Ya me apetecía publicar un arroz y como es viernes, os da tiempo a comprar los ingredientes y disfrutar el fin de semana. Rara vez hago arroz de pescado sin sepia porque en casa nos encanta y combina a la perfección con cualquier otro ingrediente. Siempre la compro fresca de playa y sucia.
Alguna vez me habéis preguntado qué significa “sepia de playa sucia” y voy a aclararlo ahora. Cuando vayáis a comprarla podéis encontrar, especialmente en el supermercado o grandes superficies, dos tipos de sepia sucia (sepia sin limpiar con piel y tinta). Hay que diferenciarlas porque una es la sepia fresca de playa recién llegada de la lonja de pescado y la otra es sepia también sucia, pero descongelada. La que yo compro siempre es la fresca de lonja y hay mucha diferencia en cuanto a textura y sabor. También veréis la sepia blanca, limpia, sin tinta ni piel. Esa sepia está descongelada ya limpia y que, en muchos casos, ha sido blanqueada con peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) para que tenga mejor aspecto. Os dejo un enlace al final en el que se habla sobre este tema. Además, esta sepia blanca, está mucho más salada, por lo tanto, esto hay que tenerlo en cuenta a la hora de cocinar o por temas de salud.
Este arroz surgió porque vi unas gambas frescas en la parada del pescado que estaban invitándome a comprarlas. A pesar de que no eran baratas, no dudé en llevarme unas pocas y como no podía ser de otra manera, compré sepia y lo necesario para preparar un buen caldo de pescado.
Caracteriza a este arroz y lo diferencia de otros ya publicados, la preparación de un fumet con el fin de aprovechar las pieles y cabezas de unas gambas tan frescas. Añadir parte de ese fumet a un buen Caldo de rape y morralla intensificará el sabor del arroz. El pimiento verde es opcional, pero me gusta añadirlo en el arroz negro y en la fideuà, a este arroz, también le va muy bien.
Ese día no éramos muchos en casa y por eso, utilicé una sartén grande que tengo para estos casos y en la que me sale el arroz seco perfectamente.
Si os gusta el All i oli, no os reprimáis y disfrutad.
Buen fin de semana.
Ingredientes (2 personas)
Del fumet de gambas
- 20 g de aceite de oliva virgen extra
- 250 g de gambas frescas o congeladas
- 700 g de agua
- 20 g de brandy o de ron
- 1 hoja de laurel
Del arroz
- 20 g de aceite de oliva virgen extra
- 250 g de sepia fresca sucia
- 3 ajos
- 50 g de pimiento verde
- 80 g de tomate triturado natural
- 60 de cebolla
- 1 cucharadita de ñora molida (o una ñora bien picada o 2-3 cucharadas de Salmorreta)
- sal
- hebras de azafrán
- 1 cucharadita de cúrcuma molida
- 200 g de arroz de grano redondo DO Valencia (también se podrá utilizar arroz bomba, pero necesitaremos más caldo porque absorbe mucho más líquido)
- 750-800 g de caldo con fumet de gambas
* all i oli (opcional)
* una sartén grande o recipiente para hacer paella
Antes de empezar…
- Preparar el fumet de gambas tal y como indico, más abajo. Para ello, quitar la cabeza y pelar el cuerpo de las gambas. Reservar.
- Preparar el Caldo de rape y morralla.
- Mezclar el caldo y el fumet. Pesar la cantidad necesaria para elaborar el arroz y mantenerlo caliente.
- Pelar el tomate y la cebolla y triturarlos. Reservar.
- Pelar los ajos, quitarles el germen y cortar por la mitad o en láminas.
- Lavar el pimiento verde, trocearlo y quitarle las semillas.
- Si no lo ha hecho el pescadero, lavar bien la sepia, limpiarla, secarla y trocearla. Nunca le quito la piel porque le da más sabor al arroz o guiso.
- Si no vamos a utilizar Salmorreta, triturar la ñora.
Preparación en TMX 5
Del fumet de gambas
- Poner en el vaso las cabezas y las cáscaras y 20 g de aceite. Sofreír 5 minutos, 120°, velocidad 1.
- Añadir el agua, el brandy o ron y la hoja de laurel. Programar, 10 minutos, 100°, velocidad 2.
- Colar el fumet a través de un colador de malla fina y reservar. Lavar el vaso.
Preparación tradicional
Del fumet de gambas
- Poner en una sartén el aceite. Cuando esté caliente, agregar las cabezas y las cáscaras. Sofreír durante unos 5 minutos removiendo de cuando en cuando.
- Añadir el agua, el brandy o ron y la hoja de laurel. Cocer 10 minutos.
- Colar el fumet a través de un colador de malla fina y reservar.
Del arroz
- Calentar el caldo en el microondas y tenerlo preparado. Tiene que estar muy caliente.
- Verter el aceite en una sartén o paella. Sofreír la sepia a fuego fuerte. Cuando está dorada, agregar las gambas. Bajar el fuego, seguir sofriendo y cuando la gamba coja color, sacarla de la sartén.
- Incorporar los ajos y el pimiento verde. Sofreír a fuego medio cuidando de que no se quemen los ajos.
