Pan con masa de coca y levadura fresca de panadería casera

“La verdadera amistad es como la fosforescencia, resplandece mejor cuando todo se ha oscurecido”.

― Rabindranath Tagore

Después de un poco más de 9 años administrando el blog y más de 200 entradas relacionadas con los panes y las masas, más las del Aula de Pan, tal vez ésta y la de la Levadura fresca de panadería casera, son de las publicaciones que más me han emocionado, sí, digo emocionado y soy sincera. Me emociono con facilidad y este blog y especialmente los panes, me han regalado muchas alegrías, pero en esta ocasión, tras casi un mes encerrada en casa sin salir ni a comprar, mi sensibilidad, ya grande, ha alcanzado unos límites muy especiales. Además de sensibilidad, muchos otras cosas, forman parte de mis sensaciones de estos últimos días. Estas semanas de confinamiento, están siendo ricas en amistad y por eso, doy gracias cada día.

Solamente hace una semana, el pasado lunes 30 de marzo a las 6 y poco de la tarde, recibí un WhatsApp de voz de mi querida Chus, Siguiendo a Nenalinda, a la que muchísima gente conocéis. Es una persona especial y cocina desde hace mucho tiempo, compartiendo en su blog todo lo que hace con todo cariño, explicando a la perfección, no sólo la receta, también nos habla de los ingredientes, de sus propiedades y diferentes formas de prepararla. 

Chus está trabajando en un puesto de los que son de primera necesidad y a la vez de riesgo y como no puede publicar nada en su blog, me pidió algo. Me dijo que había visto que había compartido en Facebook el Irish Soda Bread. Pan irlandés de soda, (un pan sin levadura) porque me había enterado de que había gente que no encontraba levadura para panadería. Sin mucha más explicación, me mandó una receta de levadura casera, que había encontrado hace tiempo en un blog inglés y me invitó a prepararla y probarla en una receta de pan para compartirla en mi blog y que sirviera para los que no pueden comprarla. Quien me conoce, sabe que pocas veces me resisto a este tipo de propuesta, no porque sea pan, ni porque sea un reto, especialmente, porque me lo ofrece de todo corazón una amiga. Es un gesto enorme cargado de GENEROSIDAD, tanto hacia mí, como para cualquier persona que tenga esta necesidad en estos tiempos tan difíciles. Acepté, por supuesto y sin demorar mucho, preparé la levadura por la noche y el pan al día siguiente. 

Aunque ella me dijo que había hecho una especie de chapatas, me dejaba la libertad total de elegir la receta y eso es un lujo, que por supuesto, suponía el riesgo de tener que repetir o de que me saliera mal. En primer lugar, elegí una cerveza de calidad, tampoco es que tuviera otra, se la cogí “prestada” a mi vecino y amigo de al lado, que él sí que sabe de cerveza de su tierra. Después pensé que funcionaría bien una masa de coca ya que lleva bastante cantidad de aceite y le daría buen sabor. Y mejor para empezar, un pan pequeño. Finalmente, aplicaría mis conocimientos de panadera casera y no olvidéis, de pan “sin sal”. 

Esa tarde, del viernes 3 de abril, cuando el pan, feo por fuera se enfrió y lo corté, no podía creer lo que estaba viendo. Le hice en seguida fotos con el móvil y se las mandé a Chus. También, había horneado otro con masa madre natural para aprovechar el trabajo y el calor del horno. Chus me dijo que dejara un trozo de cada hasta el día siguiente para comparar cómo estaban. Aquí, en la playa la humedad es alta siempre y el pan, de corteza crujiente el día anterior, se ablanda al día siguiente, da igual el que sea. Ambos éste y el de masa madre, al cabo de 24 horas, conservaban la miga exactamente igual, aunque la corteza no fuera la misma. 

Me falta añadir, que creo que es necesario que la cerveza sea con alcohol, sino, no fermentará el pan. También por el sabor, aunque no sabe  especialmente a cerveza, está delicioso, os lo aseguro. Le hago publicidad a la marca porque os será de ayuda ya que se comercializa en muchos supermercados e hipermercados. Me he molestado en buscarlo para que lo sepáis.

Estoy muy contenta y espero que os sea de utilidad, incluso a los que podéis encontrar levaduras, porque la experiencia vale la pena.

Me gusta siempre recibir, con gratitud, todos los regalos de la vida, también he dejado de buscar lo que no me vale. La magia de recibir algo inesperado, es enorme y no se compensa con la búsqueda de cualquier cosa que el EGO demande. Hay personas que brillan, que son capaces de hacernos brillar, mucho más en los días grises. Muchísimas gracias, querida Chus. Es un regalo hecho de corazón, con un EFECTO MULTIPLICADOR, un efecto en cadena sobre otras personas.

