Pan negro de Valle de Aosta. Sourdough bread 💗

Horneé por los pelos este pan e hice las fotos antes de mi espectacular batacazo. Fue una suerte porque me pareció delicioso y es más sencillo que los otros panes con Masa Madre que hemos hecho mi amiga Swathi, Zesty South Indian Kitchen y yo para el proyecto Sourdough bread lovers (Enamoradas del pan de Masa Madre). Lo que sí que no he podido hacer es repetirlo para intentar mejorarlo. Tanto la miga, como la corteza, quedaron a mi gusto y el sabor, me encantó.

Este pan es uno de los productos agroalimentarios tradicionales del Valle de Aosta en Italia; hecho con harina de centeno, el cereal más cultivado en estas áreas porque es resistente a los climas fríos de las montañas y la aridez. Es un cereal que puede soportar un clima más frío y necesita una temperatura más baja que el trigo para su cultivo.

También conocido como Pan Ner, pan negro en dialecto, hoy en día es redescubierto por los panaderos de Valdostan y reproducido con la misma receta del pasado. 

Tradicionalmente, el pan se preparaba una vez al año, a principios del invierno, en un clima de celebración colectiva en los distintos municipios y aldeas. Durante la larga preparación y la cocina colectiva, el pan tenía un valor particular de integración comunitaria. Estos panes fueron amasados ​​por los hombres en el establo más grande del país y se secaron en bastidores especiales (ratelé). Se dividieron entre las familias por medio de marcas de reconocimiento hechas en la superficie (de ahí la forma de cruz). El pan, que se conservaba durante todo el año, se rompía con una herramienta de guillotina llamada "copapan" o "tsapiet", y cuando se consumía se secaba o ablandaba en leche, caldo, agua o vino.

Esta fiesta tradicional ha vuelto a ponerse de moda recientemente gracias al compromiso de los municipios del Valle de Aosta: a partir de 2015, en octubre, en cincuenta municipios del valle se celebra nuevamente, con auténticos hornos restaurados para producir el Pan Ner como antes. La gente de los pueblos puede asistir a eventos culturales y participar en diversas actividades: talleres, visitas, entretenimiento. Obviamente, todo está acompañado de degustaciones de pan y otras deliciosas especialidades locales.

Mi pan lleva un buen porcentaje de harina de centeno integral y la suficiente cantidad de harina panificable para que la masa sea bastante moldeable. Se añaden semillas de girasol, sésamo y lino, pero según he leído, no se hace siempre.

Mi MM va cumpliendo meses y se activa con más facilidad, pero este pan lleva muy poca y es la que se utiliza para elaborar una esponja que se añadirá a la masa del pan. La miga es densa, pero no tanto como sería si fuera sólo de centeno.

Si pincháis aquí, podéis ver un vídeo muy bonito de la fiesta Lo pan Ner – I pani delle Alpi.

Y éste es el pan de Swathi. Pinchad aquí. Fuente de la receta The Rye Baker,  (tapa dura y kindle) de Stanley Ginsberg. 

Sourdough bread 💗

Ingredientes 

Día 1

Esponja (porcentaje panadero)

- 35 g de harina de centeno integral 100 %

- 35 g de agua 100 %

- 5 g de Masa madre activa 15 %

Día 2 (por la mañana)

Masa del pan

- Todo la esponja (unos 75 g)

- 325 g de harina de centeno integral

- 175 g de harina panificable

- 275 g de agua tibia

- 9 g de sal

- 10 g de semillas de sésamo

- 10 g de semillas de girasol

- 2,5 g de semillas de lino

* 2 boles grandes para mezclar 

* una rasqueta de panadero

* un paño de algodón 

* film alimentario 

* un reloj o temporizador 

* un banetón redondo de 25 cm o una cesta redonda con un paño 

* harina de arroz y de trigo para espolvorear el banetón 

* papel de hornear 

* una tabla de madera o una bandeja 

* un cuchillo de sierra o una greñadora para pan

* piedra horno pan y pizza

El pan que hoy publicamos es más sencillo que los anteriores. así y todo, necesitamos tener en cuenta tres cosas: paciencia, masa madre activa y planificación del tiempo.

· La paciencia es necesaria durante todo el proceso. 

· Es fundamental que la Masa Madre esté bien activa. 

· Un día o dos antes de la elaboración de la masa de pan, es imprescindible activar la Masa Madre. 

· No dudes en poner una cucharadita en un vaso con agua y si flota, está lista, pero también, huélela y pruébala. Debe oler bien y su sabor no debe ser ácido. Si no es así, sigue refrescándola. 

· La planificación del tiempo te la facilito indicándote cómo me organicé el primer día. 

· Por eso es suficiente que en primer lugar elijas tu Día 1 y sigas mis indicaciones.

· Es un pan que se amasa solo porque son los tiempos de reposo los que harán el trabajo por ti. 

· Y son esos tiempos de reposo los que tienes libres (reloj-temporizador encendido), los que puedes aprovechar para hacer lo que te apetezca. 

· El segundo día es mucho más sencillo, atemperar la masa y hornear. 

Mi planificación de los tiempos:

Día 0:

· Un día o dos antes de la elaboración de la masa de pan es imprescindible activar la Masa Madre. 

Día 1:

· Esponja = Autolisis 10 a 12 horas.

Día 2: 

· Amasado = 8-10 minutos.

· Autolisis = 4 a 6 horas

· Leudado en banetón = 1 hora a 75 minutos 

TOTAL: de 6 a 8.30 horas 

· 45-50 minutos de horneado.

TOTAL: 45-50 minutos aproximadamente.

Preparación tradicional 

Día 1: 

Esponja 

- Mezclar todos los ingredientes y cubrir el bol. Dejar en reposo a temperatura ambiente de 10 a 12 horas. 

Día 2: 

Masa del pan 

- Pesar el agua, calentarla en el microondas para que esté tibia. 

- Poner en un bol grande la esponja y agregar un poco de agua. Incorporar las harinas, la sal y las semillas. 

- Ir agregando poco a poco el agua controlando que la masa no quede demasiado líquida. 

- Mezclar con los dedos y amasar un poco durante 8-10 minutos. Dejar el bol tapado con un paño y dejar leudar la masa de 4 a 6 horas. 

- Pasado el tiempo, formar una bola y pasarla al banetón. Dejar leudar de 1 hora a 75 minutos. 

Horneado 

- Colocar la piedra horno y precalentar el horno a 220 C/425F. Yo también introduje un recipiente con agua.

- Cuando haya alcanzado la temperatura, pasar el pan sobre la tabla de madera o la bandeja cubiertas con papel de hornear.

- Deslizar el pan con cuidado sobre la piedra caliente. 

- Hornear durante 40-45 minutos o hasta que la temperatura interna del pan esté a a 92C/198F.

- Dejar enfriar sobre una rejilla.

Notas:

- Si no tenéis Masa Madre, no pasa nada también se puede utilizar para 500 g de harinas, 10 g de levadura fresca de panadería o 4g de seca.

- Hay quien forma una cruz en la superficie o una cruz grande y cortes pequeños entre medio, como yo hice, pero no se abrió demasiado.

Bon profit!