Pan con pimientos secos y parmesano. Sourdough bread 💗

En marzo, no nos dio tiempo a publicar este pan con Masa Madre, receta elegida para el proyecto Sourdough bread lovers (Enamoradas del pan de Masa Madre) junto a mi amiga Swathi, Zesty South Indian Kitchen. Justo ella, mi MM, me dio problemas, de hecho, al ser tan jovencita, me está costando que se active bien. Yo soy muy constante (cabezota, dicen) y tenía claro que por su culpa, este pan, no se me iba a resistir. 

A base de refrescos continuos, paciencia y constancia, he conseguido mejorar mucho mi MM joven. No le daba la gana regalarme esas burbujas indicadoras de su actividad y cuando lo conseguía, volvían a desparecer como por arte de magia. También va a haciendo mejor temperatura y eso influye a mi favor.

El tercer pan del proyecto es totalmente diferente a los dos que hemos publicado anteriormente. En este caso, también utilizamos muy poca cantidad de MM, pero hidratamos las harinas con antelación. Es la primera vez que lo hago así y que lo veo. 

Mi cesta casera de fermentación, tampoco me resultó de gran ayuda y decidí in extremis comprar una cesta de fermentación, especial para pan, de lo cual, no me arrepiento. He hecho el pan 3 veces y la última con mi nueva cesta notando bastante la diferencia; pero no le echemos a ella todas las flores porque la experimentación y la experiencia, también han ayudado. El resultado es muchísimo mejor que en los anteriores panes y os aseguro que éste, aunque aún necesito mejorar mucho, está delicioso. Ha valido la pena, de verdad.

La receta original lleva tomates secos y en los dos primeros panes, los utilicé. Se me acabó el paquete y pensé que podría añadir en su lugar, pimientos secos que compré el mes pasado en nuestro viaje a Cáceres, en un pueblo precioso de la comarca La Vera, Garganta la Olla. Me ha encantado el resultado. Lo que sí que he añadido, al igual que en la receta original, ha sido queso parmesano, pero en vez de poner mucha cantidad y cortado a cubitos, lo he agregado rallado.

El método de horneado en cazuela también lo he modificado y creo que para bien. Os vais a reír un poco, pero debido a tantos avatares, me tocó hacer la masa el sábado y hornear temprano el domingo, justo el día del cambio de la hora y a las 6 de la mañana (hora anterior), ya estaba yo por la cocina. Después, me acosté y volví una hora después… Historias para no dormir, que alguien no enamorado del pan casero, nunca podrá entender.

Sé que muchos pensáis que el pan con MM es complicado y os puedo decir, que es como todo en la vida cuando empiezas. Se trata de aprender, experimentar, tener paciencia y organizarse. 

Mientras escribo esto, sigue siendo domingo y fuera llueve mucho y hace viento. Acabo de comerme una rodaja y un poco más de mi pan, con aceite. Espectacular. No sabe ácido, la miga esponjosa, la corteza crujiente hasta que la humedad ambiente la ha reblandecido y muy rico el sabor… Nada más puedo añadir. 

Si os atrevéis y seguís mis consejos y paso a paso del proceso, os gustará este pan tan bueno.

Este precioso pan es el de mi amiga. Yo he mejorado un poco, pero ella, se ha superado si es que eso es ya posible. Ella ha utilizado tomates secos, como en la receta original. Si queréis ver su receta y el vídeo, pinchad aquí.

Sourdough bread 💗

Ingredientes 

Os pongo mis ingredientes y entre paréntesis los de la receta original.

- 50 g de Masa Madre activa

- 250 g de harina de trigo de fuerza (350 g) 

- 150 g de harina integral de trigo

- 100 g de harina gallega de trigo, molida a la piedra (0 g)

*500 g de harina en total

- 350 g de agua mineral (375 g)

- 5 pimientos de la Vera secos (85 g de tomates secos)

- 2 cucharadas soperas de parmesano rallado (40 g de parmesano cortado en cubitos)

- sal no puse (9 g de sal)

* 2 boles grandes para mezclar 

* una rasqueta de panadero

* un paño de algodón

* film alimentario

* un reloj o temporizador

* un banetón redondo de 25 cm o una cesta redonda con un paño

* harina de arroz y de trigo para espolvorear el banetón

* cocotte (dutch oven) o una cazuela apta para horno

* papel de hornear

* una tabla de madera o una bandeja

* un cuchillo de sierra o una greñadora para pan

De nuevo, el pan que hoy publicamos parece complicado, pero simplemente necesitamos tener en cuenta tres cosas: paciencia, masa madre activa y planificación del tiempo.

· La paciencia es necesaria durante todo el proceso. 

· Es fundamental que la Masa Madre esté bien activa. 

· Un día o dos antes de la elaboración de la masa de pan, es imprescindible activar la Masa Madre. Si es muy joven o hace frío, mejor activarlas varios días por la mañana y por la noche.  

