Caldo de raya y bacalao

Nunca he comprado ningún caldo preparado, ni de ave, ni de cocido, ni de pescado o preparado de paella… Me gusta hacer un fondo y congelarlo o usarlo en el momento dependiendo de las circunstancias. Suelo comprar bastante merluza en una pieza y congelo la cabeza y las espinas con este fin. También lo hago si compro bacalao fresco y el resultado es muy satisfactorio. Otras veces con pescado de roca o pieles y cabezas de gambas.

Hace poco, publiqué un Caldo de gallina y verduras mucho más calórico que el que os propongo hoy. Decidí aprovechar los restos que me dejó el pescadero tras limpiar una raya entera y muy, muy fresca que compré. Es verdad, últimamente me ha dado por comprar raya y vuelvo a comentaros que me encanta. Ni en esta ocasión, ni en las otras, la buscaba, pero si la veo y es fresca, ni lo dudo. Es importante que sepáis, que si la raya no es fresca, huele a amoniaco, vamos, que apesta. Tened cuidado porque pueden colaros una en mal estado, a mí me sucedió hace tiempo.

Me gusta añadirle tomate, en esta casa, el tomate se utiliza una barbaridad. Somos “tomateros” adictos y no dudéis que quien se acerca por aquí, acaba abducido. 

Cuando descubrí que podía hacerlo en la TMX fue fabuloso ya que ensucio mucho menos y a veces aprovecho que he elaborado un caldo de pescado para utilizar el vaso sin limpiarlo o viceversa.

Justo este más que caldo, fondo de pescado, es “multiusos”; me explico. Queda muy concentrado y gelatinoso. Cuando lo uséis, le añadís agua y obtendréis muchas más raciones.

Mi idea, es cuando lo repita, (esta vez mi hijo lo hizo desaparecer en seguida), congelarlo en cubiteras y usarlo para enriquecer cualquier guiso de pescado.

Espero que os guste y os sea útil.

Ingredientes

- 600 g de espinas y cabezas de raya y una espina de bacalao fresco

- 1 zanahoria

- una cebolla mediana

- 2 cucharadas de salsa de tomate o tomate frito (o 1 tomate mediano)

- 1 hoja de laurel

- 1 rama de perejil

- pizca pimienta de colores

- 1 litro de agua

Preparación en TMX

- Introducir en el vaso la zanahoria pelada, la cebolla pelada y en cuartos, el puerro limpio y en trozos, los tomates y el perejil. Triturar 10 segundos, velocidad 4. 

- Colocar el pescado en el cestillo, junto con la pimienta y el laurel. 

- Cubrir con el agua. 

- Cocer unos 30 minutos, 100º, velocidad 1. Se puede bajar la temperatura a 90º, si hierve demasiado y hay peligro de que se desborde.

- Sacar el pescado del cestillo y utilizar éste para colar el caldo.

En esta foto el caldo ya está frío y podéis ver cómo se ha hecho gelatina

Preparación tradicional

- No creo que enseñe a nadie, pero por si a alguien le vale, tan sólo se trata de cocer todos los ingredientes juntos hasta que el caldo esté listo. Colar y nada más. También podemos cocerlo en la olla rápida.

Notas:

- Se puede congelar y debemos recordar que no lleva sal.

- Si quedan restos de espinas o piel al colarlo con el cestillo, volverlo a colar con un colador más fino o de tela.

- Puede ocurrir que pongáis más cantidad de pescado. Es importante saber, que cuando el caldo hierva, se puede desparramar por el bocal por eso es necesario no poner en demasía o controlar la cocción. Si esto ocurre, no os podéis imaginar el desastre y el lío después para limpiarlo y evitar que siga oliendo todo a pescado.

Bon profit!