Pane di ricotta del Trentino-Alto Adige

Este mes participo con todos los honores en el reto de mi amiga Maggie, Reto de cocina regional italiana, CRI. Esta vez la receta salada son unos panes típicos de El Trentino-Alto Adige.

El Trentino-Alto Adige es una región autónoma en el norte de Italia de 1.030.816 habitantes, que limita con el sur de Austria y con la Suiza oriental, con capital en Trento. La parte norte llamada Alto Adigio corresponde a la parte más meridional del Tirol, región histórica del Imperio de los Habsburgo, recientemente relanzada con la institución, en el ámbito de la Unión Europea, de la Eurorregión Tirol-Alto Adigio-Trentino. Es una región preciosa. Sólo tenéis que ir a la Wikipedia para saber más sobre ella.

No siempre las recetas de este reto son adecuadas para mí y por eso, cuando me enteré de que la receta salada eran unos panes, me puse muy contenta. Si se trata de pan, no me lo puedo perder y más sabiendo que llevaban ricotta y yo la podía hacer en casa. La receta ya la publicaré cuando la repita y me quede perfecta. Los adapté un poco a mi gusto y necesidad y también seguí uno de los procesos de leudado y amasado que utilizo bastante, el de los plegados. Reduje a la mitad la mantequilla, mi ricotta era casera y le añadí un poco de harina integral que prácticamente no se nota.

El resultado, espectacular. Una corteza muy ligera y crujiente y una miga esponjosa y con un sabor dulzón maravilloso. Los hornearé de nuevo sin mantequilla y con aceite para comprobar si el resultado varía mucho o no.

La forma no la sabía, así que me decidí por los bollos que es la que más me gusta. En la receta original, se pintan con huevo, pero yo preferí espolvorearlos con harina porque me apetecía que tuvieran ese toque rústico que me encanta. Os los aconsejo y os pongo mi receta y la original en negrita. Pinchad aquí para ver el resto de aportaciones al Reto salado.

Os gustarán estos panes. Están para empezar a comer y no parar.

Ingredientes 7 panecillos de 105 g aproximadamente

- 100 g de agua mineral (no indica cantidad, habla de mínima)
- 20 g de levadura fresca (30 g levadura de cerveza)
- 1 cucharada de azúcar de abedul o 1 cucharada de azúcar
- 180 g de ricota casera (160 g de ricotta)
- 1 huevo (50 g)
- 350 g de harina de fuerza y 50 g de harina integral (400 g harina fuerza)
- 15 g de mantequilla blandita (30 g de mantequilla blandita)
- 1 cucharadita de sal
- harina tamizada para espolvorear sobre los panes

Preparación en TMX

- Poner en el vaso el agua. Programar, 1 minuto, 37º, velocidad 1. 

- Agregar la levadura. Programar, 6 segundos, velocidad 6.

- Añadir el azúcar o el edulcorante, la ricotta, el huevo y la sal. Programar, 6 segundos, velocidad 6. Comprobar la textura de la masa y programar, 4 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.

- Pasado el tiempo, agregar la mantequilla blanda. Programar de nuevo, 2 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga y sin cubilete. La masa tiene que estar lisa, un poco pegajosa y elástica.

- Sacar la masa del vaso y pasarla a un bol untado con aceite. Tapar con papel film y dejar en reposo durante 30 minutos pero durante este tiempo haremos unos plegados al pan. Lo explico:

* Cada 10 minutos, cogemos la masa del borde y la estiramos, llevándola hacia el centro. Lo hacemos varias veces dejándola reposar otros 10 minutos entre plegado y plegado. Repetir 3 veces.

- Pasado el tiempo, formar los bollitos o panecillos. Obtuve 7 panecillos de 105 g cada uno.

- Colocarlos sobre una placa de horno cubierta con papel de horno. Tapar la bandeja con una bosa grande y que no toque los panes.

- Dejarlos leudar 30 minutos o hasta que doblen su volumen. Hacer un corte longitudinal y se espolvorean con harina tamizada con un colador. 

- Poner un recipiente con agua en la base del horno. Introducir la bandeja en el horno y hornear 10 minutos, calor abajo. Pasado el tiempo, sacar la bandeja con agua con cuidado y hornear los panes 10 minutos más, calor arriba-abajo.

- Dejar enfriar sobre una rejilla.

Preparación tradicional

- Colocar las harinas sobre la superficie de trabajo y formar un volcán.

- En un bol, mezclar bien la ricotta con el azúcar o el edulcorante, el huevo batido y la sal. Agregar la mantequilla blanda. 

- Verter el agua en el centro del volcán. Agregar la mezcla del bol e ir amasando hasta que estén todos los ingredientes bien mezclados.

- Aplastar la masa, mojar un poco la superficie y desmenuzar la levadura por encima. Volver a amasar muy bien hasta que la levadura esté totalmente integrada.

- La masa tiene que estar lisa, un poco pegajosa y elástica.

- El resto, como la preparación en TMX.

Notas:

- El proceso de amasado, leudado y horneado es el mío. En la receta inicial, se amasan juntos todos los ingredientes. Se deja la masa leudar durante 20 minutos. Se forman los panes, se pintan con huevo y se dejan en reposo tapados para hornearlos después a 200º.

- Se pueden congelar enteros o partidos por la mitad. El tamaño se puede variar formando piezas más o menos grandes que las mías.

- Se pueden formar barritas pequeñas, si os gusta más. Yo no las haría grandes porque este tipo de pan me gusta más en formato pequeño.

- A pesar de llevar queso, son unos panes que pesan poco y su miga es alveolada y ligera.

Bon profit!