- Bajar el fuego, añadir la mezcla de tomate y cebolla triturados y la sal. Sofreír hasta que el tomate coja color.
- Añadir la ñora molida o la salmorreta, las hebras de azafrán (previamente tostadas) y la cúrcuma molida. Remover unos segundos.
- Añadir el arroz al conjunto y seguir sofriendo removiendo hasta que se integren todos los ingredientes.
- Agregar el caldo muy caliente. Distribuir el arroz bien cuidando de que quede perfectamente repartido. No remover ya más.
- Cocer 5 minutos a fuego fuerte y 12 minutos a fuego medio-bajo. Si se utiliza arroz bomba, seguro que será necesario añadir un poco más de caldo y de tiempo.
- Colocar las colas de gamba por encima del arroz en los últimos minutos para que no queden secas.
- No se debe remover el arroz para que no suelte el almidón y quede suelto. Si vemos que queda duro por arriba, se tapa los últimos 5 minutos con papel de aluminio y termina de hacerse.
Notas:
- Os he puesto un enlace a mi Caldo con rape y morralla. También tenéis este Caldo de cabracho y de morralla, pero podéis hacerlo sin el cabracho, sólo con morralla.
- Si os gusta el arroz meloso o caldoso, podéis añadir más caldo y prepararlo en una olla. Estará igualmente delicioso.
- Es importante que las gambas y la sepia sean muy frescas. Se pueden utilizar congeladas, pero es sabor del arroz, no será tan intenso.
- Nos sobrará caldo de pescado y fumet.
- Os dejo este enlace en el que podéis leer más información sobre el blanqueado de las sepia. ¿España e Italia blanquean ilegalmente mariscos y cefalópodos?
Bon profit!
Que pinta más rica tiene este arroz, ya me comía yo un buen plato!! con lo que me gusta a mi un buen arroz...Bs.
ResponderEliminarYo compro también la sepia sucia, choco como le llaman aquí, y si no hay me llevo calamares o almejas, pero no hay problemas para encontrar pescado en esta zona. Con el fumet el arroz siempre es más sabroso, aunque suelo poner agua, más por comodidad y rapidez que por otra cosa. El arroz te ha quedado con un aspecto que alimenta, en casa nos gusta mucho y suelo prepararlo en fin de semana que es cuando puedo ponerlo a una hora recién hecho. Metería el tenedor ya, me encanta hasta verlo.
ResponderEliminarUn beso
Marisa en Sevilla no tenemos problemas de abastecimiento de pescado fresco de calidad, y el choco, que es como llamamos aquí a la sepia, es fresco en casi todas las pescadería, dada la proximidad con las costas de Huelva, que nos llega pescado fresco casi a diario. Otra cosa es la pescadería dónde lo compres, que como en todos lados las hay de más o menos confianza, y claro en alguna hay que andarse con siete ojos para que no te metan la bacalá, jajaja.
ResponderEliminarDe arroz nunca me canso, me gustan todos, y así secos tipo paella me encantan, incluso de un día para otro, que no suele sobrar nunca, pero si sobra una tapita, esa me la como por la noche o al día siguiente sin problema.
Por supuesto del tuyo me tomaría un buen plato sin pensármelo dos veces.
Besos.
Hola Marisa, no hay ada más típico de Huelva que el arroz con chocos y gambas. Por algo son famosas las gambas blancas y somos choqueros. Qué rico arroz has preparado, para meter la cuchara y no para. A mis hijas les gustan los arroces melosos y caldosos y a ALberto y a mí todos, pero claro, siempre ganan ellas, jejeje. Como siempre, me siento a tu mesa con mucho gusto, magnífico arroz e inmejorable acompañamiento.
ResponderEliminarUm besoo!!!
Marisa, yo a un arroz como este me apunto siempre. Yo lo hago bastante parecido a este tuyo, lo que nunca he usado es la cúrcuma, habrá que probar.
ResponderEliminarAquí en Càdiz tenemos un pescado y marisco muy bueno y fresco, muy bien de precio comparado con el de cualquier otro lado y por la relación calidad-precio.
Vamos un arroz superrico. Feliz finde
Besazos
Este tipo de arroces me gusta mucho y con un buen fumet quedan deliciosos.
ResponderEliminarBss
De ese arroz me llevo por lo menos un plato¡¡¡
ResponderEliminarBesitos¡¡
Qué envidia me dais quienes vivís en la costa o cerca por la variedad y frescura de los pescados y mariscos. Aquí, aunque también hay buenas pescaderías, no se puede ni comparar. Cuando voy de vacaciones, siempre me gusta ir a los mercados centrales y en las pescaderías de la costa lo compraría todo.
ResponderEliminarNo sabía lo del blanqueamiento de la sepia. Muy interesante el enlace, nos hace reflexionar sobre qué estamos comiendo.
Y el arroz está que se sale de la pantalla.
Un beso.
Jooo yo quiero mi tapper de mañana lleno de este arroz seco con gambas!!! Qué pintaaaa y qué suerte tener pescado tan fresco en el mercado!! Por cierto, no sabía lo de la sepia. Muchas gracias por la aclaración!
ResponderEliminar¡Un abrazo!
que arroz delicioso
ResponderEliminarbjns