· No dudes en poner una cucharadita en un vaso con agua y si flota, está lista, pero también, huélela y pruébala. Debe oler bien y su sabor no debe ser ácido. Si no es así, sigue refrescándola. 

· La planificación del tiempo te la facilito indicándote cómo me organicé el primer día. 

· Por eso es suficiente que en primer lugar elijas tu Día 1 y sigas mis indicaciones. 

· Es un pan que se amasa solo porque son los tiempos de reposo los que harán el trabajo por ti. 

· Y son esos tiempos de reposo los que tienes libres (reloj-temporizador encendido), los que puedes aprovechar para hacer lo que te apetezca. 

· El segundo día es mucho más sencillo, atemperar la masa y hornear. 

Mi planificación de los tiempos:

Día 0:

· Un día o dos antes de la elaboración de la masa de pan es imprescindible activar la Masa Madre. 

Día 1:

· Hidratar la masa del pan mezclando las harinas y el agua = 6 horas. 

· Autolisis = 1 hora.

· Autolisis = 1 hora. 

· 4 pliegues cada 2 horas, 6 veces = 6 horas.

· Formado del pan y fermentación en bloque durante toda la noche en nevera.

TOTAL: 14 horas + fermentación en bloque durante toda la noche (o 3 a 5 horas más sin reposo).

Día 2: · 1 hora para calentar el horno.  45-50 minutos de horneado. TOTAL: 1 hora 45-50 minutos aproximadamente.

Preparación tradicional 

Día 1: 

10.30 de la mañana. 

- Poner las harinas en un bol grande. Hidratar la masa del pan mezclando las harinas con el agua. Es mejor ir añadiendo poco a poco el agua para que la masa no quede muy blanda. Tapar el bol y dejar reposar durante 6 horas. 

- Refrescar la MM cogiendo del bote 25 g y añadiendo 25 g de harina y 25 g de agua. Mezclar bien y esperar hasta que pasen las 6 horas. 

16.30 de la tarde. 

- Pasado el tiempo, añadir la MM activa (50 g) y mezclar bien. Hacerlo con la mano. Autolisis de 1 hora. Tapar el bol y dejar reposar durante 1 hora (autolisis). 

17.30 de la tarde.

- Añadir la sal y mezclar bien. Tapar el bol y dejar reposar durante 1 hora (autolisis). 

18.30 de la tarde. 

- Agregar los tomates secos y el parmesano. Amasar hasta que se integren bien en la masa. Tapar el bol y formar pliegues cada 2 horas de 4 a 6 horas. 

Formado 

23.30 de la noche. 

- Bolear la masa y dar forma de bola al pan. 

- Poner la bola en el banetton enharinado teniendo en cuenta de que la base quede en la superficie. Introducirlo en una bolsa de plástico y meterlo en la nevera durante toda la noche. 

Día 2:

Horneado 

8.00 de la mañana. 

- A la mañana siguiente, introducir la cazuela vacía y tapada en el horno. Precalentar el horno a 250ºC/480F. 

- Programar 1 hora (no me matéis y volved a la cama). 

9.00 de la mañana. 

- Sacar el banetón de la nevera. 

- Cubrir la pala/madera/bandeja con una hoja de papel de hornear. 

- Abrir el horno con mucho cuidado y con las manos bien protegidas. Quitar la tapa de la cazuela y volcar la masa del banetón sobre el papel y dejar caer el pan con cuidado en la base de la cazuela. 

- Greñar el pan con un cuchillo de sierra o una cuchilla apta para ello. 

- Introducir de nuevo la cazuela tapada en el horno. 

- Hornear el pan a 250ºC/480F durante 10 minutos, calor abajo. 

- Después, bajar la temperatura a 220ºC/425F. Hornear durante 25 minutos con la tapa puesta y calor arriba-abajo. 

- Quitar la tapa y hornear durante 10-15 minutos más o hasta que la superficie del pan tenga un color dorado o tenga una temperatura interna de 99ºC/210F. 

- Sacar el pan de la cazuela y dejar enfriar sobre una rejilla. 

Notas: 

- Como mi casa no está a mucha temperatura, utilizo el horno como cámara de fermentación. Lo programo a 25º aproximadamente e introduzco el bol tapado. Es una forma de mantener la temperatura de la masa constante. 

- Las levaduras y bacterias de la MM, así como los tiempos de reposo, contribuyen a que la masa del pan leve lentamente, de esta forma, van rompiendo el gluten de la harina.El pan con MM es por ello más fácil de digerir y mejor para los diabéticos. El sabor no es comparable a cualquier otro pan. 

- Esta forma de horneado con la cazuela caliente es un poco más complicada, porque si horneamos temprano, hay que madrugar más, esperar a que se caliente… Así y todo, me ha gustado y seguiré experimentando. No os contaré cuánto me han cobrado de luz ;-).

Bon profit!