No nos conocemos en persona, pero por suerte, lo importante, ya lo sabemos. Cuídate mucho.

“Pensemos en el flujo de “dar y recibir” ¿Cuál es el último regalo que le hemos dado a alguien? Una palabra, una sonrisa”… Deepak Chopra.

Añado este párrafo dos semanas después de la publicación de esta entrada porque ha habido mucha gente que ha dudado de que se pueda hacer pan con esta levadura casera, algunos, hasta se han burlado indicando que se esconden ingredientes o pasos. No es verdad. En mi blog, hasta los fallos, son anunciados y explicados. La prueba de que sí que se puede es este pan, pero no es un pan fácil para alguien que no ha hecho nunca. Mirad la foto bien y veréis, que aunque no es bonito por fuera, las rebanadas está perfectas: miga alveolada, buen sabor y corteza crujiente en la que se nota la fermentación. Yo no tenía ningún modelo que imitar, después, he visto alguno publicado, por lo tanto, me siento orgullosa, además, el objetivo que nos planteamos, está cumplido.

Ingredientes para 1 pan pequeño

Adapté la receta para un tipo de harina con 9 g de proteína para que os hagáis una idea. Harina de trigo blanca, porque era la que tenía.

- Toda la levadura fresca casera. Pincha en el enlace y te llevará a la receta.

- 100 g de agua mineral 

- 40 g de aceite de oliva virgen extra 

- 300 g de harina panadera o la que tengáis 

- 1 cucharadita de sal (no le puse)
* una placa para horno o la misma bandeja
* una  rasqueta de panadero (opcional)
*  una cuchilla de panadero (opcional)
* un termómetro de Cocina (opcional pero muy útil)
* una hoja de papel de horno sulfurizado
* una jarra o un bol con agua para crear vapor en el horno

Antes de empezar… 

- LEER MUY BIEN la receta y anotar ingredientes y pasos. 

- La noche antes, preparar la levadura fresca de panadería casera. Tapar el recipiente con film o si tiene tapa, con la tapa y dejarla reposar hasta el día siguiente.

- Antes de hornear el pan, tener preparada una bandeja o recipiente que pueda ir al horno para colocarla en la base y poder crear vapor. También tener lista una jarrita o un bol con agua.

Preparación en TMX 

- Remover bien la levadura fresca de panadería casera y verterla en el vaso. Agregar, el agua y el aceite. Programar, 2 minutos, 37°, velocidad 2. Es fundamental no añadir toda el agua (ver notas). 

- Añadir la harina y la sal. Programar, 2 minutos, 30 segundos, velocidad espiga. Pasado el minuto, quitar el cubilete. La masa quedará blanda, no pasa nada (ver notas).

- Untar con bastante aceite un bol grande y la espátula también. 

- Sacar la masa del vaso con la ayuda de la espátula. Al estar aceitada, nos será más fácil. Pasarla al bol. Si quedan restos de masa, tapar el vaso y programar unos segundos a velocidad 10. Los restos quedarán en las paredes y los podremos aprovechar.

Preparación tradicional 

- Remover bien la levadura fresca de panadería casera. 

- En otro bol agregar la harina y la sal. Formar un hueco en el centro y verter la levadura fresca de panadería casera. 

- Agregar, el agua y el aceite. Es fundamental no añadir toda el agua (ver notas). 

- Mezclar con la punta de los dedos para que la harina vaya absorbiendo los líquidos. Amasar hasta que esté todo integrado y la masa esté blanda, no pasa nada (ver notas).

Autolisis 

- Estirar la masa de los bordes al centro formando varios pliegues. Tapar con film transparente e introducir el bol en el horno o en un lugar con una temperatura entre 24º y 27º. Yo preparé la masa a mediodía y la dejé por la tarde y noche. Me lo agradeció enormemente y yo a ella. 0 trabajo añadido.

Formado y horneado 

Al día siguiente, aún la dejé toda la mañana, liada a su vez con otro pan con masa madre y otras cositas. Es que ni con confinamiento, paro... Así que, entre una cosa y otra, el pan se fue al horno después de comer. Yo expectante porque aquello no subió o eso me parecía, pero sí que es verdad, que observé que alguna burbujita tenía en la superficie. Cualquier panadero profesional, me puede estar leyendo y pensando que soy una atrevida, pues sí, lo soy, pero todo era nuevo y a la vez, ilusionante. ¡Funcionó! con solo mirar las fotos, podéis comprobar, que el pan, corteza y miga, salieron bien, muy bien. Al cortarlo, se constata que las burbujas eran reales y los agujerillos, también.

- Con la ayuda de una espátula o con las manos, pasar la masa del bol a la encimera. Al llevar aceite y con el tiempo de fermentación, la masa se maneja bien. 

- Con mucha delicadeza, estirar la masa desde el borde al centro hasta que quede con forma de hatillo, darle la vuelta y con las dos manos, bolearla, es decir, formar una bola. 

- Pasar el pan a la bandeja donde lo vayamos a hornear. Hacerle un corte con un cuchillo a lo largo, pero sin llegar al final de la bola. Yo lo hice muy suave y tendría que haberlo hecho con más gracia, pero no me pidáis más, que la situación era de por sí, estresante.

- Precalentar el horno a 220º, calor abajo, poner una bandeja en la base. Introducir la bandeja con el pan en el horno y verter en la bandeja que teníamos colocada agua con mucho cuidado. Se formará vapor. Cerrar rápidamente el horno y hornear el pan con solo calor abajo, durante 10 minutos. 

- Pasados los 10 minutos, bajar la temperatura a 200º, y hornear durante 20 minutos más, calor arriba-abajo. El tiempo dependerá del tipo de horno y de cómo lo queramos de dorado. A mi se me doró un poco más porque me despisté al principio lo tuve con calor arriba-abajo.

Notas: 

- Si no eres experto haciendo pan, puede ser que te salga fatal,  pero lo más importante, es intentarlo, siguiendo mis pasos. Si no tienes levadura y quieres probar, experimenta, es mi consejo. No puedo explicar nada más, porque lo he hecho solamente una vez, pero os he indicado, la proteína de mi harina (no era de fuerza), la temperatura a la que tiene que estar la masa y los tiempos de espera. También, cómo darle la forma y hornearlo. Os recuerdo que el mío no lleva nada de sal, por eso os animo. Sin sal, es siempre un poco más complicado.

- Como era un experimento y Chus me dijo que la levadura equivalía a un cubito de levadura fresca (25 g), me arriesgué y la utilicé toda. Como mucho, sabría a cerveza, pensé, pero no es así y funcionó perfectamente a la primera. Lo que sí que corregí fue la cantidad de líquido de la receta de masa de coca.

- Os aconsejo, como en cualquier receta de pan, que no pongáis toda el agua de golpe. Añadidla poco a poco hasta ir viendo la consistencia de la masa, siempre dependerá del tipo de harina que se utilice. Es una masa que al llevar bastante aceite, se maneja bien, pero es preferible que quede blanda al principio para que con el tiempo de reposo vaya adquiriendo consistencia. 

- No esperéis que suba, como otras masas, lo importante, es mantenerla en reposo tiempo y a una temperatura entre 24 y 27 grados C. 

- Como lo amasé a principio de abril y con una temperatura ambiente no demasiado alta, no puedo indicar el tiempo que necesitará en verano porque necesitaré ponerlo en práctica. 

- También me gustaría probar a dejar la masa en frío durante toda la noche para ver cómo reacciona. Cosas de la novedad y falta de experiencia en este experimento.

- Cuando vaya experimentando más con ella o tenga información de otras personas, la añadiré aquí.

GRACIAS y un abrazo enorme.

Bon profit!

Me da mucha pena que el diseño del blog no me deje insertar vídeos de YouTube. Quería acompañar esta entrada con la canción de Mercedes Sosa, Soy pan, soy paz, soy más, pero no sale bien. Me conformo con que si os apetece escucharla pinchéis aquí. Os dejo la letra.

Soy pan, soy paz, soy más

soy agua, playa, cielo, casa blanca

soy mar atlántico, viento y américa

soy un montón de cosas santas

mezclado con cosas humanas

cómo te explico cosas mundanas.

fui niño, cuna, teta, techo, manta

más miedo, cuco, grito, llanto, raza

después mezclaron las palabras

o se escapaban las miradas

algo pasó... no entendí nada.

vamos, contame, decime

todo lo que a vos te está pasando ahora

porque sino cuando está

tu alma sola llora

hay que sacarlo todo afuera

como la primavera

nadie quiere que adentro algo se muera

hablar mirándose a los ojos

sacar lo que se pueda afuera

para que adentro nazcan cosas nuevas.

soy pan, soy paz, soy más, soy el que está (por acá)

vamos, contame, decime

todo lo que a vos te está pasando ahora

porque sino cuando está

tu alma sola llora

hay que sacarlo todo afuera

como la primavera

nadie quiere que adentro algo se muera

hablar mirándose a lo ojos

sacar lo que se pueda afuera

para que adentro nazcan cosas nuevas.