Muchas gracias por comentar. Me alegra leer tus palabras y si aprendo de ellas, todo un placer.
Espero tu visita de nuevo.
Este blog no participa en cadenas de premios. Gracias si has pensado en